Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Γεύση

4 συνταγές για κρεατομεζέ από έναν ειδικό

Ο σεφ Γιάννης Λιόκας δίνει μοντέρνα οπτική σε αγαπημένα παραδοσιακά πιάτα όπως η κρεατόπιτα και το φρυγαδέλι

Υπάρχουν κάποια πιάτα που ποτέ δεν έπαιξαν πρωταγωνιστικό ρόλο στις ταβέρνες και στις χασαποταβέρνες κάποιας εποχής, αλλά χωρίς αυτά φαίνεται ότι πάντα κάτι έλειπε από ένα αξιοπρεπές τραπέζι που τιμούσε το κρέας.


Έτσι, για να ακολουθήσει κανείς τον δρόμο που οδηγούσε στο παϊδάκι, στο μπιφτέκι και στη σπαλομπριζόλα, έπρεπε να περάσει από τη βραστή γλώσσα, τα τηγανητά μυαλά, το φρυγαδέλι.


Οι «εκλεκτοί» αυτοί μεζέδες άνοιγαν την όρεξη, έφτιαχναν τη διάθεση του τραπεζιού και στήριζαν την οινοποσία έως ότου γίνει η άνευ όρων παράδοση στο «κυρίως θέμα».

 

Από τότε έχουν γίνει πολλά γυρίσματα στης γαστρονομίας τα τερτίπια, όμως κάποια υλικά ποτέ δεν παύουν να προκαλούν τη δημιουργική διάθεση των νέων σεφ που θέλουν να δοκιμάσουν τα όρια και τις αντοχές της παράδοσης.

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Από τότε έχουν γίνει πολλά γυρίσματα στης γαστρονομίας τα τερτίπια, όμως κάποια υλικά ποτέ δεν παύουν να προκαλούν τη δημιουργική διάθεση των νέων σεφ που θέλουν να δοκιμάσουν τα όρια και τις αντοχές της παράδοσης.


Ο ταλαντούχος σεφ Γιάννης Λιόκας, τιμώντας την ηπειρώτικη καταγωγή του, παρουσιάζει πιάτα εμπνευσμένα από τις τοπικές παραδόσεις, αλλά με μοντέρνα άποψη. Μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου της Φάρμας Μπράλου στο Κολωνάκι και μαγείρεψε πιάτα με άρωμα χασαποταβέρνας, αλλά με σύγχρονη απόδοση.

 

Κρεατόπιτα

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 6 άτομα

2 κ. προβατίνα με κόκαλο, το μπροστινό μέρος

1 κρεμμύδι κομμένο στα δύο

1 καρότο

1 σκελίδα σκόρδο

2 φύλλα δάφνη

1 κ.σ. θυμάρι

1 κλωνάρι δυόσμο

2 κ. κρεμμύδια ξερά κομμένα σε ροδέλες

200 γρ. φορμαέλα καπνιστή τριμμένη

1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

Φύλλο χωριάτικο

400 ml ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε γάστρα τοποθετούμε το κρέας, καρότο, κρεμμύδι, σκόρδο, 1 φύλλο δάφνης, λίγο θυμάρι, 1 κλωνάρι δυόσμο και προσθέτουμε νερό, χωρίς να σκεπάσει το κρέας. Καλύπτουμε τη γάστρα με καπάκι. Τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς και ψήνουμε για 3 ώρες μέχρι να καραμελώσει το κρέας και να ξεκολλάει από το κόκαλο. Ξεψαχνίζουμε το κρέας και το αφήνουμε στην άκρη.


Σε κατσαρόλα με 200 ml ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά ρίχνουμε τα κρεμμύδια, 1 φύλλο δάφνης, λίγο θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και σιγομαγειρεύουμε για 40 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν.


Αναμειγνύουμε το κρέας με τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το τυρί, αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό, δυόσμο, φρέσκο κρεμμυδάκι και ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.


Απλώνουμε 1 φύλλο, αλείφουμε με ελαιόλαδο, προσθέτουμε άλλο ένα φύλλο, αλείφουμε πάλι με ελαιόλαδο και τοποθετούμε τη γέμιση στην άκρη, κατά μήκος του φύλλου. Τυλίγουμε σε ρολό και τοποθετούμε σε ταψί λαδωμένο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 έως 200 βαθμούς για 15-20 λεπτά.


Σερβίρουμε σε κομμάτια και συνοδεύουμε με γαλοτύρι πρόβειο.

 

Φρυγαδέλι

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. συκώτι μοσχαρίσιο γάλακτος χωρίς μεμβράνη, κομμένο σε μακρόστενα κομμάτια των 100 γρ.

½ κ. μπόλια χοιρινή

Για τη μαρινάδα

100 γρ. μουστάρδα

10 γρ. ξερή ρίγανη

10 γρ. θυμάρι

5 γρ. πάπρικα καπνιστή

Αλάτι, πιπέρι

½ σκελίδα σκόρδο λιωμένο

100 ml ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το συκώτι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 5 έως 6 ώρες.


