• Έχω γεννηθεί και μεγαλώσει στην Κέρκυρα. Και οι δυο μου γονείς δούλευαν σε ξενοδοχεία, πιο πολύ στο service όμως, παρά στην κουζίνα. Με έπαιρνε ο πατέρας μου μαζί του στη δουλειά για να μην αλητεύω. Εκεί έβλεπα τη βαβούρα και την ένταση που επικρατούσε στην κουζίνα, και πιο πολύ αυτά θυμάμαι. Δεν με πολυενδιέφερε το φαγητό – να φανταστείς ότι με κυνηγούσαν για να φάω!

 

  • Η ιστορία με το φαγητό ξεκίνησε από ένα ψέμα, από ένα παραμύθι. Η κοπέλα που τα είχα μου έλεγε συνέχεια ότι θα παντρευόταν μάγειρα. Ένα καλοκαίρι με είχε χωρίσει κι έτσι της είπα ψέματα ότι πήγαινα σε σχολή μαγειρικής. Έτσι, ουσιαστικά υποστήριξα το ψέμα. Μου άρεσαν και τα ταξίδια, οπότε κάπου στα 19 ξεκίνησα να ταξιδεύω. Πρώτος μου σταθμός ήταν η Αγγλία. Ξώφαλτσα πήγα, αλλά έμεινα 4 χρόνια και τελείωσα τις σπουδές μου. Έπειτα πήγα στη Γαλλία, μετά στη Σκωτία, στην Ισπανία, στη Βενεζουέλα. Μετά γύρισα στην Αθήνα και ξεκίνησα να δουλεύω στο Μilos. Ακολούθησαν η Αμερική, ο Καναδάς, μετά πάλι η Αθήνα και ύστερα το Λας Βέγκας. Από το 2000 και μετά όλα τα ταξίδια είχαν να κάνουν με δουλειά και φαγητό. Ένιωσα να παθιάζομαι με αυτό τον τρόπο ζωής. Τρελάθηκα με το να γνωρίζω κουζίνες και κόσμο, πόλεις, και να μπαίνω στον ρυθμό τους. Έχω αλλάξει χίλιες δυο απόψεις για να καταλήξω σε αυτό που κάνω τώρα. Νιώθω καλύτερα που πήγαν τα πράγματα έτσι και όχι αλλιώς. Είναι καλύτερα που έκανα κάποια πράγματα και τα απέρριψα μετά, παρά να τα έχω πάντα στο πίσω μέρος του μυαλού μου ως πιθανότητα.

 

  • Αν σκεφτώ ποια θα μπορούσε να είναι η πορεία μου, αν αναλογιστώ τα δεδομένα που υπήρχαν στα 18 μου χρόνια, ναι, θεωρώ ότι είμαι τυχερός. Δεν μου ήρθαν όλα πολύ εύκολα, αλλά νομίζω ότι και η τύχη βοήθησε πολύ. Είχα μέσα μου έμφυτο τον τυχοδιωκτισμό, όχι όμως με την κακή έννοια: δεν άφηνα ευκαιρίες να πηγαίνουν χαμένες, είχα άγνοια κινδύνου και κανένα συγκεκριμένο πλάνο.

 

  • Καλό φαγητό είναι αυτό που έρχεται στο τραπέζι και δεν σταματάει η παρέα να μιλάει. Που δεν σε ενοχλεί. Συμμετέχει και εκείνο στην παρέα, δεν πρωταγωνιστεί. Το καλό φαγητό δεν πρέπει να έχει ρόλο το ίδιο. Σκοπός του είναι να μη χαλάσει την παρέα τύπου «μου το 'καψε, δεν είναι καλά μαγειρεμένο», να σε φέρνει κοντά με τον άλλο, και αυτό είναι δύσκολο να γίνει.

