Η μυρωδιά του σε τραβάει κυριολεκτικά από τη μύτη. Είναι το γενοβέζικο πέστο (pesto), όπου ο βασιλικός, το σκόρδο, το κουκουνάρι, η παρμεζάνα, το ελαιόλαδο, στήνουν έναν τρελό χορό γαστρονομικής σαγήνης, από την οποία δύσκολα μπορείς να ξεφύγεις. Οι ρίζες αυτού του εξαιρετικού παρασκευάσματος βρίσκονται στη Γένοβα, στο τελευταίο τέταρτο του 19ου αιώνα, και o βασιλικός είναι αυτός που άνοιξε τον δρόμο, αλλά δεν τον έκλεισε. Οι σεφ του 21ου αιώνα έχουν πάρει στα χέρια τους τη μεθοδολογία της συνταγής και πειραματίζονται με ό,τι μπορεί να βάλει ο νους σου.
Άλλωστε, η ιταλική λέξη πέστο δεν δηλώνει το περιεχόμενο, αλλά τη μέθοδο, το κοπάνισμα, τη σύνθλιψη. Αυτή η τεχνική της πολτοποίησης φρέσκων και μυρωδάτων υλικών, που μπορούν έτσι να σου χαρίσουν όλα τους τα αρώματα και τη νοστιμάδα χωρίς να χρειάζεται να περάσουν από τη φωτιά, έχει εξαιρετικές δυνατότητες που μόνο αν αφήσεις ελεύθερη τη φαντασία σου μπορείς να τις διαπιστώσεις. Στην πραγματικότητα, αν αντιμετωπίσεις το pesto ως οδηγό και μέθοδο παρασκευής και ως μια συνταγή με αυστηρές αναλογίες, τα όρια που θα συναντήσει η δημιουργικότητά σου είναι ελάχιστα.
Όσον αφορά τα εργαλεία, κάποιοι ορκίζονται στην αυθεντικότητα και στην ικανότητα που έχει το παραδοσιακό γουδί να αναμείξει σωστά τα υλικά με τον ιδανικό τρόπο. Άλλοι, πάλι, υποκλίνονται στην ευκολία και στην ταχύτητα του μπλέντερ. Αλλά οι επιλογές αυτές άπτονται της διάθεσης πειραματισμού που χαρακτηρίζει κάθε γνήσιο εξερευνητή της κουζίνας.
Για να μας δώσει μια καλή αίσθηση των δυνατοτήτων που έχει αυτή η σχεδόν μαγική μαγειρική μέθοδος, απευθυνθήκαμε σε έναν σύγχρονο μάγο της κουζίνας, τον Γκίκα Ξενάκη, σεφ του εστιατορίου Aleria, ο οποίος μας μυεί στα κόλπα του pesto με επτά διαφορετικές συνταγές.
1.
Πέστο με φρέσκο κόλιανδρο και κολοκυθόσπορο
Υλικά
100 γρ. φύλλα κόλιανδρου
175 γρ. ελαιόλαδο
40 γρ. κολοκυθόσπορος
35 γρ. παρμεζάνα
½ σκελίδα σκόρδο
Ξύσμα από 1 μοσχολέμονο
Μια πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Ρίχνουμε στο μούλτι πρώτα τα φύλλα κόλιανδρου και μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να δημιουργηθεί ένας πηχτός πολτός. Εξωτικό πέστο που ταιριάζει με ψάρι ψητό στη σχάρα, καλαμάρι και γαρίδες. Ακόμα και ένα ψητό κοτόπουλο θα εξυψωθεί γευστικά αν του προσθέσουμε μια κουταλιά πέστο κόλιανδρου.
2.
Πέστο με πιπεριές Φλωρίνης και μανούρι
Υλικά
250 γρ. πιπεριές ψημένες και ξεφλουδισμένες
60 γρ. ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ κ.σ. πελτές ντομάτας
½ ματσάκι φύλλα βασιλικού πλατύφυλλου
Λίγο αλάτι
Εκτέλεση
Σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Ψιλοκόβουμε τις πιπεριές, ώστε να χαρίσουν σώμα στο πέστο. Ρίχνουμε στο μούλτι τα φύλλα βασιλικού, το τυρί και το ελαιόλαδο και χτυπάμε μέχρι να γίνουν αλοιφή. Προσθέτουμε τις πιπεριές, το κρεμμύδι και τον πελτέ και ανακατεύουμε πολύ καλά, μέχρι να δέσει το μείγμα. Είναι εξαιρετικό συνοδευτικό κρύων πιάτων με αλλαντικά και τυριά. Μια ωραία, ευωδιαστή σάλτσα που θα απογειώσει τις κρύες σαλάτες ζυμαρικών. Μπαίνει πάνω σε μια γενναία φέτα από ψωμί χωριάτικο, ελαφρά ψημένη και γίνεται νόστιμο ορεκτικό.
