«Αν πάρουμε ως αφετηρία την εποχή της μεταπολίτευσης στη χώρα μας, δεν θα δυσκολευτούμε να θυμηθούμε τον νέο άνεμο που άρχιζε σιγά-σιγά να χτυπά τα μοντέρνα νοικοκυριά και τις μαμάδες που ενθουσιασμένες ανακάλυπταν τη γοητεία της έτοιμης μους, της σαντιγί σε σκόνη, του σουφλέ αλλά και του ντελίβερι -κυρίως προκάτ- πίτσας που έκανε τότε δειλά-δειλά την εμφάνισή της», μου θυμίζει η Ελένη, που γνωρίζει όσο λίγοι δημοσιογράφοι τις γαστριμαργικές μας συνήθειες. Στα ρεστοράν της εποχής, βέβαια, σερβίρονταν φιλέτο σενιάν, σνίτσελ, κρέπες και μους ο σοκολά. Ποια ήταν τα ρεστοράν της μόδας; «Οι σικάτοι Αθηναίοι έτρωγαν κεφτεδάκια στο Top's της πλατείας Κολωνακίου, κοτόσουπα στο GB μετά το θέατρο, φιλέτο στο Βυζαντινό και φιλετάκια στο 18».
Όταν καταπιανόμαστε με τις αρχές της δεκαετίας του '80, δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε το σουφλέ σπανάκι, τα κανελόνια αλά ρομάνα και την καρμπονάρα. «Ήταν βλέπεις και η εποχή της επέλασης της κρέμας γάλακτος, η οποία πήγαινε παντού, η άτιμη! Ο Μάνος Χατζιδάκις, μαζί με όλη την ελίτ της κουλτούρας εκείνης της εποχής, τρώει αβοκάντο με μαγιονέζα και μπιτόκ αλά ρους στον Μαγεμένο Αυλό, μπριζολάκια στον Ηλία στο Παγκράτι και κεφτεδάκια στον Καραβίτη, όταν η Ράτκα ανοίγει το θρυλικό της μπιστρό».
Ποιο είναι όμως το χαρακτηριστικό της δεκαετίας του 80;
«Χαρακτηρίζεται από ένα glam kitsch γαλλικής έμπνευσης, το ανάλογο της βάτας στα ρούχα δηλαδή. Υπήρχε μια έμφαση στο κυνήγι, στα μανιτάρια πλευρώτους, στο γλυκόξινο χοιρινό και στις διάφορες σος με φρούτα του δάσους. Σπεσιαλιτέ της δεκαετίας θα μπορούσε να θεωρηθεί ένα πιάτο με ελάφι μαριναρισμένο σε κρασί με μους σοκολάτας γαρνιρισμένο με αχλάδια». Να θυμίσουμε ότι εκείνη την εποχή η Αθήνα απέκτησε το πρώτο της γαστρονομικό εστιατόριο, το Bajazzo του Κλάους Φόγιερμπαχ.
Και έπρεπε να περιμένουμε τη δεκαετία του '90 για να ξεκινήσουμε να μιλάμε για την έννοια της μεσογειακής κουζίνας;
«Εκείνη την εποχή κάποιος Λευτέρης Λαζάρου ανοίγει ένα παράξενο μικρό εστιατόριο σε κάποιο στενό του Πειραιά. Πεσκανδρίτσα με σέλινα, λέει, και καβουροσαλάτα. Το ένιωθες ότι αυτή η πεσκανδρίτσα είχε μέλλον, το ίδιο κι ο εμπνευστής της». Άλλα εστιατόρια της μόδας ήταν το Συμπόσιο, το Casa di Pasta, το Πιλ Πουλ, το White Elephant, το Deals, το Kiku και το Dolce Vita. Προς το τέλος της δεκαετίας ένα εστιατόριο-θρύλος έρχεται να τη σφραγίσει: «Η Βιτρίνα ήταν σταθμός. Η κουζίνα του Χρύσανθου Καραμολέγκου είχε κάτι πρωτάκουστο να πει στον ουρανίσκο μας. Το φαγητό για πρώτη φορά μιλούσε ελληνικά, μεσογειακά και ήταν ολοκαίνουργιο και απόλυτα μοντέρνο. Σε λίγο το είπαν μεσογειακή κουζίνα. Κι έτσι ξεκίνησε η ένδοξη εποχή του ρόκα-παρμεζάνα-ντοματίνι. Σε ατελείωτα repeat, έως κορεσμού και αηδίας».
