Όσο απομακρυνόμαστε από τα μεγάλα αστικά κέντρα, τόσο πιο πιθανό και εύκολο είναι να συναντήσουμε μαγείρισσες και μάγειρες που δουλεύουν με τα δικά τους υλικά, με τους σπόρους που οι ίδιοι έχουν φυτέψει, περιμένοντας να δουν αν θα δώσουν ικανοποιητικούς για το πιάτο καρπούς. Κάποιοι βρίσκουν το «μποστάνι της γιαγιάς» γραφικό πλέον, στέκουν δύσπιστοι απέναντι στο κατά πόσο υπάρχει ή όχι. Ωστόσο, αν φάτε ντομάτα από ένα τέτοιο μποστάνι, σίγουρα θα το καταλάβετε.
Αν και το αθηναϊκό κλίμα φημίζεται ή, πιο σωστά, φημιζόταν, δύσκολα μπορεί να φανταστεί κανείς έναν πλούσιο μπαξέ σε μια ταράτσα στην καρδιά του κέντρου. Κι όμως υπάρχει, μάλιστα δεν εξυπηρετεί ένα εστιατόριο που καταπιάνεται με ντόπιες συνταγές αλλά μια κουζίνα που μας συστήνει τις γεύσεις του μακρινού Βιετνάμ.
Αυτό που κάνει τη συγκεκριμένη κουζίνα να ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες ασιατικές, αν και πρόκειται για ένα κράμα γευστικών επιρροών ‒με τον μεσογειακό αέρα να εξέχει λόγω της ιστορίας της και της ύπαρξης της γαλλικής Ινδοκίνας από το 1887 και για εξήντα επτά χρόνια–, είναι η ισορροπία της.
Στην περιοχή του Πανεπιστημίου και στον δρόμο της Ιπποκράτους, μέσα στη στοά του θεάτρου Διάνα υπάρχει ένας υπέργειος κήπος που άνθισε για λόγους πρακτικούς αλλά και συναισθηματικούς, για να μπορεί να δουλέψει καθημερινά ένα εστιατόριο, για να καταφέρει να πάει παρακάτω γαστρονομικά, για να κρατήσει ζωντανές τις μνήμες ενός σεφ.
Εδώ όλα γίνονται με πολλή μουσική και πολύ εορταστικά, όπως στην Ασία.
Ο κήπος του Madame Phú Man Chú δημιουργήθηκε αμέσως μετά το άνοιγμα του εστιατορίου στη γωνία που σχηματίζουν η Πραξιτέλους με τη Σκουλενίου στο εμπορικό τρίγωνο την άνοιξη του 2019. Ο κύριος λόγος ήταν ότι ορισμένα βότανα που ήθελε να χρησιμοποιήσει ο Vu Dinh Hung στις αυθεντικές βιετναμέζικες συνταγές που προσφέρει κοστίζουν πολύ ακριβά ή δεν είναι διαθέσιμα στην Αθήνα.
«Είχα φέρει σπόρους και μικρά φυτά από το Βιετνάμ, η άνοιξη ήταν η πιο ευνοϊκή εποχή για να ξεκινήσουμε». Κατάγεται από τα βόρεια της χώρας και μέχρι να εγκατασταθεί εδώ ζούσε στη Χο Τσι Μιν, ενώ είναι ιδιοκτήτης μερικών από τα πιο επιτυχημένα εστιατόριά της.
Ξεκίνησε φυτεύοντας λεμονόχορτο και ασιατικό βασιλικό. Αυτήν τη στιγμή, όλα τα βασικά μυρωδικά και βότανα που χρησιμοποιεί η βιετναμέζικη κουζίνα αναπτύσσονται με θέα την Ακρόπολη, «αυτό σίγουρα τα βοηθάει», κατά τον ιδιοκτήτη τους. Πλέον, η ταράτσα του διαθέτει δύο ποικιλίες βασιλικού, κόλιανδρο του Βιετνάμ, μέντα, φύλλα μπετέλ, τσίλι, βιετναμέζικα ξερά και φρέσκα κρεμμυδάκια, φύτρες φασολιών, τζίντζερ, λεμονόφυλλα, κουμκουάτ και σίσο, το βότανο με τα εντυπωσιακά μοβ και πράσινα πλατιά φύλλα και την πικάντικη γεύση.
Αν δεν βρέχει, ο κήπος του Vu Dinh Hung και του Madame Phú Man Chú χρειάζεται μισή ώρα πότισμα, πρωί και απόγευμα. «Βέβαια, είναι ανυπολόγιστες οι ώρες που αφιερώνω για να προετοιμάσω το χώμα και τις γλάστρες, για να φυτέψω τα κλαδιά και τους σπόρους, για να καθαρίσω τα παράσιτα, για να κλαδέψω, να κουρέψω, να λιπάνω το χώμα και, πολύ σημαντικό, για να μιλήσω σε όλες αυτές τις γλάστρες στα βιετναμέζικα, να τους παίξω βιετναμέζικη μουσική και να μοιραστώ μαζί τους τα νέα της χώρας προκειμένου να τα κάνω να νιώσουν σαν στο σπίτι τους.
Ξοδεύω πολύ χρόνο για να μετατοπίζω τα φυτά ανάλογα με το φως που χρειάζονται. Τον χειμώνα περνάω ακόμα περισσότερο χρόνο μαζί τους, ενθαρρύνοντάς τα να αναπτυχθούν σε κρύο καιρό. Παράλληλα, πρέπει να δημιουργώ συνθήκες θερμοκηπίου για να προστατεύσω όσα έχω φυτέψει ‒ ήταν σκληρό το μάθημα που πήρα μετά τον πρώτο χειμώνα, όταν πολλά από τα φυτά δεν κατάφεραν να επιβιώσουν στις χαμηλές θερμοκρασίες. Έπειτα, απαιτείται χρόνος και για τη συγκομιδή, για τον καθαρισμό και το κόψιμό τους». Παρά την ενέργεια που καταναλώνει εκεί, αυτός ο κήπος φαίνεται να τον ηρεμεί.
