Τα βασικά που πρέπει να ξέρεις για τον καφέ
1. Όλη η σημερινή τρέλα με τον καφέ ξεκίνησε –σύμφωνα με έναν μύθο από τους πολλούς που υπάρχουν για το καφέ– στη Κάφφα της Αιθιοπίας γύρω στα 1400 μ.Χ.: ένας βοσκός παρατήρησε ότι όταν οι κατσίκες του έτρωγαν τους καρπούς ενός συγκεκριμένου δέντρου παρουσίαζαν συμπτώματα υπερδιέγερσης. Τους πήγε σε ένα μοναστήρι εκεί κοντά, οι μοναχοί πέταξαν τους «καρπούς του διαβόλου» στη φωτιά, μια υπέροχη μυρωδιά τους τύλιξε, τους διέλυσαν σε βραστό νερό, έμειναν με ευκολία ξύπνιοι για την ολονύκτια λειτουργία και τα υπόλοιπα τα ανέλαβαν πολλά χρόνια μετά οι Ολλανδοί έμποροι, κάνοντας τον καφέ το πιο αγαπημένο ρόφημα στον κόσμο.
2. Ο καφές είναι γεωργικό προϊόν και άκρως σημαντική αξία στις διεθνείς αγορές, δεύτερη μετά το πετρέλαιο.
3. Η ποικιλία Arabica έχει 44 χρωμοσώματα και η Robusta 22. (Tα ανθρώπινα κύτταρα έχουν 23 ζευγάρια χρωμοσωμάτων, που δίνουν συνολικά 46 χρωμοσώματα ανα κύτταρο.)
5. Οι καρποί του θάμνου του καφέ είναι κοκκινωποί σαν κεράσια (και κάποιες ποικιλίες εμφανίζουν πορτοκαλί ή κίτρινο χρώμα που οφείλεται στο μεγαλύτερο ποσοστό σακχάρων που εμφανίζουν και παράγουν πιο γλυκόπιοτους καφέδες), ενώ ο καθένας περιέχει συνήθως δύο μόνο κόκκους. Το λουλούδι τους είναι λευκό, μυρίζει σαν γιασεμί και έχει αρώματα εσπεριδοειδών.
6. Το δέντρο του καφέ ευδοκιμεί σε τροπικά κλίματα γύρω από τον Ισημερινό, ανάμεσα στους τροπικούς του Αιγόκερω και του Καρκίνου. Η Νότια Αμερική εξάγει το 45% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ (που συνολικά φτάνει τους 7 εκατομμύρια τόνους ετησίως), με πρώτη παραγωγό χώρα τη Βραζιλία. Στην Ελλάδα, η κατανάλωση καφέ φτάνει ανά κεφαλή 5,1 κιλά καφέ ετησίως, ενώ οι Φινλανδοί, που είναι πρώτοι σε κατανάλωση καφέ ανά κεφαλή στην Ευρώπη, καταναλώνουν κατά μέσο όρο 12 κιλά.
7. Οι γευσιγνώστες του καφέ ,όπως και οι γευσιγνώστες του κρασιού, ελέγχουν σχολαστικά τον καφέ, ψάχνοντας για γεύση, άρωμα, επίγευση, οξύτητα και σώμα, αναζητώντας «μια γλυκιά καθαρότητα» στην τελική εκτίμηση. Το υψόμετρο και το μικροκλίμα παίζουν, όπως και στο κρασί, και αυτό βασικό ρόλο στη γεύση του καφέ.
8. Ο εσπρέσο περιέχει τη λιγότερη καφεΐνη απ’ όλους τους καφέδες και ο καφές φίλτρου την περισσότερη.
9. Ντεκαφεϊνέ θεωρείται ο καφές με καφεΐνη λιγότερη του 0,3% (βάση νόμου). Η καφεΐνη αφαιρείται από τον καρπό του καφέ με έναν ή με συνδυασμό των παρακάτω διαλυτών: νερό, διχλωρομεθάνιο, αιθυλική ακετόλη, διοξείδιο του άνθρακα, συνήθως με χημικές μεθόδους.
