Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »

Βολοβάν, Τουρνεντό Ροσίνι, Μπιτόκ αλά ρους: 7 συνταγές που πρέπει να ξέρεις αν αγαπάς το retro φαγητό

Ο σεφ Γιάννης Μαρκαδάκης ερευνά την ιστορία της μαγειρικής και αποκαλύπτει τα μυστικά επτά αγαπημένων του πιάτων

Ένα από τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν τη σπουδαία μαγειρική είναι η ικανότητα των ανθρώπων που την ασκούν να μπορούν να πιάνουν το νήμα της εξέλιξης, δημιουργώντας νέα πιάτα με πρωτόγνωρους συνδυασμούς και τεχνικές. Εκτός από την εφευρετικότητα, εξίσου σημαντική είναι η δυνατότητα δημιουργικής αξιολόγησης της ιστορίας και της συσσωρευμένης εμπειρίας που αποτελούν τη βάση για να προχωρήσει κανείς σε νέα βήματα.


Υπάρχουν συνταγές με μακρά ιστορία στο σύγχρονο, ευρωπαϊκό κυρίως, εδεσματολόγιο, οι οποίες μπορούν να σταθούν με αξιώσεις δίπλα σε σύγχρονους καταλόγους εστιατορίων, δίνοντας μια ευχάριστη ρετρό νότα. Κάποιοι από τους σύγχρονους σεφ δεν διστάζουν να ανατρέξουν σε αυτές, δίνοντας στο κοινό τους πιάτα –νοσταλγικά για κάποιες ηλικίες ή αποκαλυπτικά για κάποιες νεότερες– που αποδεικνύουν ότι η πραγματικά καλοδουλεμένη νοστιμιά χαρακτηρίζεται από διαχρονική αξία.

 

 
Υπάρχουν συνταγές με μακρά ιστορία στο σύγχρονο ευρωπαϊκό, κυρίως, εδεσματολόγιο, οι οποίες μπορούν να σταθούν με αξιώσεις δίπλα σε σύγχρονους καταλόγους εστιατορίων, δίνοντας μια ευχάριστη ρετρό νότα.


Ο σεφ Γιάννης Μαρκαδάκης έχει πλούσια εμπειρία από κουζίνες μεγάλων εστιατορίων στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, σε Βαρκελώνη, Νέα Υόρκη και Ντουμπάι. Τις σημαντικότερες γνώσεις τις απέκτησε στην κουζίνα του Hotel Bulgari στο Μιλάνο. Ο Γιάννης αρέσκεται να βυθίζεται στην ιστορία της μαγειρικής, ψάχνοντας για ξεχασμένα πιάτα-διαμάντια.

 

Ο σεφ Γιάννης Μαρκαδάκης έχει πλούσια εμπειρία από κουζίνες μεγάλων εστιατόριων στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, σε Βαρκελώνη, Νέα Υόρκη και Ντουμπάι. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Ο σεφ Γιάννης Μαρκαδάκης έχει πλούσια εμπειρία από κουζίνες μεγάλων εστιατόριων στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, σε Βαρκελώνη, Νέα Υόρκη και Ντουμπάι. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Στο εστιατόριο Papillon στο Νέο Ψυχικό, της κουζίνας του οποίου ηγείται, ζωντανεύει συνταγές με ιστορία. «Υπήρχε κενό στην αγορά, είχαν παραμεληθεί οι συνταγές με ιστορία. Αξίζει να τους απονείμουμε εύσημα. Είναι καλό, προχωρώντας μπροστά, να κοιτάμε και προς τα πίσω» σχολιάζει.


Ο σεφ άνοιξε για τη LiFO την κουζίνα του Papillon και μας αποκάλυψε τα μυστικά κάποιων από τα αγαπημένα του πιάτα.

 

Φρέσκια μπουράτα, σιρόπι καπνιστής ντομάτας και λάδι βασιλικού

Το χειροποίητο τυρί μπουράτα από βουβαλίσιο γάλα φτιάχνεται στην Πούλια της Ιταλίας και σερβίρεται στο ιταλικό κυριακάτικο τραπέζι, βγάζοντας τη φρεσκάδα του. Η σαλάτα Capreze που συνδυάζει μοτσαρέλα, ντομάτα και βασιλικό έχει ιστορία περίπου 100 χρόνων, καθώς θεωρείται πως εμφανίστηκε στην Ιταλία στις αρχές του 20ού αιώνα. Τα χρώματά της, κόκκινο, άσπρο και πράσινο, όπως και αυτά της πίτσας Μαργαρίτα, θεωρείται ότι αποτελούν αναφορά στα χρώματα της ιταλικής σημαίας. Στην πράξη είναι ένα πιάτο που αποθεώνει τη βασική αρχή της ιταλικής κουζίνας για τη χρήση λίγων, αλλά εξαιρετικής ποιότητας πρώτων υλών.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Υλικά για 2 άτομα

