Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »

12 συνταγές για να μαγειρέψετε τα όσπρια αλλιώς

Από τον σεφ Γιάννη Γαβαλά, που κατάγεται από το νησί της Ηρακλειάς
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ 7.11.2017

Όταν η συζήτηση περί φαγητού φτάσει στα όσπρια, το πιο πιθανό είναι να ακούσεις πλείστα όσα για τη σημαντική διατροφική τους αξία και για το πώς μπορούν να ωφελήσουν τον οργανισμό. Πράγματι, όσα και ν’ ακούσεις για τις φακές, τα ρεβίθια, τη φάβα, τα κουκιά και τα φασόλια, μπορεί να είναι λίγα σε σχέση με αυτά που σου προσφέρουν στην πραγματικότητα. Όμως ο λόγος που θα αναζητήσεις τα όσπρια στο πιάτο σου δεν έχει να κάνει με τη θεωρία αλλά με το γεγονός ότι πραγματικά φτιάχνουν νόστιμο φαγητό παντός καιρού και τσέπης. Αν, ωστόσο, νομίζεις ότι, παρά τη σημαντική διατροφική αξία και τη φυσική νοστιμάδα τους είναι βαρετά ως φαγητό λόγω στερεότυπων τρόπων μαγειρέματος, είναι καιρός να αλλάξεις γνώμη. Οι εξαιρετικές αυτές πρώτες ύλες και οι παραδοσιακές συνταγές που τις περιλαμβάνουν δίνουν αφορμές για προσιτή και καθημερινή δημιουργικότητα. Ιδού πώς μπορείτε να αντιμετωπίσετε τα όσπρια… αλλιώς, με οδηγό κάποιον που ξέρει καλά να μιλά τη γλώσσα τους στην κουζίνα.

 

Ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς, με καταγωγή από το νησί της Ηρακλειάς, αγαπά την κυκλαδίτικη κουζίνα και έχει εντρυφήσει στα παραδοσιακά προϊόντα των Κυκλάδων. Τα τελευταία χρόνια μαγειρεύει κυκλαδίτικα φαγητά με δημιουργική, αλλά ρεαλιστική προσέγγιση στο εστιατόριο Bakalo στη Χώρα της Μυκόνου. «Στον άγονο τόπο καταγωγής μου έμαθα από μικρός να θαυμάζω την ευρηματικότητα των κατοίκων, που με τα λίγα, απλά, αλλά αγνά υλικά που πρόσφερε το νησί μπορούσαν όχι μόνο να μαγειρεύουν για να επιβιώνουν αλλά και να δημιουργούν» λέει ο Γιάννης. «Προσπαθώ, μέσα από τη μαγειρική μου και βάσει των τοπικών προϊόντων των Κυκλάδων, να δείξω στους ξένους επισκέπτες τη φιλοσοφία μου ότι το φαγητό, εκτός από απόλαυση, είναι και ένας τρόπος να γνωρίσουν τον τόπο μας». Στις άγονες και άνυδρες Κυκλάδες ευδοκιμούν κυρίως όσπρια όπως η φάβα (λαθούρι, κατσούνι), τα ρεβίθια, τα φασόλια και τα κουκιά. Παραδοσιακά τα μαγείρευαν σε πήλινα τσουκάλια στους ξυλόφουρνους, κάτι που απογείωνε τη νοστιμιά τους. «Είναι πλούσια τροφή το όσπριο. Θεωρείται το κρέας των φτωχών και είναι υλικό που δίνει επιλογές για δημιουργικές μαγειρικές συνθέσεις. Επιβάλλεται να εντάξουμε τα όσπρια στο καθημερινό μας διαιτολόγιο». Για να μας βοηθήσει, μάλιστα, να το κάνουμε αυτό, μπήκε στην κουζίνα του «Σούμα Κολοκύθι», χρησιμοποίησε πρώτες ύλες από το Παραδοσιακό Μπακάλικο του Γιάννη Βογιατζιδάκη και έφτιαξε 12 πιάτα με όσπρια που σε κάνουν να ψάχνεις ευκαιρία για να τα μαγειρέψεις.  

