«Στην Αθήνα, αλλά και σε κάποια νησιά, βρήκα γαστρονομικές εμπειρίες που δεν έχω συναντήσει σε άλλες λαμπερές πόλεις της Ευρώπης» εξομολογείται ο Michael που πέρασε το 2017 δέκα μέρες στην Ελλάδα. «Δεν μπορώ να πω, απολαμβάνω τις εξόδους στο Λονδίνο» λέει η Νίκη που δουλεύει στη βρετανική πρωτεύουσα, «αλλά τα δύο τελευταία χρόνια, όποτε έρχομαι στην Αθήνα, βρίσκω προχωρημένες γευστικές εμπειρίες και εξυπηρέτηση που δεν είχα δει ποτέ στην Ελλάδα. Μα, πιο πολύ απολαμβάνω μια ατμόσφαιρα χαράς και ψυχαγωγίας».
Αυτό εδώ το άρθρο είναι το δεύτερο από μια σειρά που αφορά το καινούργιο σκηνικό που διαμορφώνεται με μικρές εκρήξεις και ιδιότυπες εκπλήξεις στην Αθήνα και την Ελλάδα. Το πρώτο θα το βρείτε εδώ.
«Μπήκαν στην εστίαση άτομα 30-45 ετών που το τόλμησαν ως μια διέξοδο επιβίωσης» είναι η εξήγηση του καλοπροαίρετου Πάνου Π. «Δεν τα καταφέρνουν όλοι, αλλά ξεχωρίζει ένα ποσοστό ανάμεσά τους. Παρότι δεν ήξεραν καλά τη δουλειά, έλιωσαν για να τη μάθουν και βάζουν αγάπη και πάθος σε αυτό που κάνουν. Το ψάχνουν, του βάζουν ένα δημιουργικό περιτύλιγμα.
Κοντά σε αυτά, συνυπολογίστε και την όρεξη των σερβιτόρων να εξυπηρετήσουν ώστε να πάρουν φιλοδώρημα, προκειμένου να συμπληρώσουν αισθητά το χαμηλό τους μεροκάματο. Με κάτι τέτοια, τρία στα δέκα μαγαζιά από αυτά που ξεφυτρώνουν παντού προσφέρουν καλό φαγητό και ζεστές υπηρεσίες».
«Δεν φτάνει το μεράκι και η αφοσίωση κάποιων νέων που έχουν κάνει ένα μαγαζί για να εξηγήσει αυτήν τη διαρκή μεταμόρφωση» λέει ο Κώστας Π. «Βγήκαν από το σεντούκι ή τις τράπεζες τα αποθέματα της οικογένειας ‒ και είχαν αρκετές οικογένειες καβάτζες από τις καλές εποχές. Βοηθάει και το γεγονός ότι με αυτά που συμβαίνουν στην Ελλάδα ένα μέρος αυτής της δραστηριότητας είναι "γκρίζο" φορολογικά. Μπήκαν στο κλάδο και λεφτά από επιχειρηματίες, γιατρούς και δικηγόρους που το θεώρησαν in και μια ευκαιρία από τις λίγες ευκαιρίες για κέρδος».
Έλληνες επιχειρηματίες που ασχολούνται με την εστίαση και τη διατροφή στο εξωτερικό σημειώνουν ότι η ελληνική μεσογειακή διατροφή είναι στα πάνω της διεθνώς, άλλο ένα συν που μπορεί να τροφοδοτήσει θετικά και την εσωτερική σκηνή.
Όποια εκδοχή και αν διαλέξετε από τις δύο ‒ή και τις δύο‒, έχει συμβάλει στο να βλέπουμε νέες προτάσεις στα καφέ, στα μπαρ, στο φαγητό. Στην προσπάθειά τους να ξεχωρίσουν, οι ιδιοκτήτες έχουν προχωρήσει σε αναζητήσεις πέρα από το κουτούκι, το καπηλειό και το στυλιζαρισμένο εστιατόριο.
Ανθούν τα μαγαζιά με street food, το κρέας είναι στα πάνω του, με κάποιον βαθμό υπερβολής βέβαια και τον κίνδυνο να δημιουργηθούν «μικρο-φούσκες». Κάποια μαγαζιά δοκιμάζουν αύρα από Κούβα, περουβιανό ή ανατολίτικο fusion. Και όλα αυτά σε ένα «πακέτο» που κοντράρει το ακριβό φαγητό.
Βρίσκεις μενού με 20 ευρώ το άτομο που φιλοδοξεί να σταθεί «απέναντι» στα γνωστά ακριβά εστιατόρια. Βελτιώνουν τα πιάτα και παρακολουθούν τις τάσεις του εξωτερικού, όπου η τάση είναι τα fast casual-fine casual μαγαζιά.
Σε εποχές που μετράει η εμπειρία, μια ακραία κατάσταση είναι οι χώροι εστίασης που σχεδιάζονται με βάση το Instagram. To λένε Instagrammable restaurants και το είδα παντού στα δύο πρόσφατα ταξίδια μου σε Νέα Υόρκη και Λονδίνο.
