Φέτος, το κρασί της Αποκριάς και της Σαρακοστής είναι αναμφισβήτητα μια νέας γενιάς εμφιαλωμένη ρετσίνα, το πρώτο διεθνώς αναγνωρίσιμο ελληνικό οινικό brand name που έδωσε το όνομά του ακόμα και σε έναν αστεροειδή!
Το γλυκό και μέτριας οξύτητας Σαββατιανό του αττικού αμπελώνα δίνει από την αρχαιότητα τον χυμό που γινόταν η βάση για τη φημισμένη και ποιοτική ρετσίνα της Ελλάδας. Η ζύμωση του μούστου γινόταν παραδοσιακά μέσα σε μεγάλα δρύινα βαρέλια με ρετσίνι από επιλεγμένα πεύκα (Χαλέπιος πεύκη) που μάζευαν οι ίδιοι οι οινοποιοί, δίνοντας την ιδιαίτερη και αναγνωρίσιμη ταυτότητα σε κάθε κρασί.
Η περιοχή περισυλλογής της ρητίνης και η ποσότητα που χρησιμοποιούσε ο οινοποιός για να δώσει άρωμα και γεύση στη ρετσίνα του ήταν η μυστική συνταγή για την καλύτερη ρετσίνα («όλον άρωμα και πτήσιν», όπως έγραφε και ο Α. Παπαδιαμάντης, λάτρης της ρετσίνας).
Τα Μεσόγεια της Αττικής είναι ο αμπελόκηπος της Αθήνας, όπου εδώ και κοντά δύο αιώνες υπάρχουν τα παραδοσιακά πατητήρια των παλαιών οινικών οικογενειών της περιοχής. Εκεί πατούσαν τα σταφύλια για να βγάλουν τον χυμό και έτσι φρέσκος όπως ήταν τον μετέφεραν αμέσως (με κάρα) στα βαρέλια στις ταβέρνες της Αθήνας.
Μέχρι το 1970 το περισσότερο Σαββατιανό που παρήγε η Αττική πουλιόταν χύμα. Κατά βάση, μάλιστα, τα πατητήρια-οινοποιεία του αττικού αμπελώνα πούλαγαν μούστο στις ταβέρνες της Αθήνας και των Μεσογείων και η οινοποίηση γινόταν συνήθως εκεί, στα βαρέλια που διατηρούσαν οι ταβερνιάρηδες στα δροσερά υπόγεια και στα πατάρια τους.
Ο Αλέξανδρος Μεγαπάνος, οινοποιός, επί χρόνια πρόεδρος της ΕΝΟΑΑ (Ένωση Οινοποιών Αττικού Αμπελώνα) και δημιουργός της πλατφόρμας www.gastronomytours.com, μου υπενθυμίζει ότι «η ρετσίνα θεωρούνταν ο ποιοτικός οίνος των Αρχαίων. Κι αυτό όχι γιατί είχε το άρωμα από το ρετσίνι αλλά γιατί ήταν ένας σωστά συντηρημένος οίνος σε αμφορείς που οι αρχαίοι οινοποιοί έκλειναν ερμητικά το στενό τους στόμιο με ύφασμα και λιωμένο ρετσίνι για να μην εισχωρήσει καθόλου οξυγόνο στον μούστο και ξιδιάσει το κρασί.
Το ρετσίνι άφηνε το άρωμά του στο κρασί και ο αρχαίος καταναλωτής θεωρούσε ότι αυτό ήταν το μυστικό για την ποιότητα του κρασιού, ενώ το άρωμά του ήταν απλώς ένα παράπλευρο αποτέλεσμα του ευρηματικού τρόπου συντήρησης των κρασιών στους αμφορείς».
