Μαγείρεψε για όλες τις διασημότητες της εποχής της, διαπρέποντας σε μια εποχή που τον σεφ τον ήθελε άντρα στην κουζίνα. Κομμάτι ιστορίας κι όχι μόνο γεύσης, η κυρία Λούλα Στασινοπούλου, παραμένει η “μητέρα Λούλα” μιας ξεχασμένης, αστικής γεύσης.
Όσα δεν χωράει ένα βιογραφικό
Πριν λίγο καιρό, “έφυγε” από κοντά μας η κυρία Λούλα. Αν είχε ζήσει στη σημερινή εποχή, θα την ξέρατε όλοι, όπως τον Σκαρμούτσο και τον Λαζάρου. Εκείνη, όμως, δεν αξιώθηκε την εποχή της εικόνας, την εποχή των σεφ-σταρς. Διάσημη-άσημη, αφιέρωσε μια ζωή στην ηδονή των άλλων, τότε που η μαγειρική ήταν ακόμη άλλη μια σκληρή, χειρονακτική εργασία, τότε που δεν ήταν ακόμη “τέχνη”, δεν ήξερε τη λέξη “καριέρα”.
Τη γνώρισα στο Facebook. Για την ακρίβεια, μου τη σύστησε ο Χρήστος, ο γιός της, ευφυής συνομιλητής μου στο διαδίκτυο. Ο κωδικός “η μαμά του ήταν μαγείρισσα του Ωνάση” ήταν αρκετός για να ανεβάσει τον δημοσιογραφικό μου πυρετό, σπάζοντας το θερμόμετρο της περιέγειας. Κι έτσι βρέθηκα ένα βράδυ, παρέα με χίλιες ερωτήσεις, στο ταξί για τα Πατήσια, καλεσμένη σε τυφλό ραντεβού με την ίδια και την κουζίνα της. Στο μικρούλι διαμέρισμα το τραπέζι στρωμένο αριστοκρατικό, το σπίτι μοσχομυρίζει τη μυρωδιά της Παραδείση και του Τσελεμεντέ μαζί, μια ευωδιά που γνωρίζουν όσοι γεννήθηκαν πριν το εβδομήντα και αξιώθηκαν μαγείρισσες-ταλέντα στην οικογένεια. Ντολμαδάκια γιαλαντζί και με αβγολέμονο, κατσικάκι μπεσαμέλ, κολοκυθάκια με τυρί.
Τότε παλιά, πριν την εποχή της υπέρμετρης αφθονίας, κανένα “καλό” σπιτικό τραπέζι δεν περιείχε πάνω από τρία φαγητά. Αντάρτισα στην πολιτική και τον χαρακτήρα, η κυρία Λούλα ξεκίνησε από το μηδέν της κατοχικής φτώχιας και των διωγμών, χτίζοντας μια καριέρα με εξωντοτικά ωράρια, από τη νύχτα ως την άλλη νύχτα. Τα “καλά σπίτια” που υπηρέτησε ως μαγείρισσα δεν έβαζαν ένσημα, η σύνταξη όφειλε να συμπηρωθεί με μια παράλληλη δουλιά στο εργοστάσιο και στην άλλη πλευρά της Αττικής.
Η μνήμη της δεν τη βοηθά με τα ονόματα, να μαγειρεύει έμαθε κοντά στους μάγειρες του Ωνάση, του Κωνσταντίνου Τσάτσου και του Γιώργου Μαντζαβίνου, διοικητή της Τράπεζας Ελλάδος: τον Παναγιώτη, τον Γιώργο και τον Βασίλη. “Λουλίτσα, θα σου χαρίσω αυτά τα βραχιόλια που θα τα φοράς σε όλη σου τη ζωή”, της είπε ο Βασίλης και η Λουλίτσα, που δεν ξέρει καν ποιοί ήταν οι διάσημοι μάγειρες της εποχής της αφού ποτέ δεν μαγείρεψε σε εστιατόριο, τίμησε τα βραχιόλια της, μαγειρεύοντας για μισό αιώνα, στα “καλύτερα σπίτια”: για τον Ωνάση και την αδελφή του Άρτεμη Γαρουφαλίδου, την οικογένεια Πατρονικόλα, το Γέρο της Δημοκρατίας, τον Κωνσταντίνο Καραμανλή, τον Ανδρέα Παπανδρέου, τον Γιώργο Σεφέρη, τον Πάνο Δράκο της Ιζόλα, τον Σπύρο Μαρκεζίνη, τον Στέλιο Παναγόπουλο της Εθνικής Τράπεζας, τον Κωνσταντίνο Τσάτσο, τη Βέμπο και το Τραϊφόρο, την Κάλας, τους επιχειρηματίες Κώστα και Νίκο Κονιαλίδη.
