Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Γεύση

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό

Ο σεφ Γιάννης Λιόκας δίνει μοντέρνα οπτική σε αγαπημένα παραδοσιακά πιάτα όπως η κρεατόπιτα και το φρυγαδέλι

Υπάρχουν κάποια πιάτα που ποτέ δεν έπαιξαν πρωταγωνιστικό ρόλο στις ταβέρνες και στις χασαποταβέρνες κάποιας εποχής, αλλά χωρίς αυτά φαίνεται ότι πάντα κάτι έλειπε από ένα αξιοπρεπές τραπέζι που τιμούσε το κρέας.


Έτσι, για να ακολουθήσει κανείς τον δρόμο που οδηγούσε στο παϊδάκι, στο μπιφτέκι και στη σπαλομπριζόλα, έπρεπε να περάσει από τη βραστή γλώσσα, τα τηγανητά μυαλά, το φρυγαδέλι.


Οι «εκλεκτοί» αυτοί μεζέδες άνοιγαν την όρεξη, έφτιαχναν τη διάθεση του τραπεζιού και στήριζαν την οινοποσία έως ότου γίνει η άνευ όρων παράδοση στο «κυρίως θέμα».

 

Από τότε έχουν γίνει πολλά γυρίσματα στης γαστρονομίας τα τερτίπια, όμως κάποια υλικά ποτέ δεν παύουν να προκαλούν τη δημιουργική διάθεση των νέων σεφ που θέλουν να δοκιμάσουν τα όρια και τις αντοχές της παράδοσης.

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Από τότε έχουν γίνει πολλά γυρίσματα στης γαστρονομίας τα τερτίπια, όμως κάποια υλικά ποτέ δεν παύουν να προκαλούν τη δημιουργική διάθεση των νέων σεφ που θέλουν να δοκιμάσουν τα όρια και τις αντοχές της παράδοσης.


Ο ταλαντούχος σεφ Γιάννης Λιόκας, τιμώντας την ηπειρώτικη καταγωγή του, παρουσιάζει πιάτα εμπνευσμένα από τις τοπικές παραδόσεις, αλλά με μοντέρνα άποψη. Μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου της Φάρμας Μπράλου στο Κολωνάκι και μαγείρεψε πιάτα με άρωμα χασαποταβέρνας, αλλά με σύγχρονη απόδοση.

 

Κρεατόπιτα

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 6 άτομα

2 κ. προβατίνα με κόκαλο, το μπροστινό μέρος

1 κρεμμύδι κομμένο στα δύο

1 καρότο

1 σκελίδα σκόρδο

2 φύλλα δάφνη

1 κ.σ. θυμάρι

1 κλωνάρι δυόσμο

2 κ. κρεμμύδια ξερά κομμένα σε ροδέλες

200 γρ. φορμαέλα καπνιστή τριμμένη

1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

Φύλλο χωριάτικο

400 ml ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε γάστρα τοποθετούμε το κρέας, καρότο, κρεμμύδι, σκόρδο, 1 φύλλο δάφνης, λίγο θυμάρι, 1 κλωνάρι δυόσμο και προσθέτουμε νερό, χωρίς να σκεπάσει το κρέας. Καλύπτουμε τη γάστρα με καπάκι. Τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς και ψήνουμε για 3 ώρες μέχρι να καραμελώσει το κρέας και να ξεκολλάει από το κόκαλο. Ξεψαχνίζουμε το κρέας και το αφήνουμε στην άκρη.


Σε κατσαρόλα με 200 ml ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά ρίχνουμε τα κρεμμύδια, 1 φύλλο δάφνης, λίγο θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και σιγομαγειρεύουμε για 40 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν.


Αναμειγνύουμε το κρέας με τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το τυρί, αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό, δυόσμο, φρέσκο κρεμμυδάκι και ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.


Απλώνουμε 1 φύλλο, αλείφουμε με ελαιόλαδο, προσθέτουμε άλλο ένα φύλλο, αλείφουμε πάλι με ελαιόλαδο και τοποθετούμε τη γέμιση στην άκρη, κατά μήκος του φύλλου. Τυλίγουμε σε ρολό και τοποθετούμε σε ταψί λαδωμένο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 έως 200 βαθμούς για 15-20 λεπτά.


Σερβίρουμε σε κομμάτια και συνοδεύουμε με γαλοτύρι πρόβειο.

 

Φρυγαδέλι

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. συκώτι μοσχαρίσιο γάλακτος χωρίς μεμβράνη, κομμένο σε μακρόστενα κομμάτια των 100 γρ.

½ κ. μπόλια χοιρινή

Για τη μαρινάδα

100 γρ. μουστάρδα

10 γρ. ξερή ρίγανη

10 γρ. θυμάρι

5 γρ. πάπρικα καπνιστή

Αλάτι, πιπέρι

½ σκελίδα σκόρδο λιωμένο

100 ml ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το συκώτι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 5 έως 6 ώρες.


