Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
ΨΩΜΟΤΥΡΙ

Η εθνική ημέρα του Αγίου Μπακαλιάρου - (σκορδαλιά)

Πού θα ψωνίσουμε τον καλύτερο και πώς να τον φτιάξουμε. Από την Ελένη Ψυχούλη

 

 

 

Οι Πορτογάλοι που τον μαγειρεύουν με χίλιους τρόπους, τον αποκαλούν «πιστό» φίλο, οι βάσκοι τον λένε «ψάρι του βουνού». Ο «φτωχογιάννης» κατά τους έλληνες, από τον 15ο αιώνα που ήρθε στη χώρα μας, έθρεψε γενιές και γενιές ελλήνων, κέρδισε ακόμη και τους νησιώτες και κατάφερε να διεκδικήσει τη δική του μέρα στο εθνικό μας εδεσματολόγιο, αφού η Εκκλησία επέτρεψε την κατανάλωση νηστίσιμου ψαριού δυό φορές μέσα στη Νηστεία της Σαρακοστής, την 25η Μαρτίου και των Βαϊων. Πρώτοι τον πάστωσαν οι βάσκοι, όταν ανακάλυψαν τους πλούσιους ψαρότοπους δίπλα στις ακτές της Νέας Γης, στις αρχές του 16ου αιώνα. Αργότερα, οι άγγλοι απέκτησαν το έλεγχο του εμπορίου στις ακτές του Maine, όπου και πάστωναν τη δική τους πραμάτεια. Η εισαγωγή του μπακαλιάρου στη χώρα μας πιθανότατα οφείλεται σε κείνους, αφού η ιστορία του εμπορίου μας λέει ότι οι Άγγλοι αντάλασσαν με σταφίδες τον μπακαλιάρο που έφερναν στα λιμάνια της Πελοπονήσσου.

 

Πού θα ψωνίσουμε τον καλύτερο

*Στη λαϊκή, στην κεντρική αγορά στη Βαρβάκειο και στις ειδικές προθήκες που στήνουν τα μεγάλα σούπερ-μάρκετ εν’όψει των ημερών, θα βρείτε μπακαλιάρο σε εφάμιλλες ποιότητες. Παντού οι τιμές είναι πάνω-κάτω οι ίδιες. Τον παστό μπακαλιάρο τον βρίσκουμε σε ολόκληρη ράχη, σε φιλέτο αλλά και ξαλμυρισμένο στα κατεψυγμένα. Μακράν ο νοστιμότερος είναι αυτός της ράχης, με μόνο ελάττωμα τα κοκκαλάκια του. Με παχιά, μαλακιά σάρκα, παραδόξως πιο αφράτος και πιο μαλακός από το φιλέτο.Ρωτείστε, επίσης, από πού κρατάει η σκούφια του: ο ισλανδικός είναι πολύ πιο νόστιμος και με πιο κρουστή σάρκα από τον νορβηγικό. Εγώ ψωνίζω τον αγαπημένο μου από τη Μαρία Βορριά, Ευριπίδου 22, 2103212564 (που έχει και καταπληκτικά όσπρια).

*Ο Γιάννης Βασιλόπουλος του «Μανδραγόρα»», Γούναρη14, 2104172961 στον Πειραιά και εραστής του «καλύτερου» φέρνει μόνο ισλανδικό μπακαλιάρο, για την καλύτερη ποιότητα του ψαριού, τη λευκή και νόστιμη σάρκα του. Επιπλέον, όμως, φέρνει και μια σπάνια νοστιμιά: τα μάγουλα του ψαριού σε υγράλατη μορφή, το πιο νόστιμο και πιο τρυφερό κομμάτι του μπακαλιάρου. Τηγανητά με κουρκούτι, μαγειρεύουν την πιο γκουρμέ εκδοχή του φτωχογιάννη.

