Aυτά είναι τα 26 πιάτα του Noma στην Κοπεγχάγη

Facebook Twitter
18


[via Huff post]

Τα πρώτα δύο πιάτα είναι καμουφλαρισμένα ως διάκοσμος του τραπεζιού. Τα «κλαδιά» είναι από ζύμη, πασπαλισμένη με σκόνη άγριου κυπαρισσιού, τα κόκκινα λουλούδια είναι φαγώσιμα και είναι γεμιστά με σαλιγκάρια.

Cladonia rangiferina («βρύα ταράνδων» μια λειχήνα που αποτελεί τη βασική τροφή ταράνδων και καριμπού και καταναλώνεται και από τον άνθρωπο), πασπαλισμένη με σκόνη μανιταριών cep, πάνω σε πράσινη πόα

Χοιρινή πέτσα με μια λεπτή, ξινή κορδέλα ενός είδους φραγκοστάφυλου

Ένα είδος μυδιού με ζεστό πουρέ από σέλερι πάνω σε φαγώσιμο «κέλυφος»

Νοσταλγία για τους Δανούς: μια αλμυρή παραλλαγή ενός παραδοσιακού γλυκού. Ένα λεπτό μπισκότο αλειμμένο με αλμυρό σουηδικό τυρί συνοδεία ρόκας.

 

Ανοίγοντας το γυάλινο βάζο, γεμάτο με πάγο, τέσσερις ζωντανές γαρίδες των Φιόρδ προσπαθούν να δραπετεύσουν.

Ένα τόσο λεπτό που καταντά διαφανές μπισκότο από φύκια και μια τραγανή στρώση κοτόπουλου δημιουργούν τις φέτες που γεμίζουν ένα σάντουιτς με αυγοτάραχο κυκλόπτερου

Οι κορδέλες πατάτας είναι γεμιστές με συκώτι κοτόπουλου και άγρια μανιτάρια

 

Γλυκά αφυδατωμένα καρότα, ψημένα ελαφρά σε ένα μπολ με σκόνη ξινολάπατου

 

Συκώτι μπακαλιάρου πάνω σε ένα κρουτόν από καραμελωμένο γάλα 

Δύο αβγά ορτυκιού, μαριναριστά σε άλμη και καπνιστά

Το Æbleskiver είναι ένα παραδοσιακό δανέζικο χριστουγεννιάτικο γλυκό, ζύμη γεμιστή με γλυκά μήλα. Στο Noma το γλυκό γίνεται αλμυρό καθώς τα μήλα αντικαθίστανται από μαριναρισμένα αγγουράκια και μέσα στη ζύμη υπάρχουν μικρά ψαράκια που λέγονται muikku.

Τα πάντα τρώγονται, ακόμα και το χώμα. Ραπανάκια σε «χώμα» φτιαγμένο από αλεύρι φουντουκιού. Τον πάτο της γλάστρας υπάρχει γιαούρτι και φρέσκα μυρωδικά.

 

Κριτσανιστή πέτσα αγριόπαπιας με αβγοτάραχο μπακαλιάρου και μυρωδικά

Μια φωλιά φτιαγμένη από σιγοβρασμένο στήθος από μοσχάρι

 

Ένα οστρακοειδές από τη Νορβηγία βρίσκεται μέσα στο ζελέ μαϊντανού δίπλα σε μια γραμμή «χιονιού» από χρένο, μαζί με λάδι αρωματισμένο με άνηθο και ζωμό από το όστρακο.

Τσιπς από αφυδατωμένες πίνες με νεροκάρδαμο, καρπούς οξιάς και μελάνι σουπιάς

 

Μια καραβίδα από το νησί Faroe πάνω σε μια ζεστή πέτρα.

