O Σουηδός τριαντάρης σεφ Magnus Nilsson είχε από μικρό παιδί ένα τολμηρό όνειρο: να δημιουργήσει το καλύτερο εστιατόριο στο κόσμο. Τι κι αν αυτό θα ήταν στην άκρη του, στην ερημική και αραιοκατοικημένη περιοχή Jämtland της βόρειας Σουηδίας, καταμεσής ενός προστατευμένου εθνικού δρυμού, που δέκα μήνες τον χρόνο καλύπτεται από μέτρα χιονιού;
Το Fäviken, το εστιατόριο του σεφ Nilsson, θεωρείται ήδη ένα από τα καλύτερα στον κόσμο (και σίγουρα... το πιo απομακρυσμένο!). Πρέπει να διανύσεις όλη την Ευρώπη και σχεδόν όλη τη Σουηδία μέχρι τον Βορρά με αεροπλάνο και τρένο για να φτάσεις στην πόλη Östersund, μία από τις πέντε πόλεις που η Unesco έχει χαρακτηρίσει γαστριμαργικό προορισμό, και μετά να οδηγήσεις άλλη μία ώρα μέχρι το φημισμένο Fäviken.
Το στοίχημα του σεφ ήταν να μαγειρεύει ένα σταθερό menu degustation για μόλις δώδεκα πελάτες καθημερινά και αποκλειστικά με προϊόντα της τραχιάς φύσης τριγύρω του.
Εκεί, μέσα σε ένα εντελώς παρθένο σκηνικό με πολύ χιόνι, βρίσκεται το ευρύχωρο εστιατόριο που σερβίρει ό,τι οργανική τροφή παράγει η γύρω περιοχή και ό,τι μεταποιούν οι 200 περίπου μικροζυθοποιοί, ζαχαροπλάστες, κρεοπώληδες και αρτοποιοί που εκμεταλλεύονται ό,τι... φυτρώνει, κολυμπάει ή βόσκει, από τις μεγάλες άλκες, τα όστρακα και τα νόστιμα ψάρια, μέχρι τα βατόμουρα και το πρωτόγαλα των ζώων.
Αυτό εξάλλου ήταν και το στοίχημα του σεφ όταν ανέλαβε το Fäviken, να μαγειρεύει ένα σταθερό menu degustation για μόλις δώδεκα πελάτες καθημερινά και αποκλειστικά με προϊόντα της τραχιάς φύσης τριγύρω του, μια τεράστια αλλαγή, αν σκεφτεί κανείς ότι το εστιατόριο ήταν πριν ένα πανδοχείο για κυνηγούς κι επιχειρηματίες που ήθελαν να ξεσκάσουν και σέρβιρε σουηδικά κεφτεδάκια από κρέας ταράνδου με πουρέ!
Ο Nilsson ανέτρεψε το μενού, αλλά άφησε το ίδιο κυνηγετικό ντεκόρ στο παμπάλαιο εστιατόριο (του 1750!) όχι μόνο για να πραγματοποιήσει το παιδικό του όνειρο, δημιουργώντας το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, αλλά και από μια εσωτερική ανάγκη να συνδεθεί ξανά με τον τόπο του, αυτόν που είχε αφήσει πίσω του μικρός για τη λαμπερή γαστριμαργική σκηνή στο Παρίσι και το βραβευμένο Astrance του σεφ Pascal Barbot.
Επιστρέφοντας λοιπόν στη βάση του, ο σεφ έμαθε από την αρχή τη γαστρονομία της περιοχής του κι εμπνεύστηκε από τις πατροπαράδοτες τεχνικές του καπνίσματος του κρέατος και του παστώματος των ψαριών, τις πίκλες, τα ζελέ και τις κομπόστες που παρασκευάζουν παραδοσιακά οι μικροπαραγωγοί στην Jämtland. Αποτέλεσμα; Σε λίγο καιρό δεν έπεφτε καρφίτσα στο καινούργιο γκουρμέ Fäviken, τα διεθνή περιοδικά γαστρονομίας κατέγραφαν την «επανάσταση της σκανδιναβικής λιτότητας στα πιάτα του Nilsson» και οι οπαδοί του κινήματος «από το χωράφι στο πιάτο» εξυμνούσαν την τόλμη του σεφ να επιμένει να προμηθεύεται τις πρώτες του ύλες από ένα τόσο σκληρό περιβάλλον, με πολλούς βαθμούς υπό το μηδέν!
