Το εστιατόριο που ερωτεύτηκε παράφορα η Θεσσαλονίκη ή πιο συγκεκριμένα το ανήσυχο, ψαγμένο, στυλάτο, καλοζωισμένο με την καλή έννοια και «μέσα στα πράγματα» κομμάτι της, δεν είναι αυτό που μάλλον σου έρχεται πρώτο στο νου. Να υποθέσω κάτι κυριλέ, με πολύ ντιζάιν στο ντεκόρ, κάποιον επώνυμο στην κουζίνα και γκουρμεδιές στο πιάτο. Από το Νοέμβρη που πηγαινοέρχομαι, η λέξη Duck είναι κάτι σαν mantra στα χείλια των φίλων μου, όλοι μιλάνε για το τραπέζι που δεν βρήκαν, για κείνο που ψάχνουν και για κείνο που ονειρεύονται, αναμασώντας με ενθουσιασμό περιγραφές πιάτων που γεύτηκαν οι τυχεροί, εκείνα που κυκλοφορούν σαν μυθολογία της νοστιμιάς στα καφεδώματα around Τσιμισκή.
Εγώ κάλεσα την Ιωάννα στην εκπομπή μου για να αποκτήσω το πολυπόθητο «μέσον» της κράτησης. Την οποία εξαργύρωσα μια κρύα χειμωνιάτικη νύχτα, φροντίζοντας να μαζέψω στο κεντρικό, μεγάλο τραπέζι που ευνοεί τις συνερεύσεις, όσους περισσότερους από τους εναπομείναντες εκτός νυμφώνος, καθότι όσοι πιο πολλοί, τόσο πιο εμπεριστατωμένη και η άποψη περί μενού.
Η Ιωάννα Θεοδωρακάκη είναι ένα λεπτεπίλεπτο σαν κλαδάκι κορίτσι με ξανθιά μαλλιά, διάφανο δέρμα και πολύ άγχος. Η 16χρονη πείρα της στις κουζίνες καθόλου δεν ζωγραφίζεται στην αναγγενησιακή της φιγούρα, η οποία εξ’άλλου δεν προδίδει και το τσαγανό μιας μαγείρισσας με όραμα και δυναμισμό.
Τη μέρα που θα πάτε εσείς, θα φάτε κάτι άλλο. Τα ψώνια καθορίζουν το μαγείρεμα, τα ψάρια που έρχονται από το Άγιο Όρος, τα λαχανικά των μικρών παραγωγών. Ό,τι κι αν φάτε, όμως, θα είναι μια δήλωση της μαγείρισσας: η γεύση δεν έχει σύνορα.
Στη μέση του πουθενά της βιομηχανικής Πυλαίας και κάπου ανάμεσα στο σκοτεινό no man’s land μιας περιοχής χωρίς κατοίκους, στην πόρτα του Duck δεν θα σε υποδεχτεί μια πάπια με παπιά αλλά ένα πανέμοφο, περήφανο λευκό σκυλί. Το ντεκόρ, τζαμαρίες γύρω-γύρω, τίποτα το συγκλονιστικό, μόνο η απλότητα των ωραία στημένων τραπεζιών, που δεν είναι τόσο ελάχιστα όσο τα περιγράφει η φήμη του κοινού. Εκεί, σίγουρα, δεν θα είχες σκεφτεί να ανοίξεις εστιατόριο με αξιώσεις, μάλλον ούτε καν καντίνα με χοτ-ντογκ. Άγνωστο πώς το συνέλαβε ο νους της Ιωάννας, η οποία τον πρώτο μήνα έκανε κολλητή παρέα με τη σιωπή, μέχρι να διαπιστώσει πως τελικά, ο πεινασμένος για καλό φαγητό μάλλον ηδονίζεται στην ιδέα του κρυφού μυστικού, της απόκεντρης νοστιμιάς, σαν έρωτας που δεν σου δίνεται με την πρώτη αλλά σε τυρρανάει ένα όσο-τόσο για να μαγειρευτεί νοστιμότερο το πρώτο φιλί. «Private cheffing” γράφει η ταμπέλα κι αυτό εδώ το απόκοσμο μέρος σχεδόν το εννοεί αυτό το «για τα μάτια σου» μόνον.
