Είμαι γέννημα θρέμμα αγροτικής οικογένειας της ελληνικής επαρχίας – οι γονείς μου ήταν καπνοκαλλιεργητές. Αυτό είναι το μεγάλο μου καμάρι και σίγουρα είναι και το μεγάλο μου όπλο, γιατί με βοήθησε πάρα πολύ να δημιουργήσω μια προσωπική σχέση με τα προϊόντα. Από πιτσιρίκα είχα μάθει να διακρίνω την καλή πρώτη ύλη, ήξερα ποιο είναι το κολοκυθάκι που έπρεπε να κόψω, ή ποια ντομάτα, όταν μου έδινε η μάνα μου ένα καλαθάκι και μου έλεγε «πήγαινε στο μποστάνι να κόψεις λαχανικά». Την κουβαλάω αυτή την προίκα από 8 χρονών κι από την άλλη έχω και την προίκα της αγροτικής οικογένειας, όπου υπάρχει ένας τέλειος καταμερισμός εργασίας, όπου όλοι δουλεύουν και όλοι συνεισφέρουν.
Από πολύ μικρή ήξερα ότι έπρεπε να είμαστε χρήσιμοι, άρα έπρεπε με τον τρόπο μου να συνεισφέρω. Κι επειδή απεχθανόμουν την καπνοκαλλιέργεια, το να πηγαίνουμε ντυμένοι με ένα σωρό ρούχα στις 4 το πρωί στην Κωπαΐδα, γιατί είναι κάμπος και έχει φοβερή υγρασία, έπρεπε να επινοήσω έναν τρόπο για να συνεισφέρω, γλιτώνοντας τα καπνά. Ήμουν ονειροπόλα, γεννήθηκα ονειροπόλα, από 4 χρονών ζούσα μια παράλληλη ζωή κάπου αλλού, που το είχα στο μυαλό μου. Τα καπνά με έβγαζαν από τη νόρμα μου, δεν με άφηναν να ονειρευτώ, έτσι πρότεινα, επειδή ήμουν πάρα πολύ πονηρή, να μείνω σπίτι να μαγειρεύω. Και ήταν εκπληκτικό, γιατί στα 12 είχα την απόλαυση να μένω στο σπίτι, μαγειρεύοντας και φτιάχνοντας γλυκά, έχοντας καθημερινή συνεισφορά στην εργασία της οικογένειας. Και το έκανα σχεδόν τέλεια.
• Όταν ήμουν στην ηλικία που έπρεπε να αποφασίσω τι θα κάνω στη ζωή μου, η επαγγελματική μαγειρική ήταν «ένα πράγμα το οποίο έκαναν κάποιοι ευτραφείς κύριοι», δεν είχε λάμψη, ούτε την είχα σκεφτεί ποτέ ως επιλογή. Ήμουν καλή μαθήτρια, δεν υπήρχε περίπτωση να μη σπουδάσω, να μην πάω στο πανεπιστήμιο. Σπούδασα Οικονομικά στη Θεσσαλονίκη και Μάρκετινγκ. Μετά φεύγω και πάω να κάνω μεταπτυχιακά στο Παρίσι. Υπήρχε μια σχέση με το Παρίσι, γιατί ο αδερφός του πατέρα μου ήταν εκεί και είχε κάνει μια πολύ μεγάλη εταιρεία με ρούχα. Είναι ένας πολύ ταλαντούχος, πανέξυπνος άνθρωπος που ξεκίνησε πραγματικά από το μηδέν και έκανε θαύματα.
Δεν έχω να αποδείξω τίποτα και σε κανέναν. Αυτή η πιτσιρικαρία, όμως, που έχει βγει και κάνει πολύ ωραία πράγματα, γιατί έχουμε πολύ δυνατούς νέους σεφ, έχει ανάγκη το «γουάου!».
• Κάνω, λοιπόν, μεταπτυχιακά στο Μάρκετινγκ, παίρνω το Μάστερ και μετά πήγα στην ISEG Institut Supérieur Européen de Gestion, που είναι από τα πολύ δυνατά σχολεία – θυμάμαι μας έκανε Επικοινωνία ο Σεγκελά. Πήρα δύο μεταπτυχιακά, αλλά από τη στιγμή που πάτησα το πόδι μου στο Παρίσι αισθάνθηκα σαν να είχα ανοίξει ένα μεγάλο παράθυρο και να είδα τον κόσμο. Το Παρίσι είναι σταθμός στη ζωή μου. Αν δεν είχα πάει εκεί στην τρυφερή ηλικία των 22 ετών, ίσως να μην είχα βρει ποτέ τη ρότα μου στη γαστρονομία.
