Αν σε ρωτήσουν ποιο από τα προϊόντα της Σάμου γνωρίζεις, ο νους σου θα πάει στο φημισμένο σαμιώτικο κρασί, και όχι άδικα. Ευλογημένη με τον καρπό της αμπέλου, η Σάμος από την αρχαιότητα είχε μια ξεχωριστή θέση στην παραγωγή κρασιού της Μεσογείου. Το μικρόρωγο Μοσχάτο Σάμου καλλιεργείται σε αναβαθμίδες, γνωστές ως πεζούλες, που οι κάτοικοι έχουν χτίσει σε υψόμετρο έως και 900 μ. με στόχο να εκμεταλλευτούν την κλίση του βουνού στις ορεινές περιοχές. Όμως το κρασί δεν είναι το μόνο προϊόν που κάνει το νησί της Σάμου ξεχωριστό, καθώς μια σειρά από εξαιρετικά προϊόντα, μαγειρεμένα με απλότητα, φτιάχνουν έναν καμβά πλούσιο σε γεύσεις. Τα μποστάνια ξεχειλίζουν από κηπευτικά και το καλοκαίρι το σαμιώτικο τραπέζι γεμίζει με γεμιστά κολοκυθολούλουδα, γιαπράκια, κρεμμύδια μακρουλά από τα Κουμέικα που γίνονται ντολμάδες, χορτόπιτες με χειροποίητο φύλλο, μελιτζάνες τηγανητές με σάλτσα ντοματένια και σουπιές μαγειρεμένες με κρασί και μοσχοβολιστό μάραθο. Οι άξιες νοικοκυρές λιάζουν στον ήλιο τις ντομάτες και τα σύκα. Η καπίρα είναι το φρυγανισμένο ζυμωτό ψωμί που βυθίζεται στο λάδι μόλις βγαίνει από το λιοτρίβι και πασπαλίζεται με αλάτι και μυρωδάτη ρίγανη. Η καλή μαγείρισσα τιμάει και τις γόπες στο πιάτο τσιλαδιά, που συνοδεύονται με λιαστή σάλτσα ντομάτας. Το μέλι του ήλιου είναι το πετιμέζι που μπαίνει στα παραδοσιακά γλυκά, λούζει τις τηγανίτες και χαρίζει τη διακριτική γλύκα του και στις σαλάτες.
Οι παραδόσεις κρατούν ζωντανό το κομμάτι της κοινωνικής ζωής στη Σάμο, με πρωταγωνιστές τα παραδοσιακά προϊόντα και εδέσματα που συνοδεύονται με άφθονο σαμιώτικο κρασί. Αυτόν το γευστικό πλούτο είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν οι επισκέπτες του νησιού κατά τη διάρκεια του πρόσφατου Samos Festival 2017 που έγινε στη Μαυρογένειο Σχολή στο Μαλαγάρι της Σάμου. Από τον πλούτο των τοπικών συνταγών διαλέξαμε και παρουσιάζουμε εδέσματα που δίνουν τον πρώτο λόγο στα «καλούδια» της σαμιακής γης.
Σαμιώτικα Μπουρέκια
Η Ελένη Ελευθερόγλου είναι Σαμιώτισσα νοικοκυρά που ακολουθεί ευλαβικά τις παραδοσιακές συνταγές του νησιού της. Η ίδια εξηγεί την ιστορία του πιάτου, που πάει χρόνια πίσω: «Ήταν το γλυκό των Αποκριών λόγω της νηστείας, συνήθιζαν όμως να το σερβίρουν στους αρραβώνες, στα βαφτίσια και όταν έστρωνε η νύφη το κρεβάτι, για να είναι γλυκά τα χρόνια του ζευγαριού. Η συνταγή κρατάει από τον 19ο αιώνα και προέρχεται από τους μοναχούς των πολλών μοναστηριών που είχε η Σάμος. Επειδή οι μοναχοί νήστευαν τις περισσότερες ημέρες του χρόνου, τα μπουρέκια ήταν το επιδόρπιό τους και με τα χρόνια η συνταγή πέρασε στις ντόπιες νοικοκυρές».
Υλικά για τη γέμιση
1 κιλό περίπου κολοκύθα κόκκινη (σαραβάνα)
1 κρεμμύδι ξερό
½ κουταλάκι κανέλα
½ κουταλάκι μπαχάρι
1 πρέζα ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
Ελαιόλαδο για το σοτάρισμα των υλικών
Υλικά για τη ζύμη
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Λίγο αλάτι
Λίγο ελαιόλαδο
1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
1 πρέζα ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας ξίδι
Εκτέλεση
Για να φτιάξουμε τη γέμιση:
Τρίβουμε το κολοκύθι και το κρεμμύδι σε χοντρό τρίφτη. Σοτάρουμε με το ελαιόλαδο στο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, την κολοκύθα και το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε κανέλα, μπαχάρι, ζάχαρη και αλάτι. Ζυμώνουμε τα υλικά και ανοίγουμε τη ζύμη σε μακρόστενες λωρίδες. Σε κάθε λωρίδα βάζουμε γέμιση, την κλείνουμε και τη στρίβουμε σε μπουρέκι. Τέλος, το τηγανίζουμε μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με σαμιώτικο τυρί.
