Το εργαστήριο του «Κοσμίδη-Γαβρίλη» ή του «Χαλβά Δραπετσώνας» βρίσκεται λίγα μέτρα πάνω από το σημείο που φεύγουν τα πλοία για Κρήτη, στον Πειραιά, στο ίδιο σημείο που βρισκόταν πριν από εννιάμιση δεκαετίες, όταν το πρωτοάνοιξε ο Μικρασιάτης Κώστας Μεζαρντάσογλου.

 

Μετά την καταστροφή του ’24, φτάνοντας στο λιμάνι οι πρόσφυγες, έστησαν τις παράγκες τους γύρω απ’ το λιμάνι και άρχισαν να κάνουν ό, τι ήξεραν για να επιζήσουν. Έτσι η περιοχή γέμισε χαλβατζίδικα.

 

Για κάποιον, όχι και τόσο παράξενο λόγο, εκείνο του Μεζαρντάσογλου κρατήθηκε ζωντανό μέχρι σήμερα.

 

Δεκαπέντε τεχνίτες δουλεύουν ακόμα μέσα σε μία τρύπα δέκα επί τρία που μοσχοβολάει σουσάμι και καραμέλα.

 

Όταν το ζαχαρόνερο, η αρχή όλων, μετατραπεί σε μια ζεστή παχύρευστη μάζα, λευκή σαν κρέμα, ένας από αυτούς χτυπάει το καμπανάκι.

 

Είναι το σήμα για να μαζευτούν όλοι και να ξεκινήσουν να ζυμώνουν με τα χέρια το ινώδες και καυτό μίγμα καραμέλας και ταχινιού. Μισή ώρα και χιλιάδες μυστήριες κινήσεις μετά, το γλυκό θα συσκευαστεί.

 

Οι Μικρασιάτες βγήκαν και ο καθένας για να βγάλει το ψωμί του έφτιαχνε και από λίγο χαλβά. Δεν συνέχισαν όλες. Συνέχισαν αυτές που από πίσω είχαν έναν άνθρωπο με όραμα, με ταλέντο. Σήμερα έχουν μείνει 2-3 χαλβαδοποιίες που βγάζουν λίγο χαλβά και κυρίως την περίοδο της Καθαράς Δευτέρας.

 

Η πώληση του γίνεται μόλις 20 μέτρα παρακάτω. Δεν είναι δύσκολο να καταλάβεις πού. Είναι το μικρό μαγαζί με τις ουρές που φτάνουν μέχρι το πεζοδρόμιο.

 

Ο Μανώλης Ανδρουλάκης, συνεταίρος του Νίκου Γαβρίλη, μας εξήγησε το σπάνιο αυτό φαινόμενο.

 

«Οι Μικρασιάτες μετά την καταστροφή βγήκαν στον Πειραιά, στο Λιμάνι. Εδώ τριγύρω, που ουσιαστικά ήταν άδειος ο χώρος, έφτιαξαν τις καλύβες τους. Μετά τους έδωσαν γη με κλήρο. Η έκταση που έπαιρνε ο καθένας ήταν δέκα επί τρία.

 

Έτσι το 1924 φτιάχτηκε το χαλβατζίδικο, σε αυτόν τον μικρό χώρο, από τον Κώστα Μεζαρντάσογλου.

 

Εκεί μέσα έφτιαχναν και πουλούσαν τον χαλβά.

 

Το εργαστήριό μας, που βρίσκεται στον ίδιο σημείο που ήταν και τότε, είναι τρία μέτρα σε φάρδος και δέκα μέτρα βάθος. Στη συνέχεια συνενώθηκαν δυο τέτοιοι χώροι και δημιουργήθηκε το μαγαζί που βρισκόμαστε.

 

Χαλβάς Δραπετσώνας. Φωτο: Manteau Stam.
Χαλβάς Δραπετσώνας. Φωτο: Manteau Stam.