Έκανα διάφορες ψιλοδουλειές, αριστερά-δεξιά, δούλεψα και στον θείο –να 'ναι καλά, γιατί με βοήθησε–, κι έπαιρνα κάποια χρήματα για να τα βγάλω πέρα, γιατί οι γονείς μου με είχαν βοηθήσει στον πρώτο κύκλο σπουδών μου και δεν άντεχαν άλλο οικονομικά. Όλα μου τα χρήματα τα έτρωγα σε εστιατόρια. Ξαφνικά, ζω μόνο γι' αυτό. Ανακαλύπτω τις κουζίνες του κόσμου, κάτι που αγνοούσα. Στη Θεσσαλονίκη, όπου ήμουν φοιτήτρια, η σχέση με το φαγητό ήταν αυτή της θρυλικής ταβέρνας και τα δέκα βήματα στην άμμο – εκεί που τρώγαμε, εκεί χορεύαμε. Είχαμε μια σχέση περίεργη με το φαγητό. Πάντα μαγείρευα και μάζευα τα φιλαράκια μου και τρώγαμε – τραχανά, που έστελνε η μάνα μου, και χυλοπίτες, αλλά έβαζα και μια μαγκιά μέσα, που μπορεί να ήταν απλώς ένα μπαχάρι. Ήταν ο τρόπος μου να επικοινωνήσω, να τους μαζέψω κοντά μου, να αισθανθώ ότι προσφέρω και ενίοτε να εντυπωσιάσω.
• Με το Παρίσι αλλάζουν όλα. Αφού μπουκώνομαι από εθνικές κουζίνες κι από γαλλική κουζίνα –δεν υπήρχε βιβλίο που να μην αγοράσω, διάβαζα με πάθος την ιστορία της–, ξαφνικά, αρχίζω να βλέπω. Ψάχνω να βρω ποια είναι η καλύτερη σχολή γαστρονομίας, αυτή στην οποία έρχονταν απ' όλο τον κόσμο για να μάθουν γαλλική κουζίνα, η Cordon Blue, και σηκώνομαι και πάω. Ήταν ακόμα στα παλιά κτίρια, έμπαινες κι έτριζαν τα πατώματα. Οι μυρωδιές έρχονταν από τις κουζίνες κι εγώ χαμογελούσα κι ευχαριστιόμουν λες και μύριζα γαλλικά αρώματα, μια αύρα μαγική πλανιόταν, που με έκανε να πω «Παναγιά μου, αυτό είναι το σπίτι μου!».
Τα νέα, όμως, δεν ήταν καλά, γιατί ήταν πάρα πολύ ακριβή σχολή. Έπρεπε να βρω τρόπο να την πληρώσω, οπότε αρχίζει το ελληνικό μπλα-μπλα. Τους πείθω, από τα δύο χρόνια που ήταν συνολικά, να κάνω το ένα, με την προϋπόθεση να δώσω εξετάσεις. Οι εξετάσεις αφορούσαν την ιστορία της γαλλικής μαγειρικής και βασικές γνώσεις σε σος και ζύμες γαλλικές, σε τεχνικές όπως ήταν οι κοπές, τα οποία εγώ είχα μάθει από βιβλία. Δεν είχα ξανακάνει μαθήματα μαγειρικής. Ήταν όμως τόσο το πάθος και το θράσος του νέου ανθρώπου που αισθάνεται ότι του ανήκει αυτό που πάει να κάνει, και κατ' επέκταση ο κόσμος όλος, που τους γοητεύω. Βρέθηκαν απέναντι από έναν άνθρωπο στον οποίο δεν μπορούσαν να αντισταθούν, όχι επειδή ήμουν τέλεια, αλλά επειδή ήθελα πάρα πολύ αυτό που πήγα να κάνω.
• Περίπου στα μισά του πρώτου έτους, όταν ήμασταν στα μαθήματα που είχαν να κάνουν με τις ζύμες, τολμώ και λέω «να σας δείξω τι κάνει η γιαγιά μου στην Ελλάδα; Πώς είναι το ζυμαράκι για μας και πώς φτιάχνονται οι πίτες;». Πηγαίνω σε ένα ξυλουργείο και μου κόβουν ένα στρογγυλό ξύλο, όσο μπορούσαν πιο λεπτό, και με αυτόν τον αυτοσχέδιο πλάστη ανοίγω τα λεπτά φύλλα που κάνουμε για τον μπακλαβά. Κι εκεί παθαίνουν σοκ.
