Με τη συγκεκριμένη συνταγή μεγαλώσαμε μαζί. Εννοώ πως αυτό που έφτιαχνα πριν από είκοσι και βάλε χρόνια που άρχισα να τη μαγειρεύω, δεν έχει καμία σχέση μ'αυτό που σερβίρω σήμερα. Την είχα δημιουργήσει ως "συνταγή-μπαλαντέρ" για όσους ξένους μου ζητούσαν να δοκιμάσουν "κάτι ελληνικό". Back then, που λέμε και στο χωριό μου, ελληνικό φαγητό σήμαινε πολύ συγκεκριμένα πράγματα τα οποία, βέβαια, απεχθανόμουν. Έτσι, ένα αρνίσιο μπούτι στο φούρνο, γεμισμένο με ελληνικά τυριά και στη συνέχεια τυλιγμένο σε αμπελόφυλλα, ήταν για μένα κάτι πολυ ελληνικό και κυρίως μεσογειακό μιας και βασικώς αυτοπροσδιορίζομαι ως πολίτης της Μεσογείου.

Αλατοπιπερώνω το αρνί και καθώς κοιτάζω το ντουλάπι μου με τα βότανα και τα μπαχαρικά μπας και αποφασίσω τί θα προσθέσω στη μαρινάδα κόκκινου κρασιού, θυμάμαι την πρώτη του  μαγειρική εκδοχή και χαμογελώ μόνος μου. Η εποχή της πρώτης νεότητας που ήθελα να δείξω πόσα ξέρω από μαγειρική και άδειζα ό,τι μπαχαρικό κυκλοφορούσε στις μαρινάδες, το μπούτι το γέμιζα με σκληρό τυρί, το άλειφα με διάλυμα λαδιού και ελάχιστου φρέσκου βουτύρου και το τύλιγα με τ'αμπελόφυλλα. Κάτι, λίγες φορές, μου λείπει το άτομο που έτριβε με αυτοπεποίθηση ένα αρνίσιο μπούτι με λάδι και βούτυρο, πόσο δηλωτικό της γενικότερης αμετροέπειας που το χαρακτήριζε και χαίρομαι που μ'εγκατέλειψε στην πορεία γιατί θα με είχε κουράσει αφάνταστα...

Στη συνέχεια ήρθε η εποχή της "πνευματικότητας" και του απόλυτα δωρικού τρόπου μαγειρέματος. Αυτή η μανία με είχε καταλάβει γενικώς και στην εμφάνιση, εννοώ. Άγχος μου μόνιμο ήταν μην και προσθέσω κάτι παραπάνω που μπορεί να εκληφθεί ως  ψιμύθι και χαλάσει την αίσθηση της "εσωτερικότητας" που έπρεπε να αποπνέει μαζί με μένα κι ένα μπούτι αρνιού το οποίο το είχε μαγειρέψει ένας φιλοσοφημένος μάγειρας, όπως και ελόγου μου, τρομάρα μου. Βέβαια, αυτή η "εσωτερικότητα" ακριβώς επειδή αρνούνταν τις γευστικές διευκρινίσεις και δεν ήταν εσωτερικότητα αλλά ένα τίποτα, κατέληγε να σερβίρεται με ακατάσχετη φλυαρία ως side dish. Βλέπεις, έπρεπε να εξηγήσεις γιατί πλέον δεν έβαζες βούτυρο λες και το ότι έβαζες ήταν κάτι που έπρεπε να πάρει κανείς στα σοβαρά ώστε στη συνέχεια να αντιληφθεί τη σημειολογία της έλλειψής του.  Η εποχή του ντεμέκ δωρικού στυλ και η σύγχισή της δεν θα μου λείψει καθόλου.