200 γρ. μπουράτα

70 ml σιρόπι καπνιστής ντομάτας

2 κ.σ. λάδι βασιλικού

5 ντοματίνια ψημένα

Σταγόνες πετιμέζι

Κράκερ

 

Εκτέλεση

Για το σιρόπι καπνιστής ντομάτας

Ξεφλουδίζουμε 4 ντομάτες, τις κόβουμε σε 4 κομμάτια, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 70 βαθμούς, ραντίζουμε με λίγο ξίδι, σέρι και υγρό καπνό (από ντελικάτεσεν).


Για τα ψημένα ντοματίνια

Τοποθετούμε σε ταψί τα ντοματίνια με άχνη ζάχαρη και δεντρολίβανο και ψήνουμε στους 100 βαθμούς για 3,5 ώρες.
Τοποθετούμε στο πιάτο την μπουράτα, περιχύνουμε με σιρόπι καπνιστής ντομάτας, λάδι βασιλικού και συνοδεύουμε με ψητά ντοματίνια και κράκερ.

 

Beef steak tartare με μεδούλι, πίκλα, μουστάρδα και σος hollandaise

To steak tartare ήταν ένα πολύ δημοφιλές πιάτο στη Γαλλία στο τέλος του 19ου αιώνα. Τότε ονομαζόταν à la tartare και σερβιριζόταν με σάλτσα tartare, συνηθιζόταν μάλιστα ο σερβιτόρος να ολοκληρώνει την παρασκευή  στο τραπέζι του πελάτη.

Η σύγχρονη εκδοχή του με αυγό πρωτοεμφανίστηκε στα γαλλικά εστιατόρια στις αρχές του 20ού αιώνα, αλλά το 1921, στο βιβλίο του περίφημου μάγειρα Escoffier, παρουσιάστηκε χωρίς αυγό, με σάλτσα tartare και ονομαζόταν steak à l' Americaine. Το 1938 παρουσιάστηκε στο Larousse Gastronomique στην εκδοχή του με ωμό κρέας και αυγό, χωρίς τη σάλτσα. Συνηθίζεται πλέον η ονομασία tartare να συνοδεύει πιάτα που περιλαμβάνουν ψιλοκομμένα ωμά υλικά.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Υλικά για 2 άτομα

1 κόκαλο 4 cm με μεδούλι

90 γρ. ψιλοκομμένο κόντρα φιλέτο γάλακτος

1 κ.γ. κάππαρη τηγανητή

1 κ.γ. αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο

1 κ.γ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

1 κρόκος αυγού

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1/2 κ.σ. χυμός λεμόνι

Σος hollandaise

3 κ.σ. βούτυρο φρέσκο

Σταγόνες κόκκινο ξίδι με εστραγκόν

 

Εκτέλεση

Σε μπολ αναμειγνύουμε το κρέας με το μεδούλι, την κάππαρη, αγγουράκι τουρσί, σχοινόπρασο, ελαιόλαδο, χυμό λεμόνι και τον μισό κρόκο αυγού. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

 

Τον υπόλοιπο κρόκο αυγού τον χτυπάμε σε ζεστό μπεν μαρί μέχρι να αφρατέψει και ενσωματώνουμε το βούτυρο. Συμπληρώνουμε λίγο ξίδι, ανακατεύουμε και διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή.


Σε στρογγυλό τσέρκι σερβίρουμε στο πιάτο το ταρτάρ με τη ζεστή σάλτσα, δίπλα το κόκαλο με τη σάλτσα hollandaise και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες κομμένες σε μέγεθος σπιρτόξυλου.

