Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
ΜΕΤΑΒΑΣΗ ΣΤΗΝ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΚΙΝΗΤΑ
 

Το «Χαρούπι» του Μανώλη Παπουτσάκη είναι το καλύτερο εστιατόριο Κρητικής κουζίνας στη Θεσσαλονίκη

Μια συζήτηση για την Κρητική κουζίνα και τη μαγειρική γενικότερα με τον σεφ που έγινε ευρύτατα γνωστός από τη συμμετοχή του στο «MasterChef Junior»
Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Αν μπορούσαμε να μιλήσουμε για νέα κρητική κουζίνα, ο εκφραστής της θα ήταν σίγουρα ο Μανώλης Παπουτσάκης. Εδώ και πάνω από έναν χρόνο που άνοιξε το μαγαζί του, το Χαρούπι, στη Θεσσαλονίκη, οι δημοσιογράφοι γεύσης, όπως και όσοι τρώνε εκεί, παραληρούν για τα βαθιάς νοστιμιάς πιάτα του που χτυπάνε στην καρδιά των γευστικών αναμνήσεων παραδοσιακών πιάτων της μεγαλονήσου, με μοντέρνες πινελιές και εκδοχές.


Γαμοπίλαφο παραδοσιακό με ζυγούρι και πρόβειο γιαούρτι, κουνέλι τηγανητό με σκόρδο, δεντρολίβανο, σάλτσα πετιμεζιού-εσπεριδοειδών, κόκκους ελληνικού καφέ και αμύγδαλα σε πουρέ ξινόχοντρου, κρέμα παντζαριού και κάστανου, χειροποίητα ραβιόλια χαρουπιού, «κρεατότουρτα» με κρέμα αυγολέμονο, χοχλιοί μπουμπουριστοί με φρέσκο δεντρολίβανο, παλαιωμένο ξίδι, μαρουβά και ψητό σκόρδο είναι λίγα από τα πιάτα του.


Ο Παπουτσάκης, που έγινε πρόσφατα γνωστός στο ευρύ κοινό μέσα από τη συμμετοχή του στο «MasterChef Junior», μεταφέρει σχεδόν ατόφιες τις τόσο ιδιαίτερες γεύσεις μακριά από τον τόπο τους και φιλοσοφεί σχετικά με το ταξίδι στη μνήμη της γεύσης, στο οποίο βασίζεται ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύει. Άλλωστε, η Φιλοσοφία ήταν ο τομέας των πολυετών σπουδών του.


Συναντηθήκαμε δυο μέρες μετά τα Χριστούγεννα και κάναμε την ακόλουθη κουβέντα.

 

Όταν έχεις δει το ζώο να χάνει τη ζωή του από τα χέρια σου, μπαίνεις σε μια πολύ διαφορετική διαδικασία όσον αφορά τη μαγειρική. Εγώ είμαι μάγειρας της κρητικής κουζίνας ‒πρόσεξε, δεν δηλώνω μάγειρας των πάντων‒ και η αληθινή κρητική κουζίνα περιέχει ελάχιστο κρέας.

 

— Ξέρω πως γεννηθήκατε και μεγαλώσατε σε χωριό της Κρήτης. Πώς ήταν η ζωή εκεί;

Γεννήθηκα στα Χανιά, αλλά μεγάλωσα σε ένα ημιορεινό χωριό του νομού, το Βουλγάρω. Έχει ασυνήθιστο όνομα για χωριό της Κρήτης. Ονομάστηκε έτσι διότι ήταν το χωριό των Βουλγάρων που έφτασαν εκεί την εποχή του Νικηφόρου Φωκά.


Μεγάλωσα μέσα σε μια αγροτική οικογένεια. Ο πατέρας μου, πέρα από τα αγροτικά, εργαζόταν στα ΚΤΕΛ, σταθμάρχης στο Καστέλλι, και η μαμά μου ασχολούνταν με τα οικιακά. Το σπίτι των παππούδων μου ήταν ένα με το δικό μας, επομένως απέπνεε την αίσθηση ενός σπιτιού του χωριού, έτσι όπως το έχουμε όλοι στο μυαλό μας. Είχε τα κοτέτσια, τους κήπους τα χωράφια και τις ελιές του.


— Δηλαδή, ήταν ένα «οίκος» με την παλιά έννοια του όρου.

Ναι, εκεί παράγονταν όλα. Από τα οπωροκηπευτικά και τα ζώα που μεγαλώναμε εμείς μέχρι την επεξεργασία όλων αυτών των τροφών που έρχονταν στο σπίτι για να γίνουν τα φαγητά της οικογένειας. Εντάξει, δεν ανήκω και στη γενιά που θέριζε στα χωράφια, αλλά οι αλλαγές που έχω ζήσει από τότε που ήμουν παιδί μέχρι τα σαράντα, που είμαι τώρα, είναι συγκλονιστικές.


Όταν ήμουν μικρός, υπήρχε μόνο ένα σπίτι που είχε τηλεόραση, και μάλιστα ασπρόμαυρη, και ένα τηλέφωνο για όλη τη γειτονιά. Σχολείο πήγα εκεί, στο χωριό. Ήμασταν σαράντα παιδιά και το σχολείο ήταν μονοθέσιο. Δηλαδή, ο δάσκαλος έκανε μάθημα σε έξι τάξεις ταυτόχρονα.


Εγώ πήγα έναν χρόνο νωρίτερα, λίγο πριν κλείσω τα πέντε, διότι δεν υπήρχε νηπιαγωγείο. Ο δάσκαλος με προχωρούσε κανονικά, επειδή όμως το «σύστημα» δεν έβγαινε ηλικιακά, αναγκαζόταν κάθε χρόνο που με προβίβαζε να με γράφει μια τάξη πριν, με αποτέλεσμα να κάνω την έκτη τάξη δύο χρονιές, για να πάρω το απολυτήριο του Δημοτικού.