Λίγο μετά τον ερχομό της νέας χιλιετίας οι αστακομακαρονάδες σπάνε ταμεία, ενώ το lounge γίνεται σιγά-σιγά τάση, οι σεφ ξεκινούν να αγοράζουν βιολογικά και η επέλαση της νεο-ταβέρνας προχωρεί ακάθεκτη, καθώς η μεσογειακή έμπνευση αρχίζει να προσανατολίζεται ελληνικά, μας εξηγεί η Ελένη. «Η ελληνική γεύση μεγάλωσε, ωρίμασε, απέβαλε το τριτοκοσμικό της κόμπλεξ, τη σκόνη του χρόνου και τα υπερβολικά λάδια της μαμάς μας. Το κρέας πια τρώγεται σε όλα του τα χρώματα, από το κλασικό παϊδάκι μέχρι τη σπαλομπριζόλα, το kobe beef και το angus. Rib-eye ψημένο σε όρθια σούβλα, κοκκινιστή μοσχαρίσια ουρά πάνω σε πουρέ φάβας, ριζότο με γλυκάδια και μαυροδάφνη, συκώτι με μπαλσάμικο, βουβαλίσια φιλετάκια και ριζότο με γίδα βραστή και στάκα και βιολογικό ποντίκι με χειροποίητα τουτουμάκια είναι ορισμένα από τα κρεατοφαγικά πιάτα που σερβίρονται. Η φακή ξαναβρήκε τη χαμένη της τιμή, ο τραχανάς στέφεται αυτοκράτορας, η βρούβα εκθρονίζει τη ρόκα-ντοματίνι, ο κολιός (sashimi) τον σολομό και το γιδοτύρι το ροκφόρ. Η ελληνική κουζίνα στη νεο-ταβερνέ καθημερινή εκδοχή της τιμά το σωστό κοκκινιστό, ενώ στην ψαγμένη δημιουργική της μαγειρεύει ceviche γάβρου και αγριοαγκινάρας, επιμένοντας στο βιολογικό κρέας και λαχανικό και θεοποιώντας όλες τις ξεχασμένες πρώτες ύλες της ελληνικής υπαίθρου».
Σημερινές αγαπημένες πρώτες ύλες κατά την Ελένη είναι όλη η χλωρίδα του ελληνικού λόγγου, από το σταμναγκάθι μέχρι το κρίταμο και την καυκαλήθρα, η φάβα, το κατίκι, η κουρούπα κι οποιοδήποτε τυρί με ελληνικό διαβατήριο, ο λούτσος, ο κολιός κι όλα τα περιφρονημένα μικρόψαρα του βυθού, ο ντάκος, το σιουφιχτό, το τουτουμάκι και όλα τα χειροποίητα ζυμαρικά της Ελληνίδας μάνας, το κουκί και το ρεβίθι. Ανάμεσα στα αγαπημένα πιάτα: κορν-μπιφ με στραπατσάδα, πλαστός με χόρτα του βουνού, παστίτσιο με γίδινο κιμά και ξινό τραχανά, σαρδέλα γιαχνί με γλυστρίδα, γαλέος στον ατμό με βλήτα σύβραση, μαρουλοντολμάδες με αφρό πορτοκαλιού, σαλάχι με γαλατσίδα και σος μανταρίνι.
Τελικά, η οικονομική κρίση έχει αλλάξει και τα γούστα μας στο φαγητό;
Αποδεδειγμένα, όταν σε βασανίζει η επιβίωση, το τελευταίο που σε απασχολεί στο πιάτο σου είναι η σφαιροποίηση της ελιάς. Το βασανισμένο από τις υπερτιμημένες γαστρονομικές αναζητήσεις των περασμένων χρόνων κοινό επιστρέφει με πάθος σ' αυτό που λέμε comfort food. Υδατάνθρακες, μακαρόνια, κρέμες, πουρέδες και παστίτσια, κοινώς το φαγάκι της μαμάς, αυτό που μας μεγάλωσε.
Η Ελένη μάς δείχνει τις σταθερές αξίες του παρελθόντος:
- Ο Μαγεμένος Αυλός της πλατείας Προσκόπων του Παγκρατίου, στέκι του Μάνου Χατζιδάκι, του Μίνου Αργυράκη και όλης της ελληνικής ιντελιγκέντσιας της κουλτούρας σερβίρει ακόμη το ίδιο '70s μενού, στο ίδιο και απαράλλαχτο bistrot français ντεκόρ του: τυροφλογέρες, αβοκάντο με μαγιονέζα, μπιτόκ αλά ρους.
- Η Ράτκα -λέγε με φαινόμενο- έχει ήδη κλείσει τρεις δεκαετίες κοσμικότητας και σταθερής νοστιμιάς, χωρίς να πειράξει ούτε μια τρίχα του μουσειακού ντεκόρ της, με σήμα κατατεθέν την αφίσα γόβα-στιλέτο κάποιου μποζολέ νουβό. Από τα αθάνατα του μενού το αυγοτάραχο Μεσολογγίου και τα μύδια μαρινάτα με κρασί.
- Οι Σπύρος και Βασίλης του Λυκαβηττού επιμένουν ακάθεκτοι εδώ και τρεις δεκαετίες στην κλασική γοητεία του coq au vin, του boeuf bourguignon και της crepe suzette. Ο γαλλικός κλασικισμός επιμένει σθεναρά, όπως μια τσάντα Hermes δεν φεύγει ποτέ από τη μόδα.
σχόλια