Πάνω στο τραπέζι

Τρίτη 13/3

Στην προηγούμενη στήλη μου έγραψα για ένα αληθινό περιστατικό σε εστιατόριο της Αθήνας που με είχε δυσαρεστήσει. Στο lifo.gr πολλοί από εσάς ζητήσατε το όνομα του εστιατορίου - και δικαίως. Δεν το έδωσα, όμως, ούτε θα το κάνω ποτέ για τον εξής λόγο: πιστεύω πως αυτό που περιέγραψα στο συγκεκριμένο εστιατόριο δεν είναι μια μεμονωμένη περίπτωση. Στα χρόνια που ζω εδώ και τρώω έξω, έχω διαπιστώσει πως στην Αθήνα υπάρχουν πέντε σπουδαία εστιατόρια και μετά ακολουθεί ένα τεράστιο σμήνος από μαγαζιά που είναι λίγο πάνω από το average. Έχουν διαρκώς προβλήματα: έλλειψη χαρακτήρα στο μενού τους, εμφανή απουσία αφοσίωσης στην κουλτούρα του φαγητού, διαρκές κόλλημα με τα trends, λάθος κατεύθυνση, επιφανειακή εκπαίδευση των σερβιτόρων, έλλειψη σεβασμού στον πελάτη και στα λεφτά του, έλλειψη τακτικής. Όσοι τρώνε συχνά έξω σίγουρα με καταλαβαίνουν. Είναι πια γεγονός πως έχουμε πετάξει πολλά λεφτά, ελπίζοντας πως σε αυτό το σμήνος των μαγαζιών θα βρούμε μερικά διαμάντια. Δεν λέω, βρήκαμε μερικά κι είναι αυτά που συνεχίζουν να είναι φίσκα ακόμα και στις μέρες της κρίσης. Τα υπόλοιπα, όμως, είναι ένα τραγικό σύνολο, συχνά αποκαρδιωτικό. Οπότε, δεν έχει νόημα να βγάλω από το σύνολο ένα και να το στοχοποιήσω. Σημασία έχει να θέσει μέσα από την εμπειρία του ο καθένας τα στάνταρ που απαιτεί από ένα μέρος και να αποφασίσει ο ίδιος αν θα ξαναπάει ή όχι. Άσε που, πολλές φορές, το τι θεωρεί ένας ως κακό σέρβις μπορεί να μην έχει καμία σχέση με ‘κείνο που πιστεύει ένας άλλος. Πρέπει, ωστόσο, να γίνουμε πιο απαιτητικοί από τα αθηναϊκά εστιατόρια. Γι’ αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία το σημερινό αφιέρωμα της LifΟ για το πού μπορείς να φας φτηνά σε αυτή την πόλη. Ξέρω πως πολλά από τα μέρη που αναφέρονται όχι μόνο σερβίρουν εξαιρετικό φαγητό αλλά διευθύνονται και από ανθρώπους με αληθινό μεράκι. Αφήστε που οι περισσότερες από αυτές τις περιπτώσεις προστατεύουν πολύ καλύτερα αυτό που λέμε «ελληνική κουζίνα» απ’ ό,τι άλλα, μεγάλα και ακριβότερα εστιατόρια, τα οποία πολύ συχνά επιδίδονται στον πιο βέβηλο πειραματισμό πάνω σε πιάτα που δεν το χρειάζονται. Κι ενώ σε όλη την υπόλοιπη Ευρώπη οι ταλαντούχοι νέοι σεφ φεύγουν από τα μεγάλα εστιατόρια και αναβιώνουν τα μενού των παμπ, των μπιστρό αλλά και των εστιατορίων με τάπας, εδώ δεν έχουμε δει τίποτα από την πολυαναμενόμενη αναβίωση του φαγητού της ταβέρνας. Στο πίσω μέρος του μυαλού μου λέω «ευτυχώς». Φανταστείτε να πάμε να φάμε καμιά μαρίδα και να μας τη σερβίρουν με τίποτα αφρούς! Διότι πάσχουμε, όπως έχω άλλωστε προαναφέρει, από τα διαρκή χτυπήματα των trends. Δυστυχώς, δεν πιστεύω πως έχουμε τη δυνατότητα να πειράξουμε οτιδήποτε από την κουζίνα της ταβέρνας, χωρίς να το καταστρέψουμε. Ο λόγος; Μάλλον δεν το αγαπάμε. Δεν το βρίσκουμε αρκετό. Πάντως, αν με ρωτάτε, εκεί είναι το μυστικό για την αναγέννηση των ελληνικών εστιατορίων. Πρέπει να ξαναδούμε την «ταβέρνα». Όχι να πάρουμε τις ψάθινες καρέκλες, να τις βάψουμε άσπρες και να ντύσουμε τεκνά-σερβιτόρους στα λευκά! Να βάλουμε σπουδαίους σεφ στα κουζινάκια παλιών μαγαζιών να ξαναμαγειρέψουν φασολάδες και λαδερά με την τεχνική, τη γνώση και την έμπνευση που διαθέτουν. Να ψάξουμε τα κρασιά. Να δημιουργήσουμε λίστες με νέα που αξίζουν κι εξακολουθούν να έχουν χαμηλές τιμές, και να το κρατήσουμε έτσι. Όχι άλλη βιτρίνα, μόνο ουσία. Σε άλλα νέα, τώρα, παρατηρώ τον οργανισμό μου που αντιδρά στη δίαιτα, τη στέρηση αλκοόλ, υδατανθράκων και λιπών. Ο ύπνος είναι καλύτερος, πιο ελαφρύς, δεν υπάρχει πονοκέφαλος και κούραση, η επιδερμίδα καλυτερεύει, υπάρχει καλή διάθεση. Παρατηρώντας τα παντελόνια που αρχίζουν να πέφτουν από τη μέση, αρχίζω να σκέφτομαι πως η πειθαρχία είναι καλό πράγμα κι ευτυχώς που ο οργανισμός μας ξέρει να την απαιτεί καμιά φορά. Σας φιλώ.