 

Μέτα τον Κώστα, το χαλβατζίδικο το ανέλαβε ο γιoς του, Γιώργος Μεζαρντάσογλου, που έκοψε το όνομα και το έκανε Μεζαρντάς.

 

Όταν αυτός έφτασε σε μεγάλη ηλικία ζήτησε βοήθεια από τον Ευμόρφιο Κοσμίδη και τον μπατζανάκη του, τον Νίκο Γαβρίλη, με τον οποίο έχουμε πλέον μαζί την επιχείρηση. Ο Μεζαρντάς τους δίδαξε την τέχνη.

 

Επειδή ο κ. Νίκος είχε κάνει σπουδές ναυπηγικής και είχε δουλέψει χρόνια σε μηχανουργείο, μπόρεσε να φτιάξει πατέντες που διευκόλυναν την παραγωγή αλλά κράτησαν σταθερή την ποιότητα. Επέτρεψαν μέσα από μία μικρή τρύπα να βγαίνει μια σημαντική παραγωγή.

 

Είχε το ταλέντο να «μιλάει» με τον χαλβά, να καταλαβαίνει τι ζητάει και τι έχει να σου δώσει και ανέπτυξε την επιχείρηση φτιάχνοντας και κάποια νέα προϊόντα, όπως τον χαλβά χωρίς ζάχαρη ή τον χαλβά με σοκολάτα και αμύγδαλα που είναι μέσα ζυμωμένα.

 

Μέχρι τότε, την σοκολάτα την έβαζαν όλοι απ’ έξω, έβαζαν μια επικάλυψη γύρω γύρω. Στην περιοχή του Πειραιά υπήρχαν δεκάδες, για να μην πω εκατοντάδες χαλβαδοποιίες.

 

Οι Μικρασιάτες βγήκαν και ο καθένας για να βγάλει το ψωμί του έφτιαχνε και από λίγο χαλβά. Δεν συνέχισαν όλες. Συνέχισαν αυτές που από πίσω είχαν έναν άνθρωπο με όραμα, με ταλέντο.

 

Σήμερα έχουν μείνει 2-3 χαλβαδοποιίες που βγάζουν λίγο χαλβά και κυρίως την περίοδο της Καθαράς Δευτέρας. Για τον δικό μας πολύς κόσμος λέει ότι είναι ο καλύτερος. Αυτό το αφήνω στον καθένα να το κρίνει, δεν θα το κρίνω εγώ.

 

Χαλβάς Δραπετσώνας. Φωτο: Manteau Stam.
Χαλβάς Δραπετσώνας. Φωτο: Manteau Stam.

 

Ο χαλβάς φτιάχνεται ως εξής. Καταρχήν υπάρχουν τα καζάνια μέσα στα οποία γίνεται η καραμέλα, ζαχαρόνερο ουσιαστικά.

 

Θερμαίνεται και φτάνει στους 110 βαθμούς και χτυπιέται μέχρι να γίνει λευκή σαν κρέμα. Στη συνέχεια μπαίνει στο πασίμι (μεγάλο χάλκινο μπολ) με το ταχίνι, που είναι δικής μας παραγωγής.

 

Η καυτή καραμέλα πέφτει μέσα στο ταχίνι και ξεδιψάει τραβώντας τα ζουμιά του, το σησαμέλαιο. Οι παρασκευαστές φορούν τα ειδικά γάντια από καραβόπανο, που φτάνουν πάνω από τους αγκώνες, και ξεκινούν με τα χέρια τους το ζύμωμα.

 

Ακριβώς επειδή η διαδικασία γίνεται με το χέρι οι ίνες μένουν ζωντανές και δεν σπάνε.

 

Έτσι, από εκεί που είναι ένα πράγμα συμπαγές, αποκτά με το ανακάτεμα και συγκεκριμένες κινήσεις την χαρακτηριστική μαστιχωτή υφή.

 

Τα γάντια δεν είναι πυρίμαχα, χρησιμεύουν στο να μην κολλήσει η καραμέλα στο δέρμα και να μειώσουν τη θερμοκρασία που φτάνει μέχρι το χέρι. Το ζύμωμα κρατάει περίπου μισή ώρα.