 

«Στον άγονο τόπο καταγωγής μου έμαθα από μικρός να θαυμάζω την ευρηματικότητα των κατοίκων, που με τα λίγα, απλά, αλλά αγνά υλικά που πρόσφερε το νησί μπορούσαν όχι μόνο να μαγειρεύουν για να επιβιώνουν αλλά και να δημιουργούν» λέει ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς με καταγωγή από το νησί της Ηρακλειάς. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
«Στον άγονο τόπο καταγωγής μου έμαθα από μικρός να θαυμάζω την ευρηματικότητα των κατοίκων, που με τα λίγα, απλά, αλλά αγνά υλικά που πρόσφερε το νησί μπορούσαν όχι μόνο να μαγειρεύουν για να επιβιώνουν αλλά και να δημιουργούν» λέει ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς με καταγωγή από το νησί της Ηρακλειάς. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Τηγάνιση με καφεμάτικο φασόλι Μυκόνου και λουκάνικο

Υλικά για 4 άτομα

½ κιλό φασόλια μαυρομάτικα

1 μέτριο κρεμμύδι ξερό

3 κ.σ. ξίδι από κρασί

2 λουκάνικα

1 κ.σ. αλεύρι

2 κ.σ. ελαιόλαδο

Ψωμί χωριάτικο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Βράζουμε τα φασόλια για 10 λεπτά, χύνουμε το πρώτο νερό, προσθέτουμε πάλι νερό και συνεχίζουμε να βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά. Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει, προσθέτουμε το λουκάνικο κομμένο σε ροδέλες, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε ελαφρά. Ρίχνουμε το αλεύρι και σβήνουμε με το ξίδι. Προσθέτουμε την τηγάνιση στην κατσαρόλα με τα φασόλια και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με χωριάτικο ψωμί φρυγανισμένο.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Καλαμάρι ψητό με ροβίτσα Καλαμάτας και κρέμα φάβας

Υλικά για 4 άτομα

4 μικρά καλαμάρια ή 2 μέτρια

2 κούπες ροβίτσα

2 κούπα φάβα

1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη

Μαϊντανό ψιλοκομμένο

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Χυμός 1 μοσχολέμονου

Χυμός 1 πορτοκαλιού

1 πρέζα ζάχαρη

 

Εκτέλεση

Βράζουμε τη ροβίτσα σε άφθονο νερό για 20 λεπτά με μια φλούδα μοσχολέμονου, 1 φλούδα πορτοκαλιού και μια πρέζα ζάχαρη. Στραγγίζουμε και περνάμε με κρύο νερό. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά τη φάβα με δύο κούπες νερό, 3 κουταλιές ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να γίνει κρέμα. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Φτιάχνουμε λαδολέμονο με τον χυμό των εσπεριδοειδών. Ανακατεύουμε τη ροβίτσα με το λαδολέμονο, την πιπεριά και τον μαϊντανό. Ψήνουμε τα καλαμάρια σε σχαροτήγανο για 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Σερβίρουμε την κρέμα της φάβας, τα καλαμάρια και συνοδεύουμε με τη σαλάτα ροβίτσας.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Κουκουλομαεργιά Νάξου

Ένα φαγητό που παραδοσιακά μαγειρεύουν στη Νάξο την Πρωτοχρονιά

Υλικά για 4 άτομα

2 κούπες καλαμπόκι ξερό

1 κούπα σιτάρι

1 κούπα άσπρα φασόλια

4 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε χωριστά το στάρι και τα φασόλια σε νερό αποβραδίς. Ξεπλένουμε το καλαμπόκι και το βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 2 ώρες. Προσθέτουμε το σιτάρι συνεχίζουμε το βράσιμο για 15 λεπτά και μετά προσθέτουμε τα φασόλια που βράζουμε για 30 λεπτά. Μόλις χυλώσουν, σερβίρουμε στα πιάτα και προσθέτουμε από μια κουταλιά ελαιόλαδο και προαιρετικά αλάτι και πιπέρι.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Τσιγαριαστά χόρτα με φασόλια χάντρες και φέτα Ηπείρου

