Δεν είναι η πιο λιτή αλλά ούτε και η πιο μπελαλίδικη στο μαγείρεμα. Απαιτεί ελάχιστα υλικά, μακαρόνια (πάντα μακριά, σπαγγέτι κατά προτίμηση, άντε και μπουκατίνι), αυγό, πεκορίνο ρομάνο και αλλαντικό. Οι πιουρίστες χρησιμοποιούν γκουαντσιάλε. Μαζί με την amatriciana, την cacio e pepe και την gricia, αν αυτές είναι οι μακαρονάδες-σωματοφύλακες της ρωμαϊκής κουζίνας, η καρμπονάρα είναι δίχως αμφιβολία ο Ντ' Αρτανιάν, η πιο ξακουστή και αγαπητή παγκοσμίως.
Στην Ελλάδα την έχουμε ταλαιπωρήσει. Γενικά στα ‘00s ιταλικά εστιατόρια που θυμάμαι εγώ έχουμε βασανίσει πολύ την ιταλική κουζίνα χωρίς λόγο, αν αναλογιστεί κανείς πόσο κοντά είμαστε στην πρώτη ύλη που απαιτούν τα πιάτα της. Βέβαια, δεν κάνουμε μόνο εμείς ό,τι μας κατέβει στις συνταγές της γείτονος. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Όπως συμβαίνει με πολλά κλασικά φαγητά και με άλλα δημοφιλή ιταλικά πιάτα, η καρμπονάρα έχει διάφορες ιστορίες και θεωρίες να την ακολουθούν. Η πιο κοινά αποδεκτή τη θέλει να κατάγεται από τη Ρώμη, ότι έχει βαφτιστεί έτσι από τους ανθρακωρύχους (carbonari) των Απεννίνων Ορέων, οι οποίοι έπαιρναν μαζί τους για κολατσιό τρόφιμα που μπορούσαν να μεταφερθούν, να διατηρηθούν και να μαγειρευτούν εύκολα.
Η Σοφία Λόρεν ισχυρίζεται ότι συνάντησε μια ομάδα ανθρακωρύχων κατά τη διάρκεια των γυρισμάτων του «Two Women», οι οποίοι προσφέρθηκαν και μαγείρεψαν επιτόπου για το συνεργείο το εν λόγω πιάτο, ενώ εκείνη και ο Βιτόριο ντε Σίκα επέστρεψαν την επόμενη μέρα προκειμένου να κρατήσουν σημειώσεις.
Επίσης, υπάρχει και μια θεωρία σύμφωνα με την οποία το πιάτο είναι δημιουργία των Αμερικανών στρατιωτών, ότι το έφτιαξαν με το μπέικον και τα αυγά του συσσιτίου, όμως οι Ρωμαίοι απαντούν ότι έτρωγαν καρμπονάρα πολύ πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν αυτοί οι στρατιώτες ήταν ακόμα αγέννητοι.
Πέρα και πάνω από κάθε κόντρα, η καρμπονάρα είναι σίγουρα ένα comfort food που έχει ξεπεράσει εδώ και χρόνια τα σύνορα της πόλης που τη δημιούργησε, αυτός ο συνδυασμός αυγού, αλλαντικού, υδατάνθρακα έχω την εντύπωση ότι μας ηρεμεί.
Στο κλασικό βιβλίο μαγειρικής της Ada Boni «La Cucina Romana», που κυκλοφόρησε το 1930, δεν υπάρχει αναφορά στη συνταγή. Το όνομα της καρμπονάρας φαίνεται να γράφεται για πρώτη φορά το 1950, όταν αναφέρθηκε στην ιταλική εφημερίδα La Stampa ως «το πιάτο που αναζητούσαν οι Αμερικανοί αξιωματικοί», αλλά περιγράφηκε ως «ρωμαϊκό πιάτο».
Το 1954, συμπεριλήφθηκε στο βιβλίο της Elizabeth David για την ιταλική κουζίνα που εκδόθηκε στη Μεγάλη Βρετανία. Ακόμα κι αν η ιστορία που σχετίζεται με την καθημερινότητα και τα γεύματα των ανθρακωρύχων είναι ένας μύθος, είναι πολύ πιθανό η μακαρονάδα να πήρε το όνομά της από το άφθονο μαύρο πιπέρι που πρέπει να της ρίξουμε για να ολοκληρωθεί και το οποίο μοιάζει με τριμμένο κάρβουνο.
