Έχω μια αδυναμία στα παλιά ζαχαροπλαστεία. Μάλλον φταίει το γεγονός πως πέρασα την παιδική μου ηλικία σε ένα. Και τώρα, πολλά χρόνια μετά, ακόμα κάποια χορδή στο μυαλό χτυπάει κάθε φορά που πάω σε κάποιο μαγαζί που μου θυμίζει εκείνα τα χρόνια. Τα παλιά ψυγεία, οι βιτρίνες, το κλασικό τρίπτυχο εκλέρ – κοκ – πάστα αμυγδάλου, το άρωμα. Ένα μείγμα από βανίλια, βούτυρο, ζάχαρη και κρέμα γάλακτος. Ναι, η κρέμα γάλακτος έχει άρωμα, αν είσαι εκπαιδευμένος. Είναι σαν να μυρίζεις αυτά τα λευκά κρινάκια που φυτρώνουν στις άκρες των ποταμιών. Το πιο αγνό πράγμα στον κόσμο. Κάθε φορά που μπαίνω σε ένα λοιπόν, είναι σα να με έχουν αγκαλιάσει όλες οι καλές θείες του κόσμου. Χαζεύω τα γλυκά με τις ώρες, τα ταψιά με τους μπαμπάδες που στέκουν κορδωτοί και ολίγον θηλυπρεπείς, είναι το λούνα παρκ μου, κρυφοκοιτάζω μέσα στα εργαστήρια και παρακολουθώ τους τεχνίτες να «κουμπώνουν» petit fours με μαρμελάδα βερίκοκο, θεωρώ μεγαλειώδες που στα παλιά ζαχαροπλαστεία υπάρχει ακόμα η γενική ιδέα πως είναι και καφενεία. Το ξέρω, πως τα δικά μας παλιά ζαχαροπλαστεία, μπορεί να μην έχουν την αίγλη και το grandeur (ούτε σε λουκ αλλά ούτε και σε γαστρονομική παράδοση) αυτών της Ευρώπης, είναι όμως κάτι τελείως ελληνικό. Από τα λίγα που μας εξασφαλίζουν ένα είδος συνέχειας στην ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας. Και σε μια χώρα που επιλέγει να μην έχει μνήμη (δες ας πούμε τι έχουν κάνει στο κακόμοιρο το Ζόναρς), το να μπορείς ακόμα να φας ένα ρυζόγαλο, έτσι όπως το θυμάσαι από τότε που σε πήγαιναν οι γονείς σου κάθε Σάββατο απόγευμα στο καλό ζαχαροπλαστείο της περιοχής, είναι κάτι.
Το περασμένο Σάββατο πήγα σε αυτό που θεωρώ πως είναι ο βασιλιάς των παλιών ζαχαροπλαστείων στην Αθήνα. Ο Βάρσος στην Κηφισιά είναι ένα institution. Πρόκειται για ένα τεράστιο παλιό κτίριο στο Κέντρο της Κηφισιάς, μια απίστευτα καλοκουρδισμένη μηχανή που παράγει καθημερινά εκατοντάδες είδη παραδοσιακού ελληνικού ζαχαροπλαστείου και βεβαίως διαθέτει, όχι μόνο μια σούπερ hip (με τα δεδομένα της hipsteroεποχής) σάλα με δερμάτινα 70’s καθίσματα για να κάτσεις αλλά και ένα κήπο με αγάλματα και πλατάνια. Στο Βάρσο οι μπαμπάδες, έχουν άλλη γεύση. Στους μαρμάρινους πάγκους, κυρίες με λευκές ποδιές γεμίζουν παστάκια με φρεσκοκτυπημένη κρέμα γάλακτος, τυλίγουν μπεζέδες σε σελοφάν και στοιβάζουν μαρμελάδες βατόμουρο σε όμορφους βολικούς πύργους. Τα ρυζόγαλα σερβίρονται στα πιο ωραία πιάτα με λίγη κανέλλα και αν ζητήσεις γιαούρτι με μέλι και καρύδια να ξέρεις πως το γιαούρτι τους είναι ένα από τα καλύτερα στην Αθήνα. Απέναντι, μόλις έχει ξεφουρνιστεί άλλη μια δόση τσουρέκια με σοκολάτα (το all time Varsos favourite, μέλους της LifO Team), υπάρχει ακόμα και Pineapple up-side down cake. Ταψιά με μπακλαβάδες, παγωτά σπιτικά, κρέμες. Εδώ, όλα τα trends που κατακλύζουν το κέντρο της Αθήνας (βλέπε ζαχαροπλαστεία με σαλονικιώτικα γλυκά που πήζουν στη ζάχαρη και pseudo middle eastern καταστάσεις) τους αφήνουν ανεπηρέαστους. Κάθε παστάκι στο Βάρσο βροντοφωνάζει παλιά καλή αστική Αθήνα. Περιμένω από στιγμή σε στιγμή το Ζήσιμο Λoρεντζάτο να μπει μέσα, και να ζητήσει έξι εκλέρ σε κουτί για το σπίτι.
Καθόμαστε στους δερμάτινους καναπέδες και παραγγέλνουμε μπαμπάδες, κοκ, και καφέδες. Ζητάω και ρυζόγαλο με κανέλλα. Έξω τα πλατάνια είναι μεγαλειώδη, το αεράκι κάνει τα φύλλα τους να χορεύουν, ο κόσμος πηγαινοέρχεται με σακούλες από την ανθοκομική έκθεση, κάποιος απέναντι μας διαβάζει ένα βιβλίο του Τρούμαν Καπότε, το βρήκα πολύ ταιριαστό. Οι σερβιτόροι πηγαινοέρχονται με δίσκους φορτωμένους γλυκά θαύματα, θα ήθελα χωρίς ντροπή να ζητήσω ένα κουταλάκι για να δοκιμάσω απ’ όλα. Και μετά να κάτσω πίσω από τον πάγκο να παρακολουθώ τις κυρίες να πακετάρουν μπισκότα και τσουρέκια στου Κηφισιώτες.
Σκέφτομαι πως όταν αποφάσισα να δώσω σε αυτή τη στήλη το συγκεκριμένο τίτλο, κάτι τέτοια πρωινά είχα στο μυαλό μου.
Να έχετε ένα καλό υπόλοιπο Κυριακής. Σας φιλώ.
