Πέρσι τέτοια εποχή ήταν η πρώτη φορά που πήγα στο Burger Joint της Γλυφάδας. Πέραν του καταλόγου και της ποιότητας του φαγητού, για τα οποία θα μιλήσουμε πιο κάτω, με είχε εντυπωσιάσει η απλότητα του συγκεκριμένου joint. Ενάντια στις άλλες υπερπαραγωγές μαγαζιών που σερβίρουν αυτό το υπερδιάσημο φαγητό, το οποίο τα τελευταία χρόνια άρχισε να διαδίδεται ευρέως και στην Αθήνα, ο Γιώργος Παπακώστας έστησε ένα απλό μαγαζί, καθόλου απειλητικό – τόσο απλό μάλιστα που δεν το βάζει το μάτι σου. Εξαιρετική ιδέα, αν με ρωτάς. Tα burgers είναι σαν να αναζητούν αυτή την απλότητα. Αντίθετα με τη μανία των σεφ που θέλουν να τα κάνουν φαγητό για εστιατόρια με αστέρια Michelin, το ταπεινό αμερικανικό σάντουιτς με μπιφτέκι εξακολουθεί να είναι το ευκολάκι όλων όσοι πεινούν ανά τον κόσμο, αλλά φυσικά και ένα από τα βασικά comfort foods, σε όποια λίστα κι αν κοιτάξεις. Ο Γιώργος, λοιπόν, κατάφερε αυτό: σε απλό περιβάλλον σχεδίασε έναν κατάλογο με μερικά από τα ωραιότερα burgers που μπορείς να δοκιμάσεις στην Αθήνα. Από το πιο απλό τσίζμπεργκερ μέχρι και το πιο σύνθετο burger που υπάρχει στον κατάλογο του Burger Joint, θα διαπιστώσεις την αγάπη και τη γνώση της ομάδας του Burger Joint πάνω στο συγκεκριμένο θέμα. Ακόμα και ο τρόπος σερβιρίσματος σε εκείνα τα ψάθινα καλάθια μου άρεσε. Τον βρήκα εξαιρετικό!
Σήμερα ανοίγει το δεύτερο Joint στο Νέο Ψυχικό. Μια πιο upscale προσπάθεια που ταιριάζει περισσότερο στο σημείο στο οποίο θα στεγάζεται το δεύτερο μαγαζί. Συνάντησα τον Γιώργο την περασμένη Κυριακή, λίγο πριν φύγει για Νέα Υόρκη, όπου εργάζεται ως F&B manager στο σπουδαίο Mercer. To νεο Joint έχει ωραία, στιβαρά, ξύλινα πατώματα, έναν μεγάλο μαυροπίνακα με το μενού, ωραία φώτα κι ένα μπαρ από λουστραρισμένο μπετόν, που το βρήκα πολύ όμορφο. Στο Ψυχικό ο χαρακτήρας του μαγαζιού αποκτά μια ελαφρώς πιο upscale πατίνα – τίποτα το εξεζητημένο πάντως. Αντιθέτως, ένα μαγαζί ευχάριστο, χωρίς παραφωνίες, φιλόξενο και καθόλου επιθετικό στον κόσμο.
Πρώτα τον ρώτησα πώς γίνεται ένας άνθρωπος που έχει τόση εμπειρία με σημαντικά εστιατόρια κι έχει έρθει σε επαφή με μερικούς από τους σπουδαιότερους σεφ στον κόσμο να επιλέγει να ανοίξει κάτι τόσο «απλό», όπως ένα μαγαζί που σερβίρει burgers. Η απάντησή του, εξαιρετικά προσγειωμένη. Πιστεύει πως δεν υπάρχει και τόσο πολύς χώρος για upscale εστιατόρια σε μια χώρα που μαστίζεται από την κρίση, όπως η Ελλάδα. Γι’ αυτό και επέλεξε το συγκεκριμένο project. Το οποίο, βέβαια, θεωρεί πως έχει αρκετή δουλειά και το συγκεκριμένο (πολύ καλό) αποτέλεσμα βγαίνει επειδή αυτός και η ομάδα του δεν κοιτούν με περιφρόνηση τον προϊόν που παράγουν. Αντιθέτως, έχουν μελετήσει πάρα πολύ τον κατάλογο, τις συνταγές, τις μικρές και μεγάλες λεπτομέρειες που θα τους διαφοροποιήσουν από τους υπόλοιπους ανταγωνιστές. Τα μαγαζιά του τα σχεδιάζει ο ίδιος. Επιμελείται και το παραμικρό. Το διαπίστωσα και ιδίοις όμμασιν, όταν τον είδα να φροντίζει κάποιες λεπτομέρειες στο λογότυπο του μαγαζιού, που γράφτηκε με στένσιλ από τον ίδιο.
