«Είναι καλό το Annie τώρα;»: Πρόκειται για μια ερώτηση που παίζει τελευταία, μια και σε ένα από τα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας το τιμόνι της κουζίνας άλλαξε χέρια. Πρώτη από εκεί πέρασε η Σταυριανή Ζερβακάκου, δεύτερος ο Στέφανος Μιχάλης. Εκείνη άνοιγε το γεύμα μας με λούπινα, τον μανιάτικο πασατέμπο που καταναλώνεται από την αρχαιότητα, ένα όσπριο από τον τόπο της. Συστήθηκε και κέρδισε το αθηναϊκό κοινό, εντυπωσιάζοντάς μας σε κάθε μπουκιά – στη δική της περίοδο μάλιστα το μαγαζί πρωτομπήκε στις προτάσεις του οδηγού Michelin. Εκείνος, έχοντας γαλουχηθεί σε γαστροκαφενεία, έφερε στον δρόμο της Μεναίχμου αναφιώτικο αέρα, μαζεύοντας από έναν άγονο τόπο άγρια κρίταμα και κάππαρη, σαφράν και θρούμπι, θυμάρι έντονο, μυρωδάτη ρίγανη και βρώσιμα άνθη, για να προσφέρει όσπρια, ψάρι και κατσίκι σε διάφορες εκδοχές.
Φοβερά ταλαντούχοι και οι δυο τους, παρουσίαζαν πιάτα που μέσα στη λιτότητά τους είχαν τον δικό τους μοναδικό χαρακτήρα, συνδυασμούς που έβγαζαν κάτι το comfort, αλλά δύσκολα μπορεί να κοπιάρει κάποιος, αν δεν το 'χει. Από την πρώτη του μέρα, το μικρό εστιατόριο του Νέου Κόσμου έδειξε ότι το φαγητό του θα βασίζεται σε εξαιρετικά εγχώρια προϊόντα, θα τα αναδεικνύει με μια μαγειρική που κοιτάει στην παράδοση, αλλά την πάει ένα βήμα παραπέρα χωρίς παραφωνίες, με γνώμονα τη βιωσιμότητα, την εποχικότητα και τις αξιώσεις που προκαλεί στο μυαλό μας η λέξη «fine» όταν μπαίνει στον τίτλο ενός χώρου που προσφέρει φαγητό. Θα κάνω σπόιλερ λοιπόν, ναι, το Annie Fine Cooking συνεχίζει να είναι καλό, πολύ καλό για την ακρίβεια.
Αυτήν τη στιγμή η Κωνσταντίνα σερβίρει ένα φαγητό πληθωρικό, που βγάζει έναν χαρακτήρα δυναμικό και μια ζεστασιά ταυτόχρονα, όπως και η ίδια, κάτι που καταλαβαίνεις ακόμα και αν την έχεις συναναστραφεί λίγο.
Η νέα σεφ που ανέλαβε και θα συζητηθεί γι’ αυτό είναι η Κωνσταντίνα Κασπαρίδου, η «Ντιν Ντιν», όπως μπορεί να ακούσετε να τη φωνάζει το σινάφι. Πριν φτάσω όμως στο ποια είναι και τι καλό μας σερβίρει, να πω ότι στην εικόνα του εστιατορίου δεν έχει αλλάξει τίποτα, παραμένει αυτή η αίσθηση που ήθελε να αφήνει, ότι είναι ένα μέρος που κατοικείται και δέχεται συχνά κόσμο. Και στην ανοιχτή του κουζίνα, σε έναν πάγκο εργασίας που θα μπορούσαμε να συναντήσουμε και σε ένα σπίτι, πλέον παρακολουθούμε τις κινήσεις μιας Εβρίτισσας μαγείρισσας που, όπως και οι προκάτοχοί της, δεν ξεχνάει τις ρίζες της, τις γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσε.
«Τελειώνοντας το σχολείο, είδα ότι δεν θα μπορούσα να κάνω αυτό που με ενδιέφερε πραγματικά – ήθελα να περάσω στην Καλών Τεχνών, αλλά δεν τα κατάφερα. Και τότε σκέφτηκα “δεν πας σε μια σχολή μαγειρικής, αφού σου αρέσει κιόλας;» θα μου πει. Μπήκε πράγματι στη σχολή μαγειρικής του ΟΤΕΚ στην Αλεξανδρούπολη, έκανε την πρακτική της σε ξενοδοχεία της Κρήτης και της Θεσσαλονίκης και έπειτα γύρισε στην Ορεστιάδα, δούλεψε με σύμβαση στο πρόγραμμα «Βοήθεια στο σπίτι», «μαγείρευα για γιαγιάδες και παππούδες, έκανα η ίδια και τη διανομή, γούσταρα δηλαδή, είχαμε δεθεί πάρα πολύ». Στα 22 της ξεκινάει την πορεία της στα εστιατόρια, στο Sapore της Ορεστιάδας με την ιταλική κουζίνα, δίπλα στον Στέλιο Χατζηαβραμίδη, όπου έμεινε για τρία χρόνια και πήρε τις βάσεις της.
