Αν έχετε φάει πάνω από μία φορά σε ταϊλανδέζικο, νομίζω πως είναι αδύνατο να μην έχετε ακούσει λέξεις όπως «tom yum» και «pad thai». Είναι τόσο διάσημες συνταγές, που πιθανολογώ ότι θα σερβιρίστηκαν σε κάποιο από τα διπλανά σας τραπέζια, ίσως και στο δικό σας. Και μπορεί πλέον να μην τρώμε έξω αλλά και πάλι, μπαίνοντας σε μια πλατφόρμα φαγητού, θα έχετε δει την ένδειξη «δημοφιλές» δίπλα σε πιάτα σαν αυτά.
Εκτός από τις πλέον χαρακτηριστικές συνταγές της ταϊλανδέζικης κουζίνας, υπάρχει μια πτυχή της που τον τελευταίο καιρό έχει κάνει την εμφάνισή της και στην Ευρώπη, με εστιατόρια αφιερωμένα σε αυτήν. Τα khong yaang αποτελούν μια κατηγορία φαγητού από μόνα τους: πρόκειται για καλοψημένα κρέατα, βουτηγμένα σε εξωτικές μαρινάδες. Προσφέρονται με γλυκόξινες και καυτερές σάλτσες στο πλάι, ταριάζουν με αποστάγματα ρυζιού γιατί «τραβάνε» το αλκοόλ και τρώγονται με τα χέρια.
Μπορεί να μην έχουν φτάσει στην Ελλάδα αυτού του είδους τα εστιατόρια, όμως, το Tuk Tuk του Κουκακίου σερβίρει ένα τέτοιο πιάτο, το gai yang, ένα μπούτι κοτόπουλο που μαρινάρεται για ένα εικοσιτετράωρο σε λεμονόχορτο, fish sauce, σκούρα σάλτσα σόγιας, ζάχαρη από φοίνικα, κόλιανδρο, πιπέρι, σκόρδο και έπειτα ψήνεται στη σχάρα. Συνοδεύεται από μια καυτερή σάλτσα από ταμάρινδο και μια σαλάτα από παπάγια και κολλώδες ρύζι.
Έχω ακούσει τον σεφ του μικροσκοπικού ταϊλανδέζικου να αστειεύεται με το γεγονός πως έχει να βγάλει δεκάδες pad thai, αναφωνώντας «όχι άλλο», ενώ ετοιμάζει ένα ακόμα, πεντανόστιμο.
Όταν ακόμα η εστίαση μπορούσε να μας υποδεχτεί, δοκιμάζοντας αυτόν τον διαφορετικό μεζέ, θυμήθηκα όλες εκείνες τις φορές που επέλεξα το φαγητό μου με ασφάλεια, που ζήτησα δίχως δεύτερη σκέψη ένα από τα δημοφιλή πιάτα του μενού ‒ μερικές φορές δεν το κοίταξα καν ώστε να βρω εκείνο το διαφορετικό που μπορώ να δοκιμάσω. Επίσης, έχω ακούσει τον σεφ του μικροσκοπικού ταϊλανδέζικου να αστειεύεται με το γεγονός πως έχει να βγάλει δεκάδες pad thai, αναφωνώντας «όχι άλλο», ενώ ετοιμάζει ένα ακόμα, πεντανόστιμο.
Επειδή κάποιες κουζίνες είναι πολύπλευρες, πόσο μάλλον εκείνες που (καταχρηστικά τουλάχιστον) εντάσσουμε στις «ασιατικές», τρία αγαπημένα εστιατόρια της Αθήνας μάς προτείνουν τα «εναλλακτικά» του καταλόγου τους, τρία πιάτα για μην τρώμε τα ίδια και τα ίδια, όσο νόστιμα κι αν είναι αυτά. Όπως θα διαπιστώσετε από τις προτάσεις τους, υπάρχουν πολλοί τρόποι για να μην ξαναφάτε βαρετό κοτόπουλο.