*Ο Γιάννης μας συμβουλεύει πώς να διαλέξουμε τον καλύτερο: το φιλέτο πρέπει να είναι παχύ και όχι λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο. Η επιφάνεια πρέπει να είναι λευκή και να μην έχει πληγές. Το θαμπό, υποκίτρινο χρώμα σημαίνει είτε πως είναι μπαγιάτικος είτε πως κάτι δεν πήγε καλά στο πάστωμα. Οι γκρίζες παράλληλες γραμμές από την πλευρά του δέρματος αποδεικνύουν ότι όντως πρόκειται για μπακαλιάρο και όχι για κάποιο άλλο ψάρι-καθότι συμβαίνει και αυτό.

 

 

 

 

Όσα μου έμαθε η πείρα

*Για χρόνια πλήρωνα σχεδόν τα διπλά, ψωνίζοντας φιλέτο. Το οποίο μου προέκυπτε άνοστο, λίγο σαν χαρτί, με λίγα λόγια τίποτα που να μου θυμίζει το μπακαλιάρο της γιαγιάς μου. Μέχρι που κατάλαβα πως ο νοστιμότερος είναι ο παλιός, καλός, ολόκληρος και με όλα του τα κοκκαλάκια.

*Στα κατεψυγμένα τον βρίσκεις έτοιμο ξαλμυρισμένο. Αν δεν θες να μπεις στη διαδικασία του ξαμυρίσματος, είναι υπέροχος, με λευκή σάρκα σαν αφρός, και γεύση κάτι ανάμεσα σε φρέσκο και παστό ψάρι.

 

Η προετοιμασία

*Φροντίζουμε να τον αγοράσουμε δυό μέρες πριν γιατί έχει τη διαδικασία του. Πλένουμε καλά το ψάρι από το πολύ αλάτι αφαιρούμε με ψαλίδι το τέλος της ουράς και τα πτερύγια και με ένα κοφτερό μαχαίρι το κόβουμε σε μερίδες. Καθώς κόβουμε, βλέπουμε ότι η πέτσα του, με λίγη προσπάθεια αποχωρίζεται από τη σάρκα. Περί ορέξεσως κολοκυθόπιτα: άλλοι τον θέλουν χωρίς πέτσα, άλλοι θεωρούν πως στο τηγάνισμα η πέτσα φουσκώνει και γίνεται λιχουδιά. Αν σκοπεύετε να τον μαγειρέψετε σε κροκέτες τότε θα του αφαιρέσετε οπωσδήποτε την πέτσα. Βάζουμε τα κομμάτια σε ένα μεγάλο μπολ και τις σκεπάζουμε με νερό. Κανονικά, ένα εικοσετράωρο αρκεί για να είναι ο μπακαλιάρος βρώσιμος, αφού βεβαίως έχουμε το νου μας να του αλλάζουμε το νερό 4-5 φορές μέσα στην ημέρα. Μερικοί τον προτιμούν με λίγο παραπάνω αλατάκι. Αν εσείς τον θέλετε εντελώς ανάλατο, τότε προσθέστε άλλη μια μέρα στο ξαλμύρισμα και τις αλλαγές νερού.

*Το τελευταίο του νερό το βάζουμε χλιαρό. Έτσι θα γίνει πιο τρυφερός.

*Όταν μαλακώσει ο μπακαλιάρος, τα κόκκαλά του αφαιρούνται πιο εύκολα. Κάνουμε μια προσπάθεια να τον ελαφρύνουμε από τα πιο εμφανή.

*Τον σκουπίζουμε πολύ καλά, πιέζοντας τα κομμάτια ανάμεσα σε χαρτί κουζίνας.

*Τα κομμάτια που θα περισέψουν, τα κλείνουμε καλά σε πλαστική σακουλίτσα και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.

 

Το κουρκούτι

*Οι συνταγές για κουρκούτι θα μπορούσαν από μόνες τους να γεμίσουν ένα ολόκληρο βιβλίο. Με τον φίλο μου τον Βασιλάκη Καλλίδη θα μπορούσαμε να γράψουμε σε έπος τις συνταγές που δοκιμάσαμε μέχρι να βρούμε το ιδανικό, από σκέτο αλεύρι, με μπέικιν πάουντερ, με σόδα, με αβγό μέχρι γιαπωνέζικη τεμπούρα. Η κλασική που πετυχαίνει πάντα περιλαμβάνει 11/2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. ρακή ή ένα σφηνάκι μπύρα, ½ κ.γ. ζάχαρη, λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με όσο νερό χρειαστεί για να γίνει ένα παχύρευστο κουρκούτι. Το κρύο νερό στο κουρκούτι είναι σημαντικό γιατί εμποδίζει το ψάρι να απορροφήσει πολύ λάδι. Μουλιάζουμε καλά το ψάρι στο κουρκούτι.

