Μουσταλευριά: Το γλυκό του τρύγου
Η μουσταλευριά δεν είναι μία, αλλάζει ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού, τον μούστο, το αλεύρι και τον τόπο, ενώ δίπλα της υπάρχει ένας ολόκληρος κόσμος από αλευριές, φθινοπωρινά γλυκά με μέλι, σύκα, ρόδι και ό,τι άλλο μπορούσε κάποτε να γίνει κρέμα.
To φθινόπωρο για πολλά χρόνια το είχα συνδέσει με τον τρύγο. Ο πατέρας μου αποφάσισε κάποτε να μετατρέψει όλα τα χωράφια σε αμπέλια, 40 στρέμματα, οπότε τρυγούσαμε από το τέλος Αυγούστου μέχρι και τον Οκτώβριο. Δεν είναι καθόλου εύκολο να τρυγάς για περισσότερο από έναν μήνα, διαφορετικές ποικιλίες, που σήμαινε και ξεχωριστό κόψιμο των σταφυλιών και ξεχωριστό πάτημα, ξεχωριστή οινοποίηση και μερόνυχτα ασχολίας με τον μούστο μέχρι να γίνει κρασί – το οποίο ήταν πάρα πολύ δύσκολο να το διαθέσεις στη αγορά, γιατί μαζί με τον πατέρα μου είχαν αποφασίσει να γίνουν οινοποιοί και σχεδόν όλοι όσοι είχαν χωράφια στην περιοχή.
Σήμερα δεν καλλιεργούνται ούτε τα μισά. Τέλος πάντων, πολλοί τρύγοι σήμαινε και πολλή μουσταλευριά, σχεδόν όλο το φθινόπωρο, και ποικιλία μουσταλευριών, διαφορετικών χρωμάτων και γεύσεων, από διάφορες ποικιλίες σταφυλιών. Η μάνα μου γέμιζε δεκάδες μπουκαλάκια με μούστο («κομμένο» με στάχτη για να σταματήσει τη ζύμωση) και αφού μοίραζε τα μισά σε γνωστούς και γείτονες, τα υπόλοιπα τα έβαζε στον καταψύκτη για να φτιάχνει μουσταλευριά ολόκληρο τον χρόνο. Κυρίως από λευκό μούστο –από τρεμπιάνο, σαρντονέ ή ρομπόλα– γιατί είχε τα πιο φίνα αρώματα.
Οι εκδοχές της αλευριάς που φτιάχνουν σε όλη την Ελλάδα είναι αρκετές, τουλάχιστον αυτές που έφτιαχναν παλιότερα για να καλύψουν την ανάγκη για γλυκό, όταν δεν υπήρχαν οι επιλογές που υπάρχουν σήμερα.
Μπορεί να θεωρηθεί υπερβολή η γευσιγνωσία μουσταλευριάς, αλλά δεν έχουν καμία σχέση η γεύση, το χρώμα και τα αρώματα του μούστου από τρεμπιάνο ή σαρντονέ με του ροδίτη, του μοσχάτου ή του καμπερνέ σοβινιόν και του καμπερνέ φραν. Δεν ξέρω ποιος είναι καλύτερος, είναι θέμα γούστου, αυτό που είναι ευνόητο είναι ότι κάθε μούστος δίνει και ξεχωριστή μουσταλευριά, που εξαρτάται επίσης και από το πόσο ώριμα είναι τα σταφύλια τη στιγμή του τρύγου, από την οξύτητά τους, την περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα, τον τρόπο που έχει «κοπεί» ο μούστος, τον τρόπο που έχουν συνθλιβεί τα σταφύλια, το υλικό που έχει χρησιμοποιηθεί για να γίνει η κρέμα (αλεύρι, σιμιγδάλι, νισεστές ή κορν φλάουρ).
Στη μουσταλευριά που φτιάχνουν στα μαγαζιά συνήθως χρησιμοποιούν μούστο από ροδίτη ή σαββατιανό – που για πολλούς είναι ο ιδανικός μούστος για μουσταλευριά και μουστοκούλουρα. Τον δένουν συνήθως με αλεύρι (ή μείγμα αλευριού και κορν φλάουρ), προσθέτοντας και ζάχαρη. Στην ετικέτα συσκευασίας της μουσταλευριάς ενός σούπερ μάρκετ διαβάζω ότι περιέχει 18% μούστο, που σημαίνει ότι είναι αραιωμένος με νερό – κανονικά θα έπρεπε να λέγεται «κρέμα με σιρόπι με ίχνη μούστου». Πάντως, μουσταλευριά δεν είναι.
Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορείς να βρεις καλές μουσταλευριές εμπορίου, αλλά ακόμα και από μικρούς παραγωγούς και βιολογικά μαγαζιά δεν έχω πετύχει ούτε μία εξαιρετική μουσταλευριά, που να μπορεί να συγκριθεί με τη σπιτική. Πουθενά. Ίσως επειδή η μουσταλευριά, όπως και όλες οι κρέμες, είναι πολύ καλύτερη τη στιγμή που τη φτιάχνεις, ζεστή ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και την πρώτη ημέρα. Με ό,τι υλικό και να είναι φτιαγμένη, δεν είναι ίδια η υφή της την επομένη. Με λίγη τύχη μπορείς να πετύχεις ζεστή μουσταλευριά –στη Στάνη, π.χ., αυτή την εποχή, αν πας πριν από τις 12 το μεσημέρι– που δεν έχει προλάβει ακόμα να ζελατινοποιηθεί και να σφίξει, αλλά μουσταλευριά ψυγείου με ημερομηνία λήξης μετά από δέκα μέρες (ή και περισσότερο) δεν μπορεί να χαρακτηριστεί εξαιρετική.
Προσωπικά προτιμώ τη μουσταλευριά με υφή κρέμας, με κορν φλάουρ, αραιή, ζεστή, και ιδανικά με μπόλικο καρύδι και κανέλα. Είναι έγκλημα να βάλεις βανίλια στη μουσταλευριά.
«Όπως την περιγράφει ο Λόρενς Ντάρελ, η μουσταλευριά είναι “εκείνο το υπέροχο επτανησιακό γλύκισμα ή ζελέ που παρασκευάζεται βράζοντας φρέσκο μούστο μέχρι να μειωθεί στο μισό της αρχικής του ποσότητας, μαζί με σιμιγδάλι και λίγα μπαχαρικά”», γράφει ο Άντριου Ντάλμπι στο βιβλίο του «Gifts of the Gods, A History of Food in Greece», που φτάνει μέχρι τη σημερινή ελληνική κουζίνα. «Η πάστα αφήνεται να κρυώσει πάνω σε πιάτα και γαρνίρεται με αμύγδαλα· στη συνέχεια είτε τρώγεται φρέσκια είτε κόβεται σε φέτες και φυλάσσεται στο μεγάλο ντουλάπι του σπιτιού. Συνήθως παρασκευαζόταν μετά τον τρύγο, το φθινόπωρο, ως ένας καλός τρόπος αξιοποίησης του μούστου που περίσσευε. Την εποχή πριν από τη διάδοση της φθηνής σοκολάτας και των γλυκών, ήταν ένα από τα αγαπημένα γλυκίσματα των παιδιών. Σήμερα δεν είναι τόσο εύκολο να βρει κανείς φούρνο ή ζαχαροπλαστείο που να την παρασκευάζει· οι κρεμώδεις, ζαχαρένιες τούρτες και τάρτες είναι πλέον πολύ πιο δημοφιλείς».
Η μουσταλευριά είναι από τα αρχαιότερα γλυκίσματα της ελληνικής παράδοσης που μοιάζουν να έχουν διασχίσει τους αιώνες σχεδόν αναλλοίωτα: στον πυρήνα της παραμένουν ο μούστος και το αλεύρι, με ξηρούς καρπούς και μπαχαρικά να συμπληρώνουν, ανάλογα με τον τόπο, το αρχέγονα απλό γλύκισμα του τρύγου: αμύγδαλα, καρύδια, σουσάμι, κανέλα. Δεν τεκμηριώνεται από καμία αναφορά ότι είναι 2.500 χρόνων (η οινούτα που αναφέρει στον «Πλούτο» ο Αριστοφάνης δεν μπορεί να αποδειχτεί ότι ήταν μουσταλευριά), την εποχή του Βυζαντίου υπάρχει ωστόσο η μουστόπιτα, αλλά και πάλι δεν αποδεικνύεται ότι ήταν αυτό που λέμε μουσταλευριά σήμερα. Οι μάζες, πάντως, ήταν συνηθισμένο παρασκεύασμα από κάποιο δημητριακό και κρασί ή κάποιο άλλο υγρό, από πολύ παλιά. Και μάζες υπάρχουν αρκετές σε όλη την Ελλάδα, εκτός της μουσταλευριάς. Όλες είναι γλυκά του φθινοπώρου.