Βγάζουμε το συκώτι από τη μαρινάδα και τυλίγουμε με μπόλια 2 έως 3 φορές. Βάζουμε σε ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 15 έως 20 λεπτά και τέλος στο γκριλ για 5 λεπτά, να πάρει χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως, γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο και μυρώνια και συνοδεύουμε με γιαούρτι πρόβειο και καπνιστή πάπρικα.

 

Ταρτάρ βοδινής γλώσσας με μαγιονέζα και αγριοράπανο

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

1½ κ. γλώσσα βοδινή

1 κρεμμύδι ξερό

1 καρότο

1 κλωνάρι σέλινο

Αλάτι, πιπέρι

4 κ.σ. μαγιονέζα

100 γρ. αγριοράπανο τριμμένο

Αλάτι, πιπέρι

1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

1 κ.γ. ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα βάζουμε τη γλώσσα με το κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, αλάτι, πιπέρι και καλύπτουμε με νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 3 ώρες μέχρι να μαλακώσει. Στραγγίζουμε τη γλώσσα και όταν είναι χλιαρή, αφαιρούμε τη μεμβράνη και την κόβουμε σε κυβάκια.
Αναμειγνύουμε τη μαγιονέζα με τα μυρωδικά, προσθέτουμε τη γλώσσα, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε στο ψυγείο για 60 λεπτά πριν σερβίρουμε.

 

Κροκέτες από αρνίσια μυαλά με βινεγκρέτ μουστάρδας και λάιμ

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. αρνίσια μυαλά

100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

4 αυγά

400 γρ. φρυγανιά τριμμένη

Αλάτι, πιπέρι

Ηλιέλαιο για τηγάνι

 

Για τη βινεγκρέτ

300 ml ελαιόλαδο

100 γρ. μουστάρδα Dijon

50 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

20 ml χυμός λάιμ

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά με νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα μυαλά που έχουμε αλατοπιπερώσει. Αφήνουμε για 5 λεπτά. Σουρώνουμε και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τα μυαλά σε μικρά κομμάτια, αλατοπιπερώνουμε και περνάμε από το αλεύρι και τα χτυπημένα αυγά, ακολουθώντας αυτήν τη διαδικασία 2 φορές. Σε τηγάνι με ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα απ' όλες τις πλευρές.


Στο μούλτι ρίχνουμε όλα τα υλικά της βινεγκρέτ και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνει μια σφιχτή κρέμα.


Σερβίρουμε τις κροκέτες και συνοδεύουμε με τη βινεγκρέτ.

Έχει εκδώσει τα βιβλία «Οινομαγειρέματα» (εκδόσεις: Ελληνικά Γράμματα) και «Με κρασί και ελληνικά» (εκδόσεις: Πατάκη).

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

5 συνταγές που αποθεώνουν τα μανιτάρια

Γεύση5 συνταγές που αποθεώνουν τα μανιτάρια

Ο σεφ Χρήστος Γιατράκος χειρίζεται μια πολύπλοκη πρώτη ύλη που αγαπούν κουζίνες από όλο τον κόσμο
25.11.2018
8 συνταγές με το άρωμα και την αψάδα του σκόρδου

Γεύση8 συνταγές με το άρωμα και την αψάδα του σκόρδου

Οι σεφ Νίκος Μεντής και Σωκράτης Σιταρίδης τιμούν έναν από τους πρωταγωνιστές της μεσογειακής κουζίνας
11.11.2018

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Tο brunch της Κυριακής: η τέχνη του και πώς να την αποκτήσετε

Γεύση Tο brunch της Κυριακής: η τέχνη του και πώς να την αποκτήσετε

Η συνήθεια του πρωινού της Κυριακής και γιατί την αγαπήσαμε τόσο πολύ
1 ΗΜΕΡΑ ΠΡΙΝ
5 εύκολες συνταγές που γίνονται σε ελάχιστο χρόνο

Γεύση 5 εύκολες συνταγές που γίνονται σε ελάχιστο χρόνο

Ο σεφ Βασίλης Ρούσσος μας λύνει τα χέρια
1 ΗΜΕΡΑ ΠΡΙΝ
5 εξαιρετικά κρασιά της ποικιλίας Βιδιανό

Γεύση 5 εξαιρετικά κρασιά της ποικιλίας Βιδιανό

Ένα κρασί από την Κρήτη με διεθνείς προδιαγραφές
1 ΗΜΕΡΑ ΠΡΙΝ
Ο τέλειος καφές και πώς θα τον ετοιμάσετε

Γεύση Ο τέλειος καφές και πώς θα τον ετοιμάσετε

Μικρά tips για την πιο αγαπημένη μας πρωινή συνήθεια
1 ΗΜΕΡΑ ΠΡΙΝ
17 μαγαζιά στην Αθήνα που σερβίρουν ένα τέλειο brunch