«Στην πραγματικότητα, περνάω πολύ από τον ελεύθερο μου χρόνο στο μποστάνι, είναι ένας τρόπος να μη μου λείπει πολύ η πατρίδα μου». Περιγράφει πως κάθε βιετναμέζικη οικογένεια, σε όποια χώρα και αν διαμένει, έχει τα δικά της φυτά στο σπίτι και τα αξιοποιεί στη μαγειρική της, το λιγότερο που διαθέτει ένα σπίτι είναι ασιατικός βασιλικός, τσίλι και δυόσμος. Ακόμα και ο νέος πρέσβης του Βιετνάμ στην Ελλάδα, που μόλις έφτασε στην Αθήνα και μετακόμισε σε νέα κατοικία, έσπευσε να δημιουργήσει τον δικό του λαχανόκηπο. Και ο Vu Dinh Hung ήταν εκείνος που του έδωσε τα tips για να ξεκινήσει.
Κάποια πιάτα του μαγαζιού απέκτησαν περισσότερη νοστιμιά από τότε που ο σεφ άρχισε να ασχολείται με τον κήπο του, ενώ υπάρχουν κι άλλα που μπήκαν στο μενού χάρη στην ύπαρξή του. Ο Vu Dinh Hung αισθάνεται πολύ σίγουρος για τον τρόπο που προσφέρει το εθνικό φαγητού του Βιετνάμ, τη σούπα Pho, «μου φαίνεται πολύ δύσκολο να ανταγωνιστεί κανείς τη νοστιμιά της στην Ευρώπη λόγω των βοτάνων που χρειάζεται η συνταγή και της έλλειψής τους. Την ίδια στιγμή, όλες οι σαλάτες του εστιατορίου έχουν αποκτήσει πολύ μεγαλύτερο ενδιαφέρον με τα φρέσκα βότανα. Τα spring rolls είναι επίσης ευτυχισμένα που έχουν τη μέντα και τον βασιλικό τους» λέει χαρακτηριστικά ο σεφ ‒ ευτυχισμένοι είμαστε κι εμείς, που τα απολαμβάνουμε.
Όλα τα noodles του Madame Phú Man Chú πασπαλίζονται με βότανα. Στην πραγματικότητα, όλα του τα πιάτα μαγειρεύονται πλέον με φρέσκα βότανα.
Το σίσο ήταν αυτό που του έδωσε τη μεγαλύτερη χαρά φέτος, «ήταν τεράστια και πολύ επιτυχημένη η σοδειά το 2021, παρά το χιόνι του Φεβρουαρίου». Ο σεφ ετοιμάζει βιετναμέζικα ντολμαδάκια, στα οποία το σίσο αντικαθιστά ή συμπληρώνει τα αμπελόφυλλα. Επίσης, τα αξιοποιεί και τα σερβίρει τεμπουρά. Τα προσθέτει σε μια σούπα μελιτζάνας και σε ένα βιετναμέζικο γκασπάτσο. Το χρησιμοποιεί στο τσάι και σε κάποια κοκτέιλ σαν το Shiso Mojito.
Εξηγεί πως, όπως τα περισσότερα από αυτά τα φυτά έχουν φαρμακευτικές ιδιότητες, έτσι και το σίσο δεν είναι απλώς ένα βότανο που χαρίζει νοστιμιά αλλά είναι πλούσιο σε βιταμίνες Α, C, Ε, σε σίδηρο, ασβέστιο και φώσφορο. Από αυτό μπορεί να παραχθεί έλαιο για τη φροντίδα του δέρματος, έχει αντιστρεσογόνες και αντιαλλεργικές ιδιότητες, βοηθάει να μαλακώσει ο βήχας και ενισχύει την πέψη. «Δοκιμάστε να πίνετε λίγο τσάι σίσο με τζίντζερ και μέλι τον χειμώνα, θα σας φανεί υπέροχο και πολύ καταπραϋντικό».
Όπως αποξηραίνει το σίσο, έτσι κάνει και με το λεμονόχορτο για να χρησιμοποιηθεί σε τσάι, όλα τα υπόλοιπα βότανα αξιοποιούνται φρέσκα. «Το γεγονός ότι όλο το προσωπικό της κουζίνας μου προέρχεται από την Ασία με βοηθάει ώστε να μετατρέπω τις δραστηριότητες στον κήπο και τη συγκομιδή των φυτών σε μια μικρή γιορτή όλο τον χρόνο. Πέρα από την καλλιέργεια βοτάνων, είναι πολύ σημαντικό για εμάς να δενόμαστε ως ασιατική οικογένεια, να επανασυνδεόμαστε με τη χώρα καταγωγής μας μέσω αυτών των πρακτικών. Εδώ όλα γίνονται με πολλή μουσική και πολύ εορταστικά, όπως στην Ασία».
Η ταράτσα αυτή δεν εξυπηρετεί μόνο τις ανάγκες του βιετναμέζικου εστιατορίου της Αθήνας αλλά λειτουργεί και ως το πεδίο προπόνησης του Vu Dinh Hung για το κουνγκ-φού, στο οποίο είναι μάστερ. Τη χρησιμοποιεί τόσο για εκείνον όσο και για τα online μαθήματα που έχει αναλάβει να κάνει.
Madame Phú Man Chú, Πραξιτέλους 36 & Σκουλενίου 4, 210 3231366
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.