Η βάση σου είναι η Μακεδονία, οι ρίζες όμως (από την πλευρά της μητέρας σου) είναι στη Γαλλία. Πώς αντιμετωπίζεται ένας νεαρός οινολόγος με γαλλική κουλτούρα στην Ελλάδα;
Η βάση μου είναι η μικρή Πέλλα στη Μακεδονία. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στη Θεσσαλονίκη, πήγα σε γαλλικό σχολείο. Ο οινολόγος πατέρας μου Έλληνας, η καθηγήτρια μητέρα μου Γαλλίδα με γερμανικές επιρροές, λόγω της μητέρας της. Από 8 μηνών πήγαινα κάθε χρόνο ταξίδι σε αυτές τις δύο οινολογικές χώρες. Σπουδάζοντας αργότερα στη Γαλλία σε διάφορες περιοχές και σχολές, γνώρισα κάποιους σπάνιους οινοπαραγωγούς-δημιουργούς-καλλιτέχνες και σε συνδυασμό με τη σπιτική οινοποιητική κουλτούρα άρχισα να χτίζω τον δικό μου αμπελο-οινικό πολιτισμό. Μου πήρε πολύ χρόνο για να το καταφέρω, διότι μεγάλωσα και εκπαιδεύτηκα με αυστηρές προδιαγραφές, σε αυστηρό καθεστώς. Ως νέος αμπελουργός-οινολόγος διαπίστωσα πως ως χώρα είμαστε ακόμη πολύ πίσω. Ότι έχουμε πολύ δρόμο μπροστά μας για να αισθανθούμε κάπως πιο πραγματικοί, πιο σωστοί. Ζούμε σε μια οινοποιητική ψευδαίσθηση με την οποία βρίσκομαι αντιμέτωπος. Ακόμα και οι επαγγελματίες του χώρου, ιδιαίτερα οι συνάδελφοι οινολόγοι-οινοπαραγωγοί, πλασάρουν, προωθούν και εκπαιδεύουν με λαθεμένο τρόπο. Ας πω πως τους ενδιαφέρει περισσότερο ή μόνο ο εαυτός τους, το παραμύθι. Αυτό με ενοχλεί, διότι δεν το βλέπεις στην Ευρώπη. Όμως αισθάνομαι πως ο ρόλος μου/μας είναι να τα αλλάξει όλα αυτά, να τα ξαναφτιάξει με τον σωστό τρόπο και γι’ αυτό βλέπω πως υπάρχει ελπίδα. Ναι, υπάρχει. Πού; Στα μοναδικά μικροκλίματα, σε πετρώματα όπου βασιλεύουν οι δυνατές ελληνικές ποικιλίες. Ακόμη περισσότερο μου δίνεται αυτή η αίσθηση, καθώς τελευταία βλέπω περισσότερες Ελληνίδες και Έλληνες να πίνουν κρασί με προσοχή.
Ο Έλληνας γενικά δεν έχει ακόμη άποψη για το κρασί γιατί δεν του έχουν δείξει πώς μπορεί να την κατακτήσει. Όταν του προτείνουμε ένα κρασί σαν να είναι ένα προϊόν εταιρείας, μάρκας και όχι ως ένα προϊόν δημιουργού που πέρασε έναν χρόνο, μέρα τη μέρα, να το μεγαλώνει για να το οδηγήσει στη φιάλη, θα το δει σαν ένα ποτό και δεν θα του δώσει σημασία. Το διαλέγει με τη μάρκα του, όχι με την ποιότητά του και την ιστορία του.
Ο Έλληνας καταναλωτής έχει άποψη για το τι πίνει και πώς;
Όχι, ο Έλληνας γενικά δεν έχει ακόμη άποψη γιατί δεν του έχουν δείξει πώς μπορεί να την κατακτήσει. Όταν του προτείνουμε ένα κρασί σαν να είναι ένα προϊόν εταιρείας, μάρκας και όχι ως ένα προϊόν δημιουργού που πέρασε έναν χρόνο, μέρα τη μέρα, να το μεγαλώνει για να το οδηγήσει στη φιάλη, θα το δει σαν ένα ποτό και δεν θα του δώσει σημασία. Το διαλέγει με τη μάρκα του, όχι με την ποιότητά του και την ιστορία του. Πιστεύω πως το κρασί δεν είναι ρούχο η αμάξι για εφέ, είναι κάτι παραπάνω… είναι ένα βιβλίο, έχει την ιστορία και τη δική του αλλά και του δημιουργού του. Λίγοι είναι οι καταναλωτές που έχουν σωστή άποψη και συμπεριφορά.