Βγάζουμε το συκώτι από τη μαρινάδα και τυλίγουμε με μπόλια 2 έως 3 φορές. Βάζουμε σε ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 15 έως 20 λεπτά και τέλος στο γκριλ για 5 λεπτά, να πάρει χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως, γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο και μυρώνια και συνοδεύουμε με γιαούρτι πρόβειο και καπνιστή πάπρικα.

 

Ταρτάρ βοδινής γλώσσας με μαγιονέζα και αγριοράπανο

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

1½ κ. γλώσσα βοδινή

1 κρεμμύδι ξερό

1 καρότο

1 κλωνάρι σέλινο

Αλάτι, πιπέρι

4 κ.σ. μαγιονέζα

100 γρ. αγριοράπανο τριμμένο

Αλάτι, πιπέρι

1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

1 κ.γ. ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα βάζουμε τη γλώσσα με το κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, αλάτι, πιπέρι και καλύπτουμε με νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 3 ώρες μέχρι να μαλακώσει. Στραγγίζουμε τη γλώσσα και όταν είναι χλιαρή, αφαιρούμε τη μεμβράνη και την κόβουμε σε κυβάκια.
Αναμειγνύουμε τη μαγιονέζα με τα μυρωδικά, προσθέτουμε τη γλώσσα, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε στο ψυγείο για 60 λεπτά πριν σερβίρουμε.

 

Κροκέτες από αρνίσια μυαλά με βινεγκρέτ μουστάρδας και λάιμ

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. αρνίσια μυαλά

100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

4 αυγά

400 γρ. φρυγανιά τριμμένη

Αλάτι, πιπέρι

Ηλιέλαιο για τηγάνι

 

Για τη βινεγκρέτ

300 ml ελαιόλαδο

100 γρ. μουστάρδα Dijon

50 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

20 ml χυμός λάιμ

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά με νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα μυαλά που έχουμε αλατοπιπερώσει. Αφήνουμε για 5 λεπτά. Σουρώνουμε και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τα μυαλά σε μικρά κομμάτια, αλατοπιπερώνουμε και περνάμε από το αλεύρι και τα χτυπημένα αυγά, ακολουθώντας αυτήν τη διαδικασία 2 φορές. Σε τηγάνι με ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα απ' όλες τις πλευρές.


Στο μούλτι ρίχνουμε όλα τα υλικά της βινεγκρέτ και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνει μια σφιχτή κρέμα.


Σερβίρουμε τις κροκέτες και συνοδεύουμε με τη βινεγκρέτ.

Έχει εκδώσει τα βιβλία «Οινομαγειρέματα» (εκδόσεις: Ελληνικά Γράμματα) και «Με κρασί και ελληνικά» (εκδόσεις: Πατάκη).

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

5 συνταγές που αποθεώνουν τα μανιτάρια

Γεύση5 συνταγές που αποθεώνουν τα μανιτάρια

Ο σεφ Χρήστος Γιατράκος χειρίζεται μια πολύπλοκη πρώτη ύλη που αγαπούν κουζίνες από όλο τον κόσμο
25.11.2018
8 συνταγές με το άρωμα και την αψάδα του σκόρδου

Γεύση8 συνταγές με το άρωμα και την αψάδα του σκόρδου

Οι σεφ Νίκος Μεντής και Σωκράτης Σιταρίδης τιμούν έναν από τους πρωταγωνιστές της μεσογειακής κουζίνας
11.11.2018

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

6 παριζιάνικα bars a vin για όσους αγαπάνε το κρασί (και τα ταξίδια)

Γεύση 6 παριζιάνικα bars a vin για όσους αγαπάνε το κρασί (και τα ταξίδια)

Το Παρίσι είναι ο παράδεισος των οινόφιλων, ειδικά τα Χριστούγεννα
1 ΗΜΕΡΑ ΠΡΙΝ
Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τα εσπεριδοειδή

Γεύση Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τα εσπεριδοειδή

Γλυκά, ποτά και κεράσματα από πορτοκάλι, λεμόνι και κίτρο που πρέπει να δοκιμάσουμε
11.12.2018
Νέα τάση: Οι νομάδες ζυθοποιοί της Ελλάδας

Γεύση Νέα τάση: Οι νομάδες ζυθοποιοί της Ελλάδας

Η νομαδική ζυθοποιία της χώρας μας βγαίνει στον αφρό και παρουσιάζει τις καλύτερες ετικέτες της
11.12.2018
Τυρί: Μια εφεύρεση 7.500 χρόνων

Γεύση Τυρί: Μια εφεύρεση 7.500 χρόνων

Το τυρί παρουσιάζει ασυναγώνιστη ευελιξία και καλύπτει όλα τα γούστα, κάθε παραλλαγή του έχει και τους φανατικούς της οπαδούς. Αλλά αν το σκεφτεί κανείς, πρόκειται για πολύ περίεργο κατασκεύασμα: ποιός σκέφτηκε πρώτος ότι θα ήταν
8.12.2018
Πόσο «εξαρτημένοι» είμαστε από το κουλούρι Θεσσαλονίκης;