Όχι άλλο pad thai, απολαύστε ένα gai yang
Το προτείνει ο Μπάμπης Ασκερίδης του ταϊλανδέζικου Tuk Tuk
«Η ιδέα για το πιάτο μού ήρθε από τις υπαίθριες αγορές φαγητού της Μπανκόνγκ που οργανώνονται τα απογεύματα σε περίεργα μέρη, όπως το πάρκινγκ έξω από ένα 7-Eleven. Προέκυψε από το μικρό πανηγύρι που είδα να στήνεται όταν τα εμπορικά καταστήματα των δρόμων κλείνουν και τη θέση τους παίρνουν οι πωλητές του δρόμου με τα καροτσάκια τους. Δεν μιλάω για μεγάλα τουριστικά food markets αλλά για καλά κρυμμένα μυστικά, για φαγητό που δημιουργήθηκε από την εργατική τάξη και απευθύνεται σε αυτήν, σε όσους θέλουν να χορτάσουν με ένα καλομαγειρεμένο πιάτο φαγητού μετά τη δουλειά. Ταμπέλες στα αγγλικά δεν υπάρχουν σε αυτά τα μέρη, χρειάζεται λίγο κόπο και νοήματα με τα χέρια για να παραγγείλεις αυτό που θες.
Σε αυτές τις αγορές η δομή είναι παρόμοια: υπάρχουν τέσσερα-πέντε καρότσια που πουλάνε διαφορετικά πράγματα, ενώ όλα μαζί στήνουν ένα καλά ισορροπημένο τραπέζι. Ο ένας πωλητής φτιάχνει σούπες, ο δίπλα ετοιμάζει stir fry, άλλος έχει αναλάβει τις σαλάτες και άλλος πουλάει ψητά. Πάντα δίπλα από τον πωλητή με τα ψητά κοτόπουλα υπάρχει αυτός που φτιάχνει σαλάτα από παπάγια, αφού θεωρείται το τέλειο συνοδευτικό τους. Η μαρινάδα από την οποία περνάω το δικό μου κοτόπουλο είναι από το Isaan, γι' αυτό προσφέρεται πάντοτε μαζί με κολλώδες ρύζι ‒ για να το βουτάτε στη σάλτσα του κρέατος αλλά και στη σαλάτα».
Όχι άλλα pho xao noodles, δοκιμάστε ένα κοτόπουλο τρικολόρε
To προτείνει ο Vu Dinh Hung, σεφ του Madame Phu Man Chu
«Η ιστορία αυτού του πιάτου είναι άμεσα συνδεδεμένη με τη βιετναμέζικη καθημερινότητα, με τις σχέσεις που αναπτύσσονται εντός της οικογένειας και την ανατροφή των μικρότερων μελών της. Ανεξαρτήτως της οικονομικής κατάσταση κάθε σπιτιού, τα παιδιά αντιμετωπίζονται σαν θεοί, τα αγαπούν πολύ, αλλά τα κακομαθαίνουν, με αποτέλεσμα να τα παρακαλάνε για να φάνε. Οι γονείς, λοιπόν, αναγκάζονται να σκαρφιστούν διάφορους τρόπους για να τους σερβίρουν διαφορετικά ένα φαγητό και να τα ξεγελάσουν.
Ένα από τα πιάτα που έχουν προκύψει από την ευρηματικότητα των γονιών είναι το κοτόπουλο τρικολόρε. Η βάση του είναι το κολλώδες ρύζι, από πάνω έχει ένα κοτόπουλο καραμελωμένο σε σόγια, από τη μια πλευρά scrambled eggs και από την άλλη σπανάκι πολύ ελαφριά σοταρισμένο στο wok, για να γίνει λίγο τραγανό. Τα υλικά τοποθετούνται το ένα δίπλα στο άλλο, έτσι ώστε να δημιουργούν μια παιχνιδιάρικη τριχρωμία και να θυμίζουν ζωγραφιά στα παιδιά. Αν περπατήσετε στους δρόμους του Βιετνάμ, αλλά και φωτογραφίες αν δείτε από την περιοχή, θα εντοπίσετε γιαγιάδες και μητέρες που κυνηγάνε τα παιδιά με ένα μπολ φαΐ. Είναι πολύ πιθανό σε αυτό το μπολ να έχουν αυτό το φαγητό».