Γεύση 17 μαγαζιά στην Αθήνα που σερβίρουν ένα τέλειο brunch

Η αποθέωση της πιο χαλαρής συνήθειας του Σαββατοκύριακου
2 ΗΜΕΡΕΣ ΠΡΙΝ
Η Ιζαμπέλα στρώνει αυθεντικό αρμένικο τραπέζι στου Ρέντη

Γεύση Η Ιζαμπέλα στρώνει αυθεντικό αρμένικο τραπέζι στου Ρέντη

Σε μια μικρή γωνιά στον Άγιο Ιωάννη Ρέντη μια μαγείρισσα και οι φίλες της ετοίμασαν 9 σπιτικά αρμένικα φαγητά
10.2.2019
Τα πάντα για το τσίπουρο: Προέλευση, ποικιλίες και μεζέδες για να το ταιριάξεις

Γεύση Τα πάντα για το τσίπουρο: Προέλευση, ποικιλίες και μεζέδες για να το ταιριάξεις

Το τσίπουρο είναι η πλέον χαρακτηριστική ελληνική υπογραφή στην παραγωγή ποτών. Είναι δεμένο με μια μακρά παράδοση, αλλά καταφέρνει να διατηρείται στην επικαιρότητα. Έχει την πρώτη θέση στα τραπέζια της παρέας σε όλη την Ελλάδα και του ανήκει ο πρώτος λόγος στη συνοδεία του ελληνικού μεζέ.
10.2.2019
Ο Χολαργός που αγαπάμε: 9 μαγαζιά  σε μια γειτονιά γεμάτη ζωή

Γεύση Ο Χολαργός που αγαπάμε: 9 μαγαζιά σε μια γειτονιά γεμάτη ζωή

Οι καλύτεροι λόγοι για να βρεθείς ξανά και ξανά στην αγαπημένη γειτονιά των βορείων
9.2.2019
XFloor: Δείπνο με θέα στον δέκατο όροφο του ξενοδοχείου Electra Athens

Γεύση XFloor: Δείπνο με θέα στον δέκατο όροφο του ξενοδοχείου Electra Athens

Μια πολύ καλή επιλογή για φαγητό στο κέντρο της Αθήνας, όλες τις ώρες τις ημέρας
8.2.2019
Pie Shop: Οι φημισμένες πίτες του Γάλλου σεφ Dominique Perrot έφτασαν και στο Χαλάνδρι

Γεύση Pie Shop: Οι φημισμένες πίτες του Γάλλου σεφ Dominique Perrot έφτασαν και στο Χαλάνδρι

Χειροποίητες γλυκές και αλμυρές πίτες, τάρτες και quiches, φτιαγμένες όλες με επιλεγμένες πρώτες ύλες και φρέσκο γαλλικό βούτυρο, δίχως καθόλου συντηρητικά
7.2.2019
5 συνταγές με πρωταγωνιστή το κοτόπουλο + όσα πρέπει να προσέχουμε στη χρήση του

Γεύση 5 συνταγές με πρωταγωνιστή το κοτόπουλο + όσα πρέπει να προσέχουμε στη χρήση του

Οι νεαροί σεφ Δημήτρης Ζύμπα και Νίκος Βοργιάς προτείνουν ευφάνταστα πιάτα με το πιο ευέλικτο υλικό της κουζίνας
3.2.2019
Οι 5 καλύτερες εμφιαλωμένες ρετσίνες

Γεύση Οι 5 καλύτερες εμφιαλωμένες ρετσίνες

Η νέα εποχή στο παραδοσιακό ελληνικό κρασί
2.2.2019
Το Χαλάνδρι συγκεντρώνει μερικά από τα καλύτερα μαγαζιά για καφέ, φαγητό και ποτό

Γεύση Το Χαλάνδρι συγκεντρώνει μερικά από τα καλύτερα μαγαζιά για καφέ, φαγητό και ποτό

Σταθερά μια από τις πιο δημοφιλείς πιάτσες της Αθήνας, το Χαλάνδρι έχει και φέτος κάτι για όλους
2.2.2019
Οι πικρές γεύσεις του χειμώνα

Γεύση Οι πικρές γεύσεις του χειμώνα

Ποια γεύση έπεσε πρώτη στον βωμό της σύγχρονης μαγειρικής και γεύσης; Το πικρό! Πρώτη, αλλά όχι αμαχητί, όπως θα δούμε παρακάτω.
31.1.2019
Δοκιμάσαμε το εξαιρετικό κυνηγετικό μενού «Winter Game» του εστιατορίου Tudor Hall

Γεύση Δοκιμάσαμε το εξαιρετικό κυνηγετικό μενού «Winter Game» του εστιατορίου Tudor Hall

O σεφ Αλέξανδρος Κοσκινάς αξιοποίησε την εμπειρία του από τη γαλλική κουζίνα και τις κερκυραϊκές καταβολές του και δημιούργησε πιάτα με βαθιά νοστιμιά
30.1.2019