Όταν τελείωσα, ένας καθηγητής μού είπε «την ώρα που άνοιγες το φύλλο, αισθανόμουν σαν να ακούω μουσική. Μας είχε συνεπάρει τόσο πολύ η εικόνα, που ήθελα να το μοιραστώ, να το ζήσουν κι άλλοι». Οπότε αρχίζω να κάνω ζύμες ελληνικές, μεσογειακές, σαν μάθημα σε όλα τα παιδιά στο δεύτερο έτος της σχολής. Έμεινα πολλά χρόνια εκεί, γιατί δούλευα πλέον, βοηθούσα τους καθηγητές. Τώρα είμαι επίτιμο μέλος. Κάνω ελληνική μαγειρική και τους δείχνω τη γοητεία των ελληνικών προϊόντων. Εκεί η φέτα έχει βρει τη χαρά της, γιατί για κάποια ελληνικά προϊόντα είμαι πάρα πολύ περήφανη.
• Μετά πήγα για λίγο σε κάποια εστιατόρια και άρχισε η περιπέτεια με το Evi Evane. Η αδερφή μου ήταν επίσης στο Παρίσι, έκανε κι αυτή μεταπτυχιακά και είχε ήδη παντρευτεί με έναν Έλληνα του εξωτερικού, η οικογένεια του οποίου είχε πάντα ελληνικά εστιατόρια στο Quartier Latin. Είχε μόλις προηγηθεί η εποχή που τα ελληνικά εστιατόρια στο Quartier Latin έβγαζαν πολλά χρήματα, αλλά όλο αυτό που έκαναν ήταν τουριστικό – και το ήξεραν οι άνθρωποι. Έσπαγαν πιάτα, έμπαιναν μέσα Γαλλίδες και χόρευαν, ήταν το Greek καμάκι στην είσοδο, μια τουριστική εκδοχή του ελληνικού φαγητού και της ελληνικής διασκέδασης που είχε έρθει ο καιρός να αλλάξει.
• Με την αδερφή μου τη Μαρία αποφασίσαμε ότι είχε έρθει η ώρα να δείξουμε στους Γάλλους το αληθινό πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας. Και για μας η ελληνική κουζίνα δεν είναι μία. Η ελληνική κουζίνα είναι τοπική κουζίνα, άρα είναι η κουζίνα της Πελοποννήσου, της Ηπείρου, της Κρήτης, της Μακεδονίας, των νησιών, και έπρεπε αυτό να τους δώσουμε να το καταλάβουν. Το μενού έγινε έτσι, πιάτα από κάθε περιοχή, αρνάκι όπως στην Πελοπόννησο, καλτσουνάκια και παλικάρια όπως στην Κρήτη, όλα τα πιάτα ήταν από τόπους ελληνικούς. Και το ένα έφερε το άλλο.
Οι δυσκολίες ήταν ατέλειωτες. Πας πού; Να δείξεις τι; Φαγητό στη Γαλλία και στους Γάλλους, που είναι οι πιο δύσκολοι πελάτες του κόσμου; Αν υπάρχουν συστατικά επιτυχίας, αυτά είναι το πάθος, η εξυπνάδα, η αντίληψη, το ταλέντο, πάνω απ' όλα όμως είναι δουλειά, δουλειά, δουλειά. Μετά έρχονται τα traiteurs, χώροι εστίασης στη Γαλλία όπου πουλούν έτοιμα φαγητά για το σπίτι και προϊόντα. Φέρνουμε τα πρώτα 120 ελληνικά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς και πουλάμε το δικό μας φαγητό. Οπότε το ένα βοηθάει το άλλο. Έρχονται να πάρουν τον ταραμά, για τον οποίο είμαστε διάσημοι, και τους λες «μα, δεν μπορεί, πρέπει να πάρετε αυτό το κριτσινάκι, αυτό το παξιμάδι από χαρούπι από την Κρήτη, για να τα δοκιμάσετε μαζί». Κι έτσι το ένα πουλάει το άλλο.
• Όταν ξεκινήσαμε το εστιατόριο, ο Γάλλος είχε την εικόνα του τουριστικού ελληνικού φαγητού, το σουβλάκι. Δεν είχε στο μυαλό του ότι υπήρχε ελληνική κουζίνα, ελληνική μαγειρική. Όσα ήξερε ήταν απλά πιάτα, ήταν λίγο κρασί, λίγο θάλασσα και τ' αγόρι μου. Είχαν έρθει το καλοκαίρι στις ταβέρνες στην Ελλάδα κι όλο αυτό τούς δημιουργούσε μια νοσταλγία, αλλά δεν είχε δομή αυτό το πράγμα, ούτε παρελθόν.
Αρχίσαμε να κάνουμε αναφορές στα συμπόσια και στην αρχαία ελληνική κουζίνα και ήταν μαγικό, γιατί τους δείχναμε ότι πρώτα απ' όλα σ' εμάς η μαγειρική ήταν πολιτισμός. Και ήταν και κάτι παραπάνω, ήταν ψυχογράφημα. Ο μάγειρας στην αρχαία Ελλάδα ήταν και γιατρός – και αρνιόταν να μαγειρέψει για κάποιον που δεν γνώριζε. Έπρεπε να ξέρει για ποιον μαγειρεύει.