Υλικά για 4 άτομα

1 κιλό χόρτα εποχής (βλίτα, σπανάκι, σέσκουλα, ραδίκια)

200 γρ. φασόλια χάντρες

1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένο

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

½ κούπα ελαιόλαδο

1 μεγάλη ντομάτα κομμένη σε κύβους

Αλάτι, πιπέρι

1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί

200 γρ. φέτα Ηπείρου τριμμένη

 

Εκτέλεση

Βράζουμε τα φασόλια σε μπόλικο νερό για 30 λεπτά και τα στραγγίζουμε. Πλένουμε και βράζουμε τα χόρτα σε αλατισμένο νερό για 10 έως 15 λεπτά και σουρώνουμε. Σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τα φασόλια και τα χόρτα, ανακατεύουμε , ρίχνουμε την ντομάτα  και το κρασί. Αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του. Τέλος, προσθέτουμε τον άνηθο και την φέτα. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα, γαρνίροντας με άνηθο και φέτα. Συνοδεύουμε με φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

 

Σούπα φάβας Ηρακλειάς με ξινομυζήθρα και ντοματίνια

Υλικά για 4 άτομα

1 κούπα φάβα

4 κούπες νερό

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 καρότο κομμένο σε ροδέλες

2 κλαράκια θυμάρι

1 κλαράκι ρίγανη

½ κούπα ελαιόλαδο

½ κούπα λευκό κρασί

1 κούπα ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών

Αλάτι, πιπέρι

8 ντοματίνια κομμένα στη μέση

4 κ.σ. ξινομύζηθρα

2 κ.γ ξίδι βαλσάμικο

4 κ.σ. αγουρέλαιο

 

Εκτέλεση

Ξεπλένουμε τη φάβα με άφθονο κρύο νερό. Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το καρότο και τσιγαρίζουμε για 3 -4 λεπτά. Προσθέτουμε την φάβα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το νερό και τον ζωμό και σε τούλι τυλιγμένα τα κλαράκια θυμαριού και ρίγανης. Σιγομαγειρεύουμε με καπάκι για περίπου μια ώρα. Αφαιρούμε το τούλι με τα μυριστικά, πολτοποιούμε στο μπλέντερ, συμπληρώνουμε αλάτι και πιπέρι. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε με 1 κουταλιά ελαιόλαδο τα ντοματίνια , προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και σβήνουμε με το βαλσάμικο. Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα τη σούπα, γαρνίρουμε με τα ντοματίνια, μια κουταλιά ξινομυζήθρα, ένα κλαράκι θυμάρι και προσθέτουμε λίγο αγουρέλαιο.  

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Οσπριάδα (παλικάρια) Κρήτης με φρυγανισμένο ψωμί, ξύγαλο και αυγό

Υλικά για 4 άτομα

½ κιλό οσπριάδα (φακές, φασόλια, ρεβίθια)

½ κούπα ελαιόλαδο

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

½ ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος

½ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

4 αυγά

4 φέτες ψωμί χωριάτικο

Χυμός 1 λεμονιού

Αλάτι, πιπέρι

1 κ.σ. ξίδι

4 κ.σ. ξύγαλο

½ κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη

 

Εκτέλεση

Βράζουμε την οσπριάδα σε άφθονο νερό για 80 λεπτά, σουρώνουμε και αδειάζουμε σε μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε μαϊντανό, άνηθο, φρέσκο κρεμμυδάκι, πιπεριά, χυμό λεμονιού, ξίδι, ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να μαριναριστούν για 10 λεπτά. Φρυγανίζουμε το ψωμί, τηγανίζουμε τα αυγά. Σερβίρουμε σε ανοιχτό πιάτο την οσπριάδα επάνω το ξύγαλο, δίπλα το ψωμί και επάνω το αυγό. Ρίχνουμε φρέσκο πιπέρι και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Φακόριζο με γούνα Πάρου

