Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας

Το Φύσις έχει ξεχωρίσει στα βόρεια, τα τέσσερα περίπου χρόνια της λειτουργίας του. Σε κομβικό σημείο, κοντά στο Σταυρό της Αγίας Παρασκευής και παρά το γεγονός ότι γειτονεύει με πολλά άλλα ζαχαροπλαστεία γνωστών αλυσίδων, έχει ορθώσει μόνο του ανάστημα και έχει αποκτήσει φανατικό κοινό. Η αλήθεια είναι ότι, καθώς ανεβαίνεις την Μεσογείων, το καλαίσθητης αρχιτεκτονικής μαγαζί σου τραβάει το βλέμμα. Μόλις αποφασίσεις να μπεις, σε ξαφνιάζουν οι πολύ προσιτές τιμές, η ζεστή υποδοχή και βέβαια η χρήση φυσικών προϊόντων, που υποκαθιστούν σε πολλές περιπτώσεις τη ζάχαρη και τα ζωικά λιπαρά. Μόλις δοκιμάσεις, καταλαβαίνεις ότι όχι απλά δεν υστερούν σε γεύση, αλλά είναι πραγματικά ξεχωριστά.

Μίλησα με τον συνιδιοκτήτη του Φύσις, Γιάννη Νταλιάνη για τα μυστικά της επιτυχίας του:

«Ξεκινήσαμε (μαζί με τον αδερφό μου, Νεκτάριο) την πορεία μας στον χώρο, με τη Biosmart, μια εταιρεία που τροφοδοτεί καταστήματα με βιολογικά και delicatessen προϊόντα. Έπειτα θέλαμε να κάνουμε κάτι πιο παραγωγικό και καταλήξαμε στη δημιουργία ενός ζαχαροπλαστείου, ενώ δεν είχαμε καμία σχέση με τη ζαχαροπλαστική, ήμασταν απλά οι επιχειρηματίες που είχαμε κάποιες ιδέες και ψάχναμε επαγγελματίες για να τις υλοποιήσουμε. Θέλαμε να φτιάξουμε γλυκά που να έχουν λίγη ζάχαρη. Να μην έχουν ως βάση την κρέμα γάλακτος, τα βούτυρα και άλλα λιπαρά, αλλά το γάλα, να είναι ελαφριά και γευστικά. Ό, τι είχα μάθει στο χωριό μου, που η μάνα μου έπαιρνε λίγο ψωμάκι, το έβρεχε και έβαζε λίγη ζάχαρη. Οι πρώτες απαντήσεις από ζαχαροπλάστες ήταν αρνητικές.

Επιμείναμε - δεν μας ενδιέφερε τόσο η βιολογική πρώτη ύλη όσο η αγνή πρώτη ύλη. Για παράδειγμα, για να φτιάξουμε το cheesecake, χρειαζόμαστε κρεμώδες τυρί. Δεν θέλαμε να χρησιμοποιήσουμε τις εμπορικές μάρκες με τις οποίες δουλεύει όλη η αγορά - θέλαμε κάτι ελληνικό. Οργώσαμε όλη την Ελλάδα και καταλήξαμε στο ανθότυρο Σχοινούσας, που είναι πιο νόστιμο και πιο οικονομικό. Ωστόσο, δεν δίνουμε βάση μόνο στην προέλευση, αλλά και στην ουσία: Γιατί να βάλω βούτυρο αν μπορώ να βάλω γιαούρτι; Γιατί να βάλω κρέμα γάλακτος αν μπορώ να βάλω ανθότυρο; Γιατί να χρησιμοποιήσω βούτυρο στη σοκολάτα, ενώ μπορώ να βάλω ελαιόλαδο; Η βασική μας ιδέα λοιπόν είναι η μείωση των λιπαρών χωρίς να αλλοιώνεται η υφή, μία διαδικασία που απαιτεί πολλές δοκιμές για να καταλήξεις στο τελικό αποτέλεσμα.»

