Πέμπτη 28/10

Φτιάχνω μηλόπιτα. Η εποχή είναι κατάλληλη. Τα μήλα Granny Smith έχουν βγει στα μανάβικα, είναι σκληρά, με αναζωογονητική γεύση, και έχουν το πιο ωραίο χρώμα. Δεν έχω πειραματιστεί πολύ με τις διαφορετικές ποικιλίες μήλων σε αυτό το γλυκό. Ξέρω πως δεν είναι ιδανική όλη η ποικιλία Delicious και κάποιες άλλες πιο εξωτικές ποικιλίες επίσης δεν δίνουν το σωστό αποτέλεσμα. Η μάνα μου πάντα έφτιαχνε μηλόπιτες με φιρίκια. Στην Αγγλία έμαθα τα Granny Smith και νομίζω πως είναι ίσως τα καλύτερα, αφού όχι μόνο έχουν έντονη γεύση που δεν αλλοιώνεται με το μαγείρεμα, αλλά κρατάνε και δεν μετατρέπονται σε μια άμορφη μάζα. Επιλέγω μια κλασική αμερικανική συνταγή και την ακολουθώ τυφλά. Πρώτα η ζύμη. Στο food processor έχω δυόμισι φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ένα κουταλάκι γλυκού αλάτι και άλλο ένα ζάχαρη και 250 γρ. παγωμένο βούτυρο ανάλατο, κομμένο σε μικρά κομμάτια. (Είναι τεράστιας σημασίας να είναι το βούτυρο παγωμένο.) Ανακατεύω για περίπου δεκαπέντε δευτερόλεπτα, μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Στη συνέχεια προσθέτω1/4 περίπου του φλιτζανιού παγωμένο νερό. (Εγώ βάζω νερό από το ψυγείο σε ένα φλιτζάνι και το διατηρώ παγωμένο με ένα-δυο παγάκια.) Συνεχίζω να αναμειγνύω για άλλα είκοσι δευτερόλεπτα, μέχρι να έχω μια ζύμη που να κρατάει - δεν χρειάζεται να είναι απολύτως συμπαγής. Μεταφέρω τη ζύμη στον πάγκο και με πολύ ελαφρές κινήσεις φτιάχνω μια μάζα, την οποία μετά τη μοιράζω στα δύο. Πιέζω με την παλάμη μου τα δύο κομμάτια, να γίνουν δύο κυκλικές πλάκες, και τα τυλίγω με μεμβράνη. Τα βάζω στο ψυγείο για μία ώρα. Στο μεταξύ κόβω τα μήλα, προσπαθώντας να έχω κομμάτια ισομεγέθη - έτσι θα ελέγξω την υφή της γέμισης. Στα κομμένα μήλα προσθέτω τον χυμό ενός λεμονιού, μισό φλιτζάνι ζάχαρη ντεμεράρα, τρεις κουταλιές αλεύρι, κανέλα, φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο (λίγο) και ανακατεύω. Ανοίγω το ένα κομμάτι της ζύμης σε λεπτό φύλλο και καλύπτω τη βάση και τα πλαϊνά ενός ταψιού (εγώ έχω ένα παμπάλαιο μεταλλικό, που έχει το ιδανικό βάθος γι' αυτήν τη δουλειά), αφήνοντας την επιπλέον ζύμη να βγαίνει έξω από το ταψί. Προσθέτω στο ταψί τη γέμιση, τυλίγω με μεμβράνη και τοποθετώ στο ψυγείο για ένα τέταρτο. Στη συνέχεια, ανοίγω το άλλο κομμάτι της ζύμης. Βγάζω τη βάση της πίτας μου από το ψυγείο, αλείφω με αυγό τα πλαϊνά της ζύμης που εξέχουν, προσθέτω μερικά κομματάκια βούτυρο πάνω στη ζύμη (περίπου μια κουταλιά της σούπας σε μικρά κομμάτια) και απλώνω το άλλο κομμάτι ζύμης που άνοιξα πάνω στην πίτα. Ενώνω τις άκρες, κόβω τα περιττά και δημιουργώ μια κυματιστή δαντέλα με τις άκρες της ζύμης. Ανοίγω με ένα λεπτό μαχαιράκι τέσσερις τρύπες στην επιφάνεια της πίτας για να φεύγει ο ατμός, αλείφω με αυγό και πασπαλίζω με μπόλικη ζάχαρη. Ψήνω στους 190 βαθμούς για είκοσι λεπτά και μετά άλλη μισή ωρίτσα στου 160. Είμαστε έτοιμοι, πρέπει να μείνει στο ταψί να κρυώσει για περίπου μισή ώρα. Είναι πανεύκολη συνταγή, αυτό πρέπει να είναι η μηλόπιτα και όχι κάτι άλλα spectacular πράγματα... Το δύσκολο είναι η ζύμη. Έχω μόνο δύο συμβουλές: practice makes perfect, δηλαδή, μην περιμένετε να τα καταφέρετε από την πρώτη. (Το θέμα δεν είναι τα υλικά, αλλά να καταλάβετε την τεχνική, να αισθανθείτε λίγο τις λεπτές ισορροπίες) Η άλλη συμβουλή αφορά τη σημασία του παγωμένου (όχι κατεψυγμένου) βουτύρου, του παγωμένου νερού, του λίγου ανακατέματος και της ελάχιστης επαφής της ζύμης με τα χέρια σας. Όσο πιο έμπειροι γίνεστε, τόσο πιο τραγανή και αεράτη θα γίνεται η ζύμη της πίτας. Δοκιμάζω από το γλυκό. Η καθησυχαστική γεύση από το βούτυρο στη ζύμη που ψήθηκε τέλεια συναντάει τα ζωηρά μήλα που ακόμα κρατάνε, δεμένα με τη σάλτσα που δημιούργησαν οι χυμοί τους, τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά. Αριστούργημα. Μέχρι το βράδυ δεν έχει μείνει τίποτα.

