Όταν έφυγε από την Αθήνα για να σπουδάσει οικονομικά στη Θεσσαλονίκη, το πρώτο εξάμηνο τρεφόταν μόνο με σουβλάκια και πίτσες. «Η μητέρα μου δεν μου έστελνε ούτε πράσινο φύλλο, σε αντίθεση με τις μαμάδες των φοιτητών που τους στέλνουν φαγητό ή, τουλάχιστον, έτσι έκαναν εκείνη την εποχή. Οπότε, με κάποιον τρόπο, έπρεπε να ξεκινήσω να τρώω λίγο πιο ανθρώπινα».
Ξεκίνησε να μαγειρεύει με οδηγίες μέσω τηλεφώνου, «την έπαιρνα, της έλεγα τι θέλω να φτιάξω και μου εξηγούσε τα βήματα ένα-ένα, εκνευριζόμασταν κιόλας όταν, σύμφωνα με τις οδηγίες της, έπρεπε να προσθέσω κάποια συστατικά “με το μάτι” κι εγώ της απαντούσα ότι δεν υπάρχει αυτό, δεν καταλάβαινα τότε τι σημαίνει. Πέρασαν έτσι έξι μήνες και μετά αποφάσισα να αφήσω το κουζινάκι με τα μάτια και να αγοράσω μια κουζίνα κανονική, με εστίες, και ένα μεγάλο ψυγείο. Άρχισα να πηγαίνω κάθε μέρα στο σούπερ-μάρκετ και έτρωγα κατά βάση στο σπίτι».
Η μαγειρική έχει πολύ περίμενε και θέλει υπομονή.
Ένα φιλέτο μοσχαρίσιο ήταν το πρώτο πιάτο που ένιωσε ότι το ετοίμασε όπως πρέπει «ή, τουλάχιστον, έτσι νόμιζα, το είχα ευχαριστηθεί, είχε και το βούτυρό του, οπότε μου φάνηκε εκπληκτικό». Το φαγητό στο οποίο έχει αποτύχει πολλές φορές είναι οι φακές, ξεχνιέται και τις αφήνει να παραβράσουν. Σε ένα πάρτι που είχε στηθεί στη Λέσχη Κλασσικών και Τροποποιημένων Οχημάτων στο Κορωπί ή στον «Στάβλο», όπως αποκαλούν οι θαμώνες του το συγκεκριμένο μέρος, ο Γιάννης μαζί με ακόμα έναν φίλο του είχαν δώσει περισσότερα από τετρακόσια χοτ-ντογκ με καραμελωμένα κρεμμύδια που είχαν ετοιμάσει οι ίδιοι και αυτός είναι ο μεγαλύτερος αριθμός ανθρώπων για τον οποίο έχει μαγειρέψει ποτέ. Τον έχω δει και εγώ εν δράσει σε μπάρμπεκιου στον Στάβλο και κατάλαβα ότι είναι από εκείνους που σε υποδέχονται και μετά τους χάνεις για ώρα ‒ είχε και το πόστο της κρύας κουζίνας, μοιραζόταν και το ψήσιμο με μερικούς ακόμα, μας ενημέρωνε κάθε φορά που κάποιο σαγανάκι ή κάποιο κρέας ετοιμαζόταν, έδειχνε ότι το είχε βάλει σκοπό να ευχαριστηθούν όλοι, και ήμασταν αρκετοί.
Στην ιταλική κουζίνα βρίσκει γοητευτικό το γεγονός πως, επιστρέφοντας από τη δουλειά στο σπίτι, μπορεί να γευτεί κάτι πολύ νόστιμο, με απλά υλικά, το πολύ σε είκοσι λεπτά. Την ίδια στιγμή, στη γαλλική κουζίνα αγαπά όλη αυτήν τη διαδικασία που απαιτούν οι σάλτσες και οι ζωμοί της με τους οποίους «πειράζει» και πολλές ελληνικές κλασικές συνταγές. Κάποια στιγμή κόλλησε με τα ζυμαρικά. Δοκίμασε να τα κάνει και από την αρχή μέχρι το τέλος χειροποίητα, ενώ τώρα έχει στρέψει την προσοχή του στα σάντουιτς, για εκείνον είναι ένας ιδανικός καμβάς για πειραματισμό.