Τι ισχύει όμως με τα περιβόητα υποκατάστατα ζάχαρης; «Έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε γλυκά για διαβητικούς (χωρίς ζάχαρη, άμυλο και λιπαρά), για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, για αλλεργικούς σε διάφορες κατηγορίες τροφίμων και δουλεύουμε τα γλυκά για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη. Τα λιπαρά μπορείς να τα μειώσεις εύκολα. Για τη ζάχαρη υπάρχουν υποκατάστατα. Το να φτιάξεις όμως γλυκά χωρίς αλεύρι ήταν το δύσκολο κομμάτι. Μετά από πολύμηνες δοκιμές, φτιάξαμε ένα biscuit με χυμό αγαύης, αυγό και ακατέργαστο κακάο και τα αποτέλεσμα μας δικαιώνει. Η αγαύη, γνωστή και ως νερόμελο, είναι το πιο ακριβό από όλα τα υποκατάστατα, αλλά περιέχει πολύ ασβέστιο και σίδηρο, είναι ένα θρεπτικό συστατικό. Επίσης δεν απαιτείται μεγάλη ποσότητα στη χρήση της. Έχει θερμίδες, λιγότερες όμως από τη ζάχαρη. Επίσης δεν είναι διαχειρίσιμη εύκολα στη ζαχαροπλαστική και χρειάζεται την κατάλληλη τεχνογνωσία.»

Τα τελευταία χρόνια έχουμε έκρηξη των φυσικών προϊόντων. Κάθε μαγαζί που ασχολείται με τη γεύση, (υποστηρίζει ότι) προσφέρει φυσικά ή βιολογικά προϊόντα. Ρωτάω τον κ. Νταλιάνη τι είναι αυτό που κάνει το Φύσις να ξεχωρίζει. «Θεωρώ ότι το πιο σημαντικό σε έναν άνθρωπο αλλά και σε μία επιχείρηση είναι ο στόχος σου και ποια σημεία αναφοράς έχεις. Σε εμάς σημείο αναφοράς είναι η φύση. Προερχόμαστε από την επαρχία, κρατάμε τα καλά της επαρχίας και είμαστε περήφανοι γι' αυτό. Το λέω παντού ότι είμαι επαρχιώτης, χωριάτης. Η φύση είναι πολύ απλή και έχει σύνεση. Δεν γίνεται να λέω ότι σου προσφέρω ένα ωραίο γλυκό, αν στο προσφέρω σε ένα μη καθαρό περιβάλλον, και ως προς την καθαριότητα του χώρου και ως προς το σεβασμό, σαν να λέμε "γλυκά με ήθος". Πριν εξυπηρετήσουμε τον πελάτη, του δίνουμε ζεστασιά, ένα ποτήρι νερό, θα τον ρωτήσουμε αν είναι καλά με ειλικρίνεια, όχι μαρκετινίστικα. Το γλυκό θέλει αγκαλιά και ειλικρίνεια. Δίνω μεγάλη βάση στα άτομα που προσλαμβάνω, κάνω τουλάχιστον 50 ραντεβού πριν προσλάβω κάποια πωλήτρια.»

Ποιες από τις δημιουργίες του Φύσις πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει ο επισκέπτης; «Προσωπικά αγαπώ την πορτοκαλόπιτα (με βιολογικό γιαούρτι από το Παγγαίο), τη σοκολατόπιτα και τα mi-cuit (γαλλική συνταγή με ρευστή σοκολάτα εσωτερικά με ψημένη κρούστα εξωτερικά - δοκιμάστε το σε θερμοκρασία δωματίου.»

Εγώ πάλι, προτείνω ανεπιφύλακτα την πάστα Μυρτώ (με τραγανή πραλίνα και κρεμέ λεμόνι - 2,80 €), την πάστα Φύσις (με σοκολάτα υγείας Valrhona και biscuit κακάο - 2,50 €), την τάρτα λεμόνι (με φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού και ζύμη σαμπλέ - 2,50 €) και συμφωνώ απόλυτα με τον κ. Νταλιάνη για τα mi-cuit (25 €/κιλό), που τα βρίσκεις είτε με αγαύη είτε με μαύρη ζάχαρη.