Τα τελευταία χρόνια η συνταγή έχει περάσει σ'ενα άλλο στάδιο. Διαπραγματεύομαι την "ελληνικότητά" της παίζοντας με τα τρία βασικά της υλικά τα οποία τα προσθέτω αρκετές φορές αλλά με διαφορετική μορφή προσπαθώντας, προφανώς, να δηλώσω τα πολλά επίπεδα που έχει η ίδια γεύση. Οι αισθήσεις είναι σαν τις ιδέες. Πρέπει να τις εξερευνάς και να τις στοχάζεσαι σε πολλά επίπεδα κι αυτό σε φέρνει αντιμέτωπο με τη σχετικότητα των πραγμάτων και σε κάνει πιο γλυκό και λιγότερο απόλυτο.  Κάθε συνταγή μου πλέον, προκύπτει από το βασικό υλικό και το λογικό του επόμενο. Κάτι σαν τα τεστ της Mensa που δεν καταφέρνω ποτέ να λύσω. Η στεγνή μαρινάδα των μπαχαρικών, αντικαταστάθηκε από αυτή του κόκκινου κρασιού, της φυσικής ακολουθίας του αμπελόφυλλου. Τα σκληρά τυριά (τί γελοιότητα, Θεέ μου! Μα, πώς έκανα αυτό μαγειρικό ανοσιούργημα!) αντικαταστάθηκαν από λευκά από κατσικάκια που βόσκουν περί τους αμπελώνες. Οι σκελίδες σκόρδου έγιναν κονφί που προστίθεται ως μείγμα στη γέμιση του λευκού τυριού μαζί με βότανα που βρίσκει κανείς στην ελληνική εξοχή. Φέτος, σκέφτομαι να προσθέσω ανάμεσα στα φύλλα, λίγα κλαράκια από θυμάρι τουρσί που αγοράζω από το αιγυπτιακό σούπερ  μάρκετ της Πλατείας Κοτζιά. Ίσως μάλιστα πριν τυλίξω το αρνί με τ'αμπελόφυλα, να το αλείψω μ'ενα λεπτότατο στρώμα μουστάρδας του Παπαδημητρίου με θυμάρι και βασιλικό. Η μουστάρδα θα ψηθεί και θα εξαφανιστεί, αφήνοντας πίσω της μια πολύ ελαφριά επίγευση.

Χθες το βράδυ που ήμουν με τους φίλους μου στο "42" και στο τουίτερ με δυο-τρεις που ήταν εκτός Αθηνών, διάβασα από το τηλέφωνο μάλιστα, το άρθρο του Κώστα Γιαννακίδη που μόλις είχε ανεβάσει στο Protagon. "Είκοσι χρόνια Εψιλον". Αν και αντιλαμβανόμουν πλήρως κι από την αρχή γιατί αυτό το περιοδικό ήταν διαφορετικό και το παρακολουθούσα συστηματικά, είναι αυτονόητο πως βρισκόταν στον αντίποδα όσων πίστευα και πιστεύω. Σκέφτομαι κάτι φορές ότι ιδεολογική διαφορά είναι το διαφορετικό disposition απέναντι στη ζωή και τίποτε άλλο αλλά αυτό δεν είναι αρκετά βαρύ και πολύπλοκο από μόνο του;  Κι όμως, το άτομο που γραφει στο Protagon, τις περισσότερες φορές με μια υπαρξιακή μελαγχολία, δεν ήταν ακριβώς το ίδιο μ'αυτό που έγραφε στο "Εψιλον" είκοσι χρόνια νωρίτερα και η διαπίστωση αυτή μ'εκανε να νιώσω ασφάλεια που όλο αυτό συμβαίνει και σε άλλους. Μας λένε νωρίς ότι η ζωή είναι δύσκολη ενώ αυτό για το οποίο θα έπρεπε να μας προειδοποιούν, είναι ότι στο διάβα της  θα τη δούμε πολλές φορές ν'αλλάζει, να πεθαίνει και ν'ανασταίνεται και ότι  τα σημάδια ότι το παρελθόν είχε υπάρχει στ'αλήθεια, δηλαδή "οι τύποι των ήλων",  θα διακρίνονται στα κείμενα, στα τραγουδια, μέχρι και στις συνταγές της. Πάω να βγάλω το αρνί από τη μαρινάδα.  Απόψε μαγειρεύω εγώ, για όλους. Καλή Ανάσταση.

