Το Τζάνειο δεν εφημερεύει σήμερα και έτσι δεν έχει ιδιαίτερη κίνηση στο προαύλιο του νοσοκομείου.

 

Στην είσοδο μας ρωτάνε, εμένα και τον φωτογράφο, τον Γιώργο, αν ψάχνουμε κάποιον ασθενή, αλλά τους λέμε ότι έχουμε ραντεβού με τον υπεύθυνο της κουζίνας του πειραϊκού νοσοκομείου, τον Ιάκωβο Απέργη.

 

Πρόκειται για τον άνθρωπο που, κόντρα σε όσα ορίζουν οι «κανόνες» (και οι συνακόλουθες ευκολίες) για το φαγητό που παρέχεται στους ασθενείς ενός νοσοκομείου, επιχειρεί τα τελευταία χρόνια να το επαναπροσδιορίσει, κάνοντάς το πιο νόστιμο και θρεπτικό και συμβάλλοντας με τον τρόπο του στο να γίνει η παραμονή τους εκεί πιο ανεκτή.

 

Και με τη δύναμη της επιλογής, το έχει καταφέρει. Άλλωστε, αυτή η εσωτερική δύναμη που συχνά μας οδηγεί να επιλέξουμε αυτό που εμείς κρίνουμε σωστό, συχνά πηγαίνοντας ενάντια στο ρεύμα και με τον κίνδυνο να βγούμε έξω από όσα θεωρούνται «ασφαλή» και «σίγουρα», είναι ίσως η πιο ζωογόνος ενέργεια που όλοι έχουμε μέσα μας (αλλά λίγοι καταφέρνουμε να την εξωτερικεύουμε).

 

Μπαίνουμε λοιπόν από την κύρια είσοδο, ακολουθούμε τις οδηγίες και σύντομα βρίσκουμε την πόρτα των μαγειρείων.


Ο χώρος είναι τεράστιος, κάτι μάλλον αναμενόμενο, αν αναλογιστεί κανείς ότι από την κουζίνα αυτή βγαίνουν καθημερινά περίπου 600 αχνιστές μερίδες φαγητού (σ.σ. για γιατρούς και ασθενείς, δύο φορές την ημέρα).


Στα δεξιά της μεγάλης, μακρόστενης αίθουσας βρίσκονται παραταγμένα στη σειρά τα καζάνια όπου μαγειρεύονται οι σούπες.

 

Στη μέση είναι οι μεγάλες εστίες με τις θερμαινόμενες πλάκες ενώ στα αριστερά υπάρχουν τρεις ξεχωριστές αίθουσες όπου φυλάσσονται και πλένονται χωριστά τα κρέατα, τα ψάρια, τα λαχανικά όπως, επίσης, οι κρέμες και τα γάλατα για τους πουρέδες.

 

Υπάρχει άλλο κλίμα. Η μαυρίλα έχει φύγει. Είμαστε πιο γκρι, γκρι που πάει προς το άσπρο. Έρχονται άνθρωποι και μας δίνουν το χέρι και μας λένε «να 'στε καλά» γι αυτό που κάνετε. Που νοιάζεστε. Και αυτό το ευχαριστώ δεν το αξίζουμε. Γιατί κάνουμε απλώς τη δουλειά μας.

 

Η περισσότερη δουλειά έχει τελειώσει για σήμερα και σε λίγο θα σερβιριστεί το βραδινό φαγητό. Η ατμόσφαιρα είναι γεμάτη ανάκατες μυρωδιές.

 

Ο Ιάκωβος μας βλέπει από την άλλη άκρη της αίθουσας και σπεύδει να μας υποδεχτεί. Φοράει στολή μάγειρα με σχέδια παραλλαγής.

 

Τις ώρες αιχμής, το να δουλεύεις σε μία τέτοια κουζίνα θα πρέπει να μοιάζει λίγο με πραγματική «μάχη».

