Κάποιος που λογαριάζω για σοφό, μου είχε πει κάποτε πως από τη στιγμή που συμφιλιώθηκε με την ιδέα ότι θυμάται (για να αποφορτίσω τη φράση "δεν ξεχνούσε εύκολα") ένιωθε σαν εκείνο τον ήρωα του Μαρκές στα "Εκατό Χρόνια Μοναξιάς", τον Μαουρίτσιο Μπαμπιλόνια που τον περιτριγύριζε πάντα ένα σμήνος από κίτρινες πεταλούδες. Μου άρεσε ως στρατηγική σκέψη το να μετατρέπεις τα βάσανα σε στολίδια, χώρια που ο λόγος που λατρεύω τους ήρωες του Μαρκές είναι γιατί καταφέρνουν να διασχίζουν εγκάρσια το χρόνο και να λειτουργούν έξω από τους κανόνες και τους περιορισμούς που φαίνεται πως διέπουν την ανθρώπινη φύση.
Ένα βράδυ που δεν μου έφτανε η κούραση από τη δουλειά μου αλλά το σμήνος από τις κίτρινες πεταλούδες είχε πυκνώσει σε βαθμό να παρεμποδίζει την όρασή μου, πόθησα ένα γλυκό. Αυτό συμβαίνει πολύ σπάνια, σχεδόν θυμάμαι όλες τις φορές που έχω επιθυμήσει ένα γλυκό γιατί αν και κατα πώς λεν, φτιάχνω αρκετά καλά γλυκά, δεν τα πολυτρώω. Περπάτησα λοιπόν μέχρι το Κουκάκι και την "Εδωδή", ένα χώρο που λειτουργεί κατεξοχήν, ως θυρίδα των αναμνήσεων. Εκεί η παλιά μπριγάδα του μακαρίτη του Κλάους Φόυερμπαχ, στον οποίο έχω αναφερθεί πολλές φορές , συνεχίζει την παράδοση των λεπτών αλλά στιβαρών γεύσεων, του παντρέματος της τεχνογνωσίας με την έμπνευση.
Δευτέρα βράδυ και το εστιατόριο έχει λίγο κόσμο. Μετά τους τελετουργικούς χαιρετισμούς και τη δική μου δήλωση "Δεν είμαι στις καλές μου, θέλω γλυκό", φτάνει μπροστά μου το τρόλλευ με τα επιδόρπια. "Ε, Δευτέρα σήμερα, είπα να μην φτιάξω πολλά" μου λέει ο πάντα σεμνός σεφ Μιχάλης Λυτρίβης. Εμεινα άναυδος γιατί μέτρησα στο τρόλλευ δέκα διαφορετικά γλυκά... "Αθήναιε, θα φας τη μους μαστίχας", αποφασίζει για μένα ο σεφ και στη δεύτερη κουταλιά, θα είσαι περδίκι, στο υπογράφω. Βάζω την πρώτη κουταλιά του γλυκού στο στόμα μου και μουδιάζω όπως όταν μπαίνεις στη θάλασσα ζεστός από τον ήλιο και το αίσθημα είναι τόσο έντονο που του αντιστέκεσαι, μάταια βέβαια γιατί μετά θα παραδοθείς. Με συγκινεί πρώτα απ'όλα η υφή της κρέμας που αποδεικνύει την τεχνική επάρκεια του σεφ. Δεν θα σταματήσω να γράφω πως είμαι φαν πρώτα της τεχνικής και μετά του πάθους και της έμπνευσης γιατί τα δεύτερα εξατμίζονται πιο εύκολα και από το οινόπνευμα, τα άτιμα και η τεχνική είναι αυτή που σε διασώζει από την βαρεμάρα. Δεν έχω λόγια για να περιγράψω την υφή της κρέμας: πλούσια αλλά και διακριτικά αρωματισμενη με το άρωμα να μένει σταθερά στον ουρανίσκο από την αρχή μέχρι την επίγευση, φυσικά, απόλυτα συμμετρική ως προς τη ζάχαρη (οι γλυκές κρέμες μου προκαλούν αηδία...)
Στη Μεσόγειο δεν έχουμε μπαχαρικά, έχουμε βότανα, έχουμε τριαντάφυλλα και λουλούδια και έχουμε και τη μαστίχα. Αυτή η άτιμη η μαστίχα, καταφέρνει να τ'ανακεφαλαιώσει όλα και κυρίως τον τρόπο που αλληλεπιδρά το τοπίο με το ατομικό βίωμα. Το σμήνος από τις κίτρινες πεταλούδες της μνήμης είναι διακριτικά αρωματισμένο με μαστίχα. Όσο τρωω το γλυκό είμαι καταφανώς βυθισμένος στον κόσμο μου. "Μιχάλη, εσένα δεν σε βαραίνει που δημιουργείς, στην κυριολεξία, μέσα σε μια θυρίδα αναμνήσεων, μένοντας πιστός στην παράδοση του Κλάους;", τον ρωτάω αργότερα. Χαμογελάει και δεν απαντάει αμέσως. "Κάτι φορές ναι όμως όλες αυτές οι μνήμες είμαι εγώ, είναι η τέχνη μου".
"Ξέρεις την ιστορία με το σμήνος με τις κίτρινες πεταλούδες;" τον ρωτάω πονηρά. "Κάτσε. Θα στην πω κι αν σου αρέσει, θα μου δώσεις τη συνταγή της μους για το μπλογκ μου. Ναι;".
Μους μαστίχας
Συνταγή Μιχάλη Λυτρίβη, σεφ του εστιατορίου "Εδωδή".
Υλικά
800γρ πάστα μαστίχας υποβρύχιο, απο το σούπερ μάρκετ
500ml κρέμας γάλακτος
30ml λικέρ μαστίχας
4 φύλλα ζελατίνη.
100γρ ζάχαρη.
2 ασπράδια αυγών.
Λυώνουμε σε μπαιν μαρί το "υποβρύχιο" και το αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να πάρει θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να πήξει και την προσθέτουμε στη λυωμένη μαστίχα ανακατεύοντας απαλά. Λυώνουμε τη ζελατίνα στο λικέρ μαστίχας και το προσθέτουμε στο μείγμα το οποίο προσέχουμε να μην ανεβασει θερμοκρασία γιατί θα "πέσει". Τέλος, χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη ώστε να γίνουν μαρέγγα και την προσθέτουμε με τη σειρά της στο μείγμα. Το βάζουμε σε φορμάκια και το αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Αυτο ήταν! Το σερβίρουμε με ελαφρά ψημμένο φύλλο από καταϊφι και με ψημμένα και μετά αλεσμένα φυστίκια Αιγίνης. Εφόσον το επιθυμούμε βάζουμε στη βάση μια σως είτε καραμέλας, είτε ιβύσκου, είτε μάνγκο.
Η φωτογραφία δεν είναι του συγκεκριμένου γλυκού. Θα δημοσιευθεί μόλις ξεπεράσω ένα τεχνικό πρόβλημα που έχω με το κινητό μου.
σχόλια