 

Βολοβάν με σαλιγκάρια, άγρια μανιτάρια και νεροκάρδαμο

Παραδοσιακή φθινοπωρινή συνταγή του Μπορντό της Γαλλίας με ρίζες από το 1739, που αποδίδεται στον Γάλλο σεφ Antoine Carême. Αρκετές από τις παρασκευές που προτείνουν, οι εθνικές κουζίνες πολλών χωρών της Κεντρικής Ευρώπης «πατούν» πάνω σε αυτήν τη συνταγή.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Υλικά για 2 άτομα

2 βολοβάν 11 cm, στρογγυλά ή παραλληλόγραμμα


Για τη γέμιση

6 κ.σ. κρεμμυδάκια εσαλότ ψιλοκομμένα

1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο

2 κούπες άγρια μανιτάρια ψιλοκομμένα

10 σαλιγκάρια σε άλμη ψίχα

½ κούπα κόκκινο ξηρό κρασί

1 κ.σ. δεντρολίβανο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. θυμάρι

1 κούπα ζωμός μοσχαρίσιος

3 κ.σ. αρακά

Αλάτι, πιπέρι

Φύλλα νεροκάρδαμου

 

Εκτέλεση

Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε στο βούτυρο τα μανιτάρια και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά τους. Σβήνουμε με κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ συμπληρώνουμε τον ζωμό, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 15 έως 20 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα σαλιγκάρια και τον αρακά.


Γεμίζουμε τα βολοβάν με τη γέμιση, τα τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς και ψήνουμε 8-10 λεπτά.

 

Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με φύλλα νεροκάρδαμου.

 

Καρπάτσιο με φλοίδες παρμεζάνας

Ο Βιτόρε Καρπάτσιο, ζωγράφος της Αναγέννησης, ήταν γνωστός για τα έντονα λευκά και κόκκινα χρώματα στους πίνακές του που παρουσίαζε σε εκθέσεις στη Βενετία. Ο γνωστός εστιάτορας Τσιπριάνι του Harry's Bar, ύστερα από απαίτηση μιας γαλαζοαίματης πελάτισσάς του, έφτιαξε το πρωτοποριακό για την εποχή κόντρα φιλέτο χτυπημένο. Επειδή τα χρώματα του πιάτου ταίριαξαν με τους πίνακες του ζωγράφου, έδωσε προς τιμήν του το όνομα στο πιάτο. Έκτοτε, οποιοδήποτε πιάτο σερβίρεται στην Ευρώπη με κρέας, ψάρι και λαχανικά λεπτοκομμένα και ωμά λέγεται καρπάτσιο.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Υλικά για 2 άτομα

180 γρ. κόντρα φιλέτο γάλακτος λεπτοκομμένο και χτυπημένο με σφυρί χασάπη

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. χυμός λεμόνι

1 κ.σ. ξίδι λευκό

1 κ.σ. κάπαρη τηγανισμένη με ρυζάλευρο

½ κ.σ. μουστάρδα Dijon

Φλοίδες παρμεζάνας

 

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε σε μπολ όλα τα υλικά της σάλτσας και τα διατηρούμε στο ψυγείο. Σερβίρουμε το φιλέτο, γαρνίρουμε με τη σάλτσα και φλοίδες παρμεζάνας.

 

Τουρνεντό Ροσίνι

Ο συνθέτης Ροσίνι χάρισε το όνομά του στο πιάτο που εμπνεύστηκε ο Antoine Carême ή, κατ' άλλους, ο Escoffier. Χαρακτηριστικό του πιάτου είναι η χρήση της καρδιάς του μοσχαρίσιου φιλέτου, η οποία σοτάρεται σε βούτυρο σερβιρισμένο με κρουτόν για τους Γάλλους και πολέντα για τους Ιταλούς. Επίσης, απαραίτητα συστατικά της συνταγής είναι το φουαγκρά, η σος Μαδέρα και η τρούφα.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Υλικά για 2 άτομα

400 γρ. καρδιά μοσχαρίσιου φιλέτου κομμένη σε δύο μέρη και δεμένα με σπάγγο

2 φέτες φουγκρά

10 γρ. τρούφα κομμένη σε λεπτές φέτες


Για τη σος Μαδέρα

2 κ.σ. εσαλότ κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 κ.γ. βούτυρο φρέσκο

1 ποτήρι κρασιού κρασί Μαδέρα

½ κούπα ζωμός μοσχαρίσιος

 

Εκτέλεση

Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια με το βούτυρο, σβήνουμε με το κρασί Μαδέρα και προσθέτουμε τον ζωμό. Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.


Σε κρύο τηγάνι πάνω σε δυνατή φωτιά φρυγανίζουμε τα φουαγκρά 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Αποσύρουμε και τα διατηρούμε ζεστά.

 

Στο ίδιο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε στο βούτυρο το φιλέτο που έχουμε αλατοπιπερώσει απ' όλες τις πλευρές ώστε να θωρακιστεί καλά.