 

Στην Κρήτη υπάρχει πολύ κακό φαγητό αυτήν τη στιγμή και είναι τόσο κρίμα! Εγώ πασχίζω να έχω στο μαγαζί μου τις καλές πρώτες ύλες από την Κρήτη και ορισμένοι που τις έχουν στα πόδια τους, δεν μπορούν να τις διαχειριστούν σωστά ή δεν τις χρησιμοποιούν διότι προτιμούν να κάνουν χάμπουργκερ. Δηλαδή, πάει ο άλλος στην Κρήτη για να φάει μπιφτέκι από Rib-Eye; Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO
Στην Κρήτη υπάρχει πολύ κακό φαγητό αυτήν τη στιγμή και είναι τόσο κρίμα! Εγώ πασχίζω να έχω στο μαγαζί μου τις καλές πρώτες ύλες από την Κρήτη και ορισμένοι που τις έχουν στα πόδια τους, δεν μπορούν να τις διαχειριστούν σωστά ή δεν τις χρησιμοποιούν διότι προτιμούν να κάνουν χάμπουργκερ. Δηλαδή, πάει ο άλλος στην Κρήτη για να φάει μπιφτέκι από Rib-Eye; Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO


— Θα ήσασταν καλός μαθητής για να σας προβιβάζει.

Ναι, ήμουν καλός στα γράμματα. Η μάνα μου, βέβαια, ήταν πολύ αυστηρή. Η ίδια δεν είχε καταφέρει να σπουδάσει, ενώ ήταν καλή μαθήτρια. Ζούσε σε ένα χωριό, τα Παπαδιανά, το οποίο είναι κάπως απομακρυσμένο. Για να καταλάβετε, είδε πρώτη φορά τη θάλασσα όταν ήταν δώδεκα ετών.


Προερχόταν από μια πολύ φτωχή οικογένεια. Αυτό τη στιγμάτισε, γι' αυτό ήθελε για τα παιδιά της μια καλύτερη ζωή. Ήθελε να μας σπουδάσει, να μας μορφώσει. Εκείνη την εποχή ένας άνθρωπος ο οποίος είχε έστω ένα απολυτήριο Γυμνασίου μπορούσε να μπει στο Δημόσιο.


Επομένως, δεν υπήρχε περίπτωση να πάμε στο σχολείο, η αδελφή μου κι εγώ, και να μην είμαστε απόλυτα διαβασμένοι. Με εξέταζε πάντα και ήθελε να τα μαθαίνω όλα παπαγαλία.

 

— Σε μια ανάρτησή σας στο Facebook σημειώνατε μια ανάμνησή σας που αφορούσε τα ουρλιαχτά των ζώων που σφάζονταν στο χωριό και «θόλωναν τ' αυτιά σας» παραμονές των Χριστουγέννων. Οι άνθρωποι των πόλεων μεγαλώνουμε μακριά από τέτοιες εικόνες και συχνά αγνοούμε τι σημαίνει να σφάζεις ένα ζώο για να το φας.

Για ένα παιδάκι η σφαγή των οικόσιτων ζώων είναι κάτι τραυματικό. Στο σπίτι είχαμε και περιστερώνες. Θυμάμαι τον παππού μου που πήγαινε κι έπαιρνε τα μωρά περιστέρια, αυτά που ήταν έτοιμα να πετάξουν, διότι τότε το κρέας τους είναι πιο τρυφερό. Δεν τα έσφαζε με μαχαίρι αλλά στεκόταν σε μια γωνιά, τους έστριβε το κεφάλι και το πετούσε. Φαντάσου ότι θανάτωνε με αυτό τον τρόπο τριάντα περιστέρια στη σειρά. Αυτό είναι πολύ ζόρικο για ένα παιδάκι να το βλέπει. Το ίδιο συνέβαινε με τις κότες, τα κουνέλια, τα γουρούνια. Αγελάδα δεν είχαμε. Είχε μόνο ένας στο χωριό, που ήταν ο «πλούσιος».


Όταν έχεις δει το ζώο να χάνει τη ζωή του από τα χέρια σου, μπαίνεις σε μια πολύ διαφορετική διαδικασία όσον αφορά τη μαγειρική. Εγώ είμαι μάγειρας της κρητικής κουζίνας ‒πρόσεξε, δεν δηλώνω μάγειρας των πάντων‒ και η αληθινή κρητική κουζίνα περιέχει ελάχιστο κρέας.


Είναι σημαντικό να πούμε ότι τα παλιά χρόνια, όταν έσφαζαν ένα ζώο, είχε μια αξία διότι το έτρωγαν σπάνια. Έσφαζαν το κατσίκι το Πάσχα και το γουρούνι τα Χριστούγεννα. Πάντα είχες στο μυαλό σου ότι αυτή η θυσία είχε ένα αντίκρισμα, διότι ήταν μέρος της διατροφής σου. Δεν ήταν διασκέδαση η σφαγή.


Αν δει κανείς πώς γίνεται η σφαγή στις βιομηχανοποιημένες μονάδες παραγωγής, μπορεί και να μην ξαναφάει κρέας. Στο μαγαζί προσέχω να έχω κρέας από ανθρώπους που ξέρω ότι μεγαλώνουν με κάποια στάνταρ τα ζώα τους. Δεν έχω κόλλημα να είναι βιολογικό σώνει και καλά, αλλά με ενδιαφέρει περισσότερο το πώς έχει ζήσει το ζώο.