*Το κουρκούτι που περισεύει δεν το πετάμε. Σε ένα καθαρό τηγάνι με φρέσκο λάδι το τηγανίζουμε σε τηγανίτες που θα σερβίρουμε με μέλι και κανέλα, κάτι που ξετρελλαίνει τα παιδιά περισσότερο από το μπακαλιάρο. Με ένα κουτάλι της σούπας, ρίχνουμε το χυλό στο καυτό λάδι, πολύ αραιά, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους τα κομμάτια.

*Αν θέλουμε το κουρκούτι πιο πικάντικο μπορούμε να προσθέσουμε 1κ.γ. γλυκιά πάπρικα.

 

Το τηγάνισμα

*Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, ή μήπως μισό από το ένα και μισό από το άλλο: το ελαιόλαδο δίνει άρωμα, το σπορέλαιο τραγανάδα: τα γούστα διίστανται. Αρκεί να βάλετε άφθονο λάδι και να το κάψετε αρκετά. Ο μπακαλιάρος δεν θέλει πολύ τηγάνισμα. 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει.

*Στη συνέχεια στραγγίζουμε τα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

 

 

 

 

Ο καλύτερος στα μαγαζιά της πόλης

*Καλωσόρισμα του Αντώνη, Γεωργ. Λύρα 41, Νέα Κηφισιά, 2108017869

Στα καλλιστεία του ιδανικού μπακαλιάρου σίγουρα θα έπαιρνε τον πρώτο τίτλο: γλυκός, με βεκούδινη σάρκα, χωρίς κόκαλα και κουρκούτι που θυμίζει τον τέλειο λουκουμά.

 

*Μπακαλιαράκια του Δαμίγου, Κυδαθηναίων 41, 2103225084 Χοντροκομμένος, νόστιμος, όσο ακριβώς ψημμένος πρέπει να είναι για να διατηρήσει τους χυμούς του μέσα στην ελαφροτηγανισμένη, τραγανή του κρούστα και όχι εντελώς ξαλμυρισμένος, κάτι που του δίνει μια πικάντικη, διακριτική θαλασσινή αψάδα.

 

*Το τριφύλλι, Παναθηναϊκού 7, 2106446585

Στο πιο cult σκηνικό του κέντρου, λίγο παραπάνω λαδωμένος και με λίγο υπερβολικό κουρκούτι που αποχωρίζεται από τη σάρκα σε βάρος του ψαριού, σερβίρεται παρεούλα με μια από τις καλύτερες χύμα βαρελίσιες ρετσίνες.

 

*Παλιά Φάβα, Ηρώων Πολυτεχνείου 15, Ηλιούπολη, 2109939900

Aλάδωτος, τραγανός κι αφράτος σαν λουκουμάς, η κυρία Ντίνα βάζει όλη την τέχνη της έμπειρης μαμάς στον μπακαλιάρο της.

 

*Μεταξού, Πυθοδώρου 10, Μεταξουργείο, 2105229290

Με τραγανή πλούσια κρούστα και μελωμένη σάρκα που σερβίρεται με μια ήπια, νόστιμη σκορδαλιά με πατάτα.

 

*Βασίλαινας, Αιτωλικού 72, Πειραιάς, 2104612457.

Με δημιουργικό στίγμα από την τέχνη του Ρενάτο Μεκόλι, ο μπακαλιάρος στου “Βασίλαινα” σερβίρεται σε μικρές τραγανές μπουκιές με μια ανάλαφρη μαγιονέζα σκόρδου, παντζάρι και καπνιστή μελιτζάνα.

 

*Σαρδελάκι, Φοίβης 15, Γλυφάδα, 2114021195

Από φιλέτο κατεψυγμένου μπακαλιάρου, σε ιδανικό τηγάνισμα, νόστιμος, τρυφερός και τραγανός, από τους καλύτερους μπακαλιάρους σην πόλη.