 

Έπειτα το μίγμα έρχεται και σταθεροποιείται σχεδόν, πέφτει η θερμοκρασία του. Τέλος ο χαλβάς, που είναι ζεστός ακόμα και δεν σηκώνει μαχαίρι, κόβεται με το χέρι μέσα στο πασίμι, ζυγίζεται και συσκευάζεται.

 

Το ζύμωμα είναι περίπλοκη διαδικασία. Τα παιδιά που δουλεύουν εδώ το έμαθαν από εμάς. Δεν υπάρχει σχολή χαλβατζή. Είναι από τα επαγγέλματα που πάνε προς εξαφάνιση. Είναι πολύ σκληρή δουλειά.

 

Αν σκεφτείς ότι αυτό εδώ το πράγμα φτάνει τους 110 βαθμούς και βάζεις τα χέρια σου μέσα. Είναι ζόρικο. Δεν μπορούν όλοι να το κάνουν. Κάποιοι έχουν το ταλέντο και κάποιοι όχι. Πρέπει να το αγαπάς. Να καίγεσαι και να λες εντάξει, δεν έγινε και τίποτα.

 

Χαλβάς Αργουδέλη
Χαλβάς Αργουδέλη

 

Ο κύριος Νίκος Γαβρίλης που είναι ουσιαστικά ο τεχνίτης, έφτιαξε κάποιες πρωτότυπες συνταγές. Μέσα σ’ αυτές είναι και ο χαλβάς χωρίς ζάχαρη, ο οποίος είναι κατάλληλος και για διαβητικούς.

 

Είμαστε οι μόνοι που τον φτιάχνουμε. Δεν έχει ζάχαρη και δεν έχει ζάχαρα. Πολλοί λένε ότι βγάζουν χαλβά χωρίς ζάχαρη αλλά βγάζουν χαλβά που περιέχει ζάχαρα.

 

Ένας διαβητικός για παράδειγμα έχει πρόβλημα να μεταβολίσει την ζάχαρη.

 

Όταν λοιπόν του δίνεις ζάχαρα έστω και με τη μορφή φρουκτόζης κ.τ.λ. έχει πρόβλημα και πρέπει να κάνει ινσουλίνη. Βγάζουμε επίσης χαλβά με χαρουπόμελο.

 

Αυτό το είδος υπήρχε στην εποχή της κατοχής. Τότε δεν υπήρχε ζάχαρη και χρησιμοποιούσαν το χαρουπόμελο, που έχει ζάχαρα μέσα, για να φτιάξουν τον χαλβά.

 

Στην εκδοχή που φτιάχνουμε εμείς το χαρουπόμελο δίνει μια πολύ ιδιαίτερη γεύση, σαν καραμέλα, σαν σοκολάτα. Επιπλέον το χαρουπόμελο είναι εξαιρετικά υγιεινό.

Αν πάρεις 100ml γάλα και 100ml χαρουπόμελο, το χαρουπόμελο έχει τριπλάσια ποσότητα ασβεστίου, συν τα ιχνοστοιχεία. Είναι θησαυρός.

 

Στέλνουμε και κάποιες μικρές ποσότητες στο εξωτερικό: Κύπρο, Γαλλία, Λουξεμβούργο, Βουλγαρία, Αυστρία, Νέα Υόρκη, Καναδά κ.α. Σε επιλεγμένα καταστήματα. Δεν θελήσαμε ποτέ να μετατρέψουμε το εργαστήριο σε βιομηχανία. Δεν θέλουμε να το καταστρέψουμε. Διαφήμιση δεν κάνουμε καθόλου. Ο κόσμος το μαθαίνει από στόμα σε στόμα και έρχεται.

 

Χαλβάς Αργουδέλη
Χαλβάς Αργουδέλη

 

«Χαλβά φτιάχνουμε επίσημα από το 1919» λέει η Ροζίνα Σταθοπούλου, -τέταρτη πλέον γενιά της οικογένειας χαλβαδοποιών Αργουδέλη από τη Μυτιλήνη.