Έχω δει διάφορα ντοκιμαντέρ κι έχω διαβάσει πολλά άρθρα και με ζορίζει πολύ αυτό το θέμα με την υπερκατανάλωση κρέατος.

 

— Ο βιγκανισμός θα μπορούσε να αποτελέσει λύση;

Δεν με ενδιαφέρει ο βιγκανισμός, από την άποψη ότι δεν με ενδιαφέρει να υποχρεώνω τους ανθρώπους να τρώνε μόνο χόρτα και όσπρια. Ωστόσο, με ενδιαφέρει ως άποψη η προώθηση της κατανάλωσης κρέατος μία στο τόσο και όχι στο καθημερινό τραπέζι. Μία φορά την εβδομάδα φτάνει.


Αναγνωρίζω πολλές φορές την κακή συνθήκη ζωής ενός ζώου στην μπουκιά μου, στη γεύση. Όταν το ζώο είναι καλοζωισμένο, πάλι, φαίνεται. Ένα ζώο που δεν έχει γυμναστεί ποτέ δεν θα αποκτήσει καλό μυϊκό ιστό, ώστε να σου δώσει και χρόνο να το μαγειρέψεις. Μου έχει τύχει να πάρω αρνί που να έχει μαγειρευτεί μέσα σε 30 λεπτά. Αυτό δείχνει ότι το ζώο ήταν φυλακισμένο μέσα σε μια μονάδα όλη του ζωή.

 

Ντάκος
Ντάκος
Αυγά με στάκα
Αυγά με στάκα
Χοχλιοί μπουμπουριστοί
Χοχλιοί μπουμπουριστοί
Γαμοπίλαφο με ζυγούρι
Γαμοπίλαφο με ζυγούρι

 

— Όταν ήσασταν παιδί σάς είχε περάσει από το μυαλό ότι μια μέρα θα γινόσασταν μάγειρας;

Ποτέ. Καθόλου δεν το είχα στο μυαλό μου, παρότι η μαγειρική ήταν στοιχείο της καθημερινότητάς μου στο χωριό. Τις περισσότερες ώρες του εικοσιτετραώρου τις περνούσα στο σπίτι, σε έναν ενιαίο χώρο. Υπήρχε μια ξυλόσομπα στη μέση, στη μία άκρη η κουζίνα και στην άλλη το τραπέζι κι ένας καναπές. Όλη η ζωή κυλούσε εκεί μέσα.


Ως παιδί διάβαζα στο τραπέζι της κουζίνας και παράλληλα η γιαγιά και η μαμά μου άνοιγαν φύλλο ή άρμεγαν τις κατσίκες, ανέβαζαν τα γάλατα και τα έπηζαν στη σόμπα, μαγείρευαν και καθάριζαν όλη μέρα.


Ο παππούς ήταν πολύ φιλόξενος και είχε πολλούς γνωστούς. Δούλευε κι αυτός στα ΚΤΕΛ, ελεγκτής και εκείνη την εποχή φορούσε κι ένα καπέλο, σαν του ναυάρχου, πολύ αστείο. Ήταν πολύ αγαπητός, χωρατατζής και συχνά στο σπίτι είχαμε αναπάντεχους επισκέπτες.


Όμως δεν ήταν αυτονόητο ότι θα είχαμε πάντα και κάτι να τους κεράσουμε. Όταν συνέβαινε αυτό, η γιαγιά μου έπηζε στη στιγμή γάλα από τις κατσίκες μας, έκανε φρέσκο τυρί, ταυτόχρονα άνοιγε φύλλο κι έκανε καλιτσούνια αρωματισμένα με φρέσκο δυόσμο. Τα τηγάνιζε στο ελαιόλαδο και τα σέρβιρε ζεστά, με θυμαρίσιο μέλι. Όλη αυτή η διαδικασία κρατούσε 20 λεπτά το πολύ και πάντα απορούσα πώς κάτι τόσο σύνθετο γινόταν τόσο δεξιοτεχνικά και τόσο γρήγορα.


Εγώ δοκίμαζα το γάλα όσο ζεσταινόταν, το τυράκι καυτό, όπως έβγαινε από το πανί, το αφράτο φύλλο ‒ ίδια συνταγή με το μαγγίρι. Τέλος, βουτούσα στο μέλι το δάχτυλο ως επισφράγιση της απλής, βαθιά νόστιμης μα και ανάλαφρης αυτής γευστικής ακολουθίας.


Αισθάνομαι ότι το φαγητό που σερβίρω σήμερα στο μαγαζί είναι φορέας αναμνήσεων, σαν κι αυτήν που προσπάθησα να διηγηθώ σε ένα πιάτο που πρόσθεσα πρόσφατα στο μαγαζί: Ζεστόπηχτο αχνιστό τυράκι της στιγμής από κατσικίσιο φρέσκο γάλα, μαγγιρένιο τραγανό φύλλο, φρέσκο δυόσμο, θαλασσινό αλάτι και θυμαρίσιο μέλι.


Γενικά πιστεύω ότι αυτό είναι το ζητούμενο στη γαστρονομία, να ενσωματώνει αναμνήσεις μέσα σε ένα περιβάλλον εστιατορικό. Είναι πολύ δύσκολο αλλά και πολύ ενδιαφέρον.


— Ωστόσο, προτού ασχοληθείτε επαγγελματικά με τη γαστρονομία, ακολουθήσατε μια ακαδημαϊκή πορεία, παίρνοντας πτυχίο από τη Φιλοσοφική, κάνοντας μεταπτυχιακό πάνω στην αρχαία ελληνική φιλοσοφία και διδακτορική διατριβή στον Πλάτωνα με υποτροφία από το Ίδρυμα Κρατικών Υποτροφιών στη Φιλοσοφική Σχολή της Θεσσαλονίκης.