Ξεκίνησα μια σειρά από παρουσιάσεις της αρχαίας ελληνικής κουζίνας στην ελληνική πρεσβεία στο Παρίσι και οι γυναίκες των υπόλοιπων πρέσβεων που τις παρακολούθησαν με κάλεσαν να κάνω το ίδιο σε όλες τις πρεσβείες. Μελέτησα πάρα πολύ, έπεσα με τα μούτρα στην αρχαία ελληνική κουζίνα, γιατί σαφώς όλα τα είπαν οι αρχαίοι Έλληνες, αλλά εμείς έπρεπε να τα κατανοήσουμε και πάνω απ' όλα να το επικοινωνήσουμε με αξιοπρέπεια. Να έχει γοητεία. Δεν είχα μεγάλη δυσκολία, γιατί οι Γάλλοι γοητεύονται με την αρχαία Ελλάδα, όπως και όλοι οι ξένοι. Και το «εκμεταλλεύτηκα» αυτό, το χρησιμοποίησα όμορφα, γιατί κι εγώ το είχα ανάγκη, ήταν ανάταση ψυχής. Έπρεπε να πατήσω σε έναν πολιτισμό και σε μια ιστορία πάνω στην οποία θα χτίσω. Είχα το σωστό ελληνικό προϊόν, την πρώτη ύλη, και γι' αυτό είχε φροντίσει ο ήλιος και το μαγικό κλίμα της Ελλάδας, αλλά αυτό έπρεπε να το επικοινωνήσω.
• Και ήρθαν οι εκπομπές μαγειρικής που έκανα στα γαλλικά κανάλια, ήρθαν όλα τα καλέσματα, γιατί ξαφνικά η Ελλάδα υπήρχε στα γαστρονομικά φεστιβάλ όλου του κόσμου. Και καλούσαν εμένα. Στην ουσία, δεν καλούσαν εμένα, καλούσαν την Ελλάδα, με φώναζαν «Dina, la Grecque», δεν ήξεραν καν όλο το όνομά μου. Μόνο το Dina. Ήμουν η Ελληνίδα η Ντίνα που κουβαλούσα όλο αυτό που κουβαλάμε στα μέρη μας: τη χαρά μου, την ενέργεια, πολλές φορές είχα προϊόντα και τους έδινα, όλο αυτό που ήταν για μένα η Ελλάδα – και που ήμουν εγώ. Αυτή ήταν η πιο μεγάλη μου επιτυχία.
Τώρα πια έχω πιο προσωπικές σχέσεις με τον Alain Ducasse και του μιλάω για τη γαστρονομική παράδοση της Κέρκυρας, που λατρεύει –έχει σπίτι εκεί–, μάλιστα του έχω χαρίσει ένα κομπολόι, που είναι το φετίχ του. Πέρυσι την άνοιξη με κάλεσε στο Μονακό να κάνω την καλοκαιρινή έναρξη του μεσογειακού εστιατορίου που έχει εκεί. Ήθελε να αρχίσει με την Ελλάδα και την Ντίνα Νικολάου, γιατί γι' αυτόν είναι η Ελλάδα μαγειρικά. Είναι φίλος μου ο μοναδικός Guy Savoy, ο καλύτερος σεφ του κόσμου τα τελευταία 25 χρόνια, με 3 αστέρια Mισελέν. Έρχεται στο μπιστρό μας και τρώει και μπαίνοντας μου λέει «κάνε αυτά που ξέρεις, τα δικά σου». Αυτή είναι η επιτυχία μου. Αυτή είναι η επιτυχία της ελληνικής κουζίνας.
• Έχουν αλλάξει πολλά τα τελευταία χρόνια σε σχέση με το ελληνικό φαγητό. Οι Γάλλοι δεν έχουν πλέον την εντύπωση ότι η ελληνική κουζίνα είναι κάτι απλοϊκό και κάτι φτωχό, σε σχέση με τη γαλλική. Δουλέψαμε πάρα πολύ γι' αυτό, όχι μόνο εμείς, δούλεψε αρκετός κόσμος. Υπάρχουν, ευτυχώς, κι άλλοι στο Παρίσι που έκαναν δουλειά, με τους οποίους ανοίξαμε τον δρόμο. Δεν ξέρω αν αυτόν τον δρόμο θα τον περπατήσουμε όπως θέλουμε, γιατί έχουμε πολλά όνειρα γι' αυτό, αλλά σίγουρα τον ακολουθούν νέοι άνθρωποι που έχουν ελληνικά εστιατόρια, που κάνουν προσπάθειες. Είναι πολύ σημαντικό όμως να ανοίγεις δρόμους. Οι Γάλλοι ξέρουν πια ότι υπάρχει κουζίνα, ότι είναι κάτι δομημένο, ότι υπάρχουν άνθρωποι ταλαντούχοι που επενδύουν σε αυτό χρόνο, ενέργεια, κόπο. Μετράμε πλέον, και η γαστρονομική διπλωματία είναι πολύ μεγάλη υπόθεση, εγώ αυτό πολεμάω να κάνω.
