Είναι φορές που αισθάνεσαι αμηχανία όταν θέλεις να εξηγήσεις κάποιες από τις σύγχρονες ελληνικές διατροφικές συνήθειες και όποτε η συζήτηση έρχεται σε όλα εκείνα τα πράγματι εξαιρετικά παρασκευάσματα που φτιάχνονται από ωμό ψάρι, αντιμετωπίζεις μία από τις πλέον χαρακτηριστικές περιπτώσεις αμηχανίας. Όχι επειδή τα πιάτα αυτά, είτε ασιατικής, είτε λατινοαμερικάνικης προέλευσης, είναι κακόγευστα ή προβληματικά αλλά γιατί απορείς πώς ένα κοινό που έτρωγε έως σχετικά πρόσφατα το κρέας του ψημένο σε βαθμό που να μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διάφορες χρήσεις, όχι όμως και να φαγωθεί, έχει παραδοθεί τώρα στη γοητεία του ceviche, του ταρτάρ και του καρπάτσιο, που φέρνουν μεγαλοπρεπώς στο πιάτο το ωμό ψάρι στις διάφορες παραλλαγές του. Πέρα, όμως, από οποιαδήποτε κοινωνιολογική ανάλυση που θα μιλήσει για υγιεινή διατροφή και μιμητισμό, η αλήθεια είναι ότι για τα σύγχρονα ελληνικά εστιατόρια θεωρείται περίπου απαραίτητο να εντάξουν στο μενού τους πιάτα που αξιοποιούν τον σολομό, τον ροφό, το λαυράκι, τον τόνο και πολλά άλλα που βγάζει η θάλασσα, αναζητώντας φρέσκες πρώτες ύλες και βάζοντας τους σεφ τους να δοκιμάσουν τη δημιουργικότητά τους πάνω στις κλασικές συνταγές που γέννησε η κουζίνα της Ιαπωνίας, της Λατινικής Αμερικής ή της γειτονικής Ιταλίας. Ο δρόμος που έχει διανυθεί από τις ταπεινές παστές σαρδέλες και τη λακέρδα –κλασικά πιάτα που έβρισκες σε ταβέρνες και καφενεία– έως τις δημιουργικές μαρινάδες και τους ευφάνταστους συνδυασμούς μυρωδικών που συνοδεύουν τα σύγχρονα ωμοφαγικά ψαροπιάτα, είναι μακρύς. Άξιζε, όμως, τον κόπο γιατί τα διαμαντάκια γεύσης που συναντάμε πλέον σχετικά εύκολα είναι πραγματικοί γευστικοί θησαυροί.
☛ Για τον σεφ Δημήτρη Κατριβέση ο μαγειρικός δρόμος περνά από την Ιαπωνία, το Περού και την Ισπανία. Στο Cinco θα δοκιμάσεις τα πιάτα του που εμπνέονται από την κουζίνα Nikkei – ένας γευστικός fusion διάλογος. Δείγμα γραφής δίνουν και τα ceviches με κομμάτια από λευκά ψάρια, θαλασσινά ή λαχανικά μαριναρισμένα σε χυμούς από λάιμ, κρεμμύδι, κόλιανδρο και καυτερές περουβιανές πιπεριές. Το λαυράκι ceviche με dressing γάλα τίγρη, γουασάμπι, μπλε πατάτα, πινελιές γιαπωνέζικης μέντας και κουμκουάτ προσφέρει πολύπλοκη πικάντικη γεύση.
☛ Η κουζίνα του Baku είναι ταυτόχρονα οικεία, εκλεπτυσμένη, προσιτά δημιουργική και άψογη τεχνικά. Οι επιλογές του σεφ Παναγιώτη Γιακαλή έχουν ανεβάσει ψηλά τον πήχη των επιδόσεων αλλά και των προσδοκιών που γεννούν, όπως με το πιάτο ταρτάρ από δύο είδη σολομού (gravlax και μαριναρισμένο), που πάνω του αναπαύεται μια χρυσαφένια τραγανή μπάλα από κρούστα ψωμιού που στην καρδιά της φυλακίζει χρυσαφένιο κρόκο αυγού. Το σύνολο συμπληρώνει μια νότα από διακριτική σος γιαουρτιού και γουασάμπι.