 

Υπάρχει άλλο κλίμα. Η μαυρίλα έχει φύγει. Είμαστε πιο γκρι, γκρι που πάει προς το άσπρο. Έρχονται άνθρωποι και μας δίνουν το χέρι και μας λένε "να 'στε καλά" γι αυτό που κάνετε. Που νοιάζεστε. Και αυτό το ευχαριστώ δεν το αξίζουμε. Γιατί κάνουμε απλώς τη δουλειά μας». Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Υπάρχει άλλο κλίμα. Η μαυρίλα έχει φύγει. Είμαστε πιο γκρι, γκρι που πάει προς το άσπρο. Έρχονται άνθρωποι και μας δίνουν το χέρι και μας λένε "να 'στε καλά" γι αυτό που κάνετε. Που νοιάζεστε. Και αυτό το ευχαριστώ δεν το αξίζουμε. Γιατί κάνουμε απλώς τη δουλειά μας». Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO


Βρίσκεται στο Τζάνειο από τον Οκτώβριο του 2003. Διορίστηκε την ημέρα της γιορτής του. Στο ίδιο νοσοκομείο όπου λίγους μήνες νωρίτερα είχε «χάσει» τη μητέρα του.


«Ήρθα συγκυριακά εδώ. Εκείνη την εποχή ζητούσαν νοσοκομειακούς μάγειρες σε όλη την Αθήνα. Προτίμησα τον Πειραιά γιατί είχε λιγότερες θέσεις. Έκανα αιτήσεις στο Κρατικό Νίκαιας, στο Μεταξά, παντού. Και με έφεραν στο ίδιο νοσοκομείο που πέθανε η μάνα μου. Το θεώρησα σημαδιακό. Πέθανε τον Μάιο και εμένα μου ανακοίνωσαν τα αποτελέσματα του διορισμού τον Ιούνιο, με 10-20 μέρες διαφορά. Στην αρχή δεν το πίστεψα. Όταν ήρθα εδώ και μου είπαν "αν τα χαρτιά σου είναι οκ διορίζεσαι στο Τζάνειο", έβαλα τα κλάματα και πήγα στο νεκροταφείο» εξομολογείται.

 

Ο Ιάκωβος έμαθε να μαγειρεύει από τον παππού και τη γιαγιά του. Τελείωσε το σχολείο και μετά σπούδασε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων. Στη συνέχεια έκανε διάφορες δουλειές για να ζήσει. Από μία τυχαία συγκυρία ή καλύτερα από μία καψούρα ξεκίνησε το ταξίδι του στον κόσμο της μαγειρικής.

 

«Εργαζόμουν στο Νέον ως καφετζής. Ήθελα να βγάλω μερικά παραπάνω χρήματα για να πάρω δώρο στην κοπέλα μου του Αγίου Βαλεντίνου, γι' αυτό και κατέβηκα στην κουζίνα του κ. Τσελεμεντέ. Έτσι ξεκίνησα».

 

Λόγω των προβλημάτων υγείας της μητέρας του, ο Ιάκωβος πέρασε πολλά χρόνια μέσα στα νοσοκομεία. Έχει ξαναπεί ότι τα παράπονα που άκουγε από τους ασθενείς για το άνοστο φαγητό των νοσοκομείων ήταν που τον ώθησαν να κάνει αίτηση για νοσοκομειακός μάγειρας.

 

Ο Ιάκωβος, όμως, δεν ενδιαφερόταν να παίξει το ρόλο ενός ακόμη τυπικού μάγειρα που θα ακολουθεί το μενού κατά γράμμα.

 

Ήθελε να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό, πάντα στο πλαίσιο των περιορισμένων δυνατοτήτων που μπορεί να προσφέρει η κουζίνα ενός νοσοκομείου.

 

Μου εξηγεί ότι στην αρχή δεν ήταν και τόσο εύκολο να τα βάλει με την νοοτροπία των παλαιότερων μαγείρων.

 

«Δεν μπορούσα να κάνω τίποτα. Πήγαινα να προσθέσω μανιτάρια σε ένα φαγητό, στο οποίο δεν προβλεπόταν και μου έλεγαν "δεν γίνεται", ούτε προσπαθούσαν να μου βγάλουν εξαγωγή ένα πακέτο ας πούμε. Να πουν, "θέλει μανιτάρια, βγάλε ένα πακέτο"».