Βέβαια, εκκρεμεί ακόμα η υποστήριξη της διατριβής μου. Με τόση δουλειά στις κουζίνες ο Πλάτωνας πήγε πίσω. Μάλιστα, πρέπει να πω ότι ο διάλογος του Πλάτωνα που μελέτησα ήταν ο «Γοργίας», στον οποίο ο μάγειρας εμφανίζεται ως ένας μισητός κόλακας, ένα αντιπαράδειγμα αληθινής τέχνης. Δεν είναι περίεργη αυτή η συγκυρία;

 

— Πώς και επιλέξατε τον Πλάτωνα και όχι τον Επίκουρο, ας πούμε;

Ο Πλάτωνας μου άρεσε διότι είναι περισσότερο λογοτεχνικός και τα κείμενά του είναι εξαιρετικά ευφυή. Σε κάθε περίπτωση δεν πρέπει να κάνουμε το λάθος να βλέπουμε με σύγχρονη ματιά τα αρχαία κείμενα, διότι αυτά στέκουν αυτόνομα στον τόπο τους και στην εποχή τους. Επιπλέον εγώ μάλλον ακολουθούσα ακαδημαϊκή καριέρα. Δεν είχα καθόλου στο μυαλό μου τη μαγειρική, οπότε δεν με πείραζε που ο Πλάτωνας έθετε αυτά τα επιχειρήματα, είχε άλλωστε τους λόγους του. Η μαγειρική ήρθε στη ζωή μου μέσα από τον στρατό.


— Δηλαδή;

Ήταν προνόμιο να είσαι μάγειρας στον στρατό, οπότε αμέσως δήλωσα ενδιαφέρον για την κουζίνα. Εν τω μεταξύ, ο αρχιμάγειρας έτυχε να είναι και μερακλής, διότι αγόραζε καλή πρώτη ύλη και ήθελε να φτιάχνουμε ωραία και νόστιμα φαγητά. Έμαθα πολλά πράγματα εκεί και άρχισα να διαβάζω βιβλία μαγειρικής.

 

Υπάρχουν οι άνθρωποι που υποστηρίζουν το απλό, καλό και αυθεντικό φαγητό ταβέρνας και το κάνουν με σθένος και απόλυτο τρόπο, υπάρχουν αυτοί που θέλουν το μοντέρνο, το καινούργιο, μια έκφραση της κουζίνας πιο επιστημονική και «χημική» και υπάρχουν κι αυτοί που βαδίζουν σε μια μεσαίο οδό. Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO
Υπάρχουν οι άνθρωποι που υποστηρίζουν το απλό, καλό και αυθεντικό φαγητό ταβέρνας και το κάνουν με σθένος και απόλυτο τρόπο, υπάρχουν αυτοί που θέλουν το μοντέρνο, το καινούργιο, μια έκφραση της κουζίνας πιο επιστημονική και «χημική» και υπάρχουν κι αυτοί που βαδίζουν σε μια μεσαίο οδό. Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO


— Βιβλία μαγειρικής στον στρατό;

Και όμως: Διάβαζα τα βιβλία της κορυφαίας σχολής μαγειρικής Cordon Bleu και της Αμερικανικής Ακαδημίας Μαγειρικής. Το θεωρούσα αυτονόητο ότι έπρεπε να μάθω. Με τη γνώση της γιαγιάς πας μέχρι ενός σημείου, αλλά για να προχωρήσεις πρέπει να διαβάσεις. Ύστερα, είναι φοβερή η πληροφορία που βρίσκει κανείς στο Ίντερνετ, το οποίο βοηθά πολύ, αρκεί να ξέρεις να φιλτράρεις, να έχεις διαμορφώσει τη δική σου φιλοσοφία.


— Παρόλο που η μαγειρική είναι μια πρακτική τέχνη;

Όταν διαβάζεις και μπορείς να κατανοήσεις, η μαγειρική γίνεται πολύ πιο εύκολη διότι παρόλο που είναι πρακτική, χρειάζεται να γνωρίζεις και τη θεωρία. Ο μάγειρας είναι και επιστήμονας και τεχνίτης. Χρειάζεται να έχει μια φιλοσοφία από πίσω.


— Οπότε, σας βοήθησε και το γεγονός ότι σπουδάσατε Φιλοσοφία.

Ομολογώ ότι με επηρέασε πολύ η Φιλοσοφία στο πώς να σκέφτομαι για τη μαγειρική. Για να κάνεις μια τέχνη χρειάζεται να ακολουθήσεις μια συγκεκριμένη μεθοδολογία και η εκάστοτε μέθοδος είναι από μόνη της μια θεωρία. Ύστερα πρέπει να υπάρχει μια φιλοσοφία που να στηρίζει οτιδήποτε κάνεις. Η Φιλοσοφία σε μαθαίνει πως όταν έχεις έναν δρόμο να ακολουθήσεις πρέπει να ξέρεις ποιος είναι ο στόχος σου, τι υπάρχει στο τέλος του δρόμου. Το ίδιο συμβαίνει και με τη μαγειρική. Χρειάζεται να έχει κάποιο σκοπό και φοβάμαι πως οι περισσότεροι μάγειροι δεν έχουν.