Όχι άλλο tikka masala, φάτε κι ένα vindaloo
Το προτείνουν ο Singh Pratar και ο Gurung Dhrub Raj, που μαγειρεύουν στο Pink Elephant Downtown
«Πρόκειται για μια παραδοσιακή συνταγή της καθολικής κοινότητας της Γκόα, όμως η προέλευσή της βρίσκεται στη Μαδέρα. Προκειμένου να διατηρήσουν το κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι κάτοικοι στο πορτογαλικό σύμπλεγμα νησιών ανέπτυξαν ένα στυλ μαγειρικής γνωστό ως "carne de vinha d'alhos". Βύθιζαν το κρέας σε μια σάλτσα από ξίδι, αλάτι, σκόρδο και κρασιά, ενισχύοντας παράλληλα τη γεύση του.
Από τη Μαδέρα η συνταγή ταξίδεψε με τα πορτογαλικά πλοία προς τη Νότια και Κεντρική Αμερική, όπου προστέθηκαν η πάπρικα και η ρίγανη. Το vinha d'alhos έφτασε στην Ινδία με τους Πορτογάλους ναυτικούς από τη Βραζιλία τον δέκατο έκτο αιώνα και εξελίχθηκε σε vindaloo. Όταν οι Πορτογάλοι μάγειρες έφτασαν στην Ινδία, συνειδητοποίησαν ότι οι ντόπιοι δεν έκαναν ξίδι, αλλά βρήκαν τον τρόπο να το φτιάξουν από καρύδα, ενώ παράλληλα χρησιμοποίησαν τα καρυκεύματα του τόπου.
Το πιάτο απέκτησε μεγάλη δημοτικότητα τη δεκαετία του '70, όταν τα ινδικά εστιατόρια άνοιγαν το ένα μετά το άλλο στο Ηνωμένο Βασίλειο. Εκεί το έφτιαχναν, ως επί το πλείστον, μάγειρες από το Μπαγκλαντές κι έτσι ήταν πολύ διαφορετικό σε γεύση. Στα '80s αποτελούσε πλέον μέρος της βρετανικής κουλτούρας, ήταν το "πιάτο των τολμηρών" και τραγουδήθηκε στα γήπεδα της χώρας.
Τα υλικά μαρινάρονται αποβραδίς σε φρέσκο τζίντζερ, ζάχαρη και τσίλι πιπεριές και μαγειρεύονται με επιπλέον προσθήκη πικάντικου μείγματος μπαχαρικών. Μπορείτε να το δοκιμάσετε με αρνί, κοτόπουλο, μοσχάρι αλλά και γαρίδες. Το vindaloo θα είναι μια έκρηξη στον ανυποψίαστο ουρανίσκο, γι' αυτό προτείνουμε να το απολαύσετε προσεκτικά. Ο καλύτερος τρόπος είναι να φάτε ένα κομμάτι κρέας, μια μπουκιά ρύζι ατμού κι έπειτα λίγη δροσιστική raita. Mην κάνετε το λάθος να πιείτε νερό για να σβήσετε την κάψα, προτιμήστε ένα lassi».
Tuk Tuk thai street food, Βεΐκου 40, Κουκάκι, 211 4051947, delivery μέσω efood και Wolt
Madame Phu Man Chu, Πραξιτέλους 36 & Σκουλενίου 4, 210 3231366, delivery μέσω efood και Wolt
Pink Elephant, Δερβενίων 4Α, Εξάρχεια, 210 3632780 / Σωκράτους 4Α, Χαλάνδρι, 210 6814600, delivery μέσω efood και Wolt