 

Το μενού στο νοσοκομείο βγαίνει από τους διαιτολόγους και όλοι οι ασθενείς τρώνε το ίδιο φαγητό, εκτός από τις πιο βαριές περιπτώσεις ή όσους ακολουθούν ειδική δίαιτα. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Το μενού στο νοσοκομείο βγαίνει από τους διαιτολόγους και όλοι οι ασθενείς τρώνε το ίδιο φαγητό, εκτός από τις πιο βαριές περιπτώσεις ή όσους ακολουθούν ειδική δίαιτα. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Χρειάστηκε να περάσουν τουλάχιστον επτά χρόνια. Το 2010 έφυγε για έναν χρόνο από την Αθήνα και πήγε να δουλέψει στο «Βενιζέλειο», στο Γενικό Νοσοκομείο Ηρακλείου, επειδή η γυναίκα του είχε διοριστεί στην Κρήτη. Αυτή ήταν και η ευκαιρία του.

 

«Εκεί δεν με ήξεραν και μπορούσα να δοκιμάσω καινούργια πράγματα. Οι άνθρωποι ήταν ανοιχτοί και δεκτικοί στις αλλαγές. Οπότε το τόλμησα. Γυρνώντας εδώ (σ.σ. στο Τζάνειο) με άλλη ψυχολογία πια, πήρα το ψάρι, το έκανα μπιφτέκι ψαριού, πήρα τα ρεβίθια και τα έκανα φάβα. Η αρχική αντίδρασή τους ήταν ένα "ωπ, τι γίνεται τώρα", το δέχτηκαν, όμως, γιατί πια είχαμε μείνει εμείς και εμείς. Είχαν φύγει οι παλιοί που ήταν και πιο τυπικοί. Συμφώνησαν και οι διαιτολόγοι πως ήταν ώρα να αλλάξουμε κάτι. Το σίγουρο είναι, πως είτε είμαι εγώ, είτε όχι, πάντα το φαγητό εδώ θα είναι καλό γιατί όλα τα παιδιά μαγειρεύουν φοβερά».

 

Το μενού στο νοσοκομείο βγαίνει από τους διαιτολόγους και όλοι οι ασθενείς τρώνε το ίδιο φαγητό, εκτός από τις πιο βαριές περιπτώσεις ή όσους ακολουθούν ειδική δίαιτα.

 

«Όλοι πρέπει να τρώνε το ίδιο. Φυσικά, αυτό δεν ισχύει για τους ανθρώπους που, αν και λυπάσαι πραγματικά γι' αυτό, δεν είναι σε κατάσταση να φάνε. Σε αυτούς θα σερβίρουμε το κοτόπουλο σούπα που όλοι κοροϊδεύουν.

 

«Και να σου πω κάτι;» ρωτάει ο Ιάκωβος, «στο σπίτι μας το ίδιο δεν ισχύει; Τρώει ο μπαμπάς που είναι άρρωστος φιδέ ή ρύζι λαπά και δίπλα η οικογένεια κάνει "πάρτι" τρώγοντας μακαρόνια με κιμά. Και του λένε κάνε υπομονή, θα γίνεις καλά και θα φας και συ. Δεν είναι ότι συμβαίνει μόνο στο νοσοκομείο, είναι κάτι που συμβαίνει και στην καθημερινότητά μας.

 

Άρα υπάρχουν και αυτά στο μενού. Πουρέδες και σούπες για τους ανθρώπους που δεν μπορούν να φάνε. Αλλά και εκεί μπορείς να επέμβεις και να βάλεις τη δική σου πινελιά. Π.χ. λες εδώ μέσα έχω πέντε κιλά περίσσευμα καρότο, θα φτιάξω λοιπόν πουρέ καρότο και θα τον σερβίρω μαζί με το τας κεμπάπ, ή με το κοκκινιστό μοσχάρι αντί να στείλω σκέτο πουρέ σε γιατρούς και ασθενείς.

