Γεννήθηκα στην Αθήνα και μεγάλωσα στην Πλάκα. Οι γονείς μου ήταν κι οι δυο δημόσιοι υπάλληλοι στο υπουργείο Οικονομικών. Το παιδικό μου όνειρο ήταν να γίνω γιατρός και να θεραπεύω. Ονειρευόμουν ότι θα γιάτρευα τους ανθρώπους, ακουμπώντας τους με τα χέρια μου και μόνο. Ήθελα να είμαι δυνατός, να μην πονάει κανείς κοντά μου.
• Όταν αποφοίτησα από τη Φαρμακευτική Σχολή της Πάτρας, μπήκα στην Ιατρική Σχολή Αθηνών για να κάνω το μεταπτυχιακό και το διδακτορικό μου. Κατά τη διάρκεια των σπουδών μου, έκανα διάφορες δουλειές: παρέδιδα ιδιαίτερα μαθήματα, μοίραζα φέιγ-βολάν, κόλλαγα αφίσες. Αργότερα, και παράλληλα με τις σπουδές, έφτιαξα μια, αρχικά μικρή, εταιρεία, που ασχολούνταν με διαφημιστικά έντυπα. Στην πορεία μεγάλωσε, απέδωσε οικονομικά κι έπειτα έκανα και μια δεύτερη.
• Στην αρχή της Ιατρικής σκεφτόμουν ότι θα έκανα πειράματα και ότι θα γινόμουν επιστήμονας. Η εμπειρία μου όμως με τους «επιστήμονες» εκεί ήταν φρικτή κι έτσι, τελικά, δεν ακολούθησα ακαδημαϊκή καριέρα. Πάντως, αν τελικά συνέχιζα με κάποια ειδικότητα, αυτή θα ήταν η χειρουργική, κι αυτό γιατί θέλω πάντα την αδρεναλίνη να χτυπάει «κόκκινο». Είμαι σίγουρος, δε, ότι θα ήμουν ένας πολύ καλός χειρουργός.
Δεν έχω κλωνοποιηθεί. Με ρωτάνε πώς τα καταφέρνω. Η απάντηση είναι ότι δεν ξέρω, δεν μπορώ να σας πω πολλά πράγματα. Το μόνο που ξέρω, από τότε που ξεκινούσα τη Σπονδή, είναι ότι δεν την έκανα μόνος μου. Την έκανα με τους συνεργάτες μου, με τους ανθρώπους που είναι κοντά μου. Σίγουρα ξέρω να ξεχωρίζω ανθρώπους. Χρειάζονται, επίσης, συνεχείς υπερβάσεις.
• Σκέφτηκα, λοιπόν, να επενδύσω, και τα δύο καλύτερα πράγματα που μου ήρθαν στο μυαλό ήταν το φαγητό και το φάρμακο, διότι και τα δύο είναι πράγματα που υπερκαταναλώνει ο Έλληνας. Ξεκίνησα λοιπόν πρώτα να χτίζω το κτίριο της Σπονδής στο Παγκράτι, διαδικασία που κράτησε δύο χρόνια. Στον δεύτερο χρόνο είχα βρει κι ένα πολύ καλό φαρμακείο στη Γλυφάδα, το αγόρασα κι αυτό. Κι έτσι βρέθηκα μέσα σε δύο χρόνια να έχω ένα φαρμακείο κι ένα εστιατόριο.
• Η Σπονδή ξεκίνησε το 1996 ως μπιραρία, γι' αυτό και είναι κατασκευασμένη από πέτρα, ξύλο και σίδερο. Κατά λάθος έγινε γκουρμέ εστιατόριο. Χωρίς να το πολυσκεφτώ, είχα πάρει τότε έναν πολύ καλό σεφ, τον Άρη Τσανακλίδη, που πήγε τον χώρο στο πιο ελιτίστικο. Ε, αυτό το ελιτίστικο μετά το ξέσκισα.
Το 2002 η Σπονδή πήρε το πρώτο αστέρι Michelin και το 2008 το δεύτερο. Συγκαταλέγεται μέσα στα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Τα τελευταία 8 χρόνια βραβεύεται από το περιοδικό «Αθηνόραμα» ως το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας και είναι μέλος της αλυσίδας Relais Chateaux. Την πρώτη φορά που μου συστήθηκαν οι άνθρωποι της Michelin, αφού είχαν φάει και πληρώσει, μου κόπηκαν τα πόδια.
• Έφτιαξα κι άλλο ένα εστιατόριο, τη Hytra, που έγινε το δεύτερο καλύτερο στην Αθήνα, με ένα αστέρι Michelin. Κάποια στιγμή με προσέγγισαν μεγάλοι συντελεστές της ελληνικής οικονομίας, κατά βάση ξενοδοχεία, για να κάνω μεγαλύτερες συνεργασίες, κι έτσι βρέθηκα να έχω δημιουργήσει και να διευθύνω μια εταιρεία management και consulting άλλων εστιατορίων σε όλη την Ελλάδα, τα οποία επίσης αποσπούν συνεχώς διακρίσεις και βραβεία. Ανάμεσά τους τo Electra Palace στην Πλάκα, τα τέσσερα εστιατόρια του Sani Resort στη Χαλκιδική, το Kiku», το Cavo Tagoo στη Μύκονο, το Orloff στις Σπέτσες και το Liostasi στην Ίο, ενώ στη λίστα θα προστεθούν κι άλλα.