Ο Αλ. Μεγαπάνος, ανατρέχοντας στο βιβλιαράκι «Ανδρέας Π. Καμπάς - Ο πατριάρχης της Μεσογαίας και η τέχνη του κρασιού» που επιμελήθηκε η Ρωξάνη Μάτσα για τον πρόγονό της, επισημαίνει ότι «στον Ανδρέα Καμπά οφείλεται εν πολλοίς η ανάπτυξη του αττικού αμπελώνα και των δύο κυρίαρχων ποικιλιών του, του Ροδίτη και του Σαββατιανού. Αξίζει να αναφερθεί επίσης ότι ο Καμπάς (μετά την ευρωπαϊκή φυλλοξήρα τον 19ο αιώνα που κατέστρεψε όλους σχεδόν τους αμπελώνες και φυσικά και της Αττικής) ήταν εκείνος που επέλεξε κατόπιν τον Ροδίτη και το Σαββατιανό ως τις δυο πιο παραγωγικές και ανθεκτικές ποικιλίες και ξεκίνησε να τις καλλιεργεί στα χιλιάδες στρέμματα γης που είχε ως μεγαλοκτηματίας, εισάγοντας μάλιστα και τον γραμμικό αμπελώνα για πρώτη φορά.
Μέχρι τότε, μέσα σε κάθε αμπελοτόπι της Αττικής υπήρχαν πολλές ποικιλίες αμπελιών και έτσι το κρασί δεν ήταν μονοποικιλιακό αλλά αποτέλεσμα της οινοποίησης πολλών και διαφορετικών σταφυλιών – άλλα άγουρα και άλλα υπερώριμα, που όμως τα τρυγούσαν συγχρόνως. Ο Ανδρέας Καμπάς ξεχώρισε τις δύο αυτές ποικιλίες και τις καλλιέργησε καθεμία ξεχωριστά για να ελέγχει πολύ καλύτερα την ποιότητα του κρασιού – συνέπεια αυτού ήταν σήμερα να θεωρούνται τυπικές της Αττικής».
Μέχρι το 1970 το περισσότερο Σαββατιανό που παρήγε η Αττική πουλιόταν χύμα. Κατά βάση μάλιστα τα πατητήρια-οινοποιεία του αττικού αμπελώνα πούλαγαν μούστο στις ταβέρνες της Αθήνας και των Μεσογείων και η οινοποίηση γινόταν συνήθως εκεί, στα βαρέλια που διατηρούσαν οι ταβερνιάρηδες στα δροσερά υπόγεια και στα πατάρια τους.
Οι πρώτοι άτυποι οινοκριτικοί, θα έλεγε κανείς, ήταν ουσιαστικά μια παρέα από έμπειρους Αθηναίους γευσιγνώστες και ειδικούς που έψαχναν να δουν ποια ταβέρνα είχε ανοίξει τη «μάνα», το βαρέλι στο οποίο είχε μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα ο μούστος με τις οινολάσπες του, δημιουργώντας με φυσικό τρόπο μικρές φυσαλίδες. Ήταν αυτή μια πρώτη αφρώδης ρετσίνα;
Από το χύμα στο ποιοτικό εμφιαλωμένο, στο αφρώδες και ακόμα παραπέρα
«Η ρετσίνα άλλαξε άρδην από τότε. Εμφιαλώθηκε και βρήκε τον καινούργιο χαρακτήρα της, που προσαρμόστηκε στον σημερινό καταναλωτή. Ποιο άλλο κρασί ταιριάζει καλύτερα με τα τηγανητά και πικάντικα φαγητά της ταβέρνας, ιδίως με τα σαρακοστιανά της Καθαρής Δευτέρας, από μια παραδοσιακή ρετσίνα;», συμφωνούμε συζητώντας με τον Ευάγγελο Νικολού του ομώνυμου οινοποιείου, «τόσο μια "ήσυχη" (χωρίς φυσαλίδες) κλασική ρετσίνα όσο και μια αφρώδης με τους πρώτους ψαρομεζέδες;
Οι λεμονάτες νότες του Σαββατιανού συνδυάζονται με τις φυσαλίδες και τα βοτανικά αρώματα δενδρολίβανου και μαστίχας του ρετσινιού, μετατρέποντας το τυπικό σαρακοστιανό ελληνικό τραπέζι σε μια ξεχωριστή εμπειρία με τη δική της γευστική ταυτότητα».