10. Τα πρώτα φιλόξενα καφενεία, όπως τα γνωρίζουμε σήμερα, άνοιξαν στη Μέκκα και εξαπλώθηκαν γρήγορα σε όλο τον αραβικό κόσμο για να γίνουν αγαπητά στέκια ψυχαγωγίας, χαλάρωσης, γνωριμιών , εμπορικών αλλά και πολιτικών συναντήσεων και να θεωρηθούν, από τότε μέχρι και σήμερα, κοιτίδες επανάστασης από τα απολυταρχικά καθεστώτα. Ένα τέτοιο αραβικό καφενείο είναι και το Cafe Riche που άνοιξε στο Κάιρο το 1908 και φημολογείται ότι είχε υπόγειες σήραγγες που οδηγούσαν τους αντιφρονούντες κατευθείαν στην πλατεία Tαχρίρ αλλά και σε ένα τυπογραφείο εκτύπωσης φυλλαδίων προπαγάνδας ενάντια στους Βρετανούς κατακτητές.
11. Με το πέρασμα των Οθωμανών από την Ευρώπη έγινε η γνωριμία των Ευρωπαίων με τον καφέ γύρω στα 1500 μ.Χ.
12. Το 80% των Τούρκων πίνει ακόμα τσάι αντί για καφέ, κάτι που συνηθίζεται από τις ανώτερες τάξεις, με την εσπρεσομανία στα καφέ να δείχνει και εκεί ανοδική τάση.
13. Ο ελληνικός καφές έχει πιο λεπτή άλεση από τον τούρκικο, που είναι πιο χονδροαλεσμένος και πιο καβουρντισμένος.
14. Ο λαογράφος Ηλίας Πετρόπουλος στο βιβλίο του Ο τούρκικος καφές εν Ελλάδι (εκδόσεις Νεφέλη) έχει καταχωρίσει δεκάδες ονόματα/εκδοχές του ελληνικού καφέ, όπως βαρύς σε μισό (3 κουταλιές καφέ με 6 κουταλιές ζάχαρη), ναι και όχι (3 κουταλιές καφέ με μισή κουταλιά ζάχαρη), πολλά βαρύ γλυκός (4 κουταλιές καφέ με 6 κουταλιές ζάχαρη) και τον συνηθισμένο μέτριο που φτιάχνεται με 3 κουταλιές καφέ και 2 ζάχαρη.
15. Ο στιγμιαίος καφές δημιουργήθηκε το 1901 (έπειτα από αίτημα του Αμερικανικού Στρατού, για να πίνουν καφέ στη μάχη οι στρατιώτες εύκολα, με τη διάλυση νερού και καφέ σε παγούρι και με αυτόν το τρόπο να έχουν περισσότερη ενέργεια στη μάχη) στα εργαστήρια του Γιαπωνέζου Santori Kato στο Σικάγο και κυκλοφόρησε πολύ αργότερα από την εταιρεία Nestle, με την επωνυμία Nescafé.
16. Η Γερμανίδα νοικοκυρά Μelitta Bentz το 1908 στράγγιξε με χαρτί αντί για τουλπάνι τους ενοχλητικούς κόκκους του καφέ από το βραστό νερό, ξεκινώντας έτσι την πασίγνωστη εταιρεία κατασκευής χάρτινων φίλτρων καφέ Melitta, που παραμένει μέχρι και σήμερα ιδιωτική.
17. Ο καφές frappé είναι ένα ελληνικής επινόησης αφρώδες, κρύο ρόφημα. Τα βασικά συστατικά του είναι ο στιγμιαίος καφές, το νερό και τα παγάκια. Η εφεύρεσή του έγινε τυχαία από τον Δημήτρη Βακόνδιο στη Θεσσαλονίκη, κατά τη διάρκεια της Διεθνούς Έκθεσης το 1957, όταν παρουσιαζόταν ένα νέο προϊόν για παιδιά, ένα σοκολατούχο ρόφημα που παρασκευαζόταν στιγμιαία, αναμειγνύοντάς το με γάλα και χτυπώντας το με σέικερ. Σε ένα διάλειμμα που έκανε κατά τη διάρκεια της έκθεσης ο Βακόνδιος θέλησε να πιει καφέ, αλλά επειδή δεν έβρισκε ζεστό νερό, σκέφτηκε να χρησιμοποιήσει το σέικερ για να φτιάξει τον καφέ του με κρύο. Έβαλε καφέ, ζάχαρη και νερό, τα «χτύπησε» και δημιούργησε τον πρώτο καφέ φραπέ της ιστορίας.
