Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
25.02.2018
Πρώτη φορά στην Αχαρνών. Aπό τον Μιχάλη Μιχαήλ
ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Πρώτη φορά στην Αχαρνών. Aπό τον Μιχάλη Μιχαήλ

Όσα κράτησα από μια βδομάδα με πολύ φαγητό (τουλάχιστον στο χαρτί)

Πρώτη φορά στην Αχαρνών. Aπό τον Μιχάλη Μιχαήλ

Ένα μπακάλικο με ανατολίτικα προϊόντα με παραμυθιάζει, θέλω να μπω να τσεκάρω προσεκτικά και την τελευταία συσκευασία. Ο υπεύθυνος μου χαμογελάει. «Θες να του ζητήσουμε να βγει μια φωτογραφία;» ρωτάει ο Τάσος. Μου φαίνεται απίστευτο, αλλά τα παιδιά τού το ζητάνε και αυτός αποδέχεται την πρότασή μας με χαρά. Φοράει ένα όμορφο καφτάνι και χαμογελά. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Ένα μπακάλικο με ανατολίτικα προϊόντα με παραμυθιάζει, θέλω να μπω να τσεκάρω προσεκτικά και την τελευταία συσκευασία. Ο υπεύθυνος μου χαμογελάει. «Θες να του ζητήσουμε να βγει μια φωτογραφία;» ρωτάει ο Τάσος. Μου φαίνεται απίστευτο, αλλά τα παιδιά τού το ζητάνε και αυτός αποδέχεται την πρότασή μας με χαρά. Φοράει ένα όμορφο καφτάνι και χαμογελά. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Δευτέρα 24 Οκτωβρίου: Περπατάμε στην Αχαρνών. Είμαστε εδώ για να καταγράψουμε τα πολλά και διαφορετικά έθνικ εστιατόρια και μπακάλικα που λειτουργούν για να εξυπηρετούν τους κατοίκους της περιοχής. Δεν έρχομαι συχνά εδώ. Είχα διαβάσει το μετρημένο κείμενο της Twominutes Angie για την περιοχή, αλλά δεν με έφερε ποτέ ο δρόμος. Δεν έχω μια συγκεκριμένη εικόνα στο μυαλό μου για την περιοχή και ούτε με ενδιαφέρει να αναπαραγάγω τις προκαταλήψεις αλλά και τις υπερβολές που έχουν γραφτεί κατά καιρούς για το κατά πόσο η περιοχή είναι ο παράδεισος του έθνικ φαγητού. Θέλω να καταγράψω ακριβώς αυτό που βλέπω σε μια βόλτα που δεν θα κρατήσει πάνω από ένα δίωρο. Η οδός Αχαρνών έχει μεγάλα, πλατιά πεζοδρόμια, από τα μεγαλύτερα που έχω δει στην Αθήνα. Είναι καθαρά και ήσυχα. Παρά το μήκος της, έχεις διαρκώς την αίσθηση πως περπατάς σε έναν συνοικιακό δρόμο. Όλες οι φυλές του κόσμου κατοικούν αρμονικά εδώ. Έτσι μου φάνηκε. Άνθρωποι της δουλειάς. Νοικοκυρεμένοι. Στα καφενεία καπνίζουν οι ναργιλέδες, κόσμος μπαινοβγαίνει να ψωνίσει τα απαραίτητα. Όλα τα μαγαζιά στον δρόμο αυτό λειτουργούν για να εξυπηρετούν τις ανάγκες τους και πουλούν πράγματα που δεν βλέπεις συνήθως στο κέντρο της πόλης. Μια βιτρίνα όλο θερμάστρες γκαζιού. Μαγαζιά με είδη καθημερινής χρήσης. Μικρά μπακάλικα με λίγο απ' όλα: πλαστικές γλάστρες, απορρυπαντικά, καλλυντικά, μαναβική και ψυγείο με γαλακτοκομικά. Άγνωστες μάρκες, άγνωστες συσκευασίες. Ένα μπακάλικο με ανατολίτικα προϊόντα με παραμυθιάζει, θέλω να μπω να τσεκάρω προσεκτικά και την τελευταία συσκευασία. Ο υπεύθυνος μου χαμογελάει. «Θες να του ζητήσουμε να βγει μια φωτογραφία;» ρωτάει ο Τάσος. Μου φαίνεται απίστευτο, αλλά τα παιδιά τού το ζητάνε και αυτός αποδέχεται την πρότασή μας με χαρά. Φοράει ένα όμορφο καφτάνι και χαμογελά. Στην είσοδο του μαγαζιού, λίγα ζαρζαβατικά. Θέλει να δει τη φωτογραφία, αν βγήκε όμορφος. «Κούκλος είσαι» – μας χαιρετά. Τα παιδιά, που έχουν ξανάρθει εδώ πρόσφατα, μου εξηγούν πως, αντίθετα από τις δικές μας ενδεχόμενες προκαταλήψεις, όλοι είναι φιλικοί εδώ. Πιο πάνω ένα φαλαφελατζίδικο. Μπορώ να μυρίσω τον δυόσμο στους ρεβιθοκεφτέδες απ' έξω. «Όχι, μην αρχίσεις να τρως από δω, πάμε πρώτα στον γεωργιανό φούρνο».