 

Συνεργάστηκα με τα περισσότερα ελληνικά λαϊφστάιλ έντυπα, κάποτε ειδικεύτηκα στη γραφή της γεύσης, κυκλοφόρησα δυο βιβλία, για αρκετά χρόνια ήμουν η Ελένη στο "Σεφ στον αέρα" του Σκάι.
7 σχόλια
Ταξινόμηση:
Προηγούμενα 1 Επόμενα
No Man's Land No Man's Land 25.3.2014 | 12:23
σε αυτό το σημείο να πούμε ότι ο βακαλάος αποτελεί είδος προς εξαφάνιση από την υπερβολική αλίευση. κάθε φορά που γιορτάζει ο Έλληνας ένα είδος ζώου σχεδόν εξολοθρεύεται. είμαστε "αλτέρνατιβ" και "προχωρημένοι" αλλά ακολουθούμε διατροφικές νόρμες που προστάζει η εκκλησία; πότε θα σταματήσει αυτός ο παραλογισμός;
avatar
Ανώνυμος/η 25.3.2014 | 21:49
Για στάσου, ακολουθούμε τις νόρμες που προστάζει η εκκλησία όταν αυτές μας βολεύουν ή μας αρέσουν , δεν είναι? Γιατί η εκκλησία πουθενά δεν προστάζει "ξεκληρίστε όλα τα αμνοερίφια για το Πάσχα"... οπως και σε πολλά άλλα, οι Ελληνες είμαστε και Χριστιανοί κατα πως μας βολεύει.
Poet_of_Silence Poet_of_Silence 26.3.2014 | 13:23
Θα τρελαθώ εντελώς με αυτά που διαβάζω. Η εκκλησία αγαπητέ μου δεν λέει τρώτε την 25η Μαρτίου όλοι μαζί μπακαλιάρο με μανία. Η εκκλησία επιτρέπει σε ΟΣΑ από τα μέλη της ΝΗΣΤΕΥΟΥΝ τις 40 μέρες της Σαρακοστής να καταναλώνουν την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων ΟΠΟΙΟΔΗΠΟΤΕ είδος ψαριού επιθυμούν. Φταίει η εκκλησία δηλαδή, αν ο Έλληνας που τρώει κάθε μέρα κρέας, αποφασίζει για να τηρήσει το έθιμο (και όχι φυσικά καμιά επιταγή της εκκλησίας στην οποία δεν πατάει και ποτέ) την 25η Μαρτίου να φάει μπακαλιάρο για να τηρήσει απλά ένα έθιμο;
Poet_of_Silence Poet_of_Silence 26.3.2014 | 13:25
Επίσης ο εγκέφαλός μου αδυνατεί να κατανοήσει το γεγονός ότι η αιτία αφανισμού του Ισλανδικού και Νορβηγικού μπακαλιάρου είναι τα διατροφικά έθιμα δέκα εκατομμυρίων Ελλήνων.
No Man's Land No Man's Land 27.3.2014 | 01:25
κανεις δεν είναι αθώος, απλά αναλογίσου το πόνο που προκαλεί αυτό το έθιμο. η εκκλησία σαφώς και δεν είναι ο μόνος υπαίτιος. θεωρεί πάντως τα ζώα άψυχα και δίχως αξία και νομιμοποιεί την μαζική τους σφαγή.
avatar
Ανώνυμος/η 29.3.2014 | 22:13
σε υποχρεωσε να τρως μπακαλιαρο; Ημαρτον πια να καταφερομαστε εναντιον της Εκκλησιας με το καθε τι.
Sotiris Dimou Sotiris Dimou 25.3.2014 | 14:04
Η μερα του Ευαγγελισμου ( για οιποιον το θυμαται ακομα ) εγινε μερα του αγιου μπακαλιαρου. Η βασιλεια των Ουρανων εγινε βασιλεια των .. σκουπιδιων .
Προηγούμενα 1 Επόμενα
 

ΕΙΔΗΣΕΙΣ/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΘΕΜΑΤΑ/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

CITY GUIDE/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ/ΠΡΟΣΦΑΤΑ