Ο πατέρας του, κ. Βασίλης Νικολού (χημικός, οινολόγος και καθηγητής Οινολογίας στο ΠΑΔΑ), τρίτης γενιάς οινοποιός από το Κορωπί, την καρδιά των Μεσογείων, το 2015 σφραγίζει τη μακραίωνη παράδοση της ρετσίνας με τα ποιοτικά της στοιχεία σε ένα μπουκάλι, τολμώντας να συνδυάσει την παραδοσιακή τεχνική της παραγωγής της σαμπάνιας από την Καμπανία της Γαλλίας με την παραδοσιακή παραγωγή της ρετσίνας στην Ελλάδα. Και εγένετο… αφρώδης ρετσίνα!
Μάλιστα, ο Ευάγγελος Νικολού (γεωπόνος - οινολόγος), εμπνευσμένος από την οικογενειακή παράδοση, τολμά φέτος ακόμα περισσότερο και δημιουργεί το δικό του οινικό αποτύπωμα στη ρετσίνα με την KODRA RETSINA, μια orange ρετσίνα μηδενικών παρεμβάσεων, ένα φυσικό κρασί που, ως κατηγορία, είναι ιδιαίτερα δημοφιλής παγκοσμίως. Το δε όνομα, Kodra, το εμπνεύστηκε από τον πιο φημισμένο για το άρωμα του ρετσινιού του πευκόφυτο λόφο της περιοχής του Κορωπίου.
Νέος, φιλόδοξος και αισιόδοξος, ο Ευάγγελος Νικολού, μαζί με την αδελφή του Χριστίνα (δικηγόρος LL.M, απόφοιτη του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου) σήκωσαν τα μανίκια από τo 2016 και αποφάσισαν να οδηγήσουν την οικογενειακή επιχείρηση στη σύγχρονη οινική πραγματικότητα. Με εξωστρέφεια και συμμετοχή σε ελληνικές και διεθνείς εκθέσεις οίνων και σε διαγωνισμούς, με την ανάδειξη του οινοτουρισμού σε μέσο διάδοσης του κρασιού και της γαστρονομίας της Αττικής στους ξένους επισκέπτες, αλλάζουν τη σελίδα στην οικογενειακή ιστορία με πρωταγωνίστρια τη ρετσίνα.
Ένας αστεροειδής που ονομάζεται retsina
Η ρετσίνα μπορεί να έχασε για κάποιες δεκαετίες τη δόξα της και άλλες ποικιλίες να πήραν το προβάδισμα στις επιλογές μας σε ταβέρνες και εστιατόρια, αλλά τα τελευταία χρόνια οι Έλληνες οινοποιοί την επανέφεραν δυναμικά στο τραπέζι μας, αφού ταιριάζει απολύτως με τα θαλασσινά, τα σαρακοστιανά, τα τηγανητά μεζεδάκια και τον μπακαλιάρο με σκορδαλιά του Ευαγγελισμού.
Μόνο όσοι δεν γνωρίζουν τη σημερινή εξέλιξη και φινέτσα της σνομπάρουν πλέον τη ρετσίνα, το ελληνικό κρασί με το δυνατότερο brand name, που αγαπήθηκε και δοξάστηκε όσο λίγα, αφού μέχρι και ο αστεροειδής #2303 φέρει το όνομά της (τον βάφτισε έτσι ο Ελβετός αστρονόμος Πάουλ Βιλντ το 2006, εμπνευσμένος ίσως από τις νεανικές του οινοποσίες κάπου στην Ελλάδα).
Είναι γερό ελληνικό brand name η ρετσίνα και σε αυτό βασίζουν τις νέες οινικές προτάσεις τους στο κτήμα Νικολού και εν γένει στον αττικό αμπελώνα.
Περισσότερες πληροφορίες των επισκέψιμων οινοποιείων της Αττικής μπορείτε να βρείτε στην ιστοσελίδα www.gastronomytours.gr
Το επισκέψιμο οινοποιείο Νικολού (www.nikolouwinery.gr) είναι μέλος του ΕΝΟΑΑ (Ενωση Οινοπαραγωγών Αμπελώνα Αττικής).