 

«Είναι η χρονιά που ιδρύθηκε το πρώτο εργοστάσιο στον Πειραιά. Ο προ-προ πάππος μου ξεκίνησε να μαθαίνει την τέχνη του σουσαμιού στη Μυτιλήνη το 1860. Αργότερα οι απόγονοι του περιπλανήθηκαν στις Κυκλάδες.

 

Πέρασαν από Σύρο, Τήνο, Μύκονο και με αυτόν τον τρόπο έκτισαν το «know how» στο λουκούμι και στα γλυκά του κουταλιού.

 

Έτσι με την τέχνη και το μεράκι που είχαν συλλέξει ήρθαν εδώ στον Πειραιά, ο Νικόλαος και η Άννα Αργουδέλη, και δημιούργησαν το πρώτο τους εργοστάσιο στα Καμίνια.

 

Πλέον το εργοστάσιο το έχουμε τρία ξαδέλφια. Ενεργοί είμαστε δύο. Ο Βασίλης Αργουδέλης έχει αναλάβει την διοίκηση της παραγωγής και εγώ το marketing και τις πωλήσεις.

 

Τον χαλβά μας μπορεί να τον βρει κάποιος στο εργοστάσιο ή στο πρατήριό μας. Σε μεγάλα supermarket αλυσίδες δεν έχουμε μπει, γιατί το προϊόν είναι χειροποίητο και δεν μπορούμε να καλύψουμε την παραγωγή που θα μας ζητήσουν.

 

Μόνο στα νησιά, που εκτιμούν περισσότερο το προϊόν, έχουμε κάποιους πελάτες supermarket. Αυτό που θέλουμε είναι να κρατήσουμε την ποιότητά μας και όχι να δημιουργήσουμε κάτι μαζικό.

 

Οτιδήποτε έρχεται σαν νέα τάση δεν είναι κακό, το θέμα είναι πόσο όμως αυτή η τάση μένει στη συνείδησή σου. Πιστεύω πως όλα αυτά τα νέα γλυκά όπως donuts και cupcakes κάποια στιγμή θα παρέλθουν.

 

Σκοπός μας είναι να κρατήσουμε την τέχνη του χαλβά έτσι όπως ήταν. Αυτός που θα το αγοράσει θα πει ‘έφαγα κάτι και ήταν ξεχωριστό. Την περίοδο της μεγάλης ζήτησης μέσα στη μέρα μπορεί να βγάλουμε 600 με 800 κιλά την ημέρα.

 

Τις υπόλοιπες υπολογίζουμε με βάση τη ζήτηση και τις παραγγελίες. Δεν κάνουμε μεγάλη παραγωγή επειδή θέλουμε το προϊόν που δίνουμε να είναι πάντα φρέσκο. Βέβαια πάντα εξασφαλίζουμε να υπάρχουν προϊόντα στο πρατήριο στο λιμάνι, μιας και πάει αρκετός κόσμος.

 

Χαλβάς Αργουδέλη
Χαλβάς Αργουδέλη

 

Ο χαλβάς είναι ένα παράγωγο του σουσαμιού. Είμαστε από τους λίγους παραγωγούς στην Αττική που φτιάχνουμε χαλβά από δικό μας ταχίνι.

 

Εισάγουμε μόνοι μας σουσάμι από το Σουδάν και την Αιθιοπία, που θεωρούνται από τα καλύτερα και πιο ακριβά. Το σουσάμι καθαρίζεται εξοχυνιστικά, πλένεται, αποφλοιώνεται, ψήνεται, ξανακοσκινίζεται και στη συνέχεια αλέθεται για να γίνει ταχίνι.

 

Μετά το βάζουμε στο μπασίμι, ένα μεγάλο δοχείο για το πλάσιμο μαζί με καραμέλα από γλυκόζη και ζάχαρη και τσουένι ή αλλιώς και χαλβαδόριζα, μια ρίζα από τον Καύκασο που δίνει την χαρακτηριστική γεύση στον χαλβά.