Τα πικάντικα
Η γυναίκα που μπορούσε να συναντά τον Ωνάση και τη Τζάκυ γυμνούς στο πρωινό τους ξύπνημα, ήξερε να κρίνει τους ανθρώπους μέσα από τις προτιμήσεις τους στην κουζίνα. Ο Ωνάσης και ο Ανδρέας Παπανδρέου το φαγητό το έβλεπαν περισσότερο σαν συνοδευτικό στο ουισκάκι τους. Η κακομαθημένη Τζάκυ λάτρευε τη γαλλική κουζίνα και τα σουφλέ με γαρίδες και καραβίδες, ενώ η Κάλας ήταν καλόβολη και ελληνοκεντρική. Η πρωινή πτήση της Ολυμπιακής έφερνε στην οικογένεια Ωνάση ζεστή τη γαλλική μπαγκέτα του breakfast, μαζί με τα άγνωστα τότε εδώ ντοματίνια, τα οποία ο Αριστοτέλης τα προτιμούσε γεμιστά και απολύτως κλασικά.
Όταν η Χριστίνα Ωνάση αραβωνιάστηκε τον Πέτρο Γουλανδρή, διάσημοι σεφ-πατισιέ ήρθαν από το Παρίσι να στήσουν στην αυλή της οικογενειακής βίλας ένα θεόρατο δέντρο από σου καραμελέ. Ποιός να φάει, όμως, ένα δέντρο σου; Η κυρία Λούλα γεμίζει σακούλες των σκουπιδιών τις φέρνει πεσκέσι στις γειτόνισες στα Πατήσια.
Μια μέρα, το πλούσιο σπίτι που υπηρετεί της αναγγέλει επίσημο δείπνο για το βράδυ. Η κυρία Λούλα μαγειρεύει τα καλύτερά της, στρώνει το τραπέζι με τα επίσημα σερβίτσια, ετοιμάζεται για το σέρβις-το οποίο τότε αναλάμβαναν οι μαγείρισσες αυτοπροσώπως-όμως καλεσμένος δεν φαίνεται. Με έκπληξη αντιλαμβάνεται πως επίτημη καλεσμένη είναι η ίδια: για να της ανταποδώσει η οικογένεια τη φροντίδα στην κόρη τους, σε μια δύσκολη στιγμή.
Σε μια δεξίωση του Ανδρέα Παπανδρέου για 40 υπουργούς και επιχειρηματίες, η κυρία Λούλα λιποθυμά στην κουζίνα για πρώτη φορά στη ζωή της. Τσακάλι κι ατρόμητη ως τότε, το άγχος της υπεύθυνης την έφερε στο αμήν, καθότι κάθε κορυφή οφείλει να διαθέτει και μια δύσκολη στιγμή στο βιογραφικό της.
Μια ιστορία στο πιάτο
Τι έτρωγε, όμως, η Ελλάδα, όταν η κυρία Λούλα μπήκε στις κουζίνες, αμέσως μετά τον πόλεμο; “Οταν ξεκίνησα, της μόδας ήταν η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα με τις νόστιμες επιρροές που έφεραν μαζί τους οι πολίτες και οι σμυρνιοί. Ο Νίκος Τσελεμεντές ήταν για τους περισσότερους έλληνες ο “Πάπας” της γεύσης, αυτός που έφερε έναν ευρωπαϊκό, μάλλον γαλλικό αέρα, στο φαγητό. Από το ’50 ως το ’70, τα πιάτα που αγαπούσε ένα “καλό τραπέζι” ήταν το ροσμπίφ με μακαρονάδα, το ατζέμ πιλάφι, το τας-κεμπάπ, το αρνάκι φρικασέ, το χοιρινό με σέλινο, οι ντολμάδες, τα γουβαρλάκια, τα παπουτσάκια, τα σουτζουκάκια, το ψητό κατσαρόλας, το κοτόπουλο με μπάμιες, το μοσχαράκι ραγού με πατάτες, ο μουσακάς, το αρνί στο φούρνο με κρέμα γιαουρτιού, ο καπαμάς, το λεμονάτο κοτόπουλο, το ψάρι α λα σπετσιώτα, τα μπαρμπούνια σαβόρε, η μακαρονόπιτα, η κρεατόπιτα και όλες οι πίτες.”
Μαζί με τη δεκαετία του ’80 ήρθε και η εποχή του σουφλέ. Όλοι, λέει η Λούλα, έφτιαχναν σουφλέ με πάθος και με τα πάντα: με ζυμαρικά, με σπανάκι, με κουνουπίδι, με γαρίδες αλλά και με αστακό. Τότε έσκασε και η μόδα του φιλέτου που σβήνει με ουίσκυ και σερβίρεται με λαχανικά σοταρισμένα με βούτυρο και πασπαλισμένα με παρμεζάνα. “Την ίδια εποχή έκανε τη θριαμβευτική του εισβολή το γκρατέν μαζί με την κρέμα γάλακτος που εγώ ποτέ δεν χρησιμοποίησα στα φαγητά μου” τονίζει με έναν αέρα μεγαλοπρέπειας. “Ο έλληνας τότε άρχισε να πιστεύει πως η κουζίνα του είναι κατώτερη από τη γαλλική και της έδωσε να καταλάβει ποτίζοντάς την με κρέμα παντού. Τότε έκαναν την εμφάνισή τους και οι γαρίδες κοκτέιλ, οι σάλτσες μαγιονοζοκέτσαπ και οι σαλάτες του σεφ και η σήζαρς που προσωπικά ποτέ δεν μου άρεσαν. Πριν από την κάθοδο των σουφλέ, βασιλιάς του τραπεζιού ήταν ο μουσακάς-και τα παπουτσάκια-κι εγώ είχα το δικό μου μυστικό για να τον κάνω ελαφρύ, φίνο και πεντανόστιμο.