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Περπατάμε σιωπηλοί, διασχίζουμε έναν μυθικό δρόμο της πόλης μας για τον οποίο ξέρουμε ελάχιστα. Η γοητεία του παραμένει αναλλοίωτη, τα πρόσωπα που βλέπω όλο γλύκα μου αρέσουν. Δυο δρόμους μακριά από το κέντρο, ένας άλλος κόσμος. Ζωές δύσκολες, δουλειές της ανάγκης. Μια μεγάλη «ταβέρνα» με λίγο απ' όλα. Δεν ξέρω αν όλα αυτά είναι ινδικά ή κάτι άλλο που το έφτιαξε η ανάγκη, η εξέλιξη και η ένωση τόσων λαών, τόσων γούστων. Πάντως, είναι μεγάλες βιτρίνες με βουνά από μαγειρεμένο ρύζι, όσπρια, πιο δίπλα στην ίδια βιτρίνα διατηρούνται ζεστά ένα κάρι με κοτόπουλο, ένα ταψί με μπάμιες και κρέας και άλλο ένα με κεφτέδες και αυγά μαγειρεμένα σε μια σάλτσα, κάτω. Μπροστά-μπροστά ο ψήστης με τα κεμπάπ. Όσο ρωτάω για τα υλικά του κάθε φαγητού, σκέφτομαι πως όσα νομίζουμε ότι ξέρουμε για το έθνικ φαγητό (τι αστείος χαρακτηρισμός) απέχουν έτη φωτός από την πραγματικότητα. Ζούμε σε μια φούσκα όπου όλα περνούν από ένα φίλτρο που θα τα φέρει πιο κοντά στα γούστα μας και νομίζουμε πως αυτό είναι κατόρθωμα. Φτάνουμε στον γεωργιανό φούρνο. «Θα περιμένετε δέκα λεπτά» λέει ο φούρναρης. Όσο ψήνονται τα ψωμιά σε αυτόν το φούρνο που είναι σαν λάκκος πυρωμένος και που στα τοιχώματά του κολλάνε μια απλή ζύμη μαγιάς η οποία ψήνεται και φουσκώνει, παίρνοντας το σχήμα ενός γιγάντιου flatbread, τους παρασύρω στο Κοσμικόν για γαλακτομπούρεκο. Στη γωνία, ένα όμορφο μανάβικο. Στη βιτρίνα, κολοκύθες και σταφύλια. Κοιτάζω προς τον ουρανό. Όμορφα μπαλκόνια, περιποιημένες γλάστρες, φυτά που ξεχειλίζουν προς τα κάτω. Στην επιστροφή παίρνουμε την άλλη μεριά του δρόμου. Κι άλλα μπακάλικα, κι άλλα φαλαφελατζίδικα, μια ψησταριά, κατάστημα με βουλγάρικα φαγητά, μια βιτρίνα με πολλά τυριά και αλλαντικά να χαζεύεις μέχρι το πρωί. Ακόμα με εντυπωσιάζει πόσο ήσυχα είναι εδώ. Στον δρόμο πωλητές ζαρζαβατικών. Σακούλες γεμάτες πιπεριές, κρεμμύδια. Αυτά τα δύο βασικά. Ποιος ξέρει τι μαγειρεύεται με όλες αυτές τις πιπεριές αυτή την εποχή. Ίσως να γίνονται τουρσί από τους Βαλκάνιους και τους Ρώσους που ζουν εδώ. Κάποιοι άλλοι θα τις μαγειρεύουν αλλιώς. Πίσω στην Αθήνα ο σχεδιασμός του τεύχους που είναι αφιερωμένο στη γεύση, με έντονους ρυθμούς. «Περού, Μεξικό, Ιαπωνία», ποντάρει πολύ η πόλη μας φέτος στο έθνικ. Μου αρέσει. Θέλω να παραμείνει, να μην είναι άλλη μια μόδα που ακολουθήσαμε στα τυφλά. Και να έρθει η αύρα της Αχαρνών να ενωθεί με όσα τρώμε στα «καλά» έθνικ εστιατόρια. Για να δούμε.

 