Μια πολύ ξεχωριστή αλευριά φτιάχνουν στη Λέσβο από σύκα, με την κλασική συνταγή της μουσταλευριάς, πέντε ποτήρια βράσμα, ένα αλεύρι. Η συνταγή που μου έδωσε η Μάρω είναι της μητέρας της, της κυρίας Δέσποινας από τον Μόλυβο:
Παίρνουμε τα σύκα, τα χαράζουμε και τα βάζουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν όσο πιο πολύ μπορούμε και τα βράζουμε για μισή ώρα-τρία τέταρτα, τα σουρώνουμε και στη συνέχεια περνάμε το βράσμα από τουλπάνι για να αφαιρέσουμε τυχόν σποράκια.
Για να φτιάξουμε την αλευριά: Στα πέντε ποτήρια βράσμα χρησιμοποιούμε ένα ποτήρι αλεύρι, περασμένο από κόσκινο για να μη σβολιάσει. Το βάζουμε σε κατσαρόλα με δύο ξυλάκια κανέλας (μπορούμε να βάλουμε και αρμπαρόριζα ή βασιλικό) και ανακατώνουμε συνεχώς για να μην κολλήσουν. Μόλις πήξει, το κατεβάζουμε και αφαιρούμε την κανέλα.
Σερβίρουμε σε ρηχά πιάτα και πασπαλίζουμε με καρύδια και κανέλα. Η επιτυχημένη αλευριά ξεκολλάει από το πιάτο.
Το φθινόπωρο, εκτός από εποχή του τρύγου των αμπελιών, είναι και του τρύγου των μελισσιών· οι γείτονές μας έβγαζαν το φθινοπωρινό μέλι και η γειτόνισσα μάς έφερνε πάντα αλευριά από μέλι, μελαλευριά, άλλο ένα απίθανο κρεμώδες γλυκό που έχω να φάω πολλά χρόνια. «Την πρώτη ύλη οι μελισσοκόμοι την έπαιρναν από το ξέπλυμα του μελισσοκεριού από τα “στουμπώματα” (καπάκια) της κερήθρας, τα οποία έβγαιναν με μια ειδική πιρούνα προκειμένου να ανοίξουν οι τρύπες και να μπορέσει να βγει το μέλι», διαβάζω στα «Βολταράκια της Κρήτης».
Η συνταγή αναφέρει ότι φτιάχνεται με μια κούπα (250 γρ.) μέλι, 3 κούπες νερό και 10 κουταλάκια γλυκού γεμάτα κορν φλάουρ, συν λίγη κανέλα. Πασπαλίζουμε με καρύδι, αμύγδαλο ή σουσάμι.
Οι εκδοχές της αλευριάς που φτιάχνουν σε όλη την Ελλάδα είναι αρκετές, τουλάχιστον αυτές που έφτιαχναν παλιότερα για να καλύψουν την ανάγκη για γλυκό, όταν δεν υπήρχαν οι επιλογές που υπάρχουν σήμερα. Και σίγουρα είναι πιο αγνές και (σχετικά) υγιεινές κρέμες, γιατί βασίζονται σε λίγα, απλά υλικά και συχνά δεν περιέχουν τις μεγάλες ποσότητες ζάχαρης και λιπαρών που συναντάμε στα νεότερα γλυκά.
Μια πολύ ενδιαφέρουσα γευστικά αλευριά είναι η ροδαλευριά, με χυμό από ρόδι, που φτιάχνεται πάλι με την αναλογία 5 προς 1, πέντε φλιτζάνια χυμό από ρόδι (το κόβουμε στη μέση και το στίβουμε όπως ακριβώς το πορτοκάλι) και ένα φλιτζάνι αλεύρι, συν μια κουταλιά μέλι. Μια διαφορετική, πιο φίνα συνταγή αναφέρει 2 ποτήρια χυμό ροδιού, 4 κουταλιές σούπας νισεστέ ή κορν φλάουρ, 2 κουταλιές σούπας καστανή ζάχαρη και μία κουταλιά μέλι. Πασπαλίζουμε με καρύδια και κανέλα ή με τριμμένα φιστίκια Αιγίνης.
Το προηγούμενο Σαββατοκύριακο, καθώς κάναμε βόλτα σε μια περιοχή με πολλές βατομουριές, μας χαιρέτησε μια κυρία που είχε γεμίσει ένα κοφίνι βατόμουρα. Όταν τη ρώτησα «τι θα τα κάνετε;», μου είπε «θα φτιάξω μουσταλευριά». Ήταν η πιο περίεργη «μουσταλευριά» που έχω ακούσει, αλλά δεν τη ρώτησα πώς τη φτιάχνει…