Ψητά κρεμμύδια με θυμάρι με λίγο χυμό λαγοκερασιάς

Ελαφρά ψητά, λευκά σπαράγγια με σάλτσα πράσινου σπαραγγιού και χτυπημένη κρέμα. (Τα κλαδιά δεν τρώγονται)

Λούτσος μαγειρεμένος σε φύλλα λάχανου και verbena (φυτό με λεμονάτη γεύση), άνηθο και αφρό από ζωμό ψαριού

 

Οι πελάτες πρέπει να σπάσουν ένα αβγό πάπιας στο πιάτο, να το μαγειρέψουν για 90 δευτερόλεπτα πριν βάλουν τρία είδη μυρωδικών

 

Καλκάνι της βόρειας θάλασσας με ζωμό μανιταριών, σέλερι και αγριόχορτα

Σορμπέ από Gammel Dansk (κάτι σαν Jägermeister) με ξινόχορτο

Αχλάδι, ψητό και στολισμένο με μικροσκοπικά λουλούδια και ένα αέρινο παρφέ με άρωμα πεύκου

Παγωτό καρύδι με κρέμα, κραμπλ βρώμης και σκόνη βατόμουρου

______________

Διαβάστε ακόμα

Νoma: το γεύμα του προσωπικού

Γεύση
18

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Γεύση / Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Το νέο, μικρό εστιατόριο της Αθήνας προσφέρει μοντέρνα ψαροφαγία με διεθνείς αναφορές και ντόπια υλικά, funky πιάτα με ψάρια εποχικά και zero waste παρασκευές σε ένα περιβάλλον που εκπέμπει ηρεμία χάρη στις μπλε αποχρώσεις του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Ο σεφ Χάρης Νικολούζος μάς οδηγεί στα βήματα παραδόσεων που για πολλές δεκαετίες αποτελούσαν -και ενδεχομένως κάπου να συνεχίζουν να είναι− συνηθισμένη πρακτική για πολλά νοικοκυριά ανά την Ελλάδα. Η οικιακή παραγωγή αλλαντικών δεν είναι απλή, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να περηφανευτούμε για τα έργα των χεριών μας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Radio Lifo / Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Στο μυαλό των περισσοτέρων, η πρωτεΐνη είναι συνώνυμη με την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων. Από πού παίρνουν όμως την πρωτεΐνη τους οι χορτοφάγοι, οι βίγκαν ή όσοι απλά θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος; Η Μερόπη Κοκκίνη συζητά με τη διατροφολόγο Σοφία Κανέλλου.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Ο Δημήτρης Δημητριάδης γράφει ένα νέο κεφάλαιο στο Φίτα του Νέου Κόσμου

Γεύση / Στο Φίτα του Νέου Κόσμου θα τρώμε πια περισσότερο φαγητό που βγαίνει από κατσαρόλα

Το εστιατόριο που ταυτίστηκε με την προσιτή ψαροφαγία και έγινε γρήγορα κλασικό μόλις ανανεώθηκε, χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα του. Με τον Δημήτρη Δημητριάδη, έναν ακόμα μεγάλο μάγειρα στην κουζίνα, γράφεται ένα νέο κεφάλαιο, χωρίς να μας λείψουν η ταραμοσαλάτα, το σπαγγέτι αυγοτάραχο και το περιπόθητο εκλέρ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