Οι τολμηροί γευσιγνώστες που επισκέπτονται πλέον το Fäviken από τις τέσσερις γωνιές του κόσμου απολαμβάνουν με το που φτάνουν κουρασμένοι μια ωραία σάουνα, παίρνουν έναν υπνάκο στα λιγοστά, λιτά δωμάτια πάνω από το εστιατόριο (280 ευρώ το δίκλινο) και στις 7 ακριβώς κατεβαίνουν για να απολαύσουν το μοναδικό μενού (200 ευρώ/άτομο, χωρίς ποτό) ενός σεφ που έχει δημιουργήσει ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου στη πιο απομακρυσμένη περιοχή της βόρειας Σουηδίας!
Fäviken Μagasinet, Fäviken 216, 830 05 Jarpen, +46 (0)64740177, www.favikenmagasinet.se/en
Πώς, αλήθεια, θα σας φαινόταν να φάτε σε ένα εστιατόριο που ο κατάλογός του δεν έχει τιμές; Το Lentil Αs Αnything στη Μελβούρνη κάνει ακριβώς αυτό: μπορείς να πας και να φας όσο θέλεις αλλά και να πληρώσεις όσο θέλεις, χωρίς κανείς να σε στραβοκοιτάξει για να σε κάνει να αισθανθείς περίεργα. Και τούτο διότι σε αυτό το εστιατόριο το κέρδος δεν είναι το βασικό κίνητρο.
Οι εμπνευστές του θέλουν να απολαύσεις το φαγητό σου αλλά και να σκεφτείς, να νιώσεις, να παρατηρήσεις και μετά να πληρώσεις όσο ακριβώς νομίζεις εσύ ότι αξίζει αυτή η εστιατορική προσπάθεια. Γιατί στο Lentil As Anything σημασία δεν έχει μόνο το νόστιμο χορτοφαγικό φαγητό που σερβίρεται. Εδώ αξία έχουν ο σεβασμός, η ισότητα, η καλοσύνη, η γενναιοδωρία και η κοινωνική συμμετοχή.
Οι εμπνευστές του θέλουν να απολαύσεις το φαγητό σου αλλά και να σκεφτείς, να νιώσεις, να παρατηρήσεις και μετά να πληρώσεις όσο ακριβώς νομίζεις εσύ ότι αξίζει αυτή η εστιατορική προσπάθεια.
Γιατί να απολαμβάνουν τη διασκέδαση που προσφέρει ένα εστιατόριο μόνο οι τυχεροί και οι πλούσιοι αυτού του κόσμου; Γιατί να μην μπορεί να γιορτάσει μια φτωχή οικογένεια τα γενέθλια της κόρης της ή την επέτειό του ένα ζευγάρι σε ένα εστιατόριο; Τα χρήματα δεν είναι για να απομακρύνουν τους ανθρώπους ούτε για να τους αποκλείουν από τις καθημερινές απολαύσεις αλλά για να τους φέρνουν πιο κοντά, πιστεύει ο εμπνευστής του εστιατορίου Shanaka Fernando. Γι' αυτό, στο συγκεκριμένο εστιατόριο, που λειτουργεί από το 2000, απασχολούνται άνθρωποι όλων των ηλικιών και από όλες τις κοινωνικά αποκλεισμένες ομάδες, άνεργοι και άποροι, επαγγελματίες και μαθητευόμενοι, εθελοντές ως επί το πλείστον, με κύριο στόχο την κοινωνική ισότητα αλλά και την προσφορά της ελπίδας, της πίστης και της χαμένης αξιοπρέπειας στους λιγότερο τυχερούς της σύγχρονης κοινωνίας που λειτουργεί πρωτίστως κερδοσκοπικά.
Η κράτηση στα δημοφιλέστατα εστιατόρια Lentil As Anything του Σίδνεϊ και της Μελβούρνης είναι απαραίτητη (ο μέσος χρόνος αναμονής για τραπέζι κάθε βράδυ είναι μισή ώρα!) και το ενδεικτικό συμβολικό ποσό –αν γίνει κράτηση– είναι περίπου 10 ευρώ ανά άτομο.
Στα δεκαπέντε χρόνια λειτουργίας του πολλές πρωτοβουλίες που στοχεύουν στην κοινωνική ισότητα εμπνέονται και ξεκινούν από το Lentil As Anything, θυμίζοντας παράλληλα στους θαμώνες του την αξία της αλληλεγγύης και της ισότητας με τον πιο νόστιμο τρόπο.
Lentils as Anything, 41 Blessington Street, St Kilda VIC 3182, 0430 388 984, lentilasanything.com
σχόλια