Όσες παραλλαγές κι αν έχει υποστεί, καρμπονάρα σημαίνει σπαγγέτι και κανένα άλλο ζυμαρικό δεν μπορεί να δώσει το ίδιο αποτέλεσμα σε αυτήν τη συγκεκριμένη συνταγή. Εκτός Ιταλίας την έχουν φτιάξει με ριγκατόνι και με πένες, με ό,τι μακαρόνι μπορείτε να φανταστείτε, αλλά δεν μπορεί με αυτά να κατανεμηθεί ομοιόμορφα η σάλτσα στην κατσαρόλα και το πιάτο μας.
Η σάλτσα της έχει γεννήσει τις περισσότερες κόντρες. Υπάρχουν αυτοί που χρησιμοποιούν αυγά και βούτυρο, άλλοι που βάζουν αυγά και κρέμα γάλακτος κι εκείνοι που. πιστοί στην παράδοση, χρησιμοποιούν μόνο αυγά. Αν ισχύει η ρομαντική θεωρία για την καταγωγή της, οι εργαζόμενοι στα ορυχεία δεν θα μπορούσαν να κουβαλήσουν μαζί τους βούτυρο και πού να βρουν κρέμα γάλακτος;
Αυτά τα υλικά ίσως είναι βοηθητικά για τους αρχάριους, για να πετύχουν πιο εύκολα τη μεταξένια υφή που απαιτείται, αλλά σίγουρα δεν υπακούνε στην αυθεντική συνταγή.
Προκειμένου να δώσουν τη δική τους πινελιά, οι Γάλλοι χρησιμοποιούν την πιο όξινη crème fraiche, κάποιοι Βρετανοί χρησιμοποιούν ολόκληρα τα αυγά κι όχι απλά τον κρόκο τους, το κάνει και η Nigella Lawson που χρησιμοποιεί και κρέμα γάλακτος, ενώ σβήνει με κόκκινο κρασί το μπέικον, όπως και πολλοί Αμερικανοί σεφ. Θα βρείτε ακόμα συνταγές που τις έχουν προσθέσει από κρεμμύδι μέχρι σχοινόπρασο. Μην κάνετε τίποτα από αυτά μπροστά σε Ιταλό, το κρασί καλύτερα πιείτε το.
Το σκληρό, αρκετά αλμυρό και βουτυράτο πεκορίνο ρομάνο για κάποιο λόγο αντικαθίσταται συχνά από την παρμεζάνα, ίσως γιατί είναι πιο πρεστιζάτο τυρί έναντι του πρώτου, που είναι πρόβειο και πιο έντονο. Παρόλα αυτά, αν βάλετε πεκορίνο ρομάνο, ούτε κρέμα γάλακτος θα χρειαστείτε, ούτε βούτυρα για να δέσει η σάλτσα σας, όσο αρχάριοι κι αν είστε.
Όσο για το αλλαντικό σας, αν δεν έχετε κοντά σας κάποιο εκλεκτό deli προκειμένου να προμηθευτείτε γκουαντσιάλε (κομμάτι που προέρχεται από χοιρινό μάγουλο – στο κέντρο θα βρείτε σίγουρα στο Nora's deli στο Κολωνάκι ή στο Provence στους Αμπελόκηπους), μπορείτε να συμβιβαστείτε με καπνιστή πανσέτα.
Άσχετο, αλλά και σχετικό με το θέμα μας: πρόσφατα άκουσα μια ιστορία για ένα τραπέζι στο οποίο τρεις Ελληνοϊταλοί βρέθηκαν να τσακώνονται για τυριά, για το τι είναι πραγματικά ΠΟΠ και ποιο προσποιείται. Όταν λοιπόν λέω να μην αναφέρετε τις παρασπονδίες σας στη συνταγή μπροστά σε Ιταλούς, το εννοώ, είναι φοβερά τοπικιστές σε ό,τι αφορά τη γαστρονομική τους κληρονομιά, λες και οι συνταγές τους είναι γραμμένες στις πλάκες του Μωυσή. Μου αρέσει πολύ να το λέω αυτό, αλλά δεν το έχω κάνει ποτέ μπροστά τους.
