εικόνα: Modernis Cuisine


Δεν ξέρω γιατί έγινε αυτό και πότε, αλλά κάποτε, όλες οι νοικοκυρές έφτιαχναν φακές και φασολάδα στην χύτρα ταχύτητος, και μετά όλες οι χύτρες βρέθηκαν σε πατάρια, αχρησιμοποίητες.


Η φήμη που τις ακολουθούσε ήταν ότι «χαλάνε το φαγητό» και ο χρόνος που κερδίζεται χάρη σ’ αυτές είναι κάπως κλεμμένος, σαν να μην τον έχει κερδίσει κανείς, λες και πρόκειται περί τεμπελιάς. Ίσως έφταιγαν και τα φαγητά που γινόταν στις χύτρες, ίσως αν οι Έλληνες έφτιαχναν ριζότο και κονφί σκόρδου δεν θα τις εγκατέλειπαν τόσο εύκολα.


Ο παροπλισμός τους όμως δεν είναι ελληνικό φαινόμενο: το ίδιο έγινε παγκοσμίως. Μετά την κατάκτηση όλων των νοικοκυριών στις δεκαετίες μετά το 1950 όπου η παρουσία της χύτρας ήταν αυτονόητη, ήρθε η παρακμή της.


Ένας λόγος ήταν ίσως ότι είναι τρομαχτική η αρχή λειτουργίας τους. Όλοι έχουν ακούσει από μια ιστορία καταστροφής, με ένα καπάκι που εκσφενδονίζεται και φακές στο ταβάνι. Ίσως παλιότερα να ήταν και πιο επικίνδυνες, αλλά πλέον δεν υπάρχει τέτοιο ζήτημα.


Όχι μόνο δεν υπάρχει, αλλά έχουν πρωτοφανή πλεονεκτήματα: καθώς αυξάνεται η πίεση μέσα στο σκεύος, τα υλικά μαγειρεύονται μέσα σε μία σάουνα και τα αρώματα και οι χυμοί τους εκκρίνονται. Παράλληλα, σε υψηλές θερμοκρασίες πραγματοποιείται η αντίδραση Maillard, η οποία παράγει τις περίπλοκες γεύσεις. Με τη σωστή χρήση οι χύτρες ταχύτητας δίνουν καλύτερη γεύση, πάρα πολύ γρήγορα.


Φαίνεται ότι αυτό το (πρώην) αγαπητό σκεύος κάνει την επανεμφάνισή του, χάρη στους τόμους περί μαγειρικής επιστήμης που άλλαξαν τα πάντα για πάντα, Modernist Cuisine. Μέσα σ’ αυτά τα βιβλία υπάρχει η τεχνική και η σοφία όλης της σύγχρονης μαγειρικής, προκαλώντας τον σεβασμό των καλύτερων για την ποιότητα και την ακρίβεια του οδηγού που είναι κάτι σαν Βίβλος.


Ο οδηγός αυτός έχει απενοχοποιήσει πλήρως τις χύτρες ταχύτητος προτρέποντας τον κόσμο να τις κατεβάσει από το πατάρι, να τις ξεσκονίσει και να μαγειρέψει πράγματα που πριν δεν φανταζόταν, όπως το ριζότο. Το ριζότο; Κι όμως!


Από το Modernist Cuisine

"Λατρεύουμε τις χύτρες ταχύτητος για διάφορους λόγους: οικονομία, αποτελεσματικότητα και δημιουργικότητα. Η χύτρα ταχύτητος είναι οικονομική γιατί απαιτεί λιγότερα υλικά: ας πούμε, μπορείς να φτιάξεις ζωμό με το 1/8 του κρέατος που απαιτείται με κανονική κατσαρόλα. Ο χρόνος μειώνεται κατά ¾. Και μπορείς να εκμεταλλευτείς τις υψηλές θερμοκρασίες για να πετύχεις αποτελέσματα που δεν είναι εφικτά με άλλη μέθοδο. Η συνταγή για σούπα καρότο, ας πούμε, είναι μια από αυτές τις περιπτώσεις. Επίσης οι σπόροι και τα σκληρότερα κομμάτια κρέατος γίνονται πιο τρυφερά πιο γρήγορα."

 

Στο βίντεο, συνταγή για κονφί σκόρδου, από το Modernist Cuisine.