 

Ο μάστορας, ένας ιδιαίτερα δυνατός και μυώδης άντρας, αναλαμβάνει να αναμίξει τα υλικά. Ο δικός μας δουλεύει ένα μπασίμι χωρητικότητας 80 κιλών και το φέρνει βόλτες σε ένα κυλινδρικό στήριγμα για μισή ώρα με 45 λεπτά.

 

Αυτή είναι μια δουλειά που θέλει πολύ προσοχή και υπομονή γιατί, αν δεν γίνει σωστά, σπάνε οι ίνες της ζάχαρης. Και εκεί διαφέρει ο χειροποίητος χαλβάς από τον βιομηχανικό όπου το αυτόματο ζυμωτήριο διασπά τις ίνες και αλλάζει την τελική υφή του.

 

Φτιάχνουμε και χαλβά χωρίς ζάχαρη. Έχουμε χρησιμοποιήσει μαλτιτόλη, ένα παράγωγο του καλαμποκιού που χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της ζάχαρης. Υπάρχει μια μικρή διαφορά βέβαια στη γεύση, καθώς δεν είναι τόσο γλυκός, αλλά μπορεί να καταναλωθεί από διαβητικούς ή άτομα που βρίσκονται σε δίαιτες και δεν θέλουν να καταναλώνουν ζάχαρη.

 

Χαλβάς Αργουδέλη
Χαλβάς Αργουδέλη

 

Οτιδήποτε έρχεται σαν νέα τάση δεν είναι κακό, το θέμα είναι πόσο όμως αυτή η τάση μένει στη συνείδησή σου. Πιστεύω πως όλα αυτά τα νέα γλυκά όπως donuts και cupcakes κάποια στιγμή θα παρέλθουν.

 

Αντιθέτως ο χαλβάς, τα γλυκά του κουταλιού και το λουκούμι θα μείνουν για πάντα στις μνήμες μας σαν κάτι που μάθαμε από τους παππούδες μας και τα τρώμε σε ιδιαίτερες περιστάσεις.

 

Το γεγονός πως ο χαλβάς καταναλώνεται πλέον στην Ελλάδα για πάνω από 90 χρόνια δεν είναι τυχαίο. Ο νέος το βλέπει σαν στοιχείο της παράδοσης.

 

Το προσωπικό μου στοίχημα είναι να κάνω τους καταναλωτές να δουν πως δεν είναι μόνο ένα παραδοσιακό γλυκό αλλά και κάτι υγιεινό που αξίζει να μπει στην καθημερινότητά τους.

 

Εκτός από χαλβά έχουμε όλα τα παραδοσιακά γλυκά, όπως λουκούμια, γλυκά του κουταλιού, υποβρύχια και μαρμελάδες.

 

Αυτό που έχει όμως μεγάλη ζήτηση είναι το ταχίνι μας, καθώς έχει μεγάλη διαφορά στη γεύση και την υφή λόγο της διαδικασίας παραγωγής.

 

Μάλιστα πολλές γυναίκες το ζητούν για κοσμητικούς λόγους καθώς το χρησιμοποιούν σαν μάσκα προσώπου».

 

Χαλβάς Αργουδέλη
Χαλβάς Αργουδέλη

 

Χαλβάς Δραπετσώνας

Αγ. Δημητρίου 1, Δραπετσώνα, 210 46 16 448, 210 46 16 478
Υποκατάστημα Πειραιά, Πραξιτέλους 155, 210 42 27 606
http://halvas-drapetsonas.gr

 

Χαλβάς Αργουδέλη

Εργοστάσιο: Ν.Φραγκούλη 38, Καμίνια-Πειραιάς, 210 4812880 – 210 4824521
Πρατήριο: Δ.Γούναρη 21-23 (Στοά Πολίτου), Πειραιάς, 210 4179469 – 210 4174597

http://www.argoudelis.com