ENA AΠΛΟ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ για το πόσο μπορούν να ξεφύγουν τα πράγματα, αν παρεκκλίνει κάποιος από την παράδοση και το βροντοφωνάζει, μας έρχεται από το 2016, όταν το γαλλικό site του Demotivateur δημιούργησε ένα βίντεο 46 δευτερολέπτων στο οποίο μαγείρευε one pot καρμπονάρα χρησιμοποιώντας φαρφάλες, χωρίς να περνάει το αλλαντικό από το τηγάνι, βάζοντάς της κρεμμύδι και crème fraiche, αφήνοντας το αυγό απλά πάνω στα μακαρόνια χωρίς ανακάτεμα.
Το βίντεο που πλασαρίστηκε ως η πιο εύκολη συνταγή για καρμπονάρα, με ελάχιστες κινήσεις και σε ένα μόνο σκεύος, έγινε πρωτοσέλιδη είδηση στην εφημερίδα la Repubblica, η οποία το χαρακτήρισε «θρίλερ» ενώ το γεγονός ότι διαφημιζόταν η Barilla σε αυτό έκανε τους τόνους να ανέβουν ακόμα περισσότερο.
Λίγες μέρες μετά το ξέσπασμα του #CarbonaraGate, η γνωστή εταιρεία ζυμαρικών ζήτησε να κατέβει το βίντεο, σχολίασε ότι το παρατράβηξαν οι Γάλλοι με τη δημιουργικότητα σε μια ρωμαϊκή συνταγή, ενώ πόσταρε με τον επίσημο λογαριασμό της στο YouTube ένα emoji με έκφραση αηδίας.
Αν και είχε προλάβει να γίνει viral συγκεντρώνοντας τα κάτι παραπάνω από αρνητικά σχόλια των Ιταλών, η συνταγή κατέβηκε ενώ η Barilla διαχώρισε τη θέση της δηλώνοντας πως δεν υπήρξε εμπορική συμφωνία για το συγκεκριμένο βίντεο. Στη θέση του ανέβηκε ένα άλλο με τη σωστή καρμπονάρα, έπειτα από εισήγηση του εκπροσώπου τύπου της εταιρείας.
Όσο για τη la Repubblica, που είχε πάρει πολύ σοβαρά το θέμα, αφιέρωσε μια ολόκληρη σελίδα στη δική της συνταγή για την αυθεντική καρμπονάρα και μια λίστα με οκτώ μυστικά για να βγει άψογη, πήρε συνέντευξη από τον σεφ του Roscioli με αφορμή το βίντεο, ετοίμασε κι ένα ακόμα άρθρο για τις πραγματικές ρίζες της μακαρονάδας, που όμως δέχτηκε κριτική για την πιστότητα του.
Πέρα και πάνω από κάθε κόντρα, η καρμπονάρα είναι σίγουρα ένα comfort food που έχει ξεπεράσει εδώ και χρόνια τα σύνορα της πόλης που τη δημιούργησε. Αυτός ο συνδυασμός αυγού, αλλαντικού, υδατάνθρακα έχω την εντύπωση ότι μας ηρεμεί.
Κάτι άλλο που την κάνει ξεχωριστή είναι το γεγονός πως, αν και είναι απλή, έχει μια πολυεπίπεδη υφή: η σάλτσα της δεν είναι ούτε πολύ πηχτή ούτε πολύ αραιή, είναι μεταξένια ενώ έχει και το τραγανό στοιχείο, η αίσθηση που αφήνει το αλ ντέντε μακαρόνι είναι δύσκολο να περιγραφεί αλλά εύκολα τη διακρίνεις όταν το πετύχεις. Είναι ένα πιάτο που νομίζω ότι μας χαλαρώνει ήδη από την παρασκευή του, όταν το ανακατεύουμε προκειμένου να πάνε τα υλικά παντού και να δημιουργηθεί αυτό το «nappe» στο μακαρόνι, που λένε οι Ιταλοί.