16 σχόλια
Συμπληρώνω το σχόλιό μου όσον αφορά τις ωμες γαρίδες. Εγώ ως Μυτιληνιά τρώω με άνεση σαρδέλες παστωμένες για μόλις 1-2 ώρες ( το γνωστό μυτιληνιό σούσι!). Και επίσης καταναλώνω μετά μανίας ωμούς αχινούς, ωμές πεταλίδες, ωμές γυαλιστερές, ωμά χτένια..... Κλπ κλπ! Η γαρίδα θα με τρομάξει;
Η τέχνη της γαστρονομίας χρονολογείται από αρχαιοτάτων χρόνων και ανέκαθεν απευθυνόταν σε βαλάντια που το άντεχαν και προσπαθούσε να προσφέρει εξεζητημένες και νέες προτάσεις. Στην αρχαία Ελλάδα για παράδειγμα έτρωγαν , ως γνωστόν, με μεγάλη ευχαρίστηση τζιτζίκια, στην αρχαία Ρώμη έκαναν ένα απεχθές για τα σημερινά δεδομένα ανακάτεμα υλικών και γεύσεων , στη σύγχρονη Αφρική και Ασία τρώνε τρωκτικά και έντομα , που εμείς θα κυνηγούσαμε μετην... παντόφλα! Και ούτω καθεξής! Οι προτιμήσεις στο φαγητό είναι συνάρτηση της κουλτούρας, της οικονομίας και των επιροών που δέχεται ένας λαός. Ας δεχτούμε λοιπόν ότι υπάρχει το ΝΟΜΑ , υπάρχει το GOODY'S, υπάρχει και το σουβλατζίδικο της γωνίας.
Αυτό είναι τέχνη, αντίστοιχη της υψηλής ραπτικής. Δεν έχει καμία σχέση με την κλασική κουζίνα. Μου φαίνονται ασυνήθιστα υπέροχα. Θα ήθελα να τα δοκιμάσω όλα αν και κάποια δεν με δελεάζουν ιδιαίτερα...έτσι για την εμπειρία όμως!!!!
Δε θα ηθελα να εκφραστω για αυτους τους λαους ασχημα, θα κρατηθω. Δυστηχως ολα αυτα ειναι θεμα μαρκετιγκ και τιποτα αλλο. Συμβαινει και στην Ελλαδα. Εχω φαει λογω εργασιας αρκετες φορες σε πολλα απο τα πρωην (κλειστα τωρα) αλλα και νυν "κορυφαια"... και ειλικρινα οταν ακολουθει μετα το φαγητο η ερωτηση και η κριτικη ειμαι ευθυς. Η νοτια ευρωπη εχει φανταστικη κουζινα μα απιστευτη φανταστικη ! Δεν ειναι αναγκη να υπερβαλουμε και να χαλαμε αυτο το απιστευτο πραγμα. Οταν ειχε ερθει στην Δραμα ενα πολυ υψηλο στελεχος μιας αμερικανικης εταιριας για επιθεωρηση σε εργολαβια που ειχε αναλαβει ελληνικη εταιρια τον πηγαν στην θεσσαλονικη σε ενα απο τα "in" και ο ανθρωπος τους προσεβαλε και ζητησε να φαει σαν Ελληνας... Δεν θα πω που τον πηγαν αλλα σε ενα ταβερνακι παλιο γνωστο που κραταει 20+ χρονια. Δοκιμασε τσιγεροσαρμα ,σουτζουκακια ,κοπανιστη,τζουμαγιας,μελιτζανα με φετα και σκορδο στα καρβουνα ,ρεβιθια φουρνιστα σεπηλινο με αγριογουρουνο και σαλατα καλοφταγμενη με καλο λαδι...και ψελιζε τυφλα να εχουν τα "ΨΣΨΣΨΨΣΨ" κατι εστιατορια με μισελεν κτλ. Ο τυπος ειναι συνταξιουχος και αγορασε σπιτι σε ορεινο τοπο στην χαλκιδικη πλεον. true story
Έφαγα στο ΝΟΜΑ ("NOrdisk" (Σκανδιναβικό) "ΜΑd" (φαγητό) πρίν απο 2 μήνες. Το μενόυ φυσικά έχει αλλάξει. Το γευστικότατο γεύμα κράτησε 6 ώρες (για τους αχόρταγους που νομίζουν ότι δεν θα χορτάσουν) και χρειάστηκε εκτενή έρευνα να για δημιουργηθεί (www.nordicfoodlab.org) Ήταν η καλύτερη γαστρονομική (η βαθιά γνώση όλων όσων αφορούν την διατροφή του ανθρώπου) εμπειρία που έχω ζήσει. Καλό το σουβλάκι στη ταβέρνα αλλά υπάρχουν και άλλες εμπειρίες που αξίζει να δοκιμάσει κάποιος πριν τις κατακρίνει.