Στα Κυκλαδονήσια ο ήλιος φτιάχνει τις γεύσεις του τόπου, αφού έχει τον δικό του μοναδικό τρόπο να «μαγειρεύει» τα ντόπια υλικά. Το σκηνικό είναι στημένο από την ίδια τη φύση στο νησί της Πάρου. Εκεί, τα σύκα, οι ντομάτες, τα ψάρια, το χταπόδι και το σταφύλι αποκτούν τέτοια νοστιμιά, που όμοιά της δεν θα συναντήσεις εύκολα. Η παριανή γαστρονομική παραδοσιακή ατζέντα έχει να παρουσιάσει συνταγές που γέννησε ο ίδιος ο τόπος, η ντόπια παραγωγή και οι ανάγκες των κατοίκων.
Λιαστές ντομάτες
Ένα μέρος της σοδειάς από τις άνυδρες ντομάτες και τα ντοματάκια γίνονται λιαστά, για να πρωταγωνιστήσουν στα χειμωνιάτικα μαγειρέματα. Τα ντοματάκια λιάζονται στην ταράτσα ή στις αυλές κάτω από τον καυτό ήλιο και συμπυκνώνουν όλους τους χυμούς και τη νοστιμιά τους στη κατακόκκινη, συρρικνωμένη σάρκα τους. Θα διατηρηθούν έτσι όλο τον χρόνο, θυμίζοντας πάντα το καλοκαίρι.
Υλικά
2 κ. ντοματάκια
2 κ.σ. φυσικό θαλασσινό αλάτι
Θυμάρι, ρίγανη
Ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Πλένουμε τα ντοματάκια και τα κόβουμε με μαχαίρι στα δύο. Τα τοποθετούμε σε ταψί και ρίχνουμε στη σάρκα τους λίγο αλάτι, θυμάρι και ρίγανη. Καλύπτουμε καλά με σήτα το ταψί και το βάζουμε σε μέρος που να το λούζει ο ήλιος. Τα αφήνουμε στον ήλιο για 3 ημέρες, ελέγχοντας αν έχει στεγνώσει και μαλακώσει η σάρκα τους. Αποσύρουμε τα λιαστά ντοματάκια, τα τοποθετούμε σε γυάλινο βάζο και τα σκεπάζουμε με ελαιόλαδο.
Σύκα παριανά σαμωτά
Ο Αύγουστος είναι ο μήνας που τα σύκα μελώνουν πάνω στο δέντρο. Οι συκιές, με την άναρχη παρουσία τους στο νησί, σε προκαλούν να τις δοκιμάσεις. Τα λιαστά σύκα, που στην Πάρο λέγονται «σαμωτά», έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στο νησί διατροφικά, αφού τα έπαιρναν τα παιδιά για κολατσιό στο σχολείο τις δύσκολες οικονομικά εποχές. Κάθε οικογένεια έφτιαχνε σαμωτά που συνόδευαν τα χειμωνιάτικα αφεψήματα, τη σούμα και την παριανή γραβιέρα.
Υλικά
2 κ. σύκα
6 κ.σ. σουσάμι
Φύλλα δάφνης
1 κ.γ. κανέλα σκόνη
Εκτέλεση
Πλένουμε τα σύκα και τα ανοίγουμε στη μέση. Τα τοποθετούμε σε ταψί που καλύπτουμε καλά με σήτα και βάζουμε σε μέρος που να το λούζει ο ήλιος. Αφήνουμε τα σύκα στον ήλιο για μία εβδομάδα περίπου, μέχρι να στεγνώσουν. Σε ταψί ρίχνουμε μπόλικο σουσάμι που έχουμε καβουρντίσει. Πατάμε το σύκο από τη μέσα μεριά πάνω στο σουσάμι και μετά το κλείνουμε. Τοποθετούμε τα κλειστά σύκα σε ταψί και τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο. Ψήνουμε στους 160 βαθμούς για 20 λεπτά. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν. Την επόμενη ημέρα τα τοποθετούμε σε σειρά σε σιδερένιο κουτί, προσθέτοντας κανέλα, και τα διαχωρίζουμε με φύλλα δάφνης.
Γούνα
Υλικά
500 γρ. κολιός ή σκουμπρί
1 κ.σ. αλάτι
1/2 λεμόνι
Ρίγανη
Εκτέλεση
Πλένουμε το ψάρι, αφαιρούμε τα εντόσθιά του και το ανοίγουμε από τη ράχη στα δύο, φροντίζοντας η ραχοκοκαλιά του να μείνει από τη μία πλευρά. Το αφήνουμε σε θαλασσινό νερό για 30 λεπτά, το στραγγίζουμε και το αλατίζουμε. Το απλώνουμε σε τελάρο ή σήτα για να αερίζεται. Εάν έχει δυνατό ήλιο, το αφήνουμε δύο ώρες και μετά το κρατάμε στη σκιά 4-5 ώρες. Το ψήνουμε στα κάρβουνα από τη μέσα πλευρά για 4 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει και το γυρίζουμε από την άλλη για άλλα 4. Σερβίρουμε με ρίγανη και λεμόνι προαιρετικά.
Λιαστό χταπόδι
Η θέα του χταποδιού που κρέμεται από το σχοινί κάτω από τον ήλιο είναι από τις πιο γνωστές και οικείες καλοκαιρινές εικόνες. Οι μάστορες του είδους, αφού παραγουλιάσουν το χταπόδι, το ξεπλένουν με θαλασσινό νερό και μετά το λιάζουν τουλάχιστον για μία ημέρα, για να στεγνώσει. Τη διαδικασία αυτή ακολουθούν επαγγελματίες αλλά και λάτρεις του χταποδιού, που θεωρείται ο κύριος μεζές για σούμα ή ούζο. Η μαεστρία στο ψήσιμο του χταποδιού είναι αυτή που θα αναδείξει τη νοστιμιά του, αφού το ψήσιμο πρέπει να μας δώσει ένα χταπόδι τραγανό απ’ έξω, αλλά αρκετά ζουμερό από μέσα.
Υλικά
1 κ. χταπόδι φρέσκο λιασμένο
Διαδικασία
Σχίζουμε τα πλοκάμια και τα ψήνουμε στη σχάρα σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά από κάθε πλευρά. Αν δεν έχουμε σχάρα, το ψήνουμε στο γκριλ σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά από κάθε πλευρά. Συνοδεύουμε με μια φέτα λεμόνι.
Το κρασί του Ήλιου
Μαρμελάδα με λιαστό κρασί
Υλικά
1 κ. σύκα ώριμα
½ κούπα λιαστό κρασί
400 γρ. ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλα
Χυμός από 1 μοσχολέμονο
Ξύσμα από 1 μοσχολέμονο
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τα σύκα, τα στραγγίζουμε και τα ανοίγουμε στη μέση, αφήνοντας τη φλούδα τους. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το λιαστό κρασί και την κανέλα και σιγοβράζουμε. Ξαφρίζουμε και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι τους. Αφαιρούμε το ξύλο κανέλας και με το ραβδομπλέντερ δουλεύουμε τα σύκα μέχρι να λιώσουν ελαφρά. Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα από το μοσχολέμονο και ανακατεύουμε. Μοιράζουμε τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα και τα διατηρούμε στο ψυγείο.