Ψήνουμε το φιλέτο σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-200 βαθμούς ανάλογα με την προτίμησή μας, 6-8 λεπτά μέτριο, 12-14 λεπτά καλοψημένο.


Σερβίρουμε με φρυγανισμένο φουαγκρά, τρούφα, περιχύνουμε με σος Μαδέρα και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες κομμένες σε μέγεθος σπιρτόξυλου και πολέντα.

 

Πτερύγιο από σαλάχι με σάλτσα βουτύρου, σπαράγγια και baby πράσα

Πατάει πάνω στην κλασική συνταγή της γλώσσας μενιέρ. Ένα πιάτο με γαλλική καταγωγή που δίνει μαγειρικές ιδέες για ψάρια με λεπτό και πλατύ σώμα.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Υλικά για 2 άτομα

400 γρ φιλέτο σαλάχι (πτερύγια)

30 γρ. βούτυρο φρέσκο

2 κ.σ. ρυζάλευρο

4 σπαράγγια

4 baby πράσα

¼ κούπας ξίδι λευκό

1 κούπα βούτυρο παγωμένο κομμένο σε κύβους

Ανθός κάππαρης τηγανισμένης

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα ψαριού και σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά τα σοτάρουμε με μια κουταλιά της σούπας βούτυρο για 2-3 λεπτά.

 

Αποσύρουμε το ψάρι από το τηγάνι και προσθέτουμε την κάππαρη και το ξίδι και σταδιακά το παγωμένο βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς.

 

Ρίχνουμε τα σπαράγγια και τα πράσα για 3 έως 4 λεπτά. Σερβίρουμε το ψάρι και περιχύνουμε με τη σος βουτύρου και τα λαχανικά.

 

Μπιτόκ αλά ρους (Bitoque a la russe)

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Το πιάτο αυτό θεωρείται χαρακτηριστικό της τάσης που επικράτησε στην Ευρώπη και ιδιαίτερα στη Γαλλία στις αρχές του 19ου αιώνα στα τραπέζια της αριστοκρατίας. Ο à la russe τρόπος σερβιρίσματος ήταν δανεισμένος από τις παραδόσεις της τσαρικής αυλής που επέβαλε την αλληλουχία των πιάτων που θα σερβιρίζονταν καθώς και το «πρωτόκολλο» του γεύματος. Κύριο χαρακτηριστικό του πιάτου είναι η χρήση πολύ καλής ποιότητας μοσχαρίσιου κρέατος.


Υλικά για 2 άτομα

40 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς

Αλάτι, πιπέρι

5-6 σταγόνες ξίδι

2 κ.σ. χυμός ντομάτας

20 γρ. βούτυρο φρέσκο

2 αυγά τηγανητά σε ελαιόλαδο

 

Για την κρέμα αβοκάντο

1 ώριμο αβοκάντο καθαρισμένο

1 κ.σ. γιαούρτι

1 κ.γ. χυμός λεμόνι

1 κ.γ. τσίλι ψιλοκομμένο

Αλάτι


Εκτέλεση

Σε μπολ ζυμώνουμε τον κιμά με αλάτι, πιπέρι, ξίδι και χυμό ντομάτας και πλάθουμε δύο μεγάλα μπιφτέκια. Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά με βούτυρο τηγανίζουμε τα μπιφτέκια και από τις δύο πλευρές για 8 έως 10 λεπτά.


Σε μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά για την κρέμα αβοκάντο μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή.


Σερβίρουμε το μπιφτέκι επάνω το τηγανητό αυγό μάτι, δίπλα την κρέμα αβοκάντο και συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές κομμένες σε μέγεθος σπιρτόξυλου.

 

Έχει εκδώσει τα βιβλία «Οινομαγειρέματα» (εκδόσεις: Ελληνικά Γράμματα) και «Με κρασί και ελληνικά» (εκδόσεις: Πατάκη).
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ
1 σχόλιο
Ταξινόμηση:
Προηγούμενα 1 Επόμενα
avatar BillDanos 5.2.2018 | 12:02
Στην τελευταία συνταγή φαντάζομαι πως είναι 400γρ κιμάς για 2 άτομα και όχι 40! Είπαμε να κάνουμε δίαιτα αλλά όχι κι έτσι! :p
Προηγούμενα 1 Επόμενα

ΕΙΔΗΣΕΙΣ/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΘΕΜΑΤΑ/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ/ΠΡΟΣΦΑΤΑ