Ποιες θεωρείς τις πιο πολλά υποσχόμενες ελληνικές ποικιλίες;
Όλες! Θεωρώ πως άμα υπάρχουν σε ένα κομμάτι γης, σε μια περιοχή, υπάρχει λόγος γι’ αυτό. Ο πατέρας μου με έμαθε πως η φύση είναι μεγαλύτερη από τον οινολόγο-οινοπαραγωγό. Ποιος είμαι εγώ που θα τη μετατρέψω για να βάλω μια ποικιλία που μπορεί να μην είναι ελληνική μόνο και μόνο για να είναι πιο παραγωγική, ας πούμε; Τι πάω να κάνω; Σίγουρα να καταστρέψω κομμάτι της κληρονομιάς μας! Θα μου πείτε, κάποιες είναι δύσκολες ποικιλίες, με αδύνατο χαρακτήρα… Και εδώ ακριβώς θέλω την προσοχή σας. Αυτή είναι η δουλειά μας! Να βρίσκουμε τρόπους καλλιέργειας και οινοποίησης, δημιουργώντας από το δύσκολο ένα μοναδικό αποτέλεσμα. Και πετυχαίνει. Το κάναμε, το κάνουμε, και γίνεται! Ποιος θα πίστευε πριν από τριάντα χρόνια πως σήμερα ο Ροδίτης σερβίρεται σε ένα από τα μεγαλύτερα εστιατόρια στο Παρίσι; Τον χρησιμοποιούσαμε μόνο για ρετσίνα.
Τα natural wines αφορούν τον τομέα της οινοποίησης, όπως το λένε οι λέξεις. Δεν είναι τίποτα παραπάνω από το κρασί που κάνανε οι παλαιοί (πριν από το '60), χωρίς τη σύγχρονη τεχνολογία. Δηλαδή, είναι η εύκολη λύση. Με άλλα λόγια, είναι κρασιά στα οποία δεν προστέθηκαν υλικά (μαγιά, ένζυμα, σταθεροποιητικά, οξέα..), που έχουν χαμηλά έως καθόλου θειώδη
Πειραματίζεσαι με τα natural wines. Εξήγησέ μας τι ακριβώς είναι.
Τα natural wines αφορούν τον τομέα της οινοποίησης, όπως το λένε οι λέξεις. Δεν είναι τίποτα παραπάνω από το κρασί που κάνανε οι παλαιοί (πριν από το ’60), χωρίς τη σύγχρονη τεχνολογία. Δηλαδή, είναι η εύκολη λύση. Με άλλα λόγια, είναι κρασιά στα οποία δεν προστέθηκαν υλικά (μαγιά, ένζυμα, σταθεροποιητικά, οξέα..), που έχουν χαμηλά έως καθόλου θειώδη. Όμως η εφαρμοσμένη σε αυτά οινοποιητική μέθοδος συνδέεται σίγουρα και με την καλλιέργεια. Θα πρέπει να είναι τουλάχιστον βιολογική, βιοδυναμική, και ακόμα καλύτερα αειφορική (permaculture). Είναι απλό: αν δεν έχεις ισορροπία στο ζωικό βασίλειο και στο χώμα, στον πλούτο του φυτικού βασιλείου (ποικιλία άγριων χόρτων κ.λπ.), τότε δεν θα έχεις πλούτο στο σταφύλι. Αυτή η πλούσια ζωή θα έρθει όλη στην οινοποίηση. Αυτή η φυσική οινοποίηση (natural vinification), όπως και η μετέπειτα φυσική φροντίδα-ωρίμανση, κάνει κάθε αμπέλι, κάθε ποικιλία, κάθε χρονιά, κάθε βαρέλι/δεξαμενή να είναι ιδιαίτερο, μοναδικό, να έχει χαρακτήρα, όπως εμείς οι άνθρωποι. Ένα Ξινόμαυρο, όταν δεν μοιάζει (στο άρωμα, στη γεύση, στο χρώμα, στην ορυκτότητα) με το Ξινόμαυρο του γείτονα, ας πούμε, για μένα είναι μια επιτυχία! Βαρέθηκα να μυρίζω μπανάνες σε όλα τα κρασιά γιατί τις δίνει η πρόσθετη μαγιά ή να έχω δυσάρεστη γεύση λόγω άσχετης προσθήκης θειωδών και χρήσης σταθεροποιητικών στο κρασί. Πού είναι η έκφραση του φρούτου και του καθαρού χαρακτήρα της ποικιλίας; Πώς να απολαύσεις έτσι το φαγητό σου; Πας κατευθείαν για παυσίπονο!
