Οι Βολιώτες εστιάτορες χρόνια τώρα κλαίγονται γιατί δεν μπορούν να το ανταγωνιστούν και μόλις μεσημεριάσει η πόλη ερημώνει καθώς ο Βολιώτης το'χει τάμα να προκαλέσει με μερικά καραφάκια τη νύστα της σιέστας, που εδώ τηρείται ιερά και οπωσδήποτε. Όλες τις μέρες του χρόνου, τις ώρες του μεσημεριού η παραλία μυρίζει γλυκάνισο, τηγανητό καλαμάρι και ψητό χταπόδι. Αν ο Βόλος ήταν άρωμα, θα ήταν αυτό. Ωστόσο, τα αυθεντικά τσιπουράδικα πλέον σπανίζουν και κυρίως, δεν είναι αυτά της πρόσοψης, που με την "καλημέρα" θα πέσει πάνω τους ο ξένος.
Ο θεσμός ξεκίνησε από τους πρόσφυγες που ήρθαν στην Πόλη το '22 και κυρίως αυτούς που δούλευαν στο λιμάνι. Στην αρχή το τσίπουρο, που ερχόταν κυρίως από τον Τύρναβο και τα χωριά του Πηλίου, το έπιναν στις «δαχτυλήθρες» (μικρά σφηνάκια), ξεροσφύρι, χωρίς μεζέ, ενώ το τσιπουράδικο σέρβιρε και καφέ και κονιάκ. Ένα στα όρθια, μια στιγμιαία αποφόρτιση, δυό-τρεις κουβέντες με φίλους και γνωστούς, πριν το οικογενειακό τραπέζι. Κατ'εξοχήν αντρική συνήθεια, οι γυναίκες άρχισαν να μπαίνουν στα τσιπουράδικα μετά το '67. Στην αρχή, οι μεζέδες ήταν λιτοί, χταπόδι, λάχανο, τσιτσίραβλα, τσίρος, παστά, λιόκαυτο σαβρίδι, πολίτικη λακέρδα, ένα κομματάκι ροκφόρ, ντομάτα αγγούρι ελιά και σαρδελίτσα στο πιατάκι. Οι πρόσφυγες της Ν. Ιωνίας έφεραν μαζί τους την αγάπη και τη συνήθεια του θαλασσινού μεζέ και του όστρακου, ό,τι βγάλει η θάλασσα απλά ψημένο σε μια φουφού στα κάρβουνα.
Σήμερα πια, τα τουριστικά τσιπουράδικα σερβίρουν της Παναγιάς τα μάτια, από μανιτάρια και φιλέτο με κρέμα γάλακτος, μέχρι κατεψυγμένη τζαμπογαρίδα Ατλαντικού. Αυτό, καρδιά μου, δεν είναι αληθινό τσιπουράδικο. Ο ανταγωνισμός πασχίζει να χορτάσει τον φοιτητή και το πολυπληθές κοινό που ορκίζεται στην τσιπουροκατάσταση, η οποία σου προσφέρει «κεφάλι», κέφι, κουβέντα και χόρταση στις πιο δημοκρατικές τιμές.
Τα καλύτερα
Η παράδοση που έφεραν μαζί τους οι Έλληνες από τις πέρα πατρίδες, για να γίνει ταυτότητα και πάθος της πόλης, επιβιώνει γνησιότερη στη Ν. Ιωνία, εκεί όπου γεννήθηκε.
Ο "Κάβουρας" (Χατζηαργύρη 3, 2421028520), με 70 και πάνω χρόνια ιστορία είναι το πιο παλιό του κέντρου. Αυθεντική, βασικά αντρική υπόθεση σε τραπεζάκια παλιού καφενέ, τσίπουρο από τη "μόστρα", δυνατή ψησταριά με ό,τι φρεσκότερο της ημέρας, από σκουμπρί μέχρι αστακό και πατάτα στη χόβολη. (Κλειστά το βράδυ)
Η "Γιώτα" (Κροκίου 15, 6947074830) στην καρδιά της περαντζάδας των Παλαιών, κρατά την παλιά παράδοση, με σπεσιαλιτέ της τη σουπιά που ψήνεται στη σχάρα με το μελάνι της, τα αχνιστά πικάντικα μύδια, τις ζαργάνες, το λευκό σαγανάκι με γαρίδες και την ατμόσφαιρα σαν λαϊκό πανηγύρι εκεί που παίζει το μεγαλύτερο νταβαντούρι της πόλης.