Οι καλοί τρόποι μιας δεξίωσης
Πώς οργανωνόταν, όμως, ένα επίσημο τραπέζι εκείνες τις δεκαετίες; “Το μενού το αποφάσιζε η οικοδέσποινα, μέσα από τα πιάτα που της πρότεινα, λέει η κυρία Λούλα. Όταν επιθυμούσαν γνήσια πιάτα της γαλλικής ή της ιταλικής κουζίνας έφερναν εξειδικευμένους σεφ. Σε ένα καθιστό δείπνο, μετά τα ορεκτικά σερβίραμε σφυρίδα ή συναγρίδα βραστή με σπιτική μαγιονέζα ή ψάρι σπετσιώτα, για πρώτο πιάτο. Ακολουθούσε ένα πλούσιο πιάτο με κρέας, οι σαλάτες, η ποικιλία τυριών και το επιδόρπιο, κυρίως φρουτοσαλάτα, με φρεσκοκομμένα φρούτα βαφτισμένα σε σαμπάνια ή παλιότερα, σε βερμούτ. Στον μπουφέ η ποικιλία των φαγητών ήταν μεγαλύτερη κι εγώ έπρεπε να υπολογίζω σωστά τις ανάγκες σε υλικά για να κάνω οικονομία στους οικοδεσπότες. Ήταν κι αυτό μια σοβαρή επαγγελματική αρετή!” Μετά την κουζίνα, οι μαγείρισσες έβαζαν τα καλά τους κι αναλάμβαναν το σερβίρισμα, ενώ όλες ήταν εκπαιδευμένες στο σωστό στρώσιμο του τραπεζιού και τους κανόνες του γαλλικού σερβίς.
Η κυρία Λούλα και το “τώρα”
“Τα τελευταία χρόνια βλέπω διάφορες ξένες επιρροές, κυρίως από την Ασία, στην ελληνική κουζίνα. Εγώ δεν τα πρόλαβα αυτά. Χαίρομαι, όμως, που οι νέοι σεφ επιστρέφουν στην παραδοσιακή κουζίνα με διάφορα “πειράγματα”, που άλλες φορές μου φαίνονται επιτυχημένα, ενίοτε, όμως, νομίζω ότι αλλοιώνουν το χαρακτήρα του πιάτου. Ίσως να’μαι συντηρητική. Ή να πιστεύω πως τα δικά μου φαγητά είναι τα καλύτερα, όπως μεταξύ μας, πιστεύουν όλοι οι μάγειρες. Εν τέλει, περί ορέξεως κολοκυθόπιτα”.
Ο απολογισμός
Με σχεδόν ένα αιώνα ζωής στην προίκα της, η κυρία Λούλα παραμένει ακμαιότατη και ζωηρότατη. Μια χρόνια ασθένεια δεν της επιτρέπει πια να βγει από το σπίτι. Διαφορετικά, θα δούλευε, όπως διατίνεται. Ίσως γιατί μόνο αυτό έχει μάθει να κάνει στην ακάματη ζωή της. Ωστόσο, η μαγειρική δεν λείπει ποτέ από το καθημερινό της μενού. Για τα παιδιά, τους φίλους τους, τα εγγόνια. Θέλει να μου δείξει την κουζίνα της. Νοιώθω σαν να μπαίνω στο επιτελείο, στην καρδιά της. Κοιτάζω εκστατική τα απειροελάχιστα τετραγωνικά, τον παλιό απείραχτο εξοπλισμό μιας απλής κουζίνας του ’60. Τα λιγοστά άβολα ντουλάπια. Η κουζίνα που θα γκρέμιζε ολοσχερώς μια νέα νοικοκυρά έστω κι αν ήταν εκεί να ψήνει μόνο καφέ. Την αγκαλιάζει με μάτια σχεδόν εκστατικά, γεμάτη περηφάνεια. Στα μάτια της την βλέπω τεράστια. Πίσω από τους πάγκους κοιτάζω το ταλέντο, όλες μαζί τις παλιές μαγείρισσες που ήξεραν να μεγαλουργούν με μια κατσαρόλα, μια φωτιά και μια ξύλινη κουτάλα. Απολογισμός και σύνταξη μισού αιώνα καριέρας: ένα ζεστό τριάρι στα Κάτω Πατήσια. Ο πλούτος της “μητέρας Λούλας”.