Παραδοσιακές τηγανίτες Σάμου
Τα προϊόντα που παράγει το νησί συμμετέχουν σε αυτήν τη συνταγή, της οποίας οι ρίζες κρατούν από τον περασμένο αιώνα. Η Ευαγγελία Φούσια τρατάρει τις τηγανίτες της και ξεδιπλώνει με μειλίχιο τρόπο την ιστορία τους: «Το σχήμα τους παραπέμπει στη μυλόπετρα που αλέθει το στάρι. Τηγανίτες φτιάχνουμε όλο τον χρόνο, είναι το εύκολο και οικονομικό γλυκό που προσφέρουμε στις χαρές, στα πανηγύρια και σερβίρονται και σε παραλλαγές, με μέλι, δερματοτύρι, που είναι το τουλουμίσιο τυρί, αλλά και με πετιμέζι, για τους αρραβώνες και τους γάμους».
Υλικά
1 αυγό
1 φλ. του καφέ ελαιόλαδο
2 φλ. του καφέ νερό
1 πρέζα ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
½ φλιτζάνι γάλα φρέσκο
2 κουταλάκια κοφτά μπέικιν πάουντερ
1 πρέζα μαγιά ξερή
Λίγο αλάτι
1 πακέτο αλεύρι
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε το αυγό, το ελαιόλαδο και το νερό με τη ζάχαρη, το αλάτι και το γάλα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι, τη μαγιά, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, ώστε να σχηματιστεί μια ζύμη. Αφού είναι έτοιμο το ζυμάρι, το χωρίζουμε σε μικρά μπαλάκια και το ανοίγουμε με έναν πλάστη σε στρογγυλές τηγανίτες. Τέλος, τις τηγανίζουμε μία-μία σε καυτό ελαιόλαδο και τις σερβίρουμε με τριμμένο σαμιώτικο τυρί ή μέλι.
Καλοκαιρινά γιαπράκια
Η Βούλα Μαστροκωνσταντή-Λαγού από τους Βουρλιώτες είναι καλονοικοκοιρά που τιμάει καθημερινά τα καλούδια του μπαξέ της. Με την πρωινή δροσιά κόβονται τα καλοκαιρινά λαχανικά (ντομάτες, μελιτζάνες, κολοκύθια και οι ανθοί τους, κρεμμύδια, πιπεριές, μέχρι και αμπελόφυλλα) και γεμίζονται με ρύζι και μυριστικά. «Θυμάμαι το φαγητό αυτό να το φτιάχνει η μητέρα μου την εποχή που δεν είχαμε τρύγο και να το ψήνει στα ξύλα» λέει η Βούλα και ξεδιπλώνει τις οικογενειακές αναμνήσεις της από τη δεκαετία του '70, προσθέτοντας: «Το συνοδεύαμε με ντομάτα σαλάτα, ελιές χαμάδες ωριμασμένες στο δέντρο, που βγάζουν γλυκιά γεύση, φρέσκο τυρί κατσικίσιο και συνήθως ψητή ρέγγα. Στρώναμε μια αργαλίσια πετσέτα στο σουφρά, ένα ξύλινο χαμηλό στρογγυλό τραπέζι, και καθόμαστε στα σκαμνάκια ολόγυρα. Πάνω στο τραπέζι έπαιρναν θέση τα εμαγιέ πιάτα και το πήλινο κανάτι με δροσερό νερό».
Υλικά για 18 κομμάτια
2 φλ. ρύζι Καρολίνα
1/2 φλ. ελαιόλαδο
1/2 φλ. ελαιόλαδο για σοτάρισμα
3 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. μάραθο ψιλοκομμένο
1 φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
1/2 φλ. δυόσμος ψιλοκομμένος
1 κ.σ. πελτές του ήλιου
Αλάτι, πιπέρι
Λίγοι κόκκοι μπαχάρι
2 φύλλα δάφνης
Εκτέλεση
Αφαιρούμε την ψίχα από τις ντομάτες, τις μελιτζάνες, τα κολοκύθια και τις πιπεριές. Σε βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει και προσθέτουμε το σκόρδο, την ψίχα από τα λαχανικά και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε το ρύζι και σβήνουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας που έχουμε διαλύσει σε λίγο νερό. Τέλος, ρίχνουμε όλα τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι. Στη βάση μιας γάστρας στρώνουμε αμπελοβλαστούς, κλωνάρια μάραθο, δυόσμο, μαϊντανό και 2 φύλλα δάφνης. Επάνω τοποθετούμε τα λαχανικά, που τα γεμίζουμε με το ρύζι μέχρι τη μέση. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σκεπάζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα και καλύπτουμε με το καπάκι της γάστρας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 1 ώρα και 20 λεπτά. Αποσύρουμε τη γάστρα από τον φούρνο, ξεσκεπάζουμε και καλύπτουμε με πετσέτα μέχρι να σερβίρουμε.
