O Kώστας Καμονάχος είναι άλλο ένα παιδί της νέας τοπικής παραγωγικότητας, που από γυμναστής και επιχειρηματίας αποφάσισε να το «γυρίσει» σε μακαρονάς και να φτιάξει το δικό του εργαστήριο, χυλοπίτας και όχι μόνον. Όταν μας κάλεσε να «μαγειρέψουμε», εγώ φαντάστηκα ένα τραπέζι με όλους εμάς τους τεμπέληδες της Εύφορης Κοιλάδας του Βόλου, να καταβροχθίζουμε μακαρονάδες με κιμά και λοιπές σάλτσες, με τα μάτια μια στο «ψητό» και μια στο υπερθέαμα «όλη η πόλη στο πιάτο» από το εργαστήρι του, κάπου στην Πορταριά του Πηλίου.
Η πραγματικότητα εξελίχθηκε ελαφρώς αλλιώς, με μας να φοράμε γάντια και σκουφάκια και να τον κοιτάμε ολίγον σαστισμένοι, στην προτροπή, «φτιάξτε τώρα μια δικιά σας συνταγή, το δικό σας ζυμαρικό όπως το ονειρεύεστε», μπροστά στα υπερσύγχρονα μηχανήματα του εργαστηρίου του. Τα οποία στην ουσία είναι μόλις δύο, ένα ζυμωτήριο και ένας αποξυραντής. Διαπίστωση πρώτη: αν θέλεις κι εσύ, όπως η μισή Ελλάδα, να μπεις στην παραγωγή, χρειάζεσαι απλά καμαρούλα μια σταλιά και δυό μηχανήματα-ξέχασα και τη ζυγαριά!
Με τόσα ζυμαρικά-τοπικά και του εξωτερικού-να κατακλύζουν τις αγορές της πείνας μας, καημό το είχα να δω πώς γίνεται το μακαρόνι και πώς ξεχωρίζεις το καλό από το καλύτερο και ποιό είναι το υπέρτατο.
Με την πρώτη φορά που θα τα καταφέρεις, ενδέχεται να πάθεις κάτι σε ψύχωση, η οποία εμφανίζεται με το σύμπτωμα «θέλω να κάνω ζυμαρικά με όλες τις γεύσεις». Εδώ, όμως, θέλει πολλή δουλειά η συνταγή. Πολλά πειράματα ξανά και ξανά.
Κανόνας πρώτος: το ζυμαρικό είναι δυό πράγματα, η υφή και η νοστιμιά. Την υφή την δίνει το αλεύρι. Που δεν είναι αλεύρι αλλά σιμιγδάλι. Κάντο, λοιπόν, όπως οι ιταλοί, για να σου βγει al dente, να μην λασπώσει, να αναδείξει στο βράσιμο το σχήμα και τη γεύση του. Έτσι κατάλαβα γιατί τα πρώτα εγχειρήματα της τοπικής παραγωγής, κατέληγαν πάντα άμορφος πολτός στα σκουπίδια μου. Ήταν καμωμένα με αλεύρι. Εννοείται πως μπορείς να φτιάξεις τη συνταγή σου με ένα καλό αλεύρι αλλά θέλει πολλή πείρα, μαγκιά και άλλες προσμίξεις για να μην σου βγει λάσπη. Οπότε, το αφήνουμε και αγοράζουμε ένα καλό σιμιγδάλι.
Κανόνας δεύτερος: Η βασική συνταγή είναι απλή: όση ποσότητα σιμιγδάλι θέλεις, το 30% σε υγρά και 1% αλάτι. Στα οποία υγρά παίζεται η γεύση που θέλεις να δώσεις: μπορεί να είναι σκέτο νερό, νερό με αβγά, γάλα, πολτός από αλεσμένα λαχανικά, μυρωδικά ή ακόμη και τσάι από οποιοδήποτε αρωματικό βότανο. Αν ψηφίσεις αβγό, προσοχή: να μην είναι παραπάνω από 2-3 αβγά στα 5 κιλά γιατί εμείς προσπαθήσαμε να το κάνουμε πλούσιο και μας βγήκε ολίγον ομελέτα, δηλαδή το αβγό σκέπασε το ωραίο άρωμα του σιμιγδαλιού, που μοσχοβολά φρεσκοθερισμένο χωράφι και ήλιο. Τα υγρά σου, καλύτερα να είναι χλιαρά και όχι καυτά ή παγωμένα. Και να τα προσθέσεις λίγα-λίγα στο αλεύρι.