Αλλά δεν θα πολυλογούσα τόσο αν αυτή η Πάπια δεν είχε φέρει από μόνη της, εκεί που δεν το περιμένεις, διακριτικά και χαμηλόφωνα, μια νέα αύρα σε όσα ήξερες ως τώρα για το εστιατόριο, που ούτε καν πέρασε ποτέ από το μυαλό της πρωτεύουσας. Η οποία επιμένει στο κόνσεπτ της ανοιχτής κουζίνας, στην οποία επενδύει χρήμα και κόσμο. Ναός, πρόσοψη και βιτρίνα της νέας δημιουργικότητας, εδώ η κουζίνα δεν είναι ανοιχτή αλλά ορθάνοιχτη. Πιάνοντας το μισό σχεδόν του μαγαζιού, και γύρω από ένα τεράστιο, εντυπωσιακό πάγκο, καταβροχθίζει τα τραπέζια, ακυρώνει τη σάλα, της επβάλλεται σαν γιγαντοοθόνη στημμένη σε περίπτερο. Τέσσερα κορίτσια, ντυμένα κομψά, μαλλιά τραβηγμένα σε σφιχτές πλεξούδες, ιερουργούν σε μια θηλυκή χορογραφία μαγειρικής, χωρίς εντάσεις, χωρίς φωνές, μια βουβή χορογραφία σε άψογο συντονισμό, που κρατά υπερμεγέθη κομμάτια μοσχαριού πάνω από γιαγάντιες φλόγες σαν να βάζει Σανέλ μπροστά στον καθρέφτη του μπουντουάρ της. Αυτή η κουζίνα έχει μόνο κορίτσια. Μαγειρεύει και είσαι μέσα της. Το φαγητό έρχεται από τη φωτιά στο πιάτο σου, βλέπεις τη διαδικασία καθαρή και ζωντανή πλάι σου, χωρίς να παρεμβάλλονται τζάμια, μεσοτοιχίες και λοιποί αρχιτεκτονισμοί. Είσαι καλεσμένος της, θεατής της. Δεν φεύγει από τα μάτια σου ούτε εσύ από τα δικά της.
Το μενού μικρό, χειρόγραφο, σαν ραβασάκι από το ξανθό κορίτσι απέναντι που παλεύει με τις φωτιές. Πιο προσωπικό, δεν γίνεται. Αν είστε από κείνους που ψάχνουν ταυτότητα, χαρακτήρα, μια σαφή γευστική γραμμή, μια συγκεκριμένη άποψη τέλος πάντων, καλύτερα να μείνετε σπίτι σας. Εδώ έχει και κολιό από τη Λέρο (τον καλύτερο στην Ελλάδα) σαν βούτυρο θαλάσσης με άρωμα ιωδίου, έχει και ζεστό καμαμπέρ που λιώνει σαν τυρένια λάβα και ριζότο με πορτσίνι και κλασική θεία καπνιστή σαλονικιά μελιτζανοσαλάτα και φάβα Σαντορίνης-αφρό και γλώσσα μοσχαρίσια σε φετούλες με λαδολέμονο και σταβλίσια μπριζόλα και black angus που σε διακτινίζει κατευθείαν στην Αργεντινή, τόσο για το ιδανικό ψήσιμο όσο και για την ποιότητά του-καθότι όλα τα angus δεν είναι ίδια και η Ιωάννα ξέρει και επιμένει να διαλέγει το καλύτερο και ακριβότερο της αγοράς. Η μοσχαρίσια ταλιάτα μιλάει το τέλειο ιταλικό, κατακόκκινη και ζουμερή, ο κόκορας με χυλοπίτες μυρίζει γιαγιά στην Πελοπόνησο, τα μοσχαρίσια μάγουλα λιώνουν ποτισμένα με τη νοστιμιά της θεσπέσιας σάλτσας. Όσο για τα γλυκά, πρώτη φορά τέλειωσα μια σοκολατένια μπόμπα ολομόναχη, αφού πρώτα λιποθύμησα με την κρεμ-μπριλέ και το μιλ-φέιγ λεμόνι.
Τη μέρα που θα πάτε εσείς, θα φάτε κάτι άλλο. Τα ψώνια καθορίζουν το μαγείρεμα, τα ψάρια που έρχονται από το Άγιο Όρος, τα λαχανικά των μικρών παραγωγών. Ό,τι κι αν φάτε, όμως, θα είναι μια δήλωση της μαγείρισσας: η γεύση δεν έχει σύνορα. Κι εγώ ξέρω να φτιάχνω καλή μελιτζανοσαλάτα, ονειρεμένη λέμον πάι, να ψήνω μαγικά τη σπαλομπριζόλα της Λατινικής Αμερικής και να διαλέγω την καλύτερη παστή σαρδέλα της χώρας. Πειράζει να σας τα σερβίρω στο ίδιο τραπέζι;
Μαγειρική σαν προσωπικό, κοριτσίστικο ημερολόγιο. Ακομπλεξάριστη, συναισθηματική νοστιμιά σε τιμές αθηναϊκής ταβέρνας. Μια κουζίνα που ξεχνά τις τεχνικές για να σου μιλήσει εξομολογητικά, ψιθυριστά στο αφτί.
Duck, Χάλκης 3, Πατριαρχικά Πυλαίας, 2315 519333
σχόλια