 

Ομολογώ ότι με επηρέασε πολύ η Φιλοσοφία στο πώς να σκέφτομαι για τη μαγειρική. Για να κάνεις μια τέχνη χρειάζεται να ακολουθήσεις μια συγκεκριμένη μεθοδολογία και η εκάστοτε μέθοδος είναι από μόνη της μια θεωρία. Ύστερα πρέπει να υπάρχει μια φιλοσοφία που να στηρίζει οτιδήποτε κάνεις. Η Φιλοσοφία σε μαθαίνει πως όταν έχεις έναν δρόμο να ακολουθήσεις πρέπει να ξέρεις ποιος είναι ο στόχος σου, τι υπάρχει στο τέλος του δρόμου. 


— Ο δικός σας σκοπός ποιος είναι;

Να κάνω παραδοσιακή κρητική κουζίνα, φέρνοντάς την στο σήμερα. Μια παραδοσιακή κουζίνα παρούσα και όχι ένα απολιθωμένο πράγμα.


Γενικότερος στόχος, πάντως, στη μαγειρική είναι η βαθιά νοστιμιά, το ολοκληρωμένο αποτέλεσμα και η σωστή μεθοδολογία, με την οποία προσπαθώ να να πετύχω αυτήν την νοστιμιά.


— Παρακολουθείτε τις τάσεις στη γαστρονομία;

Ναι, όπως επίσης και τις αντιδράσεις των ανθρώπων που ασχολούνται με το φαγητό. Δηλαδή τι γράφουν οι γευσιγνώστες, με τι ασχολούνται οι δημοσιογράφοι γεύσης, τι τους αρέσει και τι όχι. Παρατηρώ, λοιπόν, τον τελευταίο καιρό έναν διχασμό ή, μάλλον, έναν «τριχασμό».

 

Υπάρχουν οι άνθρωποι που υποστηρίζουν το απλό, καλό και αυθεντικό φαγητό ταβέρνας και το κάνουν με σθένος και απόλυτο τρόπο, υπάρχουν αυτοί που θέλουν το μοντέρνο, το καινούργιο, μια έκφραση της κουζίνας πιο επιστημονική και «χημική» (αν και αυτό πάει να εκλείψει στην Ελλάδα, όπως και σε όλο τον κόσμο) και υπάρχουν κι αυτοί που βαδίζουν σε μια μεσαίο οδό και θέλουν τον συνδυασμό των καινούργιων τεχνικών με την παράδοση.

 

Αυτή η τρίτη οδός είναι που με ενδιαφέρει περισσότερο. Όμως είναι ένας δύσκολος δρόμος. Θέλει να έχεις πολύ σωστό προσανατολισμό στο τι θέλεις να κάνεις και πώς σκοπεύεις να το κάνεις. Θέλει να καταφέρνεις να κάνεις κατανοητό στον άνθρωπο που γεύεται το φαγητό σου το κομμάτι της γευστικής ανάμνησης.


Πρέπει να ξέρεις την παραδοσιακή κουζίνα πολύ βαθιά και ταυτόχρονα να εκπλήσσεις με κάποιες πινελιές νεωτερικές αυτόν που το δοκιμάζει, χωρίς όμως να τον απομακρύνεις από την οικειότητα των παραδοσιακών πιάτων.


Εγώ δυσκολεύομαι πάρα πολύ σε αυτό το κομμάτι και νομίζω πως το ίδιο συμβαίνει και με όλους όσοι το επιχειρούν. Το γαστρονομικό μέλλον του τόπου μας, όμως, είναι μόνο εκεί κι αυτό γιατί σχεδόν οτιδήποτε πάμε να κάνουμε πάνω στο καινούργιο κομμάτι το έχουν κάνει ήδη οι ξένοι πριν από χρόνια, και μάλιστα πολύ καλύτερα από εμάς.


Επίσης, δεν συμφωνώ με τους γευσιγνώστες που απαξιώνουν τους πάντες, επειδή έχουν φάει πολύ κακά σε κάποια εστιατόρια. Το σωστό είναι, όταν δεν τρως κάπου καλά, να το λες, γιατί μόνο έτσι βοηθάς τους μάγειρες να γίνονται καλύτεροι.

 

«Δεν συμφωνώ με τους γευσιγνώστες που απαξιώνουν τους πάντες, επειδή έχουν φάει πολύ κακά σε κάποια εστιατόρια...
«Δεν συμφωνώ με τους γευσιγνώστες που απαξιώνουν τους πάντες, επειδή έχουν φάει πολύ κακά σε κάποια εστιατόρια...
... Το σωστό είναι, όταν δεν τρως κάπου καλά, να το λες, γιατί μόνο έτσι βοηθάς τους μάγειρες να γίνονται καλύτεροι».
... Το σωστό είναι, όταν δεν τρως κάπου καλά, να το λες, γιατί μόνο έτσι βοηθάς τους μάγειρες να γίνονται καλύτεροι».

 

— Πώς και ανοίξατε εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη και όχι στον τόπο σας, την Κρήτη;

Είναι φοβερό πράγμα οι συγκυρίες στη ζωή. Μετά τον στρατό ζούσα στη Θεσσαλονίκη όπου έκανα το μεταπτυχιακό μου. Κάποια στιγμή που έψαχνα να βρω μια δουλειά για να τα βγάζω πέρα εμφανίστηκε μια ευκαιρία να εργαστώ σε ένα πολύ ξακουστό τότε κρητικό εστιατόριο ως βοηθός. Μη σ' τα πολυλογώ, στον έναν χρόνο ανέλαβα το εστιατόριο και όταν πια ο ιδιοκτήτης αποφάσισε να το κλείσει για δικούς του λόγους, βρεθήκαμε κάποιοι άνθρωποι και αποφασίσαμε να στήσουμε το δικό μας κρητικό εστιατόριο. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε το Χαρούπι.