Υλικά για 4 άτομα

½ κιλό φακές

1 κούπα ρύζι Καρολίνα

Θυμάρι

Θρούμπι

1 φύλλο δάφνης

1 μέτριο κρεμμύδι ξερό κομμένο στη μέση

4 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κ.σ. ξίδι

1 σκελίδα σκόρδο

4 μικροί κολιοί ή σαφρίδια

Αλάτι, πιπέρι

2 φλούδες λεμονιού

 

Εκτέλεση

Βράζουμε τη φακή σε άφθονο νερό για 10 λεπτά. Τη σουρώνουμε και τη βράζουμε πάλι, προσθέτοντας δάφνη, θυμάρι, σκόρδο και το μισό κρεμμύδι για 20 λεπτά. Σουρώνουμε και την αδειάζουμε σε ένα μπολ. Βράζουμε το ρύζι σε 2 κούπες νερό τη φλούδα του λεμονιού, 1 φύλλο δάφνη και λίγο ελαιόλαδο, μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του. Το προθέτουμε στη φακή μαζί με ελαιόλαδο, ξίδι και τριμμένο θυμάρι, αλάτι, πιπέρι. Αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια, προσθέτουμε ρίγανη και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 10 λεπτά. Σερβίρουμε το φακόρυζο και επάνω βάζουμε τη γούνα. Συνοδεύουμε με λαδολέμονο.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Φακές Εγκλουβής με πορτοκάλι και γαύρο

Υλικά για 4 άτομα

2 κούπες φακές

Χυμός από 2 πορτοκάλια και φιλέτα της ψίχας τους

Χυμός ενός λεμονιού

½ κούπα ελαιόλαδο

1 πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη

1 πιπεριά κίτρινη ψιλοκομμένη

1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

1/2 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένο

½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 

16 φιλέτα γαύρου

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Βράζουμε τις φακές σε άφθονο νερό για 10 λεπτά, τις σουρώνουμε και τις ξεπλένουμε με τρεχούμενο νερό. Βράζουμε πάλι με νερό για 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Τις σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Σε μπολ φτιάχνουμε λαδολέμονο με τους χυμούς των εσπεριδοειδών και ελαιόλαδο. Βάζουμε τις φακές σε μπολ, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά –εκτός  γαύρου και φιλέτα πορτοκαλιού–, ανακατεύουμε με το λαδολέμονο και σερβίρουμε. Γαρνίρουμε με τον μαριναρισμένο γαύρο και τα φιλέτα πορτοκαλιού. 

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Ρεβιθάδα Σίφνου με μάραθο και μπακαλιάρο

Υλικά για 4 άτομα

½ κιλό ρεβίθια

4 φρέσκα μπακαλιαράκια

1 ματσάκι μάραθο (ή άνηθος) ψιλοκομμένο

½ φινόκιο ψιλοκομμένο

1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο

½ κούπα ελαιόλαδο

1 φύλλο δάφνης

1 κλαράκι δεντρολίβανο

Αλάτι, πιπέρι

1 κ.σ. αλεύρι

Χυμός 1 λεμονιού

 

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε τα ρεβίθια σε νερό αποβραδίς. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά τα ρεβίθια με άφθονο νερό για 10 λεπτά. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε. Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το φινόκιο και μόλις γυαλίσουν προσθέτουμε τα ρεβίθια, ανακατεύουμε και ρίχνουμε 1,3 λίτρα νερό, τη δάφνη, το δεντρολίβανο και σιγομαγειρεύουμε με καπάκι μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ανακατεύουμε τον χυμό λεμονιού με το αλεύρι και τον προσθέτουμε στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το μάραθο και ανακατεύουμε. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά να πάρει μια βράση και αποσύρουμε. Αλατοπιπερώνουμε τα μπακαλιαράκια, τα βάζουμε σε λαδωμένο αντικολλητικό ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 8 λεπτά. Σερβίρουμε τη ρεβιθάδα, προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και γαρνίρουμε με φρέσκο πιπέρι.  

