Το φύλλο είναι από τις κατασκευές εκείνες όπου το χέρι του παρασκευαστή έχει τον πρώτο ρόλο. Ταπεινά και φτηνά τα υλικά: αλεύρι και νερό. Χρειάζονται την πνοή, τη γνώση, την επίπονη και χρονοβόρα προσπάθεια εκείνου που θα τα δουλέψει για να δώσουν το σωστό αποτέλεσμα.
Οι πίτες είναι ίσως από τα πρώτα δείγματα μαγειρικής που καταγράφηκαν στην παγκόσμια ιστορία της διατροφής. Η απλότητα της κατασκευής, αλλά και η ευκολία στην κατανάλωση έκανε αυτό το φαγητό «του χεριού» ιδιαίτερα προσφιλές σε όλες τις περιοχές του πλανήτη, αφού μπορούσε να ικανοποιήσει επαρκώς τις ανάγκες της καθημερινότητας. Η πίτα παραμένει δημοφιλής ακόμα και σήμερα, που οι συνθήκες οι οποίες την επέβαλαν ως καθημερινό «φαγητό της δουλειάς» έχουν εκλείψει. Πραγματικά, ποιος μπορεί να αντισταθεί σε ένα ροδοψημένο φύλλο που στην πρώτη δαγκωματιά σού αποκαλύπτει το ευωδιαστό του περιεχόμενο;
Η Λένα Σφυρόερα σπούδασε Γραφιστική και Διακόσμηση Εσωτερικού Χώρου, αλλά το πραγματικό ενδιαφέρον της ήταν αλλού. «Η ζωή με οδήγησε στην υγιεινή διατροφή και στη μαγειρική. Έτσι φοίτησα σε σχολή σεφ και η αγάπη μου για οτιδήποτε έχει ζύμη με έκανε να εξειδικευτώ στις πίτες, και μάλιστα στις πίτες με βιολογικές πρώτες ύλες», λέει και προσθέτει με έμφαση: «Είναι το πάθος μου να δουλεύω το ζυμάρι. Το μυαλό, η καρδιά και τα χέρια συνεργάζονται ιδανικά όταν ανοίγω φύλλο. Μου αρέσει η μυρωδιά του ζυμαριού. Είναι λατρεία η σχέση μου με το ζυμάρι, είναι δημιουργία. Το ζυμάρι είναι ζωντανός οργανισμός, πρέπει να αναπαυθεί για να αποδώσει. Οι πίτες εμπνέουν τη δημιουργικότητά μου, γιατί την παράδοση μπορείς να την εξελίξεις με ό,τι υλικό φανταστείς».
Η σεφ Λένα Σφυρόερα έφτιαξε για τη LiFO έξι ανοιξιάτικες πίτες στην κουζίνα του εστιατόριου Κιουζίν (Λυκαβηττού 16 στο Κολωνάκι), συνδυάζοντας τη μαγειρική κληρονομιά με την αναζήτηση νέων προσεγγίσεων.
Πλαστός
Υλικά για ταψί Νο 28
250 γρ. καλαμποκάλευρο
10 γρ. μπέικιν
80 γρ. ελαιόλαδο
80 γρ. ηλιέλαιο
7 γρ. αλάτι
2 γρ. πιπέρι
210 γρ. νερό κρύο
Υλικά για τη γέμιση
20 γρ. μυρώνια ψιλοκομμένα
20 γρ. καυκαλήθρα ψιλοκομμένη
20 γρ. σέσκουλο ψιλοκομμένο
40 γρ. σπανάκι ψιλοκομμένο
70 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
80 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
10 γρ. άνηθος ψιλοκομμένος
150 γρ. φέτα κομμένη σε κύβους
10 γρ. φινόκιο ψιλοκομμένο
10 γρ. αλάτι
50 γρ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Βάζουμε τα ψιλοκομμένα χόρτα σε λεκάνη με το αλάτι και το ελαιόλαδο και τα μαραίνουμε με τα χέρια μας. Προσθέτουμε τη φέτα και ανακατεύουμε.
Για το κουρκούτι: Ανακατεύουμε το καλαμποκάλευρο με το μπέικιν, βάζουμε αλάτι, πιπέρι, προσθέτουμε τα δύο έλαια και σιγά-σιγά το νερό και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί ένας πηχτός χυλός.