Έρχονται πολλοί Κρητικοί στο μαγαζί και μου λένε καλά λόγια, με ρωτάνε γιατί δεν κάνω ένα μαγαζί στην Κρήτη κ.λπ. Είμαι σίγουρος πως αν το έκανα δεν θα πήγαινε καλά. Γιατί; Διότι, κατά τη γνώμη τους, οι άνθρωποι εκεί δεν το έχουν ανάγκη. Οπότε, αν έκανα ένα μαγαζί στην Κρήτη, θα προσανατολιζόταν κυρίως στους επισκέπτες στου νησιού.

 

— Πάντως, αυτή η απόσταση από τον τόπο καταγωγής της κουζίνας που δημιουργείτε πρέπει να σας βοήθησε να δείτε την κρητική κουζίνα με άλλο μάτι και να την αντιμετωπίσετε με πιο φρέσκο τρόπο.

Για να μπορέσεις να καταλάβεις τι γίνεται με την κουλτούρα ενός τόπου πρέπει, κατά τη γνώμη μου, να απομακρυνθείς από τον ίδιο τον τόπο. Πρέπει να αποκτήσεις μια οπτική από απόσταση. Να τη δεις από απέναντι. Μόνο τότε μπορείς να καταλάβεις τα λάθη και τις αδυναμίες της. Αυτή η κατανόηση σε βοηθά, αν επιστρέψεις στον τόπο σου, να κάνεις με διαφορετικό τρόπο ό,τι κάνεις. Εγώ θα επιστρέψω στην Κρήτη κάποια στιγμή και ξέρω ακριβώς πώς θέλω να είναι το μαγαζί μου εκεί. Δεν θέλω να κάνω ταβέρνα, αλλά ούτε και ένα αντίγραφο του Χαρουπιού.


Στην Κρήτη υπάρχει πολύ κακό φαγητό αυτήν τη στιγμή και είναι τόσο κρίμα! Εγώ πασχίζω να έχω στο μαγαζί μου τις καλές πρώτες ύλες από την Κρήτη και ορισμένοι που τις έχουν στα πόδια τους, δεν μπορούν να τις διαχειριστούν σωστά ή δεν τις χρησιμοποιούν διότι προτιμούν να κάνουν χάμπουργκερ. Δηλαδή, πάει ο άλλος στην Κρήτη για να φάει μπιφτέκι από Rib-Eye; Τι τον νοιάζει τον τουρίστα; Και στο κάτω-κάτω ποιος τουρίστας θα έρθει αν αυτά σερβίρεις;


Υπάρχουν τόσοι γαστρονομικοί προορισμοί στον κόσμο. Γιατί οι Κρήτη να μην είναι ένας από αυτούς; Πάει κανείς στην Κρήτη για το καλό φαΐ; Δεν νομίζω. Οι περισσότεροι πάνε για τη θάλασσα και τον ήλιο.

 

— Το χαρούπι πώς το επιλέξατε για όνομα; Σας αρέσει τόσο πολύ ως υλικό;

Μου αρέσει και ως υλικό, φτιάχνω ψωμί, ζυμαρικά και καλιτσουνάκια από ζύμη χαρουπιού. Σημειωτέον, ο Μπαξεβάνης είναι αυτός που το έφερε στο προσκήνιο. Όμως η αφορμή να δώσω αυτό το όνομα στο μαγαζί ήταν η εξής: Εντυπωσιάστηκα όταν έμαθα ότι ο σπόρος του χαρουπιού υπήρξε η μονάδα μέτρησης του χρυσού. Το κεράτι, δηλαδή το καράτι, προέρχεται από το χαρούπι. Παλιά έτσι μετρούσαν τον χρυσό κι αυτό γιατί ο σπόρος του χαρουπιού, ανεξαρτήτως του σχήματός του, έχει πάντα το ίδιο βάρος. Μου άρεσε, λοιπόν, πολύ ως ιδέα το ότι κάτι τόσο ταπεινό όσο ο σπόρος του χαρουπιού είναι η μονάδα μέτρησης κάτι τόσο πολύτιμου.

 

Εστιατόριο «Χαρούπι» στη Θεσσαλονίκη
Εστιατόριο «Χαρούπι» στη Θεσσαλονίκη
Εστιατόριο «Χαρούπι» στη Θεσσαλονίκη
Εστιατόριο «Χαρούπι» στη Θεσσαλονίκη

 

— Υπάρχει κάτι που να σας ενοχλεί στη σύγχρονη γαστρονομία;

Βλέπω πολλούς συναδέλφους να τρελαίνονται με τις τεχνικές και τις ύλες. Αυτό μετατρέπεται σε ένα κυνήγι που δεν έχει σταματημό και συχνά στην πορεία το χάνουν. Το πιο σημαντικό πράγμα που χάνεται είναι η εύκολη αναγνώριση του τι τρως.


Έχω πάει σε εστιατόρια του εξωτερικού με αστέρια Michelin, όπου, ενώ έτρωγα φαγητά νόστιμα, δεν καταλάβαινα τι έτρωγα. Δεν μπορούσα να αναγνωρίσω το φαγητό και το αποτέλεσμα ήταν ποιο; Να μη θυμάμαι τίποτα. Άρα, πρέπει να αναγνωρίζεις το φαΐ και ως μνήμη για να έχει αντίκρισμα.