Το ζύμωμα: αν δεν έχεις ζυμωτήριο, τη οικιακή σου ποσότητα θα τη ζυμώσεις στο μίξερ ή και στο χέρι. Διαπίστωση: η συγκεκριμένη ζύμη δεν ομογενοποιείται ποτέ. Είναι θριφτή σαν του κουραμπιέ. Απλά τρίβεις τα σβολάκια μέχρι να μην ξεχωρίζουν πια τα υλικά. Το ιδανικό αλεύρι για το σπίτι είναι το τύπου 00, το οποίο θα απλώσεις και στην επιφάνεια που θα ανοίξεις το φύλλο. Για το χειροποίητο πλάσιμο, μπορείς να βάλεις μισό-μισό σιμιγδάλι ψιλό και αλεύρι ολικής ή για όλες τις χρήσεις.
Το πλάσιμο: μαζεύεις τη ζύμη σε μπαλάκι και της δίνεις το σχήμα που θες με το γκατζετάκι που πουλάνε παντού ακόμη και στη λαϊκή (40-60 ευρώ) ή την ανοίγεις φύλλο πάνω σε ξύλινη επιφάνεια και την κόβεις με μαχαίρι σε λαζάνια, ταλιατέλες, χυλοπίτες μικρές ή μεγάλες και οποιοδήποτε μακρύ ή κοντό επίπεδο, πλατύ ζυμαρικό, που πετυχαίνει καλύτερα στο σπίτι. Εδώ η ζύμη θέλει πολύ δυνατό πάτημα για να συμπυκνωθεί.
Το στέγνωμα: τα φρέσκα ζυμαρικά που μόλις έφτιαξες, τρώγονται πάραυτα αν τα βράσεις για 1 λεπτό το πολύ, σε νερό που κοχλάζει. Το φρέσκο ζυμαρικό είναι πιο εύπεπτο, πιο ελαφρύ, για την ακρίβεια εκεί που θα έτρωγες ένα πιάτο, θα καταφέρεις δυό στα σίγουρα.
Για να την αποξηράνεις, θα την απλώσεις αραιά σε τελάρο με σίτα από κάτω, θα την σκεπάσεις με τούλι και θα την αφήσεις στον ήλιο για 3 μέρες, ανακατεύοντάς την συχνά. Και πάλι, όμως, επειδή στο σπίτι δεν μπορείς να ελέγχξεις τις θερμοκρασίες, θα την συντηρήσεις σε πάνινη σακκούλα (μαξιλαροθήκη βάζαν οι μαμάδες για τον τραχανά και τις χυλοπίτες) που απορροφά την υγρασία ή θα την κλείσεις σε γυάλινο βάζο. Θα την φυλάξεις μακριά από τον ήλιο, που αλλοιώνει την υφή και τη γεύση της, σε σκοτεινό ντουλάπι. Μακριά από τάπερ και παντός είδους πλαστικά.
Με την πρώτη φορά που θα τα καταφέρεις, ενδέχεται να πάθεις κάτι σε ψύχωση, η οποία εμφανίζεται με το σύμπτωμα «θέλω να κάνω ζυμαρικά με όλες τις γεύσεις». Εδώ, όμως, θέλει πολλή δουλειά η συνταγή. Πολλά πειράματα ξανά και ξανά. Όλα παίζονται σε κείνο το 30% των υγρών αλλά και στο αλάτι. Για να φτιάξεις νόστιμη pasta χρειάζεται να είσαι καλός μάγειρας. Να γιατί δεν είναι νόστιμα όλα τα ζυμαρικά της αγοράς.
Με το χειροποίητο ζυμαρικό, ελέγχεις καλύτερα τη γεύση αλλά και τις δυσανεξίες σου: αγοράζεις αλεύρι χωρίς γλουτένη, ζέα ή ο,τιδήποτε σε υποαλλεργικό, βάζεις χωριάτικα αβγά-που απαγορεύει η νομοθεσία στο εμπόριο-και κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα. Άλλη νοστιμιά, που δυστυχώς απαγορεύεται στη μαζική παραγωγή.