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Γίγαντες πλακί με σφέλα και σύγκλινο Μάνης

Υλικά για 4 άτομα

½ κιλό γίγαντες

2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 σκελίδες σκόρδο κομμένες

¾ της κούπας ελαιόλαδο

1 κ.σ. πελτές ντομάτας

3 ντομάτες ψιλοκομμένες

Ρίγανη

Αλάτι, πιπέρι

2 καυτερές πιπερίτσες

1 κ.γ. ζάχαρη

100 γρ. σφέλα σε φέτες

100 γρ. σύγκλινο κομμένο φέτες

50 γρ. σύγκλινο κομμένο σε κύβους

 

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε τους γίγαντες αποβραδίς. Σουρώνουμε και τους βάζουμε σε κατσαρόλα με άφθονο κρύο νερό και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώνουμε και τους αδειάζουμε σε ταψί. Σε βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε τη μισή ποσότητα ελαιόλαδου και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τους κύβους σύγκλινο για 3 λεπτά. Ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε και προσθέτουμε την ντομάτα, τις καυτερές πιπερίτσες, τη ζάχαρη, τη ρίγανη, 1 κούπα νερό και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε να βράσει για 6-8 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε τη σύβραση στους γίγαντες. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για περίπου 60 λεπτά, ελέγχοντας κατά διαστήματα για τα υγρά. Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε τις φέτες από το σύγκλινο, αποσύρουμε, εν συνεχεία προσθέτουμε τη σφέλα και την ψήνουμε μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Σερβίρουμε τους γίγαντες και συνοδεύουμε με φέτες από σύγκλινο και σφέλα.   

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

 

Ομελέτα με λούπινα Σπάρτης και σύγκλινο

Υλικά για 4 άτομα

8 αυγά

1 βάζο λούπινα

3 μέτριες πατάτες κομμένες σε ροδέλες

2 κούπες ελαιόλαδο

150 γρ. σύγκλινο σε κύβους

Αλάτι, πιπέρι

Ρίγανη φρέσκια

2 κ.σ. γάλα φρέσκο

 

Εκτέλεση

Σε τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τις πατάτες . Όταν είναι σχεδόν έτοιμες οι πατάτες αδειάζουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το σύγκλινο και τα λούπινα που έχουμε σουρώσει από το νερό τους. Χτυπάμε τα αυγά με το γάλα, αλάτι, πιπέρι και αδειάζουμε στο τηγάνι. Ψήνουμε την ομελέτα και από τις δύο πλευρές και σερβίρουμε σε πιατέλα. Γαρνίρουμε με λούπινα, σύγκλινο και φρέσκια ρίγανη.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Κουκιά με σαλιγκάρια στιφάδο Κρήτης

Υλικά για 4 άτομα

½ κιλό κουκιά ξερά

300 γρ. σαλιγκάρια

2 κ.σ. πελτές ντομάτας

200 γρ. κοκκάρια

2 μέτρια κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

2 ντομάτες ψιλοκομμένες

½ κούπα ελαιόλαδο

2 φύλλα δάφνης

4 κόκκοι μπαχάρι

1 κλαράκι δεντρολίβανο

1 κλαράκι θυμάρι

1 σφηνάκι ξίδι

1 κ.γ. μέλι

1 ποτηράκι κρασί λευκό

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε τα κουκιά σε νερό αποβραδίς. Τα σουρώνουμε και αφαιρούμε τις περιττές φλούδες τους. Σε κατσαρόλα με άφθονο νερό βράζουμε τα κουκιά για 30 λεπτά και τα σουρώνουμε.