Έφυγε για την Κύπρο και το Columbia Βeach, βρέθηκε στο Canaves Oia, συνέχισε στη Scorpina του Νέου Ψυχικού, μετακόμισε στην Ισπανία για να ασχοληθεί με το private dining. Τελευταία της στάση προτού βρεθεί μαζί με τον Στέφανο στο μικρό εστιατόριο του Νέου Κόσμου ήταν η κορυφαία Cantina της Σίφνου – εκεί την πρωτογνώρισα κιόλας. Παρότι δεν μεγάλωσε δίπλα στη θάλασσα, απολαμβάνει να δουλεύει με ψάρι. «Πιο μικρή είχα βρεθεί σε ένα εστιατόριο όπου ήμουν τελευταίο τροχός της αμάξης. Εκεί όμως άρχισα να μαθαίνω τα ψάρια, να τα παρατηρώ, να τα πιάνω, να τα καθαρίζω, να τα ξεχωρίζω. Όταν πήγαινα διακοπές με τους γονείς, τρελαινόμασταν να τρώμε ψάρι. Ήταν η λαχτάρα μας, ψάρευα και με τον μπαμπά μου εκείνες τις μέρες. Έτσι είχα κι εγώ λαχτάρα, μεγαλώνοντας, να μάθω αυτή την πρώτη ύλη καλύτερα».
Ποια είναι η λογική της στο φαγητό, στην πρώτη κουζίνα που αναλαμβάνει να τρέξει; Ό,τι βρίσκει καλό το μαγειρεύει, συνταγές υπάρχουν πολλές στο μυαλό της. Στο μενού παίζει ένα ωμό, π.χ. μια παλαμίδα με φτέρη πίκλα και κουνουπίδι που πέτυχα εγώ, και μια σούπα, αλλά γενικά δεν έχει άλλες σταθερές, κάνει συνέχεια τροποποιήσεις, αν πάτε μία φορά και σας αρέσει, την επόμενη θα δοκιμάσετε κάτι άλλο από εκείνη. Βασική της επιρροή είναι η θάλασσα αλλά και τα φαγητά της μαμάς και της γιαγιάς της μέσα από τη δική της σύγχρονη ματιά, πράγμα που σημαίνει ότι μια φασολάδα θα την κάνει με πεσκανδρίτσα ή με σουπιά, με λάδι φράπας, λάδι τσίλι και λάδι σέλινου, με πίκλες καρότου, σελινόριζα, σκόνη ντομάτας και εσπεριδοειδών δική τους. Βάζει και στη φάβα της σουπιά. Και το χοιρινό κότσι θα το βγάλει με λαχανόρυζο, στο οποίο θα προσθέσει συκωτάκια πουλερικών.
Αν βρείτε τη ζεστή σαλάτα λαχανικών με το ταχίνι, πάρτε την, είναι κάτι πολύ παραπάνω από μια ακόμα σαλάτα. Τον μπακαλιάρο τον έκανε πρασοσέλινο και τον έφερε στο τραπέζι με μια σκορδαλιά φουντούκι φοβερή. Το φιλέτο σφυρίδας το συνοδεύει με κολοκύθα και χόρτα, τη μοσχαρίσια γλώσσα την έκανε εκείνη τη μέρα με λάχανο τουρσί και καβουρμά πάνω σε ψωμί, τον κόκορα τον πρότεινε με σαλάμι Λευκάδας και λάχανο, το μπούτι κατσίκι με κουνουπίδι, τρομπέτες και τρούφα. Tα τυριά για το κλείσιμο του γεύματος έχουν πάντα ενδιαφέρον σε αυτό το εστιατόριο· πέτυχα ένα πυθαρίσιο Σκύρου και ένα κασέρι Ολύμπου. Περιμένω να δοκιμάσω και τις πιο καλοκαιρινές της προτάσεις, όμως αυτήν τη στιγμή η Κωνσταντίνα σερβίρει ένα φαγητό πληθωρικό που βγάζει έναν χαρακτήρα δυναμικό και μια ζεστασιά ταυτόχρονα, όπως και η ίδια, ακόμα και λίγο αν την έχεις συναναστραφεί.
Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, 210 9213690