 

  • Νομίζω πως η λέξη «δημιουργικός» έχει κατακρεουργηθεί τα τελευταία πέντε χρόνια και την αποφεύγω σαν τον διάολο. Δεν μου αρέσει έτσι όπως έχει γίνει, έχει αποκτήσει ελιτιστική έννοια. Δημιουργικός πιστεύω είναι αυτός που γουστάρει αυτό που κάνει. Κάποιον που ψάχνει τις καλές ντομάτες ή σκαλίζει το χωράφι κι έχει μια ταβέρνα δεν τον εμπεριέχει αυτή η λέξη. Και αυτός, όμως, δημιουργικός δεν είναι; Επίσης, στα μέρη μας ήρθαν κακές κόπιες. Δεν είναι πάντα κακό να φέρνεις πράγματα από το εξωτερικό, αλλά καλό είναι να διώχνεις και εσύ πράγματα προς τα έξω. Καλές οι εισαγωγές, αλλά καλό είναι να κάνεις και κάτι που θα το εξάγεις.

 

  • Πραγματική αστική τάξη δεν υπήρξε στην Ελλάδα. Το φαγητό το δικό μας το καταστρέψαμε από τον κομπλεξισμό μας και την ανάγκη μας να εισάγουμε νέες ιδέες και όχι να ψάξουμε να βρούμε δικές μας. Αν και νομίζω ότι το κόλπο πάει πιο πίσω, η εξέλιξη της ιστορίας σταμάτησε στο γλωσσικό ζήτημα, όταν πήγε να επικρατήσει η καθαρεύουσα πάνω στην δημοτική. Εκεί ξεκίνησε το πράγμα να χαλάει και επηρέασε πολλά πράγματα αυτή η ιστορία. Η αστική τάξη δεν ήταν δικιά μας, ήταν ξενόφερτη.

 

  • Αυτό μάνι-μάνι εξαιρούσε μια σειρά από προϊόντα. Άφηνε απ' έξω τη σαρδέλα, τη φάβα, τα κουκιά, πολλά προϊόντα, και εφόσον σταμάτησε η ζήτηση γι' αυτά, σταμάτησε και η παραγωγική διαδικασία. Μετά, δεν πήραμε ποτέ ως δεδομένη τη γεωγραφία του τόπου μας -έχει νησιά, ακτογραμμές, δυσκολίες στη μεταφορά-, οπότε το προϊόν που είχε παραχθεί στη Νάξο ήταν αδύνατον, με τους όρους του σύγχρονου εμπορίου, να φτάσει στην Αθήνα. Και αντί να ψάξουμε να βρούμε έναν τρόπο εμπορίου δικό μας, τον απορρίψαμε. Είναι ωραίο να υπάρχει το πολυπολιτισμικό στοιχείο στο φαγητό, αλλά για να συμβάλλεις στο πολυπολιτισμικό, πρέπει να έχεις πολιτισμό εσύ ο ίδιος. Στη μαγειρική των γιαγιάδων μας, στις λέξεις που χρησιμοποιούσαν, υπήρχε τεχνογνωσία.

 