Κυριακή 31/10

Παρακολουθώ την εκπομπή του Βασίλη Καλλίδη στο Mega. Είναι ίσως ό,τι καλύτερο έχει γυριστεί στην ελληνική τηλεόραση (μαζί με τις εκπομπές του κ. Μαμαλάκη και του κ. Παρλιάρου), έχει να κάνει με αυτά που τρώμε στην Eλλάδα, αυτά που είμαστε. Και είναι ένα λαμπερό παράδειγμα ότι και εδώ, αν κοιτάξουμε γύρω μας και αποφασίσουμε να δούμε τα πράγματα με θετικό βλέμμα, τότε θα ανακαλύψουμε πως κάτω από την κατήφεια υπάρχει ένας ολόκληρος κόσμος γεμάτος χρώματα, μυρωδιές και πολλή πλάκα, που αν αποφασίσεις να τον ακολουθήσεις, τότε ίσως η καθημερινότητά σου να αλλάξει προς το καλύτερο. Ο Καλλίδης, αν και σεφ, δεν προσποιείται τον γκουρμέ. Δεν κοιτάει με το φρύδι σηκωμένο τα «στραβά» που δεν ακολουθούν τους κανόνες της γαστρονομίας αλλά μας γεμίζουν ευχαρίστηση (δεν έχει πρόβλημα δηλαδή με τη ρωσική σμετάνα σε κονσέρβα και κοιτάει με τον ενθουσιασμό ενός παιδιού όλα τα υλικά που βρίσκει στα μπακάλικα που ανακαλύπτει). Εκτιμά το street food, δέχεται την παράδοση, δεν έχει κολλήματα, είναι πάντα χαμογελαστός (θα ήθελες δηλαδή να φας μαζί του, θα σκάγατε στα γέλια) και στο τέλος αυτό που σου αφήνει η εκπομπή του είναι κάτι πολύ θετικό για σένα, την πόλη που ζεις, τον τρόπο που επέλεξες να ζήσεις. Μου φαίνεται εξαιρετικά συμπαθής και διαπίστωσα τη γνησιότητά του τη στιγμή που στο τελευταίο επεισόδιο, στο θέατρο της Δώρας Στράτου, μαγειρεύει κάτι πιπεριές με μια κυρία και όταν αυτή μιλάει αυτός της σκάει ένα κλεφτό φιλί. Ήταν συγκινητικό και απολύτως αποδεκτό για μια εκπομπή που, όπως το βλέπω εγώ, θέλει να μας κάνει να νιώσουμε καλά για τον εαυτό μας. Μπράβο. Σας φιλώ!