 

Απλά στους γιατρούς θα βάλω αλάτι. Στους ασθενείς δεν μπορώ να βάλω, αλλά θα προσθέσω μυρωδικά. Ή όταν έχω αρακά, πάλι μπορώ να τον κάνω πουρέ. Και σκέψου να έχει το μενού κοκκινιστό κοτόπουλο με αρακά και τελικά να σερβιριστεί με πουρέ.

 

Ο χώρος είναι τεράστιος, κάτι μάλλον αναμενόμενο, αν αναλογιστεί κανείς ότι από την κουζίνα αυτή βγαίνουν καθημερινά περίπου 600 αχνιστές μερίδες φαγητού. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Ο χώρος είναι τεράστιος, κάτι μάλλον αναμενόμενο, αν αναλογιστεί κανείς ότι από την κουζίνα αυτή βγαίνουν καθημερινά περίπου 600 αχνιστές μερίδες φαγητού. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Στο μοναδικό κομμάτι που δεν υπάρχει μεγάλη ευελιξία όσο αφορά την κουζίνα ενός νοσοκομείου είναι η προμήθεια των πρώτων υλών και αυτό λόγω των συμβάσεων που πρέπει να τηρούνται. Ωστόσο, γίνεται αυστηρός έλεγχος ποιότητας. Κάθε εβδομάδα έρχονται φρέσκα λαχανικά και φρούτα εποχής, νωπά κρέατα και κατεψυγμένα ψάρια. Γλώσσα ή πέρκα.

 

«Οι πρώτες ύλες ελέγχονται μόλις έρθουν από έναν τεχνολόγο τροφίμων, έναν διατροφολόγο, τον μάγειρα βάρδιας και έναν γιατρό. Αν δεν μας κάνουν, φεύγουν πίσω. Δεν θα μπει τίποτα στην κουζίνα που δεν θέλουν οι μάγειρες. Δεν υπάρχει περίπτωση.

 

Το μόνο, ίσως, κακό είναι ότι δεν μπορείς να επέμβεις εύκολα. Τι εννοώ; Ο μανάβης που θα σου φέρει λαχανικά και φρούτα είναι συγκεκριμένος, αυτός με τον οποίο έχει γίνει η σύμβαση. Δεν μπορείς εύκολα να το αλλάξεις αυτό. Να πεις την άλλη εβδομάδα, "ρε παιδιά μην φέρεται πράσο, φέρτε σέλινο". Δεν έχεις αυτή την άνεση.

 

Το θετικό, βέβαια, είναι ότι επειδή έχουν αλλάξει τα πράγματα και η νοοτροπία, τα προϊόντα είναι σίγουρα πιο κοντά σε αυτά που θέλουμε εμείς. Χωρίς να κάνουμε υπερβολές.

 

Δεν μπορούμε, π.χ. να πάμε και να "φορτώσουμε" το μενού με διάφορα πράγματα, προσπαθώντας να φτάσουμε τα εστιατόρια έξω. Αυτό θα είναι εις βάρος των οικονομικών μας που ξέρεις πολύ καλά πως είναι στο Δημόσιο.

 

Θέλουμε με αυτά τα μέσα που διαθέτουμε, να κάνουμε το καλύτερο, και το κυριότερο, να εξοικονομήσουμε χρήματα και στο νοσοκομείο. Για να μπορούμε και εμείς να απαιτήσουμε περισσότερα».

 

Άρα υπάρχουν και αυτά στο μενού. Πουρέδες και σούπες για τους ανθρώπους που δεν μπορούν να φάνε. Αλλά και εκεί μπορείς να επέμβεις και να βάλεις τη δική σου πινελιά. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Άρα υπάρχουν και αυτά στο μενού. Πουρέδες και σούπες για τους ανθρώπους που δεν μπορούν να φάνε. Αλλά και εκεί μπορείς να επέμβεις και να βάλεις τη δική σου πινελιά. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Όπως μου λέει ο Ιάκωβος, στα άμεσα σχέδια του νοσοκομείου είναι να βγει νέο μενού με ορισμένες αλλαγές.