— Τι είναι για σας ένα καλό γεύμα;

Για μένα το φαγητό συνολικά ως εμπειρία είναι μια διαδικασία ηδονής, ευχαρίστησης. Έχει να κάνει όχι μόνο με το χορτάτο στομάχι αλλά και με την ανάμνηση και τους ανθρώπους που είναι συνδαιτυμόνες σου. Ούτε μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου να τρώω μια ζωή μόνος μου σε ένα τραπέζι. Το θεωρώ θλιβερό. Θέλω το φαγητό να είναι ένα μοίρασμα.


Γι' αυτό και συχνά προτείνω στους πελάτες μου να μοιράζονται τα πιάτα τους και να μην παίρνει ο καθένας τη μερίδα του. Όσες φορές με ακούνε τους βλέπω πως χαλαρώνουν και έρχονται πιο κοντά ο ένας στο άλλον. Με το που μοιράζεσαι ένα φαγητό, γίνεται η αρχή για να ξεκινήσεις να κουβεντιάζεις.


— Τι σας ενοχλεί στην ελληνική γαστρονομική σκηνή;

Με ενοχλεί η ματαιοδοξία των μαγείρων που προσπαθούν να κάνουν μονίμως πράγματα διαφορετικά και καινούργια για να ξεχωρίσουν. Μου τη δίνουν οι μάγειρες που νομίζουν ότι κάνουν πυρηνική φυσική. Μάγειρας είσαι, χαλάρωσε λίγο. Με ενοχλεί η έλλειψη παιδείας, το ότι γνωρίζουν τις τεχνικές, αλλά δεν έχουν μια ολοκληρωμένη φιλοσοφία σε σχέση με τη μαγειρική. Αυτό νομίζω ότι κάνει ζημιά στο επάγγελμα.


Με ενοχλεί επίσης η νοοτροπία του Έλληνα πελάτη. Δεν είναι δουλάκια μας ούτε οι μάγειρες ούτε οι σερβιτόροι. Ναι, πληρώνεις, αλλά πρέπει να σέβεσαι τους ανθρώπους που έχουν δουλέψει για να σε σερβίρουν ένα πιάτο φαΐ. Με ενοχλεί που δεν ξέρουμε την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και δεν εστιάζουμε στο κομμάτι της νοστιμιάς.


Με ενοχλεί η κακή πρώτη ύλη. Δεν με πειράζει να πληρώσω όσα λεφτά θες για να φάω κάτι καλό, αρκεί να αξίζει τον κόπο. Και θεωρώ ότι αξίζει να πληρώσω κάτι παραπάνω για ένα καλό φαγητό. Μην είσαι τσιγκούνης με το καλό φαγητό αν είσαι πελάτης αλλά κι εσύ που είσαι μάγειρας μην κοροϊδεύεις το κόσμο.


— Πώς ήταν η εμπειρία σας στην τηλεόραση και τι έχετε να απαντήσετε σε όσους επικρίνουν τους τηλεοπτικούς διαγωνισμούς στους οποίους εμφανίζονται παιδιά;

Η συμμετοχή μου ήταν μια πολύ ενδιαφέρουσα εμπειρία. Όμως εγώ δεν είμαι τηλεοπτικός μάγειρας. Έχω και αληθινή δουλειά και αληθινή ζωή. Επομένως, η τηλεόραση δεν άλλαξε ούτε τη ζωή μου ούτε τον τρόπο που σκέφτομαι. Εντάξει, μερικοί με χαιρετάνε στον δρόμο επειδή με αναγνωρίζουν, αλλά μέχρι εκεί. Επίσης, σίγουρα βοήθησε στην προβολή του μαγαζιού.


Όσον αφορά τώρα το κομμάτι των παιδιών, είχα προβληματιστεί κι εγώ πολύ στην αρχή. Όμως, από τη στιγμή που αποφάσισα να το κάνω, αισθάνομαι πως σεβάστηκα τα παιδιά και πως κι αυτά πέρασαν καλά μαζί μου.
Πιστεύω ότι είναι πολύ υποκριτικό εκ μέρους όλων αυτών που έκαναν αρνητική κριτική να θεωρούν αδιανόητο να βλέπουν ένα παιδάκι να δακρύζει στην οθόνη, ενώ οι ίδιοι, με χαρακτηριστική ευκολία, μπορούν να «παρκάρουν» τα δικά τους παιδιά μπροστά σε μια οθόνη κινητού ή ενός τάμπλετ χαζεύοντας με τις ώρες ηλίθια παιδικά και παίζοντας πολεμικά παιχνίδια.

 

Όσο και να σέβομαι την άποψη ότι τα παιδιά δεν πρέπει να προβάλλονται στην τηλεόραση, μπορώ να πω ότι τα δικά μας παιδιά και διασκέδασαν και έμαθαν πράγματα και έκαναν φιλίες μέσα σε ένα καθόλου ανταγωνιστικό για αυτά περιβάλλον. Το ελληνικό σχολείο είναι πολλές φορές πολύ πιο ψυχοφθόρο και ανταγωνιστικό για τα παιδιά από τι ήταν το «MasterChef Junior».