ΤΙΡ: Για να γεμίσουμε τα κρεμμύδια, τα σχίζουμε στην επιφάνειά τους και τα ζεματάμε σε νερό που βράζει μέχρι να μαλακώσουν. Μπορούμε να προσθέσουμε στη γάστρα με τα γιαπράκια μισό φλιτζάνι από το νερό πριν ψηθούν στον φούρνο.
Μουσακάς θαλασσινών
Ο σεφ Βαγγέλης Μπιλιμπάς μαγειρεύει από το 1992 ελληνική δημιουργική κουζίνα με τοπικά προϊόντα στο εστιατόριό του «Αφροδίτη», στο Πυθαγόρειο της Σάμου. «Το φαγητό αγαπιέται όταν δημιουργεί ανάμνηση» λέει ο σεφ που σερβίρει πιάτα που ξεχειλίζουν νοστιμιά και φρεσκάδα.
Υλικά για 4 άτομα
1 μελιτζάνα φλάσκα κομμένη σε φέτες
1 κολοκύθι κομμένο σε ροδέλες
1 μεγάλη πατάτα κομμένη σε φέτες
4 μεγάλες γαρίδες
200 γρ. καλαμάρι ψιλοκομμένο
250 γρ. πέρκα ψιλοκομμένη
1 μέτριο φινόκιο ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 σφηνάκι ούζο
40 γρ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση ραγού
Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να γυαλίσουν, προσθέτουμε το φινόκιο και τα θαλασσινά, ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά και σβήνουμε με το ούζο. Ρίχνουμε τη σάλτσα ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αφήνουμε να κρυώσει.
Για τη σάλτσα
250 γρ. ντομάτα κονκασέ
1 καρότο ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 κλωναράκια σέλινο
2 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος
40 γρ. ελαιόλαδο
1 ποτήρι κρασί Μοσχάτο Σάμου
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση για τη σάλτσα
Σοτάρουμε τα λαχανικά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και 1 ποτήρι ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Αποσύρουμε και περνάμε τη σάλτσα με ραβδομπλέντερ για να αποκτήσει βελούδινη υφή.
Υλικά για την κρέμα
1 λίτρο γάλα αγελαδινό
1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
2 κ.σ. αλεύρι
1 αυγό
1 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό
1 κ.σ. φύκια αποξηραμένα
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Προσθέτουμε το γάλα χλιαρό και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αυγό, ανακατεύοντας γρήγορα, και ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, φύκια και τέλος το γιαούρτι. Ανακατεύουμε μέχρι να έχει ρευστή υφή.
Για το στήσιμο του πιάτου
Σε τσέρκι τοποθετούμε το ραγού με την πατάτα, το κολοκυθάκι, τη μελιτζάνα και τα θαλασσινά. Καλύπτουμε με την κρέμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα η κρέμα. Όταν κρυώσει αφαιρούμε το τσέρκι, σερβίρουμε και γαρνίρουμε με γαρίδα, αυγά βασιλικής ρέγγας και φλέικς αυγοτάραχο Τρικαλινού.
Κατσικίσια πλάτη γεμιστή
Ένα φαγητό που μαγειρεύεται τις γιορτές και τους γάμους έφτιαξε η κ. Θεολογία Κληρονόμου. «Μπελαλίδικο φαγητό, που θέλει αρκετή προετοιμασία, όμως η πλούσια γεύση του αποζημιώνει τον κόπο της μαγείρισσας» λέει η ίδια.
Υλικά για 10 άτομα
Υλικά για την πλάτη:
1 πλάτη κατσικίσια 3-4 κιλά
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1/2 κ.σ. πελτές ντομάτας
2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες στα 4
Αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι τριμμένο
Υλικά για τη γέμιση:
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1/2 κούπα ψιλοκομμένο κρεμμύδι ξερό
1 μικρή συκωταριά, ζεματισμένη, ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
2 κούπες ρύζι Καρολίνα
2-3 κ.σ. χυμός λεμονιού
1/4 κούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
1/4 κούπας ψιλοκομμένο μάραθο
Αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι
Προετοιμασία της πλάτης
Πλένουμε καλά την πλάτη. Με ένα μαχαίρι ανοίγουμε σιγά-σιγά από το σημείο της νεφραμιάς έως τη σπάλα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε αλάτι, πιπέρι και μπαχάρι, ώστε να τρίψουμε καλά την πλάτη μέσα και έξω. Βάζουμε την πλάτη στο ταψί, διαλύουμε τον πελτέ με το ελαιόλαδο και αλείφουμε την πλάτη καλά.