Ξεπλένουμε τα σαλιγκάρια σε άφθονο νερό, τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό και 3 κ.σ. αλάτι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι.

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα κοκκάρια, ανακατεύουμε , αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τον πελτέ, το ξίδι, προσθέτουμε το μέλι και σβήνουμε με το κρασί. Ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό ζεστό,τα μυρωδικά, τις ντομάτες, τα κουκιά και τα σαλιγκάρια. Σιγομαγειρεύουμε για 45 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με φρέσκο πιπέρι.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Οδηγίες μαγειρικής οσπρίων

  • Τα όσπρια μαλακώνουν σε άφθονο νερό. Συνήθως χρειάζονται 8 με 12 ώρες μούλιασμα.
  • Τα όσπρια που επιπλέουν στο νερό δεν τα χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα, γιατί είναι κούφια και δεν θα βράσουν.
  • Δεν χρησιμοποιούμε στο βράσιμο το νερό στο οποίο μουλιάσαμε τα όσπρια για να αποφύγουμε επιβάρυνση από βλαβερές ουσίες.
  • Τα όσπρια βράζονται σε μεγάλο σκεύος με άφθονο νερό, ώστε να υπάρχει ο χώρος να μαγειρευτούν ομοιόμορφα.
  • Δεν χρησιμοποιούμε από την αρχή στο μαγείρεμά τους το αλάτι για να μη σκληρύνουν.
  • Δεν αναμειγνύουμε στο μαγείρεμα διαφορετικές παρτίδες από το ίδιο όσπριο, γιατί χρειάζεται διαφορετικός χρόνος ψησίματος.
  • Η ντομάτα είναι καλό να μπαίνει προς το τέλος της παρασκευής των οσπρίων, γιατί επιβραδύνει το μαγείρεμά τους.
  • Όταν τα όσπρια που μαγειρεύουμε δεν είναι βραστερά, τότε προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.
  • Το ελαιόλαδο μπαίνει προς το τέλος του μαγειρέματος των οσπρίων, για να μην αλλοιώνονται τα λιπαρά οξέα.
  • Ο μέσος χρόνος μαγειρέματος των οσπρίων είναι τα 60 λεπτά.
  • Κατά τη διάρκεια του βρασμού τους, μπορούμε να αφαιρέσουμε τον αφρό γιατί έτσι θα γίνουν πιο εύπεπτα, αλλά θα υπάρχει απώλεια πρωτεϊνών.
  • Παραδοσιακά, τα όσπρια διατηρούνταν σε τσουβάλια, σακιά ακόμη και σε μαξιλαροθήκες στα σπίτια μαζί με φύλλα δάφνης για να προστατεύονται από τα έντομα, πράγμα που τους έδινε διάρκεια ζωής 6 μηνών. Σήμερα έχουμε τη δυνατότητα να τα διατηρήσουμε σε γυάλινα βάζα σε ξηρό, σκοτεινό μέρος. Επίσης, μπορούμε να τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη μέχρι και 3 μήνες, αρκεί να είναι παραβρασμένα. 
  • Τα μαγειρεμένα όσπρια διατηρούνται στο ψυγείο για 3 μέρες.
  • Ο σίδηρος που περιέχουν τα όσπρια απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό όταν στη συνταγή συμμετέχει χυμός λεμονιού ή πορτοκαλιού.
  • Ο συνδυασμός των οσπρίων με ρύζι αυξάνει τη βιολογική αξία των πρωτεϊνών. Γι’ αυτό, άλλωστε, το συνηθίζουν παραδοσιακά σε πολλές περιοχές της Ελλάδας.

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Έχει εκδώσει τα βιβλία «Οινομαγειρέματα» (εκδόσεις: Ελληνικά Γράμματα) και «Με κρασί και ελληνικά» (εκδόσεις: Πατάκη).
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΘΕΜΑΤΑ/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

CITY GUIDE/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ/ΠΡΟΣΦΑΤΑ