3.
Πέστο με κεφαλοτύρι και ψητά αμύγδαλα
Υλικά
70 γρ. αμύγδαλα ανάλατα, καβουρντισμένα
1 ματσάκι φύλλα βασιλικού πλατύφυλλου
150 γρ. ελαιόλαδο
55 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
1 σκελίδα σκόρδο.
Εκτέλεση
Ψήνουμε τα αμύγδαλα στον φούρνο στους 150 βαθμούς για 10 λεπτά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ρίχνουμε στο μούλτι τα φύλλα του βασιλικού, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής και χτυπάμε δυνατά μέχρι να γίνει ένας απαλός πολτός.
Τα αρώματα και η γεύση του ταιριάζουν με ζυμαρικά που θα τα ανακατέψουμε με το πέστο μόλις βγουν από τη φωτιά, ώστε να μη χαθεί το ζωηρό χρώμα του. Οι εραστές των ζυμαρικών θα γλείφουν τα δάχτυλά τους. Χαρίζει τη νοστιμιά του και σε κρύες σαλάτες ζυμαρικών που ευωδιάζουν καλοκαίρι. Ταιριάζει και με μια ταλιάτα, αρκεί, πριν σερβίρουμε το πέστο, να προσθέσουμε ξύσμα λεμονιού. Θα κάνει δελεαστικό ένα μπέργκερ γαλοπούλας και θα δέσει αρμονικά με μια σαλάτα με βραστές baby πατάτες. Στέκεται ωραιότατα και σε ένα πλατό αλλαντικών.
4.
Πέστο με ρόκα και φιστίκια Αιγίνης
Υλικά
120 γρ. ρόκα
45 γρ. φιστίκια Αιγίνης
1/2 σκελίδα σκόρδο
Ξύσμα από 2 λεμόνια
60 γρ. παρμεζάνα
170 γρ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Ζεματάμε τη ρόκα σε βραστό νερό (όχι αλατισμένο) για 10 δευτερόλεπτα και αμέσως την παγώνουμε σε παγόνερο για 1 λεπτό για να διατηρηθεί το χρώμα της. Τη στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας και τη ρίχνουμε στο μούλτι μαζί με όλα τα υλικά. Χτυπάμε δυνατά μέχρι να δέσει το μείγμα.
Ταιριάζει καταπληκτικά με σαλάτα από ψιλοκομμένες αγκινάρες που τις έχουμε μαρινάρει σε αλάτι και λεμόνι. Ανακατεύουμε καλά ώστε να αγκαλιάσει τις αγκινάρες το πέστο ρόκας. Αναδεικνύει μια σαλάτα με πράσινα καλοκαιρινά φασολάκια, αλλά ταιριάζει και με «παχιά» ψάρια, όπως η σφυρίδα, το μαγιάτικο και η συναγρίδα, ψητά στη σχάρα. Δίνει προσωπικότητα σε μια σαλάτα νισουάζ και μπαίνει πάνω σε αυγό βραστό. Είναι πολύ καλό άλειμμα σε φέτες μαύρου ψωμιού που θα ανοίξουν την όρεξη και η πλούσια γεύση του συντροφεύει νόστιμα ψητές ή τηγανητές μελιτζάνες.
5.
Πέστο λιαστής ντομάτας
Υλικά
60 γρ. λιαστές ντομάτες Σαντορίνης
150 γρ. ελαιόλαδο
120 γρ. ανθότυρο
½ μάτσο φύλλα βασιλικού
½ σκελίδα σκόρδο
25 γρ. λευκό βαλσάμικο
30 γρ. κουκουνάρι
½ κ.σ. πελτές ντομάτας
Εκτέλεση
Ρίχνουμε στο μούλτι πρώτα τα φύλλα βασιλικού και μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής. Χτυπάμε δυνατά μέχρι να δέσει και να γίνει ένας σφιχτός πολτός. Το πέστο λιαστής ντομάτας ταιριάζει με πένες, ριγκατόνι και, γενικά, με τα ζυμαρικά που έχουν τρύπα. Ετοιμάστε ένα λαχταριστό, ανοιχτό σάντουιτς, καψαλίζοντας ελαφρά μια φέτα ψωμιού που επάνω της θα απλώσετε το πέστο και θα προσθέσετε αέρινα ψητά κολοκυθάκια και λεπτοκομμένο φινόκιο. Για παθιασμένους της γεύσης.