Πιστεύεις ότι θα πρωταγωνιστήσουν στο μέλλον ή είναι απλώς μια τάση;
Ναι, ασφαλώς και είναι το μέλλον. Η Isabelle Legeron (www.rawfair.com) το έχει αποδείξει αλλά και ο Fred Cossard (Domaine de Chassorney, Βουργουνδία), ο Anselme Selosse (Avize, Champagne), ο Jean Foillard (Φλερύ στο Μποζολέ), ο Radikon (Οσλάβια της Ιταλίας) και ο Gianfranco Manca (Σαρδηνία) το κάνουν εδώ και καιρό με σταθερό τρόπο, τοποθετώντας έτσι τα κρασιά τους σε «δυνατά» γαστρονομικά εστιατόρια. Τάσεις υπάρχουν και θα υπάρχουν. Δεν θεωρώ πως είμαι στη μόδα και δεν πρόκειται να αλλάξω τρόπο οινοποίησης – είναι ζήτημα ποιότητας και προσέχω γι’ αυτό. Άλλωστε, είναι ο άλλος τρόπος να διεισδύσουν τα ελληνικά κρασιά περισσότερο στην ξένη αγορά. Με τη μοναδικότητά τους, που εκτιμάται από το εκπαιδευμένο καταναλωτικό κοινό. Το είδαμε στην πράξη αυτό. Εξάλλου, η φιλοσοφία μας πάνω στο natural wine χτιζόταν και χτίζεται μακριά από κάθε μόδα. Σαν πειραματικό οινοποιείο που είμαστε από το 1989, ο πατέρας μου Θωμάς Λίγας το 2000 ήδη έκανε πειράματα πάνω στην υπεροξείδωση του γλεύκους στον Ροδίτη χωρίς θειώδη, σε συνεργασία με τον Ιταλό καθηγητή οινολογίας Roberto Zironi. Και τότε δεν υπήρξε μόδα για παραγωγή με παρόμοιο τρόπο. Και άλλοι οινοπαραγωγοί δούλεψαν τα natural wines τους. Αντιθέτως, τα οινοποιεία του «φαίνεσθαι», θέλοντας να διεισδύσουν και σ’ αυτήν τη δυνατή αγορά, κάνουν ένα δήθεν natural wine. Το natural είναι ένας τρόπος ζωής. Ή είσαι η δεν είσαι. Και ο Θωμάς Λίγας και η Μελισσάνθη Λίγα, η αδελφή μου, και εγώ παλεύουμε να μην καταλήξει το σωστό natural wine μόδα. Ο καταναλωτής έχει την ευθύνη, βέβαια, να ερευνά για το τι αγοράζει.
Βρίσκουμε τα κρασιά σου στο Παρίσι; Τι χαρακτηριστικά προτιμούν οι Γάλλοι οινόφιλοι;
Πριν από δύο χρόνια ξεκινήσαμε την εξαγωγή στοχευμένα στην ειδική αγορά των natural wines, αφού αισθανθήκαμε έτοιμοι μετά τα τόσα πειράματα και την επιτυχημένη παραγωγή. Στο Παρίσι τα βρίσκουμε στα Chateaubriand, Septime, Quedubon, Verre Volé, Perchoir, Olivier… Οι Γάλλοι θέλουν το κρασί που πίνουν στο φαγητό ή στο apéro να έχει χαρακτήρα! Δεν έχουν στάνταρ, θέλουν να υπάρχει δομή, φρούτο, φρεσκάδα, ορυκτότητα. Θέλουν τα κρασιά να μην είναι σαν τα δικά τους, να τους δημιουργούν νέες εντυπώσεις, να είναι μοναδικά.
Προσκαλείς φίλους για φαγητό. Τι θα μαγειρέψεις και με τι κρασιά θα συνοδεύσεις το γεύμα;
Στο σπίτι είχαμε πάντα τη διαφορετικότητα στο τραπέζι. Πιάτα με ελληνικές, γαλλικές, γερμανικές γεύσεις και αρώματα. Από μικρός θυμάμαι τους γονείς μου, τις γιαγιάδες μου, τους οικογενειακούς φίλους ακόμη να μας γεμίζουν διαφορετικές γεύσεις και αρώματα. Σπάνια γεύτηκα χάμπουργκερ και κόλα. Δεν ήταν στην κουλτούρα μας. Τι άλλο χρειαζόταν για να με σπρώξει στη μαγειρική; Με τις σπουδές μου άρχισα να ενδιαφέρομαι για τη γαστρονομία. Είναι ένας τομέας δημιουργίας πολύ ενδιαφέρων, που συνδέεται άμεσα με το κρασί. Είναι πολιτισμός. Ζώντας στο Παρίσι, οι σεφ έγιναν πελάτες, έπειτα φίλοι. Τους πήγαινα τα κρασιά μας και μου έδιναν να δοκιμάσω τα πιάτα τους, τη δουλειά τους εδώ και 3 χρόνια. Στο σπίτι μου μαζευόμαστε με φίλες και φίλους και τους μαγειρεύω. Μου αρέσει. Είσαι βουτηγμένος στις αισθήσεις σου. Κάθε γεύμα είναι ένα πείραμα, ένα pairing με το κρασί. Όσο για το τι θα μαγειρέψω και με τι κρασιά θα συνοδεύσω το γεύμα, δεν έχω στάνταρ. Διαλέγω κάποια κρασιά από την κάβα μου και πάω για ψώνια. Ό,τι μου κατέβει. Θέλω να νιώθω ελεύθερος, όπως στο οινοποιείο μας, και να δουλεύω με το ένστικτο. Ε, και άμα δεν έχω χρόνο για ψώνια, παίρνω στο τηλέφωνο τους φίλους μου τους σεφ στο Παρίσι για καμιά γρήγορη συμβουλή. Δεν φαντάζεσαι τι μπορείς να κάνεις με λίγα. Αρκεί να έχεις καλό κρασί, ας πούμε Λίγα (γέλιο)…
Δείτε εδώ τα κρασιά από το Κτήμα Λίγας
σχόλια