18. Η Aida Batlle, όπως αναφέρεται στο τελευταίο τεύχος του περιοδικού TIME, είναι η εκπρόσωπος της νέας παγκόσμιας τάσης της παραγωγής αλλά και πώλησης καφέ: στο Ελ Σαλβαδόρ καλλιεργεί βιολογικά, αυστηρά και μόνον εξαιρετικές ποικιλίες καφέ, επιβλέπει προσωπικά όλα τα στάδια παραγωγής και τη συγκομιδή, στοχεύοντας σε ένα εξαιρετικό προϊόν που θα αποτελέσει, καταπώς φαίνεται, την καινούργια γαστρονομική τρέλα της ερχόμενης εικοσαετίας. Τέλος ο κακός ή αδιάφορος καφές: ώρα για γκουρμέ καφέ.
Πού την ψάχνουν στην Αθήνα
1. QAHWA
(προφέρεται Κάφφα): Το μικρό καφέ του Δημήτρη Τζατζανά (στη Μάρκου Μπότσαρη & Θηβών γωνία στο Αιγάλεω) άνοιξε πέρυσι και το όνομά του δεν σημαίνει τίποτε άλλο από τη περιοχή της Αιθιοπίας που είναι άμεσα συνδεδεμένη με τον καφέ. Επιλέγουν και καβουρντίζουν τη δική τους ποικιλία καφέ, φτιάχνοντας τα δικά τους χαρμάνια, ξεχωριστό για καφέ φίλτρου, εσπρέσο ή καπουτσίνο. Δοκίμασα έναν καφέ φίλτρου 100% Arabica (80% Αιθιοπίας και 20% Γουατεμάλας). Αν πάτε, δοκιμάστε και την πάστα φλόρα που φτιάχνει καθημερινά η κ. Τζατζανά και αράξτε στην αιώρα στο μικρό κηπάκι του καφέ μέχρι το απόγευμα που αρχίζουν να σερβίρουν την περίφημη σανγκρία τους από λευκό κρασί και φράουλες. Βρίσκεται κάθε μέρα, όλη μέρα στο καφέ του και με χαρά –αν θέλετε– θα καθίσει μαζί σας να σας μιλήσει για τον καφέ και να σας προτείνει τι να παραγγείλετε, ανάλογα με τη διάθεσή σου!
2. MIND THE CUP
Οι τρεις αδερφικοί φίλοι, Χρήστος Καβράκος, Παναγιώτης Αγγελακόπουλος και Νίκος Γερανάκης, άνοιξαν το καφέ τους στην οδό Αιμ. Βεΐκου στο Περιστέρι το 2012. Φτιάχνουν το δικό τους χαρμάνι που το καβουρντίζουν μέσα στο μαγαζί σε ένα μικρό καβουρντιστήρι στο πατάρι! Κάθε τόσο αλλάζουν το χαρμάνι των καφέδων τους και πιστεύουν ότι το μαγαζί τους γεμίζει επειδή όλοι οι συνεργάτες τους απλώς λατρεύουν τον καφέ. Δοκίμασα έναν εσπρέσο φτιαγμένο από τις ποικιλίες Bourbon Pacas από το Σαν Σαλβαδόρ και La Copalita Μεξικού. Μπορείτε να παραγγείλετε απλά τοστάκια και να διαβάσετε την εφημερίδα σας ή να κάνετε κούνια (!) στο βάθος του μαγαζιού που έχει σχεδιάσει και διακοσμήσει ο φίλος των ιδιοκτητών Παναγιώτης Μπάφης. Δυνατή μπάρα το βράδυ με DJ και κοκτέιλ.