Στον "Δεμίρη" (Εφραιμίδου 23, Ν. Ιωνία, 2421065559) αξίζει να πας μεγάλη παρέα για να δοκιμάσεις τα άπαντα περίεργα του βυθού: θαλάσσιες ανεμώνες (κολιτσιάνους), ολιούς χταποδίσιους, αβγά χταποδιού ή καλαμαριού, άγρια στρείδια, φούσκες, κρίταμα και τσιτσίραβλα, σε ένα νοσταλγικό καλτ σκηνικό, κάτω από το άγρυπνο μάτι του κυρίου Δεμίρη, τέως αστέρα της πίστας και δεινού βουτηχτή.
Η "Γιάννα-Νίκος" (2421022767) κάτω από τις τροφαντές μουριές στην πλατεία των Παλαιών και ραντεβού όλων των πανεπιστημιακών της πόλης, είναι η επιτομή του δωρικού, ολόφρεσκου μεζέ: φρέσκα κρίταμα με χταπόδι και ψητές πιπεριές, όστρακα, παστό σκουμπρί, μύδια, ζωντανή καραβίδα, γαριδούλες μπέιμπυ και σαγανάκι παστουρμά με αβγά στην κορύφωση. (Κλειστά το βράδυ)
Το "Φιλαράκι" (Αβέρωφ 3, Ν. Ιωνία, 6950670794) Ο Αλέκος, γνώστης του βυθού και σκληροπυρηνικός της κλασικής τσιπουροποσίας, με ένα τηλέφωνο από πριν, πέρα από τους πιο ζωντανούς, ολόσωστα ψημμένους θαλασσινούς μεζέδες, μπορεί να σου βρει αστακούς και ό,τι πιο σπάνιο του βυθού, στα μέτρα της παρέας. Σε ένα μικρό, "σαν στο σπίτι σου" μαγαζάκι.
Το νεο-τσιπουράδικο
Το "Μεζέν" (Αλονήσσου 8, 2421020844) ήρθε φέτος να αναστατώσει τις μέρες και τις νύχτες μας, όταν μέσα σε μια σταλίτσα μαγαζί ήρθε να στεγάσει την άποψη κάποιων σεφ της υψηλής γαστρονομίας και του Αντρέα (λέγε με ψυχή του μαγαζιού) για την after γενιά του τσιπουράδικου. Μια τεράστια λίστα με τα πιο σπάνια αποστάγματα και τσίπουρα από όλη την Ελλάδα, φούσκες με μύδια γουκάμε, σπιτικά παστά κρεατικά, οι παλιοί μεζέδες σε νέο αμπαλάζ.
Το σαβουάρ βιβρ του τσιπουράδικου (για να μην σε περάσουν για τουρίστα)
*Οι βολιώτες ξεχωρίζουν τους ξένους από τον τρόπο που συμπεριφέρονται στο τσιπουράδικο. Ζητούν μενού και κατάλογο, ρωτάνε για το ψάρι ημέρας. Εδώ, δεν παραγγέλνεις ποτέ. Ανακοινώνεις μόνο τον αριθμό των εικοσιπενταρακίων, με τα δάχτυλα και χωρίς λόγια ακόμα καλύτερα, κι αφήνεις τον μαγαζάτορα να αναλάβει τα υπόλοιπα. Το μόνο που θα ξεστομίσεις είναι «με» ή «χωρίς», γλυκάνισο εννοείται. Στην αρχή έρχονται τα παστά, τα τουρσιά, κι όσο προχωρά η κατανάλωση ανεβαίνει και το κόστος του μεζέ, για να φτάσει στην αχνιστή καραβίδα ή το σαγανάκι παστουρμά. Όχι, ο μεζές δεν είναι ευγενική προσφορά, όπως παρεξήγησε μια αθηναία φίλη μου με ενθουσιασμό στην πρώτη της μύηση στην ιεροτελεστία του τσίπουρου. Κι αν συναντήσεις γνωστό στο δρόμο και σου πει το συνθηματικό «πάμε για δύο», ακολούθησέ τον. Έτσι λες εδώ το πάμε να πιούμε στα γρήγορα δυό εικοσιπενταράκια αντί να τα λέμε στο όρθιο.
*Το τσίπουρο κλασικά είναι μια μεσημεριανή συνήθεια. Γι'αυτό τα καλύτερα από τα παλιά και κλασικά θα τα βρεις κλειστά το βράδυ.
Το νου σου
Αν δεν είσαι μύστης, το τσίπουρο μπορεί να σε «στείλει».
Σαν αρχάριος μπορείς να ξεκινήσεις με ένα εμφιαλωμένο και μεγάλη προσοχή στην ποσότητα, ωσότου συναντηθείς με το δικό σου όριο. Και μην ξεχνάς, το τσίπουρο δεν είναι καθόμαστε κάτω και τρώμε του σκασμού. Θέλει ρυθμό, ανάσες, μεζέ και κουβέντα ανάμεσα στις γουλιές.