Γεύση Πόσο «εξαρτημένοι» είμαστε από το κουλούρι Θεσσαλονίκης;

Το πιο εύκολο και φθηνό σνακ που μεγάλωσε γενιές ολόκληρες είναι η αγαπημένη πρωινή συνήθεια της Αθήνας
8.12.2018
13 μέρη που αγαπάμε στην Κηφισιά

Γεύση 13 μέρη που αγαπάμε στην Κηφισιά

Ο αγαπημένος προορισμός των βορείων προαστίων έχει πάντα κάτι για όλους
7.12.2018
Όλα όσα ήθελες να ρωτήσεις για το κρασί και δεν είχες το θάρρος να το κάνεις

Γεύση Όλα όσα ήθελες να ρωτήσεις για το κρασί και δεν είχες το θάρρος να το κάνεις

Ευτυχώς συναντάμε όλο και πιο συχνά οινοχόους ή ενημερωμένους σερβιτόρους και μπορούμε ακομπλεξάριστα να ρωτήσουμε κάτι σχετικό με τις ετικέτες που μας ενδιαφέρουν
5.12.2018
Στην Μπακαλοταβέρνα του Σκυλοδήμου ο χρόνος έχει σταματήσει

Γεύση Στην Μπακαλοταβέρνα του Σκυλοδήμου ο χρόνος έχει σταματήσει

Καθαροί, νόστιμοι μεζέδες και ωραίες ιστορίες σε ένα πάμφθηνο και αγαπημένο μπακάλικο στον Πειραιά
26.11.2018
Κρεμμυδόσουπα: Η μεγάλη αγάπη του χειμώνα

Γεύση Κρεμμυδόσουπα: Η μεγάλη αγάπη του χειμώνα

Οι καημένες οι σούπες, λίγοι τις παίρνουν στα σοβαρά. Και ποιός δίνει σημασία στα ακόμη πιο ταπεινά κρεμμύδια; Οι σούπες είναι το πιο αρχαίο φαγητό του ανθρώπου αλλά εμείς οι μοντέρνοι τις έχουμε ταυτίσει με φαγητό για αρρώστιες ή για φτωχούς ή –αν είναι δυνατόν! – με φαγητό που δεν χορταίνει, ενώ έχουμε τη δική μας μοναδική φασολάδα, που όλοι ξέρουμε πόσο χορταστική και παρηγορητική είναι
25.11.2018
5 συνταγές που αποθεώνουν τα μανιτάρια

Γεύση 5 συνταγές που αποθεώνουν τα μανιτάρια

Ο σεφ Χρήστος Γιατράκος χειρίζεται μια πολύπλοκη πρώτη ύλη που αγαπούν κουζίνες από όλο τον κόσμο
25.11.2018
Τρία κρυμμένα μέρη της Αθήνας με απρόσμενα καλό και φθηνό φαγητό

Γεύση Τρία κρυμμένα μέρη της Αθήνας με απρόσμενα καλό και φθηνό φαγητό

Πήγαμε σε ένα εντευκτήριο, σε ένα ψιλικατζίδικο και στη Βαρκάκειο Αγορά όπου φάγαμε χορταστικά και αυθεντικά πιάτα
24.11.2018
Χαιρετίσματα από τη Νέα Υόρκη και τη σεζόν της κολοκύθας

Γεύση Χαιρετίσματα από τη Νέα Υόρκη και τη σεζόν της κολοκύθας

Η καλλιτέχνις Δάφνη Στεργίδη θυμάται τη μέρα που σιχάθηκε τις κολοκύθες
20.11.2018
Δώδεκα αγαπημένα μέρη για φαγητό και ποτό στην Αθήνα και στον Πειραιά

Γεύση Δώδεκα αγαπημένα μέρη για φαγητό και ποτό στην Αθήνα και στον Πειραιά

Για ζουμερά μπέργκερ, γευστικό κρέας, έθνικ κουζίνες και δροσιστικά κοκτέιλ
18.11.2018
Ο κορυφαίος δοκιμαστής κρασιών Michael Schuster μιλά για την οινογνωσία και τα ελληνικά κρασιά

Γεύση Ο κορυφαίος δοκιμαστής κρασιών Michael Schuster μιλά για την οινογνωσία και τα ελληνικά κρασιά

Συζήτηση με τον γκουρού της οινικής εκπαίδευσης στην πρόσφατη επίσκεψή του στην Αθήνα
18.11.2018
Πώς θα φτιάξετε το τέλειο γαμοπίλαφο

Γεύση Πώς θα φτιάξετε το τέλειο γαμοπίλαφο

Ο Νίκη Μηταρέα αποκαλύπτει όλα τα μυστικά για το αυθεντικό παραδοσιακό έδεσμα των κρητικών γάμων
17.11.2018