Το Παλέρμο πάνω απ’ όλα έχει εξαιρετικό φαγητό που αξίζει να ψάξεις λίγο για να το βρεις [όχι φυσικά των καλών, ακριβών εστιατορίων, γιατί έχει και μπόλικα από αυτά], αλλά μέσα και γύρω από την αγορά, σε μέρη ημιπαράνομα ή εντελώς παράνομα. Όταν τελειώσει το ταξίδι θα είναι το μόνο που θα θυμάσαι και θα νοσταλγείς, trust me, και δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι κάθε ταξιδιωτικός ρεπόρτερ που πάει στο Παλέρμο γράφει ολόκληρα κατεβατά για το φαγητό και σχεδόν τίποτα για τα αξιοθέατα.
Θυμάμαι ένα θέμα στη New York Times για το φαγητό στις μικρές σικελιάνικες τρατορίες -που είναι μια κατηγορία ταβέρνας από μόνες τους- όπου ο δημοσιογράφος έγραφε για την εξάπλωση των μικρών μαγαζιών σε γκαράζ, αποθήκες και άδεια σπίτια με ερασιτέχνες σεφ, συνήθως τις συζύγους των πωλητών ντόπιων σνακ στην αγορά της Βουτσιρίας. Αυτά τα ημιπαράνομα μέρη που πληρώνουν «προστασία» στη μαφία σερβίρουν τα καλύτερο φαγητό που μπορείς να βρεις στη Σικελία, σε απίστευτα φτηνές τιμές. Πελάτες τους είναι αποκλειστικά οι ντόπιοι, κυρίως οι άνθρωποι της αγοράς και υπάλληλοι σε υπηρεσίες και γραφεία που κάνουν διάλειμμα για να φάνε. Είναι ανοιχτά συνήθως μόνο για μεσημεριανό και σερβίρουν από τις 12:30 μέχρι τις 3 το πολύ. Τα λιλιπούτια αυτά μαγαζιά δεν έχουν τυπωμένους καταλόγους, δεν κάνουνε ποτέ κράτηση [δεν έχουν καν τηλέφωνο] και –εσκεμμένα- δεν διαφημίζονται πουθενά, δεν έχουν ταμπέλα που να γράφει το όνομά τους και, πολλές φορές, δεν μπορείς να βρεις καν την είσοδο του μαγαζιού επειδή δεν υπάρχει κανένα σημάδι. Τα περισσότερα δεν έχουν άδεια, γι’ αυτό και η ατμόσφαιρα είναι εντελώς χαλαρή και χύμα, μπορείς να καπνίσεις και να πιεις όσο θέλεις και είναι πάμφθηνα επειδή δουλεύει σε αυτά ολόκληρη η οικογένεια και δεν πληρώνουν ούτε για ασφαλίσεις, ούτε φόρους, ούτε άδειες για αλκοόλ. Αυτός είναι και ο λόγος που ανοίγουν με πολλή προσοχή και καχυποψία την πόρτα τους σε ξένους.
Σε μία τέτοια τρατορία με έξι τραπέζια, την Zia Pina, πήγαμε χωρίς να έχουμε ιδέα για την «πολιτική» του μαγαζιού, δηλαδή να σε «κόβει» η θεία Πείνα [Πίνα;] πατόκορφα και, αν δεν σε γουστάρει, να σου λέει ότι το μαγαζί είναι κλειστό. Το μάθαμε αφού είχαμε καθίσει ήδη στο τραπέζι. Η θεία Πίνα είναι μια ξερακιανή, αυστηρή και αγέλαστη ντυμένη στα άσπρα που έμοιαζε με ινδιάνα καλόγρια και κάθε φορά που έβγαινε για να σερβίρει σου πάγωνε το αίμα. Τα δυο ταλαίπωρα γερόντια που μας σέρβιραν κάθονταν σούζα μπροστά της.