Μια μέρα βρέθηκε σε ένα κρεοπωλείο με μια κοινή μας φίλη, την Ηρώ, και καθώς είδαν ότι δίπλα σε αυτό υπήρχε ένα μαγαζί που ειδικευόταν στα ασιατικά τρόφιμα, μπήκαν μέσα και άρχισαν να αγοράζουν υλικά για να δοκιμάσουν να κάνουν pad thai, το οποίο όμως απέτυχε παταγωδώς ‒ συνέβη το ίδιο που παθαίνει με τις φακές, τους παράβρασαν τα noodles. Όταν ξαναβρέθηκαν σε εκείνο το μαγαζί αποφάσισαν να δοκιμάσουν την τύχη τους με τη ramen. Αυτή τους βγήκε χάρμα, αφού πρώτα ο Γιάννης είδε πάρα πολλά βίντεο για να φτιάξει τελικά μια δική του συνταγή που γραπτώς δεν υπάρχει. Και όταν λέει πάρα πολλά, εννοεί πάνω από τριάντα ‒ ανεξαρτήτως του επιπέδου δυσκολίας του πιάτου που θέλει να ετοιμάσει, θα κάτσει και θα παρακολουθήσει όσο περισσότερα βίντεο μπορεί, «είναι η διασκέδασή μου, αντί να κάθομαι να βλέπω σειρές, βλέπω συνταγές».
Η σάλτσα tare, που αποτελεί βασικό συστατικό της ramen, μπορεί να παρασκευαστεί με διάφορους τρόπους, εκείνος προτιμά να την κάνει με βάση τη σόγια, καθώς δεν του αρέσει το miso. Έφτιαξε αρωματικό λάδι από το λίπος του κοτόπουλου με τζίντζερ, σκόρδο και φρέσκο κρεμμυδάκι και από αυτό πέρασε και τα κριτσανιστά κρεμμύδια που συμπεριέλαβε στα διάφορα toppings που πρόσθεσε στη σούπα. Έκοψε την crunchy πέτσα του κοτόπουλου σε πολύ μικρά κομματάκια και την έβαλε μέσα στα gyoza για να δώσει έξτρα γεύση.
Μόνο ο ζωμός χρειάστηκε έξι ολόκληρες ώρες για να γίνει, η υπόλοιπη συνταγή πήρε τρεις ώρες για να ολοκληρωθεί. Κάποιοι δεν θα άντεχαν όλη αυτή την αναμονή, αλλά όσοι έχουν μέσα τους το μικρόβιο δεν πτοούνται. «Η μαγειρική έχει πολύ περίμενε και θέλει υπομονή, οπότε, όταν μαγειρεύω, φροντίζω ιδανικά να έχω παρέα για να μιλάμε, να πίνουμε μπίρες. Διαφορετικά, αν είμαι μόνος μου, ακούω πανκ, βλέπω βίντεο άσχετα ή σχετικά με το επόμενο στάδιο της συνταγής που έχω στα σκαριά. Αυτό που μου αρέσει περισσότερο στη μαγειρική είναι να ετοιμάζω κάτι για άλλους και να το χαίρονται».
Τις γιορτές θα βάλει χοιρινό στον φούρνο με πατάτες, ξινόμηλα και πορτοκάλι που του ξυπνάει αναμνήσεις. Δεν τρώει εύκολα έξω πια rib eye, γιατί το κάνει πολύ καλύτερα σπίτι του, όπως λέει. Το φαγητό που έχει καταφέρει να βγάλει νοστιμότερο από εκείνη που του έμαθε τα βασικά με υπεραστικά τηλεφωνήματα για να μπορεί να μπει στην κουζίνα είναι κοτόσουπα, που έχει καταφέρει να τη σερβίρει πιο νόστιμη, «όλα τα άλλα τα πετυχαίνει καλύτερα εκείνη».
— Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό;
To βούτυρο.
— Και αυτό που δεν αντέχεις;
Ο κόλιανδρος.
— Τι δεν λείπει ποτέ από το ψυγείο ή τα ντουλάπια σου;
Μακαρόνια.
— Πού έφαγες το καλύτερο σου γεύμα τελευταία;
Στο Soil.
— Υπάρχει φαγητό το οποίο δεν θα παραγγείλεις ποτέ έξω, που το προτιμάς αυστηρά σπιτικό;
Όχι.
— Τι τρως όταν δεν σε βλέπουν οι άλλοι;
Δεν υπάρχει ντροπή στο φαγητό.
— Ποιο είναι το φαγητό που δεν ήθελες να το βλέπεις ως παιδί αλλά το εκτίμησες μεγαλώνοντας;
Ο ταραμάς.
— Ποιο φαγητό σού φέρνει δάκρυα στα μάτια;
Το αρνάκι στον φούρνο με πατάτες.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.