• Οι κουζίνες που ταξιδεύουν αλλάζουν λίγο, κάνουν ένα βήμα προς τον τόπο όπου ταξιδεύουν κι άλλο ένα βήμα κάνει ο τόπος προς αυτή την κουζίνα. Είναι αμφίδρομο αυτό. Το τελευταίο μου βιβλίο είναι για την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, την αυθεντική, Grèce – La Cuisine Authentique, που βγήκε από τον εκδοτικό οίκο Hachette. Η παραγωγή έγινε όλη στην Ελλάδα, έστειλαν συνεργείο, φωτογράφους, στυλίστες, και κάναμε στο Πήλιο τις φωτογραφίσεις για την κουζίνα του χειμώνα και στη Σύρο για του καλοκαιριού. Ήθελα να καταλάβουν ότι η αντίληψη που έχουν, ότι η ελληνική κουζίνα είναι καλοκαιρινή και της θάλασσας, είναι εσφαλμένη.
Έχω καταρρίψει αυτόν τον μύθο, τους έχω μιλήσει για την ελληνική κουζίνα τη χειμερινή και για το πόσο σημαντική είναι, έτσι βοηθάω και την προώθηση των προϊόντων. Γιατί πίσω απ' όλα αυτά είναι και η οικονομία, είναι ο τουρισμός. Και η γαστρονομία είναι το όχημα για τον τουρισμό, για τις εξαγωγές και για τον πολιτισμό, είναι όλα αυτά μαζί.
Στο βιβλίο προσπάθησα να κάνω τα βασικά πιάτα, αλλά δεν ήμουν πολύ αυστηρή. Ο στόχος ήταν να παίρνουν ελληνικά προϊόντα, αλλά κι άμα δεν έχουν, να μπορούν να μαγειρέψουν και με γαλλικά προϊόντα. Θα ήθελα να καταλάβουν ότι η ελληνική κουζίνα είναι η μεσογειακή κουζίνα. Είναι η κορωνίδα της μεσογειακής κουζίνας. Έτσι θέλω να περάσει στον εγκέφαλό τους και μετά πάμε να κάνουμε εξαγωγές.
• Όσον αφορά τους Κρήτες, όλο το σύστημα έχει δουλέψει υπέρ τους, εν αγνοία τους. Γιατί βγήκαν οι διατροφολόγοι τη δεκαετία του '90, που έκαναν τη διατροφική πυραμίδα, και μίλησαν για την κρητική διατροφή και το θαύμα της. Κι έγινε χαμός. Τώρα η Κρήτη και τα κρητικά προϊόντα είναι brand name. Έχω στο ράφι καλά μέλια από διάφορες περιοχές της Ελλάδας, από την Ικαρία, την Κρήτη και αλλού, αλλά όταν μπει ο Γάλλος θα πάρει από την Κρήτη, γιατί το ξέρει, αυτό άκουσε.
Έχουμε ακόμα πολλή δουλειά μπροστά μας. Θαυμάζω τους Ιταλούς για τη δουλειά που έχουν κάνει, αλλά είχαν εθνικό στρατηγικό σχέδιο, εμείς κάνουμε ό,τι μπορεί ο καθένας μας. Και πάλι καλά, έχει γίνει πολύ μεγάλη πρόοδος. Για το Evi Evane κάνουμε σχεδόν 20 χρόνια εισαγωγές στη Γαλλία – και στην αρχή τούς ζητούσαμε δείγματα και μας τα χρέωναν. Για δυο-τρία χρόνια τα μέλια έρχονταν σπασμένα, ήταν ανίκανοι να κάνουν εξαγωγές. Έχουν αλλάξει πλέον τα πράγματα. Τα τελευταία δέκα χρόνια έχουν γίνει τεράστιες αλλαγές προς το καλύτερο.
Υπάρχει ένα όριο μέχρι το οποίο μπορείς να πειράξεις ένα πιάτο όταν θες να πεις ότι είναι παραδοσιακό. Μπορείς να πεις ότι έχεις εμπνευστεί από κάποιο παραδοσιακό πιάτο, είναι κάτι διαφορετικό αυτό, αλλά δεν μπορείς να πεις ότι κάνεις παραδοσιακή κουζίνα και να έχεις αλλάξει στο πιάτο όλη τη βασική δομή. Πρέπει να είσαι ξεκάθαρος.
