ΑΠΟ ΤΟΝ ΜΙΧΑΛΗ ΜΙΧΑΗΛ

Ήταν η μεγάλη είδηση της σεζόν. Η μεταγραφή του σεφ Περικλή Κοσκινά. Όσοι ασχολούνται με αυτό το άθλημα, τον είχαν απόλυτα συνυφασμένο με το εστιατόριο Milos. Και δικαίως, αφού ήταν και για αυτόν μια πολύχρονη επαγγελματική σχέση που σίγουρα σε κάποιο βαθμό έχει διαμορφώσει και την τέχνη του. Όταν λοιπόν ανακοινώθηκε πως αποχωρεί από το Milos και πάει στο Αλάτσι πολλοί από εμάς εξεπλάγησαν για την τόλμη του να αφήσει ένα μεγαθήριο διεθνούς επιπέδου και να περάσει σε ένα θρυλικό πλέον εστιατόριο της Αθήνας που κατά γενική ομολογία ήθελε ανανέωση. Ο γάμος, στο άκουσμά του, φαίνεται σε όλους σωστός. Τι έκανε ο Περικλής σττο Milos; Αναδείκνυε τα υλικά, τις ελληνικές πρώτες ύλες, πρωτοστάτησε στο food scouting από ελληνικές περιοχές και έδινε μαθήματα απλότητας και υψηλής μαγειρικής. Απολύτως ταιριαστή φιλοσοφία και για το εστιατόριο με κρητική κουζίνα του Σταύρου Θεοδωράκη που παρά τα πάνω και τα κάτω του τα προηγούμενα χρόνια, είχε και τις καλές στιγμές του και είχε και μια συνεχή εμμονή να φέρνει από τη μεγαλόνησο ωραία υλικά. Φάγαμε ωραία άγρια χόρτα σε αυτό το εστιατόριο στο παρελθόν, ωραία ντολμαδάκια, εξαιρετικά τυριά, μέλι που το θυμόμαστε ακόμα, ονειρεμένο γαμοπίλαφο, ζυμωτό ψωμί, πεντανόστιμα κόλυβα και πολλά ακόμα.

 

Σήμερα λοιπόν πήγα να δοκιμάσω το νέο μενού που έφτιαξε και εκτελεί καθημερινά ο Περικλής Κοσκινάς στο Αλάτσι και έχω ενθουσιαστεί. Κανένας άλλος σεφ δεν φέρνει την Ελλάδα στο εστιατόριο που μαγειρεύει με τόσο σεβασμό, ταπεινότητα και απίστευτη γνώση και τεχνική όσο ο Περικλής. Δεν λέω περισσότερα, σαν αναφέρω και σας περιγράφω όσα δοκίμασα:

 

Ένα ταρτάρ Σολωμού. Πεντάφρεσκο ψάρι (θα με ακούσεις πολλές φορές να το λέω αυτό σε αυτό το ποστ), δεμένο με τα γνωστά και κλασικά υλικά του ταρτάρ, χωρίς υπερβολές και τρομερές εξάρσεις. Δεν είχε πολλή οξύτητα, αντιθέτως είχε μια σχεδόν γλυκειά γεύση, μαλακή, καθόλου επιθετική, ιδανική για το σημερινό απόγευμα, που είναι ακόμα σαν άνοιξη. Ήρθε με τρεις φέτες εξαιρετικό ζυμωτό ψωμί ψητό στη σχάρα.

 

 

Λιγδοπούλες με Ασκολίμπρους. Οι λιγδοπούλες είναι οι μικρές τσιπούρες και οι ασκολίμπροι είναι μοναδικά άγρια χόρτα που τα βρίσκεις στην Κρήτη και αλλού. Σήμερα αυτά ήρθαν – νομιζω- από αλλού. Τα χόρτα ψημένα και καθαρισμένα στην εντέλεια. Οι λιγδοπούλες επίσης. Με την πέτσα τους τραγανή και τη φιλεταρισμένη τους σάρκα αφράτη, ελαφρώς αλμυρή, όσο έπρεπε. Λίγη κάππαρη πεταμένη εδώ κι εκεί στο πιάτο προσέθετη τη μοναδική νότα οξύτητας και μετέτρεπε το πιάτο αυτό σε ένα αριστούργημα. Μαθήματα απλότητας και υψηλής κουζίνας και αγάπης για τα ελληνικά υλικά.

 

 

Το ελληνικό Ράμεν. Δεν το λένε έτσι στον κατάλογο, όμως αυτό είναι. Είναι η ίδια λογική με την ασιατική σούπα με noodles φτιαγμένη όμως εξ ολοκλήρου με ελληνικά υλικά. Τί είχε μέσα: φιδέ, κοτόπουλο βραστό, χέλι, ένα άγριο καρότο, ένα άψογα ποσαρισμένο αυγό. Όλα αυτά επέπλεαν σε έναν από τους καλύτερους και πιο διακριτικούς ζωμούς που έχεις δοκιμάσει. Σπάσαμε το αυγό, τσιμπήσαμε τους μεζέδες από τη χρυσή λίμνη και ρουφήξαμε το υγρό. Απίστευτη νοστιμιά. Σκεφτόμουν πόσο θα ήθελα όταν έχω τις μαύρες μου να έχω access σε αυτό το πιάτο. Σκεφτόμουν επίσης πόσο ωραία ο Περικλής παίρνει μια ξένη ιδέα και φτιάχνει κάτι καινούριο με ντόπια υλικά που δεν σε ξενίζει, δεν σε ενοχλεί, αντιθέτως. Σε κάνει να νοιώθεις περήφανος για τα υλικά της χώρας σου. Όλα αυτά έχουν να κάνουν με το χαρακτήρα του σεφ να ξέρετε.

