Τις περισσότερες φορές, όπου δεις μπέργκερ στην Αθήνα, ψάξε για τον greek-american πίσω από την ταμπέλα. Το μπέργκερ της πόλης μας, μοιάζει να είναι προϊόν νοσταλγίας, μια προσπάθεια του ανάμεσα-σε-δυό-πατρίδες ελληνοαμερικάνου, να αναπαράγει στην άλλη όχθη της καταγωγής του, το μπέργκερ που τον μεγάλωσε στο Μπρούκλιν και το Σιάτλ. Πολλές αλυσίδες κρύβουν πίσω τους παρέες που επανέκαμψαν εδώ και συσπειρώθηκαν πίσω από κουζίνες, πάνω από συνταγές αυθεντικών μπιφτεκιών και ζουμερών ψωμακίων-buns όπως τα λένε τα παιδιά-προσπαθώντας να αναπαράγουν την αληθινή γεύση, πριν την κυκλοφορήσουν στο κοινό, πίσω από μια ταμπέλα με συνήθως, μαυροκόκκινο λογότυπο.
Και πάλι, όμως, όλοι οι ελληνοαμερικάνοι φίλοι μου εδώ, περιφέρονται σαν τις άδικες κατάρες από μπεργκεράδικο σε μπεργκεράδικο, αναζητώντας μια γεύση που μόνον αυτοί έχουν στον ουρανίσκο τους. Ποτέ δεν λυπούνται τα χιλιόμετρα για να δοκιμάσουν άλλο-ένα-cheeseburger. Καλοκάγαθα παιδιά όλα τους, δεν θα σου θάψουν ευθέως την τελευταία τους δοκιμή, όμως, στα μάτια τους θα διαβάσεις τη θλίψη άλλης μιας μικρής απογοήτευσης.
Ο Γιώργος μεγάλωσε κι αυτός έχοντας ανάμεσα στα πόδια του έναν ωκεανό. Πάνω-κάτω Ν. Υόρκη-Αθήνα. Ο μπαμπάς έχει στο βιογραφικό του πάνω από 50 μαγαζιά. Άμα είσαι παλιός, θα θυμάσαι το Bio-Bio, την Cubanita, το Red Marrakesh, το Casa di Pasta. Όταν ο Γιώργος μεγάλωσε όσο να'χει το δικό του λόγο στις επιχειρήσεις, ένα μπέργκερ ονειρεύτηκε στο επαγγελματικό του ρεπερτόριο, κυρίως για να το φτιάξει και να το τρώει μόνος του, όπως Αμερική!
Στην πρώτη προσπάθεια, κατάλαβε γιατί μερικά πράγματα αρνούνται να ξεριζωθούν από τον τόπο τους, γιατί ενίοτε η γεύση δεν θέλει να σου κάνει τη χάρη μακριά από τα χωρικά της ύδατα. Το real american burger είναι βασικά, το βοδινό του κρέας, από λάπα. Με λίπος ως 65%, μόνο κρέας ψημένο, αυστηρά medium well, στην πλάντσα. Τίποτ'άλλο! Αυτό, όμως, το βοδινό κάνει όλη τη διαφορά. Άλλη ράτσα, άλλος αέρας, άλλη τροφή, άλλα λιβάδια. Για να πετύχεις το ίδιο αποτέλεσμα με τις ελληνικές ποικιλίες, πρέπει να κάνεις ένα ειδικό blend-εσύ πες το και παζλ-από διαφορετικά κομμάτια. Που ποτέ ο χασάπης δεν θα σου στείλει στην ίδια αναλογία. Άρα, για να κάνεις σωστό μπέργκερ εν Αθήναις, κάνεις εισαγωγή το κρέας. Από Αμερική και Αυστραλία.
Το μπέργκερ, όμως, δεν πάει μόνο του! Είναι και το bun! Που περί ορέξεως κολοκυθόπιτα, μπορεί να είναι μπριοσέ, ψωμένιο με σουσάμι αλλά το αυθεντικό γίνεται μόνο από πατατάλευρο. Αυτό δεν κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά, το φτιάχνεις μόνος σου!
Μετά είναι και οι σος. Την bbq την φτιάχνεις μόνο από αυθεντική συνταγή της Λουιζιάνα. Να σιγομαγειρευτεί γλυκόξινη για 5 ώρες.
Και φυσικά, τί ψυχή έχει ένα μπέργκερ χωρίς την πατάτα του; 9 το πρωί, σου λέει, πιάνει δουλιά ο ειδικός της πατάτας στην κουζίνα και μέχρι τις 7 το βράδυ, προετοιμάζει το τραγανό, αλάδωτο αριστούργημα, που ακούει στο όνομα 3 way potato. Σε απλά ελληνικά, κόβεις την πατάτα ψιλό μπαστουνάκι, την πλένεις, την βράζεις ελάχιστα για να μην τραβήξει λάδι στο τηγάνι, γενικά κάνεις ό,τι μπορείς να της αφαιρέσεις το άμυλο, την τηγανίζεις μια να τρομάξει, την ξανατηγανίζεις άλλη μια να έρθει στα πιο τραγανά της ίσια. Κι έχεις και την ελληνική ποικιλία που δεν σου κάνει τη χάρη να σταθεί στο κρατσανιστό ύψος της αμερικάνικης, οπότε εδώ, πάντα θα κάνουμε μια εκπτωσούλα.
Φάτο όπως οι αμερικάνοι!
*Αν θες να τεστάρεις ένα μπεργκεράδικο για πρώτη φορά, θα παραγγείλεις οπωσδήποτε cheese. Εκεί θα ανιχνεύσεις το ψήσιμο, την ποιότητα του κρέατος.
*Το BBQ είναι η ψυχή της «βρωμιάς», το dirty που οφείλει να σου τάξει ένα μπέργκερ.
*Μπέργκερ με αβγό θα πάρεις για να διώξεις από πάνω σου το hangover. Πάντα παρέα με ένα milk-shake.
*Το μπέργκερ με σολομό ταιριάζει στις κυρίες και στους εκλεπτυσμένους ουρανίσκους. Κατά προτίμηση με wasabi mayo.
*Τα γκουρμέ, αυτά με τις τρούφες, το γαλλικό κατσικίσιο τυρί, jalapenos και λοιπούς νεωτερισμούς με αυξημένο δείχτη umami, είναι αυτά που προτιμούν οι δημοσιογράφοι. Στη σωστή τους εκτέλεση, είναι τόσο γευστικά turbo που η γεύση τους σου μένει στο στόμα μέχρι και 2 ώρες μετά.
*Η London μόδα που ήρθε και στην Αθήνα, θέλει να συνδυάζεις το μπέργκερ σου με ένα κοκτέιλ. Του ταιριάζει μια μαργαρίτα, ένα φραουλο-ντάκιουρι, ένα καυτερό bloody mary.
(The Burger Joint, Φοίβης 17, Γλυφάδα, Σολομού 4, Ν. Ψυχικό, 2106712222)