 

«Αλλάξαμε μερικά φαγητά. Το χοιρινό που ερχόταν είτε σε μερίδες, είτε σε φέτες, θα γίνει μπιφτέκι χοιρινού. Θα μαγειρεύουμε και μπιφτέκι κοτόπουλο, ενώ θα μονιμοποιηθεί και το μπιφτέκι ψαριού.

 

Φτιάξαμε και δοκιμάσαμε παστίτσιο με φάβα αντί για μπεσαμέλ. Οι διαιτολόγοι είπαν ότι είναι πολύ καλό για καρδιοπαθείς και διαβητικούς. Θα το βάλουμε στο μενού. Θα μπουν και πίτες. Είχαμε σπανακόπιτα και τυρόπιτα, πλέον θα έχουμε και κοτόπιτα.

 

Θα γίνουν και προσθήκες. Θα φέρουμε σιγά-σιγά και "μαύρα" μακαρόνια, σικάλεως. Επίσης, έχουμε παιδιά στο νοσοκομείο. Θα γίνει μια προσπάθεια να μπει στο μενού μία πίτσα, ένας χειροποίητος λουκουμάς, ένα ντόνατ ή μία κρέπα. Να γίνει κάπως πιο παιδικό.

 

Πρέπει να σκεφτόμαστε ότι τα παιδιά δυσκολεύονται να φάνε στο σπίτι, πόσο μάλλον στο νοσοκομείο. Δεν νομίζω ότι θα έρθει μια μητέρα εδώ και θα έχει την απαίτηση να φάει το παιδί της τον αρακά απλώς επειδή θα του πει ότι είναι ωραίος, όπως θα έκανε αν βρίσκονταν στο σπίτι. Βλέπεις το παιδί και είναι άρρωστο, θα κάνεις ό,τι καλύτερο μπορείς για να μπορέσει να φάει».

 

Του ζητάω να μου πει πως αντιμετωπίζουν γιατροί και ασθενείς αυτές τις αλλαγές στο φαγητό του νοσοκομείου. «Οι περισσότεροι έρχονται και λένε ότι νοσηλεύονται εδώ λόγω του φαγητού. Σου μιλάω ειλικρινά, μας μεταφέρουν τα λόγια τους οι τραπεζοκόμες.

 

Οι ίδιοι οι γιατροί μας λένε "να 'στε καλά ρε παιδιά". Τρώνε ένα "ανθρώπινο" φαγητό γιατί το δικαιούνται και αυτοί. Το πληρώνουν από τον μισθό τους το συγκεκριμένο έξοδο.

 

Πλέον υπάρχει άλλο κλίμα. Η μαυρίλα έχει φύγει. Είμαστε πιο γκρι, γκρι που πάει προς το άσπρο. Έρχονται άνθρωποι που μας δίνουν το χέρι και μας λένε "να 'στε καλά" γι' αυτό που κάνετε. Που νοιάζεστε. Και αυτό το "ευχαριστώ" δεν το αξίζουμε. Γιατί κάνουμε απλώς τη δουλειά μας».

 

«Όλοι πρέπει να τρώνε το ίδιο. Φυσικά, αυτό δεν ισχύει για τους ανθρώπους που, αν και λυπάσαι πραγματικά γι' αυτό, δεν είναι σε κατάσταση να φάνε. Σε αυτούς θα σερβίρουμε το κοτόπουλο σούπα που όλοι κοροϊδεύουν. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO
«Όλοι πρέπει να τρώνε το ίδιο. Φυσικά, αυτό δεν ισχύει για τους ανθρώπους που, αν και λυπάσαι πραγματικά γι' αυτό, δεν είναι σε κατάσταση να φάνε. Σε αυτούς θα σερβίρουμε το κοτόπουλο σούπα που όλοι κοροϊδεύουν. Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

«Και σε προσωπικό επίπεδο;» τον ρωτάω. «Μου επιτρέπεις να σου πω κάτι που μου έτυχε προχθές; Μία μητέρα μου είπε ότι ο γιος της θέλει να γίνει ο κύριος Ιάκωβος του Αγίου Σάββα. Εκεί είχε πεθάνει η γιαγιά του. Δεν ξέρω αν το καταλαβαίνεις. Είναι φοβερό. Ένα παιδάκι να έχει γράψει έκθεση για σένα και να λέει αυτά τα πράγματα».