☛ Εξίσου ψηλά στην κλίμακα της γευστικής αξιολόγησης ανεβαίνει και το καινούργιο The Shy Horse, με τον Στέφανο Κολυμάδη στην επιμέλεια της κουζίνας. Δουλεμένος με τέχνη ο βελούδινος σολομός, μαριναρισμένος σε παντζάρι, σουσάμι και πιπέρι και καπνισμένος διακριτικά από τα χέρια του σεφ σε σφένδαμο, συνοδεύεται με δροσερό ασιατικό αγγουράκι τουρσί.
☛ Στο Botrini's το καρπάτσιο καπνιστού ξιφία «πατάει» πάνω στη συνταγή των ψαράδων στη νήσο Έλβα, αλλά ο ανήσυχος Έκτορας το πάει ακόμη ένα βήμα πιο πέρα, συνοδεύοντας τις φέτες ξιφία με κερκυραϊκή νεραντζοσαλάτα, βραχάκια από κουρκουμά, τραγανή σαλικόρνια (αλμυρίδα) και πικάντικο σορμπέ από πιπεριά χαλαπένιο. Ένα γαϊτανάκι διαφορετικών υφών και γεύσεων που ξεδιπλώνονται μαγικά στον ουρανίσκο.
☛ Τα πιάτα στο εστιατόριο Milos αναδεικνύουν την περίπλοκη απλότητα και τη φρεσκάδα τους. Αρώματα και γεύσεις που προσφέρει απλόχερα η φύση. Υποδειγματικό λαβράκι ταρτάρ, αρωματισμένο με φρέσκο θυμάρι και λεμόνι. Εξαιρετική τεχνική, καλές δόσεις φαντασίας και μια πρέζα αγάπης συνθέτουν τα πιάτα που ευωδιάζουν θάλασσα.
☛ Η δυνατή μαγειρική ομάδα του εστιατορίου Cookoovaya χειρίζεται ιδανικά τις εξαιρετικές φρέσκες ύλες στην κουζίνα. Το αποδεικνύει με το βελούδινο ταρτάρ σφυρίδας που μαρινάρει με λάιμ, σχοινόπρασο και τσίλι, χαρίζοντάς του πικάντικη γεύση στην επίγευση – σαν μικρό πυροτέχνημα.
☛ Στα πιάτα του σεφ Olivier Campanha, με τις γαλλικές περγαμηνές, ανακαλύπτεις τις καλής ποιότητας πρώτες ύλες και την τεχνική που δένουν αρμονικότατα. Στο εστιατόριο του Food & Wine το ασιατικό ταρτάρ, που συνδυάζει λαβράκι και τόνο, αποκαλύπτει τη φινέτσα του με νύξεις γουασάμπι και φύκια wakame. Απολαυστική η σύνθεση.
☛ Στην Πάρο, η αφθονία του φρέσκου ψαριού έδωσε την ιδέα στον Γιάννη Πετρόπουλο να μαρινάρει σε αλάτι, ελαιόλαδο και ξίδι, με τέχνη και υπομονή, τα μικρά μπαρμπουνάκια. Η φρεσκάδα τους διατηρείται εκπληκτικά και ο αποκαλυπτικός, μέσα από τη λιτότητά του, μεζές σε κερδίζει στην ταβέρνα «Δαμιανός», που ήρθε από την Πάρο στην Αθήνα.
☛ Ανατρεπτικός και αναπάντεχος ο Βασίλης Ακρίβος στο Ψάριστον, εμπνέεται από τις περουβιανές συνταγές ceviche και δημιουργεί με ολόφρεσκες γαρίδες που απογειώνουν γευστικά το κόλιανδρο, το φρέσκο και ξερό κρεμμύδι, το σέλερι, το τζίντζερ, η καυτερή πιπεριά, το σκόρδο, το λάιμ και το αλάτι. Βελούδινη υφή, αρώματα και παιχνίδι γεύσεων.
☛ Στο Ούζομπαρ το ceviche μυλοκόπι φτιάχνεται με τέχνη από τα χέρια του Γιάννη Λιάκου, που μαρινάρει σε χυμό πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ, τσίλι, σχοινόπρασο και ραντίζει με λίγες σταγόνες σόγια.