3. TAILOR MADE
Θα μπορούσες να το ονομάσεις και σήμα κατατεθέν της πλατείας Αγίας Ειρήνης στο κέντρο της Αθήνας. Οι δύο ιδιοκτήτες και φίλοι, Τάσος Δεληχρήστος (παγκόσμιος πρωταθλητής barista και ο μοναδικός Έλληνας κριτής στο παγκόσμιο πρωτάθλημα Barista W.B.C.) και Μοίρα Γεραντωνάκη (εμπνεύστρια των πανελλήνιων πρωταθλημάτων καφέ και διευθύντρια σεμιναρίων για barista), έκαναν αυτό που θεωρούσαν δεδομένο και έλειπε από την ελληνική αγορά του καφέ… ένα χώρο όπου θα εργάζονταν μόνο οι καλύτεροι barista της αγοράς και θα τους δινόταν η ευκαιρία μέσα από αυτόν να γίνονται καθημερινά καλύτεροι (το 2013 τρεις barista από την ομάδα του Tailor Made κέρδισαν 3 πανελλήνια πρωταθλήματα και εκπροσώπησαν τη χώρα μας στο εξωτερικό). Άλλο σημαντικό στοιχείο είναι ότι ο καλός καφές πρέπει να είναι και προσιτός για όλους. Αντιμετωπίζεται αυστηρά ως γεωργικό προϊόν, με αποτέλεσμα να αλλάζουν όλοι οι καφέδες τους (που είναι πάντα μονοποικιλιακοί) ανά 4-6 μήνες και δεν θα βρείτε ποτέ καφέ που να έχει καβουρντιστεί περισσότερο από 30 μέρες πριν… Αξίζει να δοκιμάσετε τον ακριβότερο καφέ στον κόσμο ποικιλίας Gesha σε προσιτή τιμή για όλους, σε σχέση με την προσφερόμενη ποιότητα στην κούπα σας.
Θέλω να γίνω barista!
Είναι όνειρο πολλών τα τελευταία χρόνια να ανοίξουν ένα καφέ στη γειτονιά τους! Πολλοί το κάνουν, λίγοι επιβιώνουν και ελάχιστοι γνωρίζουν πώς να σερβίρουν καλό καφέ. Οι σχολές που υπάρχουν αυτήν τη στιγμή στην ελληνική αγορά είναι κυρίως οι σχολές που έχουν οι εταιρείες καφέ (π.χ. Illy, Lavazza, Hausbrandt, Ipanema, Mokka, Taf) και λειτουργούν και «ανεξάρτητες» σχολές, οι οποίες σπονσοράρονται από εταιρείες καφέ για να χρησιμοποιούνται τα προϊόντα τους σε αυτές (π.χ. Bar Philosophy, Bar Academy, Coffee Lovers). Σε όλες τις σχολές οι εισηγητές διδάσκουν σχεδόν την ίδια πρώτη ύλη και η διαφορά μεταξύ τους είναι κυρίως στον εισηγητή, ο οποίος, ακόμα και να έχει δεκάδες τίτλους ως barista, αυτό που πρέπει να έχει είναι μεταδοτικότητα προκειμένου να μεταδώσει κάποιες από τις γνώσεις του στους μαθητές του. Ο Τάσος Δεληχρήστος του Tailor Made εξηγεί: «Το να παρακολουθήσει κάποιος σεμινάρια δεν τον κάνει αυτομάτως επαγγελματία, έστω και μετά από 20 ώρες παρακολούθησης. Απλώς ο ενδιαφερόμενος παίρνει τις βασικές και αρχικές γνώσεις για να μπορέσει έπειτα να αναζητήσει μόνος του την πληροφορία και τη γνώση, είτε συζητώντας με άλλους επαγγελματίες της αγοράς είτε ψάχνοντας στο Ιnternet όποια πληροφορία χρειάζεται. Γενικά, απαιτείται να έχει κάποιος τη θέληση να αναζητήσει και να παιδευτεί προκειμένου να εκπαιδευτεί σωστά στον ποιοτικό καφέ! Δεν είναι εύκολη η δουλειά και για να αποκαλέσει κάποιος τον εαυτό του barista θα πρέπει να έχει γνώσεις επάνω στην παραγωγική διαδικασία, φυσικά, αλλά και να έχει δει ή καβουρντίσει καφέ, να έχει επισκεφτεί φάρμα για να δει πώς καλλιεργούν οι αγρότες τον καφέ τους κ.ο.κ. Με λίγα λόγια, στην Ελλάδα έχουμε το πολύ 5 πραγματικούς barista και υπάρχει χώρος για να αναδειχθεί όποιος έχει τη θέληση να εργαστεί σκληρά γι’ αυτό και να αφιερώσει τη ζωή του στην ποιότητα του καφέ!».
____________
Ευχαριστούμε τον κ. Ντίνο Δρακούλη της TUSSO (www.tusso.eu), τον Τάσο Δεληχρήστο του Tailor Made και τους Κώστα Καλαφατά και Αντώνη Καργιώτη της εταιρείας Samba (www.sambacafe.gr) που μοιράστηκαν τις γνώσεις τους μαζί μας...