Στρώνουμε στο ταψί τον χυλό και κρατάμε μια μικρή ποσότητα. Προσθέτουμε τα χόρτα και τα απλώνουμε. Τον υπόλοιπο χυλό τον αραιώνουμε με λίγο νερό μέχρι να γίνει ρευστό κουρκούτι και περιχύνουμε την πίτα. Ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς, για 35-40 λεπτά.
Πισπιλίτα
Υλικά για ταψί Νο 28
500 γρ. κολοκύθι τριμμένο
1 φλιτζάνι καλαμποκάλευρο
2 φλιτζάνια τραχανάς ξινός
3 φλιτζάνια γάλα φρέσκο
3 αυγά
1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
½ ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 σφηνάκια ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια φέτα τριμμένη
Αλάτι, πιπέρι
10 γρ. σουσάμι φυσικό
10 γρ. λιναρόσπορος
10 γρ. κολοκυθόσπορος
10 γρ. ηλιόσπορος
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε σε λεκάνη το κολοκύθι με όλα τα μυρωδικά, τη φέτα, το αλάτι και το πιπέρι. Στο γάλα προσθέτουμε το καλαμποκάλευρο, τον τραχανά, τα αυγά, το ελαιόλαδο, ανακατεύουμε καλά και το ρίχνουμε στα λαχανικά. Αδειάζουμε το μείγμα στο λαδωμένο ταψί, το απλώνουμε καλά και πασπαλίζουμε με τους σπόρους. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για 35-40 λεπτά.
Αγκιναρόπιτα
Υλικά για ταψί Νο 28
½ κ. αλεύρι σκληρό
½ κ. αλεύρι μαλακό
½ κ. αλεύρι κίτρινο
150 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
80 γρ. ελαιόλαδο
10 γρ. αλάτι
40 γρ. κρασί λευκό
450 γρ. νερό κρύο
Για τη γέμιση
½ κ. αγκινάρες καθαρισμένες
½ κ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
1 φινόκιο ψιλοκομμένο
1 μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος
1 μάτσο κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
½ κ. ανθότυρο ή γραβιέρα τριμμένη
1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
10 γρ. σουσάμι φυσικό
5 γρ. μαραθόσπορος
Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε με το ελαιόλαδο τις αγκινάρες με το κρεμμύδι μέχρι να μαραθούν και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το φινόκιο, αλάτι, πιπέρι και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μόλις κρυώσουν προσθέτουμε το τυρί, άνηθο, φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε απαλά.
Για το ζυμάρι
Ανακατεύουμε σε λεκάνη όλα τα άλευρα και το αλάτι, προσθέτουμε το κρασί, ελαιόλαδο και σιγά-σιγά το κρύο νερό, μέχρι η ζύμη να γίνει εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια.
Από τη ζύμη χωρίζουμε 8 μπαλάκια των 120 γρ. το καθένα και τα βάζουμε στο ψυγείο για 60 λεπτά.
Ρίχνουμε αλεύρι στον πάγκο εργασίας και με τη ματσόβεργα ανοίγουμε φύλλο το κάθε μπαλάκι ζύμης. Λαδώνουμε το ταψί και απλώνουμε το πρώτο φύλλο, φροντίζοντας να εξέχει από τη στεφάνη του ταψιού. Λαδώνουμε την επιφάνεια του φύλλου, απλώνουμε το δεύτερο φύλλο και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με άλλα δύο φύλλα. Απλώνουμε καλά τη γέμιση και καλύπτουμε με άλλα τέσσερα λαδωμένα φύλλα. Γυρίζουμε τη στεφάνη (κόθορο) το ζυμάρι στο ταψί και σφραγίζουμε την πίτα. Λαδώνουμε την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με σουσάμι και μαραθόσπορο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά.