 

Εδώ και περίπου δύο χρόνια που έγινε ευρύτερα γνωστή η προσπάθεια του Ιάκωβου στο Τζάνειο, πολλά ακόμη νοσοκομεία έχουν ακολουθήσει το παράδειγμά του. Ποια είναι η άποψή του γι' αυτό;

 

«Βλέπω ότι υπάρχουν και άλλα νοσοκομεία που θέλουν να δείξουν τη δουλειά τους. Δεν λέω ότι έχουν πάρει κάτι από εμάς γιατί αυτό θα ήταν πολύ εγωιστικό. Δεν είμαι καλύτερος από τους άλλους. Και αυτοί κάνουν κάτι που αξίζει και πρέπει να βγει προς τα έξω. Γιατί τόσα χρόνια ακούμε ότι είμαστε άχρηστοι, ότι είμαστε νοσοκομειακοί μάγειρες, ότι είμαστε αποτυχημένοι, ότι είμαστε τεμπέληδες και σίγουρα δεν αξίζουμε όλοι να ακούμε τέτοια πράγματα. Γιατί να μην αποκτήσουν ξανά ζωή τα νοσοκομεία;» αναρωτιέται.

 

Γιατί τόσα χρόνια ακούμε ότι είμαστε άχρηστοι, ότι είμαστε νοσοκομειακοί μάγειρες, ότι είμαστε αποτυχημένοι, ότι είμαστε τεμπέληδες και σίγουρα δεν αξίζουμε όλοι να ακούμε τέτοια πράγματα. Γιατι να μην αποκτήσουν ξανά ζωή τα νοσοκομεία; Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Γιατί τόσα χρόνια ακούμε ότι είμαστε άχρηστοι, ότι είμαστε νοσοκομειακοί μάγειρες, ότι είμαστε αποτυχημένοι, ότι είμαστε τεμπέληδες και σίγουρα δεν αξίζουμε όλοι να ακούμε τέτοια πράγματα. Γιατι να μην αποκτήσουν ξανά ζωή τα νοσοκομεία; Φωτο: Γιώργος Αδάμος/LIFO


Οι δραστηριότητες του Ιάκωβου δεν σταματούν μέσα στους τοίχους των μαγειρείων του Τζανείου. Μαγειρεύει για το «Χαμόγελο του Παιδιού», συμμετέχει σε δράσεις και παζάρια για διάφορα ιδρύματα ενώ είναι και καθηγητής μαγειρικής σε σχολή.


Όσο καθόμαστε απέναντι και απαντά στις ερωτήσεις μου, χωρίς ιδιαίτερη δυσκολία είναι η αλήθεια, σκέφτομαι αν τελικά το μόνο που χρειάζεται για ν' αλλάξει μία παγιωμένη νοοτροπία, μία «σκουριασμένη» αντίληψη ή μια συνήθεια ετών σ' ένα αρτηριοσκληρωμένο περιβάλλον όπως αυτό του Δημοσίου, είναι απλώς ένας άνθρωπος που θα επιμείνει λιγάκι παραπάνω. Δεν μπορώ να αντισταθώ και του κάνω αυτή την ερώτηση.


«Ένας άνθρωπος που θα επιμείνει πολύ παραπάνω. Πάρα πολύ. Που θα είναι έτοιμος να υποστεί τις συνέπειες όπως οι κακοπροαίρετες κριτικές στην αρχή, ή τα "μην το κάνεις", "πού πας να μπλέξεις". Έχει αγώνα όλο αυτό. Αλλά να σου πω κάτι; Τι χειρότερο μπορείς να πάθεις από το ν' αποτύχεις; Τίποτα».