Tα wine bars είναι στο φόρτε τους, με αρκετή ποικιλία επιλογών. Κάπου στο Σύνταγμα βρίσκεις ένα κρασί με 45 ευρώ και ενάμιση χιλιόμετρο πιο μακριά, προς τη μεριά των Εξαρχείων, βρίσκεις το ίδιο στα 25.
Τα ρεύματα στην εστίαση συνδυάζονται με την τάση για απόλαυση τοπικών γεύσεων και προϊόντων. Τυριά, αλλαντικά από διάφορες περιοχές της χώρας, γκουρμέ παραγωγές από νεοσύστατες μικρές μονάδες που δημιουργήθηκαν τα τελευταία χρόνια, ελληνικά αναψυκτικά και ποτά που κερδίζουν την προτίμηση των bartenders, από την επιτυχία της 3 Cents μέχρι ελληνικό τζιν και βότκα.
Όλα αυτά συμβαίνουν, ενώ Έλληνες bartenders διακρίνονται σε διεθνείς διοργανώσεις και οι επισκέπτες της χώρας μοιράζονται τις εμπειρίες τους στο Instagram και στο Snapchat. Ενδεικτικό είναι ότι τα τελευταία χρόνια κάποια ελληνικά στέκια αναδεικνύονται στο top 50 διεθνών κατατάξεων.
«Η Αθήνα (και η Ελλάδα) αποκτά γαστρονομική ταυτότητα» λέει ο κοσμογυρισμένος Δ.Κ. «Ακόμα και οι πιο πλούσιοι τουρίστες ενθουσιάζονται από τη γαστρονομική τους εμπειρία σε νησιά του Αιγαίου» μου λέει ο γιος μου που το έζησε από κοντά το περασμένο καλοκαίρι.
Οι τάσεις αυτές δεν αφορούν μόνο όσους έχουν αρκετά χρήματα για ψυχαγωγία. Κάπου κοντά σε έναν σταθμό του μετρό, 7-8 χιλιόμετρα από το κέντρο της Αθήνας, θα βρεις καθημερινά γεμάτο ένα «συνεργατικό καφενείο» με δημιουργικά πιάτα των έξι ευρώ και γύρω σου χαρούμενες νεανικές παρέες και ευγενικές φυσιογνωμίες, σε μια περιοχή όχι και τόσο υποβαθμισμένη. Στο Κουκάκι θα βρεις 6-7 τέτοια μαγαζιά με σπιτικό φαγητό, προσιτές τιμές και με θαμώνες αρκετούς από τους τουρίστες που καταλύουν στα airbnb της περιοχής.
Στο Αιγάλεω, μια «τρύπα» διαμορφωμένη από αρχιτέκτονα προσφέρει μακαρονάδες από τρία ευρώ, στον Κορυδαλλό ξεκίνησε εστιατόριο με φιλοδοξίες για τα δεδομένα της περιοχής, ο Πειραιάς ανεβαίνει με αρκετές δημιουργικές προτάσεις.
Διόρθωσε αρκετά η πόλη στο φαγητό, αλλά έχει δρόμο ακόμα. Ο Μ. Μιχαήλ λέει ότι παρότι η Αθήνα ψάχνεται, είναι μακριά ακόμα από το να προσφέρει κάτι σαν την παραδοσιακή trattoria της Ιταλίας, τα bistro της Γαλλίας, τα αντίστοιχα της Ισπανίας. Υπάρχει ο φόβος ότι είναι δύσκολο να φτάσεις τη σπιτική κουζίνα ή τα λεφτά που επενδύονται θέλουν κάτι πιο φαντεζί;
Έλληνες επιχειρηματίες που ασχολούνται με την εστίαση και τη διατροφή στο εξωτερικό σημειώνουν ότι η ελληνική μεσογειακή διατροφή είναι στα πάνω της διεθνώς, άλλο ένα συν που μπορεί να τροφοδοτήσει θετικά και την εσωτερική σκηνή.
Θα συνεχίσει αυτή η δημιουργική πορεία; Όταν πέφτουν τόσα λεφτά στην εστίαση σε εποχές με μειωμένα τα (περισσότερα) εισοδήματα, μπορείς να τα σκέφτεσαι όλα. Εδώ, στο Λονδίνο, με εντελώς διαφορετικές συνθήκες βεβαίως, μπαίνουν σε φάση περισυλλογής και μαζέματος.
Στην πράξη, η κατάσταση είναι λιγότερο ρομαντική. Σοβαροί επιχειρηματίες έχουν να παλέψουν με τη βαρύτατη φορολογία, τις ισοπεδωτικές εργοδοτικές εισφορές και την έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού.
Ή αυτό που έζησαν τα τρία παιδιά που ξεκίνησαν την πρώτη τους προσπάθεια με 5.000 ευρώ και τα κατάφεραν. Για να δημιουργήσουν το δεύτερο μαγαζί τους χρειάστηκε να δώσουν μια σακούλα με λεφτά στον ιδιοκτήτη του ακινήτου. Αυτός, όπως και πολλοί άλλοι που έχουν ακίνητα, ζητούσε να γραφτεί στο συμβόλαιο ενοικίασης ένα πολύ μικρότερο ποσό από το πραγματικό και όλα τα υπόλοιπα χρήματα των ενοικίων πέντε χρόνων να τα πάρει μπροστά, σε μετρητά.