Ανθοτυρόπιτα
Υλικά για ταψί Νο 28
Υλικά και εκτέλεση φύλλου όπως στην αγκιναρόπιτα
Για τη γέμιση
½ κ. ανθότυρο Κρήτης λιωμένο με πιρούνι
250 γρ. μανούρι τριμμένο
200 γρ. φέτα Βυτίνας τριμμένη
250 γρ. πηχτόγαλο Χανίων
500 γρ. γάλα φρέσκο κρύο
1 μάτσο άνηθος ψιλοκομμένο
Σουσάμι, μαυροκούκι για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Βάζουμε σε βαθύ μπολ όλα τα τυριά, προσθέτουμε το γάλα, ανακατεύουμε και αν το μείγμα είναι σφιχτό, προσθέτουμε λίγο γάλα επιπλέον. Ρίχνουμε άνηθο και ανακατεύουμε καλά.
Ακολουθούμε τη διαδικασία με τα τέσσερα φύλλα κάτω, απλώνουμε τη γέμιση, καλύπτουμε με άλλα τέσσερα φύλλα, λαδώνουμε την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με σουσάμι και μαυροκούκι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για 40-45 λεπτά.
Πίτα με γιαούρτι και αμπελόφυλλα
Υλικά για ταψί Νο 28
½ κ. αμπελόφυλλα βάζου
Για τη γέμιση
600 γρ. γιαούρτι αγελάδος στραγγιστό πλήρες
200 γρ. πηχτόγαλο Χανίων
250 γρ. φέτα Καλαβρύτων τριμμένη
1 μάτσακι άνηθος ψιλοκομμένος
Εκτέλεση
Λαδώνουμε το ταψί και απλώνουμε τα αμπελόφυλλα ώστε να βγαίνουν και έξω από τη στεφάνη του ταψιού. Απλώνουμε καλά τη γέμιση και καλύπτουμε την επιφάνεια με αμπελόφυλλα. Λαδώνουμε τα αμπελόφυλλα, γυρίζουμε προς τα μέσα αυτά που περισσεύουν και σφραγίζουμε την πίτα. Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα βρεγμένη και αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά. Δύο λεπτά πριν από το τέλος αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε την πίτα ξεσκέπαστη.
Πίτα με χαρουπάλευρο, κινόα, κράνμπερι και λιναρόσπορο
Υλικά για ταψί Νο 28
½ κ. αλεύρι σκληρό
½ κ. αλεύρι δίκοκκο
½ κ. αλεύρι κίτρινο
30 γρ. χαρουπάλευρο
50 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
20 γρ. αλάτι
80 γρ. ελαιόλαδο
40 γρ. κρασί λευκό
450 γρ. νερό κρύο
Υλικά για τη γέμιση
250 γρ. σπανάκι ψιλοκομμένο
50 γρ. μυρώνια ψιλοκομμένα
50 γρ. καυκαλήθρα ψιλοκομμένη
50 γρ. σέσκουλο ψιλοκομμένο
300 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 ματσάκια άνηθος ψιλοκομμένος
100 γρ. ελαιόλαδο
300 γρ. κινόα
50 γρ. κράνμπερι ή κράνα
15 γρ. λιναρόσπορος
10 γρ. σουσάμι φυσικό
20 γρ. αλάτι
15 γρ. μαραθόσπορος ολόκληρος
Εκτέλεση
Η διαδικασία του φύλλου είναι ίδια όπως στην αγκιναρόπιτα.
Σε λεκάνη μαραίνουμε με τα χέρια τα χόρτα, τα κρεμμύδια, με αλάτι και ελαιόλαδο. Προσθέτουμε κινόα και κράνμπερι και ανακατεύουμε . Απλώνουμε τη γέμιση καλά, καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, λαδώνουμε την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με λιναρόσπορο, μαραθόσπορο και σουσάμι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά.
ΟΔΗΓΙΕΣ
Το ζυμάρι πρέπει να ξεκουράζεται πριν ανοίξουμε το φύλλο, γιατί έτσι το χειριζόμαστε καλύτερα με τον πλάστη.
Πρέπει να προσέχουμε τις δόσεις των υγρών και να τηρούμε τις αναλογίες της συνταγής.
Το ζυμάρι πρέπει να είναι μαλακό, αφράτο και να μην κολλάει στα χέρια. Τότε είναι έτοιμο για να ανοίξουμε φύλλο.
Το μυστικό για το επιτυχημένο και εύκολο άνοιγμα του φύλλου είναι το ζυμάρι να είναι παγωμένο, να έχει βγει μόλις από το ψυγείο.