Είπαμε κι άλλα, αλλά το βασικότερο που του ζήτησα να μου πει ήταν το εξής: από τι είναι κατασκευασμένο το τέλειο burger; Ο Γιώργος πιστεύει πως τα πράγματα είναι απλά. Χρειάζεσαι ένα καλό, κάπως ουδέτερο μαλακό ψωμάκι. Δεν συμφωνεί με τις πιο περίπλοκες προτάσεις για ψωμάκια, γιατί πιστεύει πως κλέβουν την παράσταση από τα άλλα συστατικά ενός καλού burger. Και θεωρεί αστεία τη χρήση ψωμιού ciabatta. O ίδιος έχει πατεντάρει μια συνταγή για ψωμάκια σε έναν φούρνο, την οποία θεωρεί ιδανική. Το κυρίως υλικό θα πρέπει να είναι το μπιφτέκι. Και έχει πολύ μεγάλη σημασία όχι μόνο η ποιότητα του κρέατος που μπαίνει σε ένα μπιφτέκι για burger αλλά και ο τρόπος που κόβεται ο κιμάς. Συμφωνεί με τον συνδυασμό διαφορετικών cuts από το ζώο. Πιστεύει πως η ιδανική συνταγή βγαίνει μετά από αρκετές δοκιμές. Ο ίδιος εισάγει τα κρέατα που χρησιμοποιεί από την Αμερική. Γιατί το κάνει αυτό; Γνωρίζει καλύτερα την εκεί αγορά και εμπιστεύεται τους προμηθευτές του. Η συνταγή του για τον κιμά των burgers είναι μυστική, μόνο ένα άτομο από το προσωπικό του τη γνωρίζει, το οποίο την ετοιμάζει behind closed doors, πριν την παραδώσει στην κουζίνα του Burger Joint. O κιμάς δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ αλεσμένος, ούτε πολύ εντατικά πλασμένος. Όλα αυτά έχουν επίδραση στην υφή του burger, αφού στο τέλος αυτό που θες είναι ένα αφράτο μπιφτέκι, ομογενώς ψημένο. Από κει και πέρα, όλα τα άλλα είναι συνοδευτικά στο μπέργκερ. Στο Burger Joint δεν σε ρωτάνε πώς το θες ψημένο, διότι θεωρούν πως ο ιδανικός τρόπος να απολαύσεις ένα burger είναι να το φας medium-well ψημένο. Και θα σας πρότεινα να τους εμπιστευτείτε. Μια καλή φέτα τυρί, μια φέτα ντομάτα, λίγο τραγανό μαρούλι, ίσως λίγο κρεμμύδι. Αλλά και άπειρες ακόμα επιλογές και παραλλαγές.
Τι αγαπά ο ίδιος από τον κατάλογό του; Για τρία burgers μου μίλησε με ενθουσιασμό. Το Hangover Burger, με Cheddar, μπέικον, τομάτα, μαρούλι, κρεμμύδι, τηγανητό αυγό και Spicy mayo. Το Unami, με κατσικίσιο τυρί, μανιτάρια, καραμελωμένα κρεμμύδια και Truffle mayo και τη νέα του δημιουργία, το Duke, με τυρί Φοντίνα, τυρί brie, διπλό μπέικον, onion ring και Truffle mayo. Μιλάει το ίδιο ενθουσιωδώς και για την πίτσα με σπανάκι και σαλάμι αλλά και για το burger σολομό, που σίγουρα περνάει για πιο healthy επιλογή, αν μπορείς να αντισταθείς στα υπόλοιπα.
Και τι θα γίνει όταν η μόδα για pizza και burgers τελειώσει για τους Αθηναίους, που αλλάζουν τις γαστρονομικές μόδες όπως τα πουκάμισα τα τελευταία χρόνια; Ο Γιώργος δεν έχει αγωνία γι’ αυτό. Ευελπιστεί πως τα Burger Joint θα γίνουν ένα κλασικό σημείο της πόλης και ανεξάρτητα από μόδες κ.λπ. ο κόσμος θα τα ξέρει για τα πολύ καλά burgers τους. Συμφωνώ, αυτός είναι ο τρόπος να γίνονται τα πράγματα. Του εύχομαι κάθε επιτυχία!
The Burger Joint
Σολωμού 4-6, Νέο Ψυχικό, Εμπορικό Κέντρο «Στοά»
Φοίβης 17, πλατεία Νυμφών, Γλυφάδα