 

Info

Χαρούπι

Δόξης 4, Θεσσαλονίκη

2310 526262

Η Μερόπη Κοκκίνη γεννήθηκε στην Κύπρο. Άρχισε να δημοσιογραφεί στο περιοδικό «01». Ανήκει στην συντακτική ομάδα της LIFO.
Email: [email protected]

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

3 μέρη για κρητική κουζίνα που πρέπει να ξέρεις στο κέντρο της Θεσσαλονίκης
Αυθεντική, με τους χοχλιούς και την πιο βαριά, χανιώτικη ντοπιολαλιά της
Η απαράμιλλη κρητική κουζίνα μέσα από 5 συνταγές (+μια γιορτή στο Ρέθυμνο)
Ντάκος, κουκουβάγια, κουνέλι, απάκι, γιαούρτι: το μυστικό της τέλειας Κρητικής κουζίνας είναι το αυτονόητο- πολύ καλά υλικά.
Οι 14 καλύτερες Κρητικές ταβέρνες της Αθήνας
13 +1 κρητικάδικα για να φας σαν... σύντεκνος
Χαρούπι: Η κρητική κουλτούρα συναντά την εξωστρέφεια της Θεσσαλονίκης
Δοκιμάσαμε πεντανόστιμα πιάτα που μας ταξίδεψαν νοερά στην Κρήτη

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Πώς τρώγεται σωστά το σούσι
Μπορείτε να φάτε σούσι είτε με τα χέρια είτε με τσοπ στικς (το σασίμι όμως, οπωσδήποτε με τσοπ στικς). Το βασικό είναι να μην πιάνετε με τα χέρια σας άμεσα το ψάρι. Βουτήξτε το ψάρι –και όχι το ρύζι- στη σάλτσα σόγιας
Δημήτρης Χρονόπουλος: «Το γλυκό θα έπρεπε να είναι σε καλύτερο επίπεδο στην Ελλάδα»
Consultant Valrhona ambassador. Γεννήθηκε και ζει στο Γαλάτσι. Όταν πήγε για πρώτη φορά στη Γαλλία και του έφεραν να φάει ταρτάρ, έκανε εμετό.
12 μέρη για φαγητό (και foodies) που αγαπάμε στα Εξάρχεια
Εστιατόρια, καφενεία και μαγαζιά για food shopping στην αγαπημένη μας περιοχή του κέντρου
Φέτα: Πώς και από πού να διαλέξετε την καλύτερη και ποιους μικρούς παραγωγούς αξίζει να δοκιμάσετε
Όσα πρέπει να γνωρίζετε για τον απόλυτο πρωταγωνιστή του ελληνικού τραπεζιού
Λουκάνικα, κρεμμύδια και παρά λίγο ξύλο - Το φαγητό των γηπέδων
Όσα τρώνε οι φίλαθλοι κάθε αρχή και τέλος ενός ποδοσφαιρικού αγώνα
Βιολογικά προϊόντα: Όλα όσα πρέπει να γνωρίζουμε
Ο σεφ Κώστας Τσίγκας εξηγεί γιατί αξίζει να προσπαθήσουμε να καταναλώνουμε όσες περισσότερες βιολογικές τροφές μπορούμε.
1ο Bio Festival: Η μεγάλη γιορτή για τα βιολογικά προϊόντα ξεκινά στην Τεχνόπολη
Το Bio Festival είναι το νέο φεστιβάλ για τα βιολογικά προϊόντα και το eco living, που θα αποτελέσει σημείο αναφοράς τόσο για τους επαγγελματίες στον χώρο των βιολογικών και φυσικών προϊόντων όσο και για το καταναλωτικό κοινό
Οι πιο εντυπωσιακές φωτογραφίες με φαγητό - Οι νικητές του Food Fotographer 2019
Φωτογράφοι απ' όλο τον κόσμο αποτύπωσαν το φαγητό σε όλες τις μορφές του για διεθνή διαγωνισμό
Πώς να καλλιεργήσετε λαχανικά και φρούτα στο διαμέρισμά σας
Κι όμως, μπορείτε να καλλιεργήσετε ζαρζαβατικά και φρούτα αν διαθέτετε ένα μικρό μπαλκόνι, ένα μικροσκοπικό κομμάτι γης σε έναν ακάλυπτο, ακόμα και ένα περβάζι.
Βουτιά με το κεφάλι σε έναν παραδοσιακό φούρνο της Γεωργίας που καίει
Η διαδικασία ψησίματος του παραδοσιακού ψωμιού της Γεωργίας είναι πιο ριψοκίνδυνη και από extreme sport
Γιατί οι ντομάτες δεν είναι πια νόστιμες;
Τομάτα, ντομάτα, τοματίνια, ντοματάκια...: Η ζήτηση αυξάνεται, η ποιότητα και η γεύση φθίνουν. Τι ακριβώς συμβαίνει με το πιο δημοφιλές ζαρζαβατικό της Ελλάδας;
Ό,τι περίσσεψε από τα σοκολατένια αυγά: 4 δημιουργικές συνταγές
Ο executive chef των εστιατορίων Nice n Easy Νίκος Μάρας δίνει ιδέες «ανακύκλωσης» με πρωταγωνιστές τα σοκολατένια πασχαλινά αυγά, τα κουλουράκια και το τσουρέκι που πάντα υπάρχουν σε περίσσευμα
Τέσσερις εναλλακτικές μαγειρίτσες
Ο σεφ Χάρης Νικολούζος ξέρει ότι τα μυριστικά της άνοιξης, λίγη έμπνευση και πολλά φρέσκα υλικά μπορούν να μεταμορφώσουν αυτό το παραδοσιακό φαγητό
Mαγειρίτσα, κατσικάκι στη λαδόκολλα, τσουρέκι και άλλα πασχαλινά εδέσματα
Παραδοσιακές και ευφάνταστες συνταγές για το τραπέζι του Πάσχα
9 σοκολατένια πασχαλινά αυγά από τα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας
Κλασικά, μοντέρνα, λιτά και αφαιρετικά ή με πολύχρωμα στολίδια, τα πασχαλινά αυγά είναι ο θρίαμβος της σοκολάτας
Συνεχίζοντας την περιήγηση στο lifo.gr, αποδέχεστε τη χρήση cookies.     Μάθετε περισσότερα.     Αποδοχή