Ετοιμασία για τη γέμιση
Ζεσταίνουμε στο τηγάνι το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με τη συκωταριά. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ρύζι, το λεμόνι, το ανακατεύουμε συνεχώς και προσθέτουμε μία κούπα νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά για να σιγοβράσει το ρύζι για 5 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι, μπαχάρι, μαϊντανό και μάραθο. Τέλος, βάζουμε τη γέμιση στο άνοιγμα της πλάτης και το κλείνουμε με οδοντογλυφίδες. Ρίχνουμε γύρω γύρω τις πατάτες, σκεπάζουμε το φαγητό με 2-3 φύλλα λαδόκολλας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250°C για 2 ώρες. Έπειτα χαμηλώνουμε τον φούρνο μας στους 200°C και ψήνουμε για 2 ώρες, συμπληρώνοντας νερό.
Σέσκουλα με σαλιγκάρια και ούζο
Η Γεωργία Κακλιά, σεφ και καθηγήτρια μαγειρικής του ΔΙΕΚ Αιγάλεω, βάζει μια σύγχρονη πινελιά σε μια παραδοσιακή σαμιώτικη συνταγή.
Υλικά για 6 άτομα
1 κ. σέσκουλα
1κ. σαλιγκάρια
1 ματσάκι μάραθο
1 ματσάκι μυρώνια
1 πράσο κομμένο σε ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο
1 φινόκιο κομμένο σε ροδέλες
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
2 ντομάτες ώριμες, τριμμένες
100 γρ. ελαιόλαδο
2 σφηνάκια ούζο
Αλάτι χοντρό
Πιπέρι τριμμένο
Πιπέρι ολόκληρο
4 φύλλα δάφνη
Ξίδι
Μπαχάρι
1 ποτηράκι κρασί λευκό
Εκτέλεση
Ρίχνουμε τα σαλιγκάρια σε καυτό νερό μαζί με μία κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι, μπαχάρι, πιπέρια ολόκληρα, φύλλα δάφνης, ξίδι και λίγο κρασί. Βράζουμε για 15 λεπτά και τα ξαφρίζουμε. Τα σουρώνουμε, ξεπλένουμε με άφθονο κρύο νερό αρκετές φορές και τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το πράσο, το φινόκιο και το σκόρδο. Πλένουμε και στραγγίζουμε τα αρωματικά χορταρικά, τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια και τα προσθέτουμε πάνω από το κρεμμύδι. Πλένουμε τα σέσκουλα, κόβουμε τα κοτσάνια τους 3-4 εκατοστά, τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε τα φύλλα από τα σέσκουλα, την ντομάτα και λίγο νερό. Μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τα σαλιγκάρια, ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε, αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί άλλα 10 λεπτά και πριν από το τέλος ρίχνουμε το ούζο.
Κεσκέκι ή Γιορτή
Είναι το φαγητό που συνοδεύει τα πανηγύρια. Στάρι σπασμένο στον μύλο σιγομαγειρεύεται με κρέας, κρεμμύδια και ελαιόλαδο σε μεγάλο καζάνι. Το Κεσκέκι είναι ένα έθιμο του οποίου οι ρίζες χάνονται στα βάθη των αιώνων. Διαδόθηκε με παραλλαγές σε διάφορες περιοχές, κυρίως της Μικράς Ασίας (στη Μυτιλήνη, στα Βουρλά, στη Σπάρτη Πισιδίας, στον Πόντο, στην Καππαδοκία και αλλού), και εξελίχθηκε σε λατρευτικό και γαμήλιο έθιμο. Η διαφορά είναι ότι στην ακριτική Σάμο δεν μπαίνει σε φούρνο άλλα μαγειρεύεται σε μεγάλες ποσότητες, αποκλειστικά σε καζάνια, τα «κλεντένια», και ανακατεύεται με ξύλινο κουπί βάρκας. Σερβίρεται κατά παράδοση στους πιστούς το επόμενο πρωί μετά τη θεία λειτουργία (εξού και το όνομα «γιορτή»). Σε περιόδους νηστείας το φαγητό φτιάχνεται χωρίς κρέας και τη θέση του παίρνουν τα ρεβίθια, τα κρεμμύδια και το σπασμένο σιτάρι.