• Υπάρχει υπερέκθεση του φαγητού, γιατί, όσο πιο πολύ ακούγεται κάτι, τόσο πιο πολύ ο κόσμος αισθάνεται ότι λάμπει. Και ό,τι λάμπει τραβάει πυγολαμπίδες – άλλοι πλησιάζουν και λάμπουν και άλλοι καίγονται. Γιατί το φως είτε σε καίει είτε σε δείχνει πιο φωτεινό. Σίγουρα αυτό που λείπει είναι η εκπαίδευση, η παιδεία. Πολλοί άνθρωποι που ασχολούνται με τη μαγειρική, ακόμη και τα νέα παιδιά, δυστυχώς, δεν την έχουν. Αυτό που λείπει, κι εμένα με πονάει πολύ, είναι η ηθική και η δεοντολογία του επαγγέλματος.
• Η ινσταγκραμική προσέγγιση του φαγητού δεν είναι απαραίτητα κάτι κακό, γιατί η εικόνα είναι χίλιες λέξεις. Όταν υπάρχουν, όμως, λέξεις πίσω από την εικόνα. Γιατί εδώ έχουμε εικόνα χωρίς λέξεις. Είναι όπως με τη μοριακή κουζίνα, που ξεφούσκωσε. Αυτό που μένει τελικά είναι η γεύση και η παιδεία. Η προσπάθεια να εντυπωσιάσεις πάει με το νεαρό της ηλικίας και δεν θέλω να βγάλω την ουρά μου απ' έξω, κι εγώ μικρότερη ήθελα όποιος έβλεπε το πιάτο μου να ενθουσιάζεται. Τώρα θέλω να φάει την πρώτη μπουκιά και να του δημιουργήσω συναίσθημα. Να πει «αχ, μανούλα μου!». Από το φαΐ μου θέλω πλέον ασφάλεια συναισθηματική, γιατί έτσι είμαι τώρα. Δεν έχω να αποδείξω τίποτα και σε κανέναν. Αυτή η πιτσιρικαρία, όμως, που έχει βγει και κάνει πολύ ωραία πράγματα, γιατί έχουμε πολύ δυνατούς νέους σεφ, έχει ανάγκη το «γουάου!».
• Στα sites και στα μπλογκ γίνεται χαμός, κι η κουτσή Μαρία ασχολείται με τη μαγειρική. Έχει και Instagram και βάζει όλη μέρα πιάτα, είναι τραγικό. Ασχολούνται με τοπικές κουζίνες και δεν έχουν ιδέα, χωρίς μνήμες και παιδεία. Μπορεί να ήταν δύσκολη η αγροτική ζωή, αλλά ήμασταν ευτυχισμένα παιδιά. Είχαμε σχέση με τις εποχές και το κάθε φαγητό σήμαινε κάτι. Έβλεπα να μαζεύουν το γάλα για να κάνουν τραχανά, στο δημοτικό πήγαινα, και σκεφτόμουν «οχ, αρχίζουν τα σχολεία».
Έβλεπα να μαζεύονται οι γυναίκες τα Χριστούγεννα για να ανοίξουν φύλλο για τον μπακλαβά, με αμύγδαλα και καρύδια (εμείς έχουμε πολλά καρύδια στην Κυρτώνη), και καίγανε το ελαιόλαδο και το έριχναν από πάνω και το τελευταίο φύλλο γινόταν σγουρό σαν μπαλαρίνα. Το λέω και μου 'ρχεται να κλάψω, γιατί έχω στη μύτη μου τη μυρωδιά από το ελαιόλαδο πάνω στο καρύδι. Η γεύση έχει μνήμη. Αν δεν την έχεις, πρέπει να αποκτήσεις γνώση, και για να αποκτήσεις γνώση πρέπει να είσαι ένας σεμνός, έξυπνος άνθρωπος. Είναι πολλοί οι άνθρωποι που δεν έχουν όρια, έκαναν έναν καλό κεφτέ και νομίζουν ότι μπορούν να κατακτήσουν τη μαγειρική.
• Κάθε πιάτο έχει τον μύθο του. Ή προσωπικό, που αφορά τη σχέση που έχεις εσύ με το συγκεκριμένο φαγητό, ή έναν μύθο που έχει να κάνει με την πρώτη ύλη, με την τοπική κουζίνα, και με το τι κενά έρχεται να καλύψει το συγκεκριμένο φαγητό σε κάποιες περιόδους της Ιστορίας. Δες τις πίτες στην Ήπειρο. Γιατί διαδόθηκαν τόσο; Επειδή οι άνθρωποι ήταν κτηνοτρόφοι και έπρεπε να φύγουν και να πάρουν μαζί τους κάτι να τραφούν για δυο-τρεις μέρες. Η πίτα τούς κρατούσε, δεν πεινούσαν, και μπορούσε και να διατηρηθεί χωρίς να χαλάσει. Όλα έχουν μια ιστορία πίσω τους κι αυτό είναι πολύ ωραίο. Αυτό στη Γαλλία το λειτούργησα πάρα πολύ, τον μύθο πίσω από το φαγητό.