Για να είμαστε λοιπόν όλοι φιλιωμένοι και κυρίως για να τρώμε ωραία, θα σας περιγράψω τη μέθοδο του Φρανκ Πριζιντσάνο, του Ιταλοαμερικανού σεφ που λέει ότι δεν υπάρχει συνταγή, παρά μόνο σωστά και ισορροπημένα βήματα για να πετύχουμε την τέλεια καρμπονάρα. Ο ίδιος εξηγεί ότι ο λόγος που δεν τη σερβίρει στα εστιατόριά του είναι ότι πιστεύει πως ο χρόνος που μεσολαβεί από την ώρα που θα την ετοιμάσει ο μάγειρας μέχρι να την πάρει ο σερβιτόρος και να τη φτάσει στη σάλα, την έχει αλλοιώσει. Μας προτείνει λοιπόν όχι απλά να την απολαύσουμε εκείνη τη στιγμή αλλά να την καταναλώσουμε κυριολεκτικά πάνω από την κουζίνα.
Η μέθοδος του Φρανκ Πριζιντσάνο
Για μισό κιλό μακαρόνια, αναλόγως με το πόσο πλούσια θέλουμε τη σάλτσα μας, χτυπάμε ελαφρά από τρεις έως έξι κρόκους αυγών μέχρι να διαλυθούν, συν το ασπράδι από ένα αυγό – αυτό είναι αδιαπραγμάτευτο, δεν χρειάζεται ποτέ παραπάνω. Ο σεφ που δεν δίνει ποτέ γραμμάρια με ακρίβεια λέει ότι το αλλαντικό μας πρέπει να είναι γύρω στα 150 γραμμάρια κι άλλα 150 περίπου το πεκορινό ρομάνο.
Είναι πολύ σημαντικό τα υλικά να μην έχουν βγει εκείνη την ώρα από το ψυγείο αλλά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ το τυρί πρέπει να τριφτεί λίγο πριν από το μαγείρεμα σαν πούδρα και να μην αγοραστεί έτοιμο, τριμμένο.
Ενώ τα μακαρόνια σας βράζουν σε καλά αλατισμένο νερό, ζεσταίνετε το κομμένο σε κυβάκια αλλαντικό σας σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσει. Αν επιλέξετε γκουαντσιάλε, δεν θα χρειαστείτε λάδι, μια κι έχει από μόνο του αρκετό λίπος, σε περίπτωση όμως που το αλλαντικό σας δεν έχει, μπορείτε να ρίξετε ελάχιστο λάδι. Μόλις το αλλαντικό γίνει τραγανό, το βγάζετε από το τηγάνι και το αφήνετε σε ένα απορροφητικό χαρτί προκειμένου να πάρει θερμοκρασία δωματίου.
Μόλις βράσουν τα μακαρόνια (ο γενικός κανόνας για να πετύχετε την αλ ντέντε υφή είναι να τα βγάλετε ένα με δύο λεπτά πριν από την αναγραφόμενη ώρα βρασμού στη συσκευασία ή να τα δοκιμάζετε), ρίχνετε μια κουτάλα μακαρόνια μαζί με το βρασμένο τους νερό σε μια άλλη, δεύτερη κατσαρόλα για να την προθερμάνετε. Στη συνέχεια βάζετε εκεί όλα τα –όχι πολύ στραγγισμένα– μακαρόνια χρησιμοποιώντας πάλι την κουτάλα και ρίχνετε τα αυγά μαζί με τα μισά γραμμάρια του αλλαντικού στα μακαρόνια που έχετε εκτός φωτιάς.
Ανακατεύετε και βάζετε την κατσαρόλα για λίγο στη φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα με την κίνηση. Ξαναβγάζετε από τη φωτιά και από τα 150 γραμμάρια του τυριού σας ρίχνετε και ανακατεύετε τα 100 μέχρι να γίνουν ένα με τη σάλτσα. Τα υπόλοιπα τα κρατάτε για τη γαρνιτούρα.
Αφού ανακατευτούν όλα σας τα υλικά καλά, σερβίρετε, γαρνίρετε με το αλλαντικό και το τυρί που έχουν περισσέψει, στο τέλος προσθέτετε το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Αν έχετε γουδί, σπάστε το σε αυτό, έτσι θα βγάλει όλα του τα έλαια και θα δώσει ένα πιο αρωματικό αποτέλεσμα.