6.
Πέστο με σταμναγκάθι και αντζούγιες
Υλικά
130 γρ. σταμναγκάθι
6 φιλέτα αντζούγιας
1 κούπα μαϊντανός
½ σκελίδα σκόρδο
Ξύσμα από 2½ λεμόνια
260 γρ. ελαιόλαδο
1 φέτα ψωμί του τοστ σε κομμάτια
Εκτέλεση
Ζεματάμε το σταμναγκάθι σε βραστό νερό για 1 λεπτό, το παγώνουμε σε παγόνερο και το στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας. Ρίχνουμε το σταμναγκάθι στο μούλτι και προσθέτουμε όλα τα υλικά. Χτυπάμε δυνατά, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Το πέστο σταμναγκάθι είναι για δυνατούς παίχτες, αφού ταιριάζει με μεδούλι και τηγανητά γλυκάδια. Η πλούσια και με ένταση γεύση του δένει αρμονικά με ψητές σαρδέλες, ξιφία και με καπνιστό χέλι, που, πριν το σερβίρουμε, ζεσταίνουμε ελαφρά.
7.
Πέστο μανιταριών με γραβιέρα Κρήτης και φουντούκια
Υλικά
½ κ. μανιτάρια λευκά (κουμπιά)
50 γρ. γραβιέρα κομμένη σε κύβους
50 γρ. φουντούκια ψημένα
110 γρ. ελαιόλαδο
½ σκελίδα σκόρδο
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. λάδι τρούφας
Εκτέλεση
Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο μούλτι και χτυπάμε δυνατά μέχρι ο πολτός να έχει σώμα. Δεν θέλουμε να γίνει αλοιφή. Το πέστο μανιταριών έχει γήινη γεύση και αρώματα και θα ζωηρέψει το πιάτο με ψητό κοτόπουλο, θα απογειώσει τη βραστή μοσχαρίσια γλώσσα αλλά και το κουνέλι απάκι. Θα τονίσει γευστικά μια τηγανητή γλώσσα θαλάσσης, όταν της βάλουμε μια γερή κουταλιά. Σίγουρα θα κάνει λιμπιστικό ένα ριζότο γαρνιρισμένο με φετούλες τρούφας.
Pestoδηγίες
Μπορούμε να φτιάξουμε πέστο με όλα τα πράσινα, από αμπελόφυλλο, μαϊντανό, βλίτα, κάππαρη, σέσκουλα, μυρώνια, καυκαλήθρες, μέχρι και δυόσμο… που πάει με τυρί φέτα. Θα πρέπει να ζεματίσουμε για το πέστο τα αμπελόφυλλα, τα βλίτα, τα σέσκουλα, τα μυρώνια και τις καυκαλήθρες.
Παίζει ρόλο στην κατασκευή του πέστο με ποια σειρά μπαίνουν τα υλικά στο μούλτι, στο μίξερ ή στο μαρμάρινο γουδί με το ξύλινο γουδοχέρι. Ξεκινάμε πάντα με τα πράσινα (βασιλικός, κόλιανδρος, μαϊντανός κ.ά.), είναι αυτά που δίνουν χρώμα στο πέστο, και μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής. Ακολουθούμε αυτήν τη σειρά, ώστε να δουλεύεται πιο γρήγορα το μείγμα και να μη χάνεται το πράσινο χρώμα τους.
Μόλις ετοιμαστεί, το πέστο μπαίνει σε γυάλινο βαζάκι και καλύπτεται με ελαιόλαδο ώστε να διατηρηθεί το χρώμα του. Μπορεί να συντηρηθεί με αυτό τον τρόπο στο ψυγείο έως και δύο εβδομάδες.
Μπορούμε για το πέστο να χρησιμοποιήσουμε, εκτός από την παρμεζάνα και το πεκορίνο, όποιο ελληνικό τυρί θέλουμε.
Σερβίρουμε πάντα το πέστο με στεγνό κουτάλι.