Υ.Γ. Η συνταγή είναι για τον Κώστα, η φωτογραφία είναι από πέρσυ το Μεγάλο Σάββατο που έφτιαξα ξανά το ίδιο πιάτο και είχε τεράστια επιτυχία. Ελπίζω να έχει την ίδια και φέτος.

*Αρνάκι του αμπελουργού*

Υλικά για ένα αρνίσιο μπούτι κοντά στο κιλό.

1 αρνίσιο μπούτι στο οποίο έχουμε αφαιρέσει το κόκαλο.

3/4 μαλακό κατσικίσιο τυρί.

1 σκόρδο κονφί (βλ. παρακάτω)

Μείγμα από 3-4 είδη αποξηραμένων βοτάνων της αρεσκείας μας αποφεύγουμε τη ρίγανη γιατί αφήνει έντονο γευστικό αποτύπωμα.

1 βάζο αμπελόφυλλα σε άρμη.

1 μπουκάλι κόκκινο κρασί της σειράς, μάλλον αγιωργήτικο.

Αλάτι-Πιπερι.

 

Αλατοπιπερώνω ελαφρά το αρνί και το αφήνω κατά μέρος για κανά μισάωρο. Στη συνέχεια σε ευρύχωρο δοχείο, πιθανώς ταψί, που το έχω γεμίσει με το κόκκινο κρασί, βουτάω το αρνί και το αφήνω να μαριναριστεί για κάμποσες ωρίτσες. Στη μαρινάδα ξέρω ότι κάποιοι θα προσθέσουν δαφνόφυλλο. Αν το κάνουν, να μην πουν ότι η συνταγή είναι δική μου. Το δαφνόφυλλο στα φαγητά, ακόμα και στις μαρινάδες, είναι φριχτή χοντροκοπιά!  Τελειώνετε με τα δαφνόφυλλα. Ετοιμάζουμε το κονφί σκόρδου ως εξής. Τυλίγουμε ένα ολόκληρο κεφάλι σκόρδου σε αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε για μισή ώρα σε καυτό φούρνο. Στη συνέχεια κι αφού κρυώσει λίγο, το με το χέρι πιέζουμε τις σκελίδες και συγκεντρώνουμε τον πουρέ του σκόρδου. Αυτός ο "πουρές" είναι το κονφί το οποίο έχει τη νοστιμιά του σκόρδου και όχι τις παρενέργειές του. Το κονφί διατηρείται και στο ψυγείο με λάδι για κανα δεκαήμερο.

Λιώνουμε με το πηρούνι το τυρί, προσθέτουμε το κονφί και τα βότανα και τ'ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε βότανα και σκόρδο. Στον πάγκο της κουζίνας απλώνουμε το κρέας, γεμίζουμε με το μείγμα, το τυλίγουμε προσεκτικά. Αποφεύγω να το δένω με νήμα γιατί στη συνέχεια το μασουλάμε. Αν κι εφόσον χρειάζεται το συγκρατώ με οδοντογλυφίδες που αφαιρούνται, πανεύκολα, μετά το ψήσιμο. Τυλίγω το τυλιγμένο μπούτι με αμπελόφυλλα και στη συνέχεια το όλον με χαρτί ψησίματος. Το βάζω σε καλά ζεσταμένο φούρνο (αέρα) και το ψήνω για 45'λεπτά. Το βγάζουμε από τ φούρνο, το αφήνουμε να σταθεί και το ανοίγουμε. Μόλις έρθει σε θερμοκρασία δωματίου το κόβουμε προσεκτικά. Δεν πανικοβαλόμαστε αν διαλυθεί. Μου αρέσει να το σερβίρω με βραστά λαχανικά.