• Υπάρχει ένα όριο μέχρι το οποίο μπορείς να πειράξεις ένα πιάτο όταν θες να πεις ότι είναι παραδοσιακό. Μπορείς να πεις ότι έχεις εμπνευστεί από κάποιο παραδοσιακό πιάτο, είναι κάτι διαφορετικό αυτό, αλλά δεν μπορείς να πεις ότι κάνεις παραδοσιακή κουζίνα και να έχεις αλλάξει στο πιάτο όλη τη βασική δομή. Πρέπει να είσαι ξεκάθαρος. Η κουζίνα θέλει αλήθεια, τίποτα δεν πρέπει να είναι μπερδεμένο, όπως δεν πρέπει να είναι μπερδεμένες ούτε οι γεύσεις. Θέλεις υφές διαφορετικές, γιατί η μονοτονία δεν μας αρέσει, αλλά από μόνη της η γεύση δεν λέει τίποτα. Αν σου κλείσω τα μάτια, τα αυτιά, τη μύτη, πώς θα γευτείς; Η γεύση έχει την ανάγκη όλων των αισθήσεων για να λειτουργήσει.
Και, από την άλλη, χρειάζεται να υπάρχει αλήθεια γύρω από αυτό, πρέπει να ξέρεις. Μπορεί να θες πολυπλοκότητα στο πιάτο, να έχεις όγκους, να έχεις επίπεδα, γιατί σε κάθε πιάτο λειτουργούν όλες οι τέχνες, η αρχιτεκτονική, η γραφιστική, η ζωγραφική, η γλυπτική. Οι σεφ είμαστε και λίγο καλλιτέχνες. Γι' αυτό στη μαγειρική πρέπει να βρούμε έξυπνους ανθρώπους, γιατί είναι κάτι πολύπλοκο.
Στις σχολές όπου διδάσκω έρχονται και με βρίσκουν γονείς και μου λένε «κυρία Νικολάου, δεν τα παίρνει τα γράμματα, να τον σπρώξουμε στη μαγειρική». Και τους λέω «μην τον σπρώξετε στη μαγειρική, γιατί στη μαγειρική δεν πρέπει μόνο να παίρνει τα γράμματα, αλλά και να έχει επαφή με τις τέχνες, να είναι και άνθρωπος που του αρέσει η καινοτομία, να είναι πολίτης του κόσμου, να μιλάει γλώσσες, να θέλει να ταξιδεύει, να θέλει να δοκιμάζει, να μην είναι ρατσιστής, να 'χει ελεύθερο πνεύμα, έξυπνο. Είναι πάρα πολλά. Δεν θέλω έναν άνθρωπο που δεν παίρνει τα γράμματα».
• Έχω κυκλοφορήσει 12 βιβλία στην Ελλάδα και τρία στη Γαλλία. Το πιο πρόσφατο είναι τα Νηστίσιμα της Ντίνας (εκδόσεις Μίνωας) κι αυτό που είναι πάντα επίκαιρο και το αγαπώ πολύ είναι το Μόνος στην κουζίνα, όλα τα έσοδα του οποίου πάνε στην «Ελπίδα», για τα παιδιά που έχουν καρκίνο. Είναι ένας τυφλοσούρτης για νέα παιδιά που γίνονται φοιτητές ή μένουν μόνοι τους και ξαφνικά πρέπει να επιβιώσουν με τη δική τους μαγειρική. Έχει συμβουλές από το πώς θα ψωνίσεις στον χασάπη μέχρι το πώς θα πας στη λαϊκή και δεν θα σε περάσουν για βλάκα ή πώς θα βράσεις και θα τηγανίσεις ένα αυγό.
• Η δική μου μαντλέν είναι ό,τι δημιουργώ με ζύμη. Έχεις μια αντιπαλότητα με αυτό που φτιάχνεις και μια συνέχεια και μια συνέπεια. Υπάρχει το υλικό και η συνταγή, αλλά εγώ αλλάζω τεχνική, εγώ κάνω κουμάντο. Είναι μια σχέση μαγική αυτή που έχω με τη ζύμη. Αισθάνομαι ότι δεν μου αντιστέκεται, γι' αυτό την αγαπώ, της επιβάλλομαι όμορφα, γλυκά. Ό,τι αγγίζεις με το χέρι είσαι εσύ, είναι η ενέργειά σου.
