Αυτές τις γιορτές θα πρέπει να έχω αρνηθεί πάνω από 500 φορές να φάω κολοκυθόσουπα η σούπα με μπιζέλι και μπρόκολο ή σούπα σπαράγγια ή κάτι άλλο πράσινο, ή πορτοκαλί ή κόκκινο (πατζάρια φίλε!) ή σούπα κάστανο. Μην με παρεξηγείτε είναι υπέροχα και αυτά, όταν όμως γ;iνονται σωστά και τις περισσότερες φορές δεν γίνονται σωστά οπότε αυτό που έχεις μπροστά σου είναι ένα άνοστο χρωματιστό ζουμί στο οποίο το μόνο που γεύεσαι είναι η κρέμα γάλακτος ή κάποιο καρύκευμα (Θέε μου πόσο μοσχοκάρυδο ή κουρκουμα θα αντέξουμε ακόμα) υπήρξαν και φορές που είχαμε γευτεί μόνο τον λιπαρό ζωμό από κρέατα που έβρασαν χωρίς κανένα αρωματικό, χωρίς καμία τέχνη.
Στον αντίποδα όλων αυτών υπάρχει η γαλλική κρεμμυδόσουπα. Είναι πανεύκολη στην εκτέλεσή της και ίσως το πιο νόστιμο πιάτο που μπορείς να φτάξεις αυτές τις πολύ κρύες μέρες. Κρεμμύδια που σιγοψήθηκαν με βούτυρο έχουν ενωθεί με καλό ζωμό και έχουν δώσει μια (τόσο όσο) παχύρευστη σούπα που στην κορφή της δεσπόζει μια φέτα ψωμί με λιωμένο τυρί comte. Τι άλλο θες;
Πρώτα θα χρειαστείς έναν καλό ζωμό
Οι περισσότερες συνταγές για κρεμμυδόσουπα απαιτούν ένα έντονο ζωμό από κρέας. Μοσχαρίσια κόκκαλα που πρώτα θα περάσεις από φούρνο και μετά στην κατσαρόλα για ζωμό, για να πάρεις το έντονο σκούρο χρώμα αλλά και τη γευστική βάση που απαιτεί αυτή η σούπα. Μπορείς να πάς και πιο λάιτ. Ένας καλός ζωμός από κοτόπουλο ή ακόμα και λαχανικά θα την κάνει τη δουλειά. Για να πετύχεις το καφέ χρώμα, πρόσθεσε στο ζωμό λίγα αποξηραμένα πορτσίνι. Θα πάρεις και χρώμα αλλά και γεύση πολύ κοντινή σε αυτό που πρέπει να είναι αυτός ο ζωμός. Καλό θα είναι, αν θα φτιάξεις ζωμό από κρέας, να το έχεις κάνει από πριν και να έχεις αφαιρέσει όλο το λίπος που θα παραχθεί από το βράσιμο των κρεάτων. Το λίπος κάνει κακό στη σούπα. Μπλοκάρει τη γεύση κατά τη γνώμη μου.
Τα κρεμμύδια
Θα χρειαστείς περίπου 1.5 kg κρεμμύδια τα οποία θα κόψεις σε λεπτές ισομεγέθεις φέττες. Προσπάθησε να το κάνεις όσο πιο σωστά γίνεται αυτό. Δεν έχει τεράστια σημασία αλλά είναι ωραίο στο τελικό αποτέλεσμα να έχεις ισομεγέθη κομμάτια καραμελωμένου κρεμμυδιού στη σούπα που θα έχουν ψηθεί ομοιόμορφα. Σε βαθειά κατσαρόλα άρχισα να σωτάρεις τα κρεμμύδια με τρεις κουταλιές ανάλατο βούτυρο και μια κουταλιά ζάχαρη, σκεπασμένα σε μέτρια φωτιά. Ενα εικοσάλεπτο μετά προσθέτεις τρεις σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι και χαμηλώνεις τη φωτιά λίγο ακόμα. Αφήνεις να σιγοψηθούν τα κρεμμύδια για περίπου μία ώρα ίσως και λίγο περισσότερο. Ανακατεύεις περιστασιακά δυό τρείς φορές στην ώρα προσπαθώντας να «ξύσεις» και να μαζέψεις από τον πάτο του σκεύους όλο τα καφετιά πραγματάκια που κολλάνε στον πάτο. Αυτά είναι γεμάτα νοστιμιά. Αυτά δίνουν βάθος στη γεύση της σούπας σου . Το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να είναι ένας καστανόχρυσος πολτός από καραμελλωμένα κρεμμύδια. Να προσθέσω εδώ πως αυτή η δουλειά θέλει μια προσοχή. Έχε το νου σου, τα κρεμμύδια δεν πρέπει να καούν και αυτό συμβαίνει αν πας να τα ψήσεις σε δυνατή φωτιά.
Πώς αυτά τα πράγματα θα γίνουν σούπα
Στα καραμελλωμένα κρεμμύδια, προσθέτεις μια κουταλιά σούπας αλεύρι, δυναμώνεις τη φωτιά στο μέτριο και ανακατεύεις για ένα λεπτό. Προσθέτεις ένα ποτήρι ξηρό sherry ή λευκό κρασί και συνεχίζεις για ένα δίλεπτο ακόμα. Προσθέτεις το ζωμό στη σούπα και αφήνεις να σιγοβράσει για ένα μισάωρο έχοντας ελέγξει αν η σούπα σου είναι σωστή στο αλάτι και στο πιπέρι της. Μόλις είναι έτοιμη, προσθέτεις δύο κουταλιές ξύδι μπαλσάμικο και κατεβάζεις από τη φωτιά.
Το εντυπωσιακό φινάλε (πώς σερβίρεται)
Σε πυρίμαχα ατομικά σκεύη μοιράζεις τη σούπα, ενώ έχεις ανάψει το γκριλ του φούρνου σου. Πάνω από τη σούπα θα ισορροπήσεις σε κάθε σκεύος δύο φέτες καλό βουτυρωμένο ψωμί στο οποίο θα τρίψεις μπόλικο τυρί που λιώνει στο φούρνο. Βάλε τις σούπες κάτω από το γκρίλ μέχρι να λιώσει καλά το τυρί. Αν δεν έχεις πυρίμαχα ατομικά σκεύη φτιάξει τις φέτες με το λιωμένο τυρί ξεχωριστά και ρίχτες στο τέλος πάνω στη σούπα. Οι Γάλλοι επιλέγουν ένα καλό τυρί comte για αυτή τη δουλειά, δεν θα μπορούσα να συμφωνήσω περισσότερο στη χρήση αυτού του σπουδαίου τυριού. Βάζεις όμως ό,τι θες φτάνει να λιώνει και να είναι καλής ποιότητας.
Αυτό που θα φας θα είναι ένα βαθύ και έντονο σε γεύση ζουμί από καραμελωμένα κρεμμύδια που η γεύση τους εντείνεται από το σέρι, το μπαλσάμικο και το ζωμό. Ο συνδυασμός με ψωμί και το λιωμένο τυρί είναι ίσως αυτό που πολλοί αποκαλούν παράδεισο. Δεν χρειάζεσαι τίποτε άλλο για γεύμα παρά μόνο ένα καλό κόκκινο κρασί και λίγη ακόμα κρεμμυδόσουπα. Σας φιλώ!