Το ψωμί που φτιάχνεται σε αυτόν το φούρνο που είναι σαν λάκκος πυρωμένος και που στα τοιχώματά του κολλάνε μια απλή ζύμη μαγιάς η οποία ψήνεται και φουσκώνει, παίρνει το σχήμα ενός γιγάντιου flatbread. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Το ψωμί που φτιάχνεται σε αυτόν το φούρνο που είναι σαν λάκκος πυρωμένος και που στα τοιχώματά του κολλάνε μια απλή ζύμη μαγιάς η οποία ψήνεται και φουσκώνει, παίρνει το σχήμα ενός γιγάντιου flatbread. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Τρίτη 25 Οκτωβρίου: Έχει φτάσει ένα πακέτο από κρητικό μποστάνι γεμάτο ζαρζαβατικά της εποχής. Ζητήσαμε από τον κ. Καραλάκη, που προμηθεύει τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης με παράξενα λαχανικά, άγριες ρόκες και πολλά ακόμα, να μας στείλει ένα δείγμα από όσα καλλιεργεί. Σκοπός μας είναι να δούμε αν το μεγάλο κύμα από το εξωτερικό, που μας θέλει να στρεφόμαστε στη φύση και σε μια μεγαλύτερη γκάμα λαχανικών για τη διατροφή μας, ισχύει. Ανοίγουμε ένα-ένα τα ολόφρεσκα κουτιά και δοκιμάζουμε. Λεμονάτη γεύση σε κάτι πανέμορφα φύλλα, η άγρια ρόκα είναι τόσο πιπεράτη, που το μυαλό σου παίρνει στροφές για παράξενους συνδυασμούς. Λουλούδια, φύτρες, δίχρωμα παντζάρια, όλο το γραφείο μύρισε lemongrass. Ορθώς τα φωτογραφίζουμε ένα-ένα, σαν να πρόκειται να τα βάλουμε σε κατάλογο βοτανολογίας. Ο Τάσος απομαγνητοφωνεί τα λόγια του Τάκη, που έχει έναν από τους πιο καλούς φούρνους της πόλης μας. Πάλι για ψωμιά θα μιλάμε. Ναι, πάλι και για πάντα. Ειδικά όταν τα φτιάχνουν χέρια που πάνε τις ζύμες στον Θεό. Η Νανά γράφει Για τα καφενεία. Μη ρωτάς γιατι. Είναι ό,τι πιο όμορφο και ειδικό έχουμε. Και σε αυτά θα έπρεπε να γυρίζουμε πιο συχνά, για έναν μεζέ κι ένα τσίπουρο. Δεν θα το κρύψω πως αν έπρεπε να έχω μεγαλύτερη σχέση με το φαγητό, ένα καφενείο θα ήθελα να έχω. Δεν θα έκανα ούτε ένα βήμα να το εκσυγχρονίσω. Έτσι παλιό θα το άφηνα. Στα βήματά του θα πατούσα. Παράξενο πράγμα το φαΐ, τα εστιατόρια, η γαστρονομία, και όσο περνάει ο καιρός και προχωρούν τα χρόνια όλο και πιο προσεκτικοί πρέπει να γινόμαστε σε όσα γράφουμε. Το φαγητό στην Αθήνα θα ξεφύγει από τα όρια της κοσμικότητας. Όλο και πιο πολύ, όλοι μας αναζητούμε αυτό που μας ευχαριστεί, θέλουμε να δίνουμε σημασία σε αυτό που τρώμε, να το κατανοούμε, να ικανοποιεί στ' αλήθεια τις αισθήσεις μας, να χτυπά ένα καμπανάκι στη μνήμη, στο γούστο μας. Γι' αυτό και είναι υπέροχα όσα λέει η κ. Κρεμέζη σε αυτήν τη σπάνια συνέντευξή της. Κρατάω αυτό για το τέλος, ελπίζοντας πως δεν θα χαθούμε στη γαστρονομική μετάφραση για άλλη μια χρονιά: «Νομίζω ότι, όσο ταξιδεύουν, οι Έλληνες μαθαίνουν περισσότερο. Δεν ξέρω αν έχουν μορφωθεί βαθιά, αν δηλαδή μπορούν να ξεχωρίζουν το καλό φαγητό ή ξιπάζονται από διάφορα που βλέπουν, όπως λουλουδάκια με τσιμπίδες. Αυτά τους τα έδειξε και η τηλεόραση πάρα πολύ, αλλά είναι μόνο μια κατηγορία αυτό το είδος του φαγητού – οι περισσότεροι δεν το κάνουν καν καλά και δεν έχει και σχέση με τη γεύση. Όταν υπάρχει οικονομική κρίση και προσπαθείς να μαζέψεις τα έξοδα στα εστιατόρια, δεν χρειάζεται να κάνεις της Παναγιάς τα μάτια και να φτιάχνεις ελεεινά φαγητά με πακεταρισμένα υλικά, κατεψυγμένα, έτοιμες σάλτσες. Μάθε να φτιάχνεις ένα απλό φαγητό, π.χ. ρεβίθια, τα οποία είναι φθηνά, αλλά μάθε να τα κάνεις καλά. Πολύ λίγα εστιατόρια είναι αυτά που ξεκινάνε να κάνουν τον δικό τους ζωμό, τις δικές τους σάλτσες. Πρέπει να είσαι πολύ μερακλής, να λες "εγώ αυτό το πράγμα δεν θα το βάλω ποτέ στην κουζίνα"». Σας φιλώ.

 

Ο Μιχάλης Μιχαήλ είναι γενικός διευθυντής της LIFO. Σπούδασε οικονομικά στο πανεπιστήμιο του Essex και ναυτιλία στο City University του Λονδίνου. Αγαπάει, μεταξύ άλλων, το φαγητό και τις γάτες.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΘΕΜΑΤΑ/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

CITY GUIDE/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ/ΠΡΟΣΦΑΤΑ