• Τη γυναικεία φύση την έχουν μάθει, με το που έρχεται στον κόσμο, να αγκαλιάζει τη λέξη «φροντίδα». Φροντίζεις από μικρό κοριτσάκι και όσο μεγαλώνεις τόσο πιο πολύ φροντίζεις, την οικογένειά σου, τον άντρα σου, τη μαμά σου, τον μπαμπά σου. Αυτόματα η κοινωνία τη φροντίδα έρχεται να τη ρίξει στη γυναίκα. Και ίσως επειδή η ζύμη είναι φροντίδα, και επειδή έχουμε μια εικόνα με τα γυναικεία χέρια μέσα στη ζύμη, το ψωμί συνδέεται περισσότερο με τα χέρια της γυναίκας παρά με τα αντρικά.
Βέβαια, οι πιο μεγάλοι αρτοποιοί είναι άντρες, γιατί το ζύμωμα χρειάζεται φυσική δύναμη. Όμως, όσο πιο πολλοί άντρες υπάρχουν στον χώρο, τόσο πιο πολύ προωθούνται άντρες. Ακούω από τα κορίτσια τι γίνεται στις κουζίνες και έχω μαλώσει πολλούς άντρες συναδέλφους. «Έλεος, βγάλτε τα κορίτσια από την κρύα κουζίνα, γιατί τα αφήνετε να κόβουν μόνο σαλάτες; Γιατί παίρνετε δίπλα σας μόνο αγόρια;». Υπάρχει μια σεξιστική στάση απέναντι στη γυναίκα. Πρέπει να πάψει να είναι δεύτερη στην κουζίνα. Είναι και η φύση της τέτοια που κάνει πολύ πιο δύσκολα τα πράγματα. Είναι λίγες οι γυναίκες που μπορούν να αναρριχηθούν και να φτάσουν ψηλά. Τα πέντε χρόνια που κάποια γίνεται μαμά είναι τα πιο παραγωγικά χρόνια και μια γυναίκα μπορεί να την αφήσουν πίσω, ενώ αυτό δεν επηρεάζει έναν άντρα.
Κακά τα ψέματα, πιο πολύ την έγνοια των παιδιών την έχει η γυναίκα παρά ο άντρας. Δεν είναι συμβατό το επάγγελμα του σεφ με τη μητρότητα. Είναι δύσκολο επάγγελμα, ενδεχομένως δεν έχουν τη φυσική αντοχή, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν είναι ικανές να το κάνουν. Με τα τεχνικά μέσα που έχουμε πλέον στην κουζίνα, δεν χρειάζεται τόση φυσική αντοχή όση παλιότερα. Είναι όλα υπέρ μας. Και πρέπει να ακούγεται η γυναικεία φωνή στην κουζίνα, για πάρα πολλούς λόγους. Είναι λάθος αυτό που κάνουν τα μέσα επικοινωνίας, που αγαπούν πιο πολύ τους άντρες στη μαγειρική.
• Τα τελευταία 16 χρόνια πηγαινοέρχομαι στην Ελλάδα, γιατί μπήκε στη ζωή μου η τηλεόραση. Δεν το επιδίωξα, αλλά μπήκε, και όταν μπήκε, την αγάπησα την τηλεόραση. Θεωρώ ότι είναι ένα μαγικό μέσο. Η κάθε εκπομπή έχει το κοινό της, η τηλεόραση είναι λαϊκό μέσο, κι εγώ αυτό που βγάζω είναι η προσωπικότητά μου, είναι το Παρίσι, είναι η επαρχία, είναι η Ντίνα, είναι το θάρρος, είναι η ευγένεια, είναι οι αγάπες μου. Είμαι εκ γενετής ευγενής, γιατί γεννήθηκα από ευγενείς ανθρώπους. Ως λαϊκό μέσο η τηλεόραση πρέπει να δίνει την ευκαιρία στους ανθρώπους να επιλέξουν τι θα εισπράξουν από αυτό που βλέπουν. Καθένας κάνει τηλεόραση σύμφωνα με την προσωπικότητά του – και με το πόσο υπεύθυνος αισθάνεται απέναντι στην κοινωνία.
• Το πιο μεγάλο μου όφελος από την ασχολία μου με τη μαγειρική είναι ότι μπορώ συνέχεια να κοντράρομαι με τη δημιουργικότητά μου. Αυτό δεν σταματάει ποτέ, γιατί ποτέ δεν θα τα ξέρεις όλα. Κάθε χρόνο αισθάνομαι και πιο φτωχή σε αυτά που ξέρω. Θα ήθελα να μπορούσα να μηδενίσω τον χρόνο και να γίνω πάλι 20 χρονών, με τις γνώσεις που έχω τώρα, για να έχω μπροστά μου τον χρόνο να μάθω όλα αυτά που δεν θα προλάβω. Με βοηθάει αυτό να μένω νέα.
To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
σχόλια