• Δεν έχω κλωνοποιηθεί. Με ρωτάνε πώς τα καταφέρνω. Η απάντηση είναι ότι δεν ξέρω, δεν μπορώ να σας πω πολλά πράγματα. Το μόνο που ξέρω, από τότε που ξεκινούσα τη Σπονδή, είναι ότι δεν την έκανα μόνος μου. Την έκανα με τους συνεργάτες μου, με τους ανθρώπους που είναι κοντά μου. Σίγουρα ξέρω να ξεχωρίζω ανθρώπους. Χρειάζονται, επίσης, συνεχείς υπερβάσεις.
• Τι είναι η γαστρονομία; Θα σας πω τι είναι από τη δική μου πλευρά. Είναι φιλοξενία, ένα μεγάλο σπίτι, πολλές οικογένειες μέσα που τρέχουν, πολλή φροντίδα, άγχος, στενοχώριες, χαρές. Έχει πολλά πράγματα με τα οποία μπορείς να ασχοληθείς: υψηλή αισθητική, σκληρή οργάνωση, όνειρο. Και καθώς βρισκόμαστε στην Ελλάδα, υπάρχουν απίστευτες εκτάσεις, όπου μπορεί κανείς να δώσει καινούργιες εικόνες, αλλά, δυστυχώς, σε κάθε ανέβασμα μιλάς σε λιγότερους και απομονώνεσαι περισσότερο.
Έχω μνήμες στη γεύση, έχω χορδές. Αν δεν ήμουν ευαίσθητος δέκτης, δεν θα έπιανα λεπτές αποχρώσεις στο φαγητό. Θα τολμήσω να πω ότι πιάνω ορισμένες τόσο λεπτές, που τις πιάνω μόνος μου και είμαι πάρα πολύ μόνος μου. Πολλές φορές βλέπω πράγματα που τα αφήνω να υπάρχουν γιατί, αν τα τελειοποιήσω, θα γίνουν και πιο απρόσωπα.
• Ένας restauranteur χρειάζεται να έχει στόχο. Πρόκειται για μια θεατρική παράσταση. Μπαίνει κάποιος για δυο τρεις ώρες μέσα στο χώρο σου και πρέπει να ευχαριστηθεί, να γελάσει, να κλάψει, να αισθανθεί, να πετάξει και να φύγει ευχαριστημένος. Κι επειδή πληρώνει, να νιώθει ότι πληρώνει λιγότερα απ' όσα εισέπραξε.
• Έχω μνήμες στη γεύση, έχω χορδές. Αν δεν ήμουν ευαίσθητος δέκτης, δεν θα έπιανα λεπτές αποχρώσεις στο φαγητό. Θα τολμήσω να πω ότι πιάνω ορισμένες τόσο λεπτές, που τις πιάνω μόνος μου και είμαι πάρα πολύ μόνος μου. Πολλές φορές βλέπω πράγματα που τα αφήνω να υπάρχουν γιατί, αν τα τελειοποιήσω, θα γίνουν και πιο απρόσωπα.
• Κάθε κομμάτι χαράς για μένα γίνεται δουλειά στο τέλος.
• Σε 10 χρόνια θα ήθελα να ονειρεύομαι περισσότερο από ό,τι ονειρεύομαι τώρα.
• Κάθε πρωί πάω στα φαρμακεία μου (έχω αποκτήσει και ένα δεύτερο, στο κέντρο). Δίνω και συμβουλές στους πελάτες. Τώρα, βέβαια, με το «Top Chef» γίνονται διάφορα ευτράπελα. Μπήκε κάποιος στο φαρμακείο και μου ζήτησε αυτόγραφο. Καταντράπηκα. Δεν είμαι εγώ αυτό που βλέπουν οι άλλοι στην τηλεόραση. Είναι σαν μια εικόνα μου που προβάλλεται λίγο, παίζει έναν ρόλο και μετά φεύγει. Δεν είμαι εγώ.
• Μου αρέσει να κοιμάμαι νωρίς. Δεν πίνω, πίνω κρασί μόνο με το φαγητό και ουίσκι πρέπει να έχω πιει μόνο μια φορά στη ζωή μου. Κάποια στιγμή, γύρω στα εβδομήντα, θ' αρχίσω να κάνω πράγματα που δεν έχω κάνει μέχρι τώρα. Ρεντίκολο θα γίνω, θα λένε «κοίτα πώς κατάντησε!».
• Μου αρέσει να περπατάω στην Πλάκα. Νιώθω ότι ο αέρας που αναπνέω εκεί είναι διαφορετικός. Μου αρέσει να βλέπω τον Παρθενώνα από τη φτωχική του μεριά, από τη μεριά που είναι τα Αναφιώτικα. Με αποτοξινώνει και με κάνει πιο ελαφρύ.
• Όταν ήμουν μικρός, μου άρεσε να καβαλάω το ποδήλατο και να με χτυπάει ο παγωμένος αέρας στο πρόσωπο. Μου λείπει αυτή η αναζωογονητική αίσθηση.