Το φαγητό στη Ζία Πίνα ήταν μια εμπειρία, από αυτές που σου κάνουν το ταξίδι αξέχαστο. Μόλις καθίσεις στο τραπέζι [που σημαίνει ότι όλα είναι Ok] έρχεται το ένα γερόντι και σε συνοδεύει στον μπουφέ με τα ζεστά και κρύα πιάτα: από μαγειρεμένα θαλασσινά και λαχανικά εποχής με διάφορους τρόπους μέχρι ποικιλία από κεφτέδες και σαλάτες και διάφορα άλλα που δεν θυμάμαι και σε πιάνει ένα αμόκ γιατί δεν ξέρεις τι να πρωτοδιαλέξεις. Γεμίζεις το πιάτο σου, κάθεσαι, παίρνεις και κρασί ξεκινάς να τρως πιστεύοντας ότι αυτό ήταν όλο -και τι ωραία που είναι. Και τότε ξανάρχεται το γερόντι και σε παίρνει από το χέρι και σε πάει σε έναν πάγκο με ζωντανά θαλασσινά και σου λέει «διάλεξε». Ό,τι του πεις το βάζει σε μια πιατέλα, από μία γαρίδα και ένα κομμάτι από ψάρι, μέχρι χούφτες από γόνο καλαμαριού. Μπορείς να πα΄ρεις και από λίγα απ’ όλα. Διαλέγεις και ξανακάθεσαι και αυτός τα πάει στην Ζία Πίνα να τα μαγειρέψει. Κι ενώ έχεις αδειάσει το πιάτο με τα «ορεκτικά» και έχεις ήδη χορτάσει, έρχεται μία μακαρονάδα [μία το άτομο] με μικρά όστρακα και σκόρδο που σε κάνει να ξεχάσεις όσα ήξερες για άλιο, όλιο και πεπεροντσίνο μαζί. Την τρως και μόλις αδειάσει το πιάτο σου φέρνει τα θαλασσινά άψογα τηγανισμένα και ροδοκόκκινα και λες χαλάλι, για μια φορά μπορείς να ξεχάσεις την παράνομη αλιεία και να δοκιμάσεις μερικά μωρά καλαμαράκια, εδώ μιλάμε για έργα τέχνης.
Μέχρι να έρθει το πρώτο κυρίως πιάτο, το μαγαζί είχε τιγκάρει, είχε ακόμα και όρθιους να τρώνε με το πιάτο στο χέρι. Η Ζία Πίνα άφησε άλλον να μαγειρεύει στην κουζίνα, πήρε μια καρέκλα και κάθισε ακριβώς στην είσοδο του μαγαζιού, σαν το χάρο στα λευκά, κι έκοβε κίνηση στο δρόμο.
«Το φαγητό στο Πία Ζίνα μπορεί να μην είναι όμορφο όπως των ακριβών εστιατορίων, τα πιάτα να μην είναι στολισμένα και τα υλικά να είναι χοντροκομμένα και κάπως άτσαλα», έγραφε ο δημοσιογράφος των New York Times στο άρθρο του, «τα λαχανικά να είναι άγρια σαν τις βραχώδεις ακτές που έχει σακατέψει ο άνεμος, τα ψάρια να φτάνουν στο τραπέζι με το κεφάλι και την ουρά και όλα να είναι πασπαλισμένα με χοντρό αλάτι, αλλά αυτό το φαγητό είναι το πιο γνήσιο και το πιο καλομαγειρεμένο που μπορείς να βρεις στη Σικελία».
Κι ήταν ακριβώς έτσι. Κι όταν ζητάς «il condo» έρχεται το ένα γερόντι με ένα στυλό και γράφει πάνω στο χάρτινο τραπεζομάντιλο την τιμή [για μας 25 ευρώ για δύο άτομα] και σε αποχαιρετάει χαμογελαστό. Την ώρα που φεύγαμε, μας χαμογέλασε και η Ζία Πίνα!