 

 

Και για κυρίως: κολάρο σφυρίδας πλακί σερβιρισμένο με πουρέ. Τι να πρωτοπώ για αυτό το πιάτο; Καλύτερο κυριακάτικο κυρίως πιάτο αποκλείεται να υπάρχει σε εστιατόριο στην Αθήνα αυτην τη στιγμή. Όλοι ξέρουμε πόσο φαί έχουν τα μεγάλα ψάρια όταν τα ψάχνεις λίγο παραπάνω. Και αυτό το πιάτο, είναι ο θρίαμβος αυτής της λογικής. Μικρά κατάλευκα φιλετάκια, ακουμπημένα πάνω στο λαιμό του ψαριού, ψημένα στην εντέλεια, περίμεναν τα πηρούνια μας να τα τσιμπήσουν. Πάνω από το ψάρι, ντομάτα ψητή και ροδέλες κρεμμυδιού. Πανάλαφρο. Αναιρεί όλες τις βαρυστομαχιασμένες αναμνήσεις που είχες από αυτό το πιάτο. Και ο πουρές, ένα βελούδο, γεμάτο γεύση. Πλούσιο αλλά λίγο στο πιάτο. Όσο χρειαζόταν για να μετατρέψει αυτό το ταπεινό κομμάτι του ψαριού σε ένα δείπνο για βασιλιάδες.

 

 

Τα γλυκά: Ένα τσηζκέηκ με βύσσινο. Στην όψη περίπου σαν όλα τα άλλα. Στη γεύση ένα θαύμα ισορροπίας. Η κρούστα μαλακή, αφράτη γεμάτη από γνωστή γεύση μπισκότων και βουτύρου. Όμως τεχνικά φτιαγμένη να κόβεται με τη μία μαζί με την κρέμα. Αυτό δεν είναι απλό, αν σκεφτείς πως αυτά τα γλυκά κάθονται έστω και για λίγες ώρες σε ένα ψυγείο και το βούτυρο που περιέχει η ζύμη σφίγγει με την ψύξη! Και η κρέμα. Από γεύση: Αληθινά γαλατερή, με νότες από ελληνικά τυριά, νομίζω κάτι κατσικίσιο αλλά και πάλι μόνο αφού ο σεφ ισορρόπησε τις γεύσεις τόσο πολύ που το μόνο που αντιλαμβάνεσαι είναι η απόλυτη τελειότητα. Το ιδανικότερο φινάλε στο γεύμα σου.  Και τώρα ας μιλήσουμε για το άλλο γλυκό. Το άλλο παιχνίδι που κάνει ο Περικλής. Υποθέτω πως μπροστά στην αφόρητη πλήξη που θα του προκαλούσε η ιδέα να φτιάξει λουκουμάδες για το Αλάτσι και να ακολουθήσει  μια πεπατημένη, έκανε το εξής τέχνασμα: έφτιαξε μια φωλιά από λευκό ψωμί που την έψησε και την έντυσε με μέλι και (νομίζω) βούτυρο. Και στην κοιλότητά της έβαλε παγωτό καϊμάκι, μέλι και καρύδια! Τώρα, το παγωτό καϊμάκι, δεν είναι ένα απλό καϊμάκι. Είναι ένα γαλατένιο θαύμα, γεμάτο με infusions που εγώ μόνο τη δυνατότητα να τα αφήσω να με μαγέψουν έχω και όχι να τα αναγνωρίσω. Και αυτό το λευκό ψωμί, τόσο μα τόσο τέλειο τραγανό, γευστικό και μελένιο με το πιο ωραίο μέλι που έχεις φάει ποτέ σου. Νομίζω από τα καλύτερα γλυκά που έχω φάει σε ελληνικό εστιατόριο. Αυτά.

 

 

Απλότητα, κομψότητα, απίστευτη νοστιμιά, σεβασμός στα υλικά, εξαιρετικές πρώτες ύλες. Αυτά βίωσα δοκιμάζοντας αυτά τα πιάτα σήμερα.  Έφαγα εκπληκτικά από ένα νέο σεφ που ξέρει τι κάνει, έχει δική του φιλοσοφία και είναι μεγάλος εχθρός της έπαρσης. Τέτοιο φιλικό γεύμα από μεγάλο σεφ είχα καιρό να φάω. Μπράβο Περικλή!

 

 

Υ.Γ. Το γεύμα μου έγινε ωραιότερο επειδή γνωρίστηκα με μιαν υπέροχη κυρία, που είναι ντροπαλή και δεν φωτογραφίζεται και ενώ έχω τη φωτό της δεν ξέρω αν θέλει να τη δημοσιεύσω, όπως ούτε και το όνομά της αν θέλει να αναφέρω. Πάντως η παρουσία της στο Αλάτσι είναι μια νότα έξτρα τρυφερότητας που σπάνια συναντάς.

 

Βρασίδα 13
Τηλέφωνο:+30 21 0721 0501