  • O Περικλής Κοσκινάς είναι σεφ στο εστιατόριο Milos.Πρέπει να έχουμε ένα back-up θεωρητικό – και όταν λέμε θεωρητικό, εννοούμε φιλοσοφικά θεωρητικό, όχι μόνο στη μαγειρική, πρέπει να είσαι διαβασμένος γενικά. Έχω την εντύπωση ότι όλες οι εισαγόμενες ιδέες έχουν πίσω τους έναν φόβο Θεού, κάτι πολύ καθολικό, «να φοβάσαι», να έχεις τύψεις κ.λπ., ενώ εδώ, η γεωγραφία μας –όχι ότι είμαστε γονιδιακά κάτι ιδιαίτερο–, το φως δηλαδή που πέφτει σε αυτό τον τόπο, δεν θα έπρεπε να σε επηρεάζει έτσι. Έρχεται η στιγμή που θες να μάθεις τι δεν σου χρειάζεται, παρά τι σου χρειάζεται. Οπότε αρχίζεις και βγάζεις και φτάνεις στα ουσιώδη, στα ελάχιστα και πολύ μικρά, και αναπόφευκτα αυτό εφαρμόζεται και στο φαγητό. Σου φέρνω ένα φαγητό με το οποίο δεν σε ταλαιπωρώ. Δεν σε ενοχλώ, δεν σε ξεθεώνω. Θα φας μια σαρδέλα και τελειώσαμε, δεν υπάρχει μήνυμα από πίσω. Δεν έρχομαι εγώ στο τραπέζι σου μέσω του φαγητού. Έρχεται η σαρδέλα και τα λέτε. Είχε εισέλθει στην Ελλάδα και ένας γιαπωνέζικος μινιμαλισμός, που πάλι δεν δούλεψε. Το φαγητό που φτιάχνουμε είναι ταπεινό, όχι με τη χριστιανική έννοια, αλλά με την έννοια του απαλλαγμένου από ηθικούς κανόνες.

 

  • Είναι κρίμα που δεν έχουμε δημιουργήσει μια σχολή η οποία ως προς το φαγητό και τις υπηρεσίες να είναι προϊόν προς εξαγωγή, και αντ' αυτού προτιμούμε να εισάγουμε ένα στυλ φαγητού, έναν τρόπο σερβιρίσματος φαγητού και φιλοξενίας που δεν είναι στα δικά μας τα νερά. Οι μεγάλες εταιρείες τεχνολογίας, όταν ανακαλύπτουν μια πατέντα, φωνάζουν εσένα που είσαι ανταγωνιστής για να σου τη δείξουν, γιατί τους συμφέρει εσύ να την αντιγράψεις και εκείνοι να προχωρούν στο επόμενο πρότζεκτ. Aυτό κάνουμε και εμείς. Αντιγράφουμε την κάθε μαλακία και δεν επενδύουμε στο να κάνουμε κάτι δικό μας. Αν μπορούσα να σου περιγράψω το δικό μας φαγητό με μια φωτογραφία, θα διάλεγα μια φωτογραφία από ένα τραπέζι που μόλις τελείωσαν το φαγητό τους και γίνεται της πουτάνας το κάγκελο. Αυτό το «της πουτάνας το κάγκελο» είναι ο τρόπος που τρώμε και θα έπρεπε να ήταν προϊόν εξαγωγής. Θεωρώ ότι δεν υπάρχει τίποτα πιο σέξι από αυτό το πράγμα στο φαγητό. Να έχουμε μπανίσει την ίδια ντομάτα, να σου δώσω το τζατζίκι που είναι πιο κοντά μου – αυτό το πράγμα που θα μας φέρει πιο κοντά δεν μπορεί να το κάνει το φαγητό που είναι μπροστά μου και μπροστά σου. Είναι κρίμα που δεν έχουμε επενδύσει σε αυτό. Ωστόσο, την παράδοση πρέπει να την εκμεταλλευόμαστε μεν, αλλά να τη φέρνουμε και στα μέτρα των ημερών μας.

 

  • Το πιο εντυπωσιακό πράγμα που έχω δει –από γαστρονομικής άποψης– σε ταξίδι είναι το φαγητό στον δρόμο στη Βενεζουέλα και στην Κολομβία. Γινόταν ένα πανηγύρι στον δρόμο από φαγητά, χυμούς, γρανίτες. Οι δρόμοι εκεί έχουν πολλή ζωή. Και στα Κανάρια Νησιά μου άρεσε η ζωή.

 

  • Στη ζωή μου με έχει επηρεάσει ο πατέρας μου, που ήταν ανοιχτόμυαλος, όπως και η συνεργασία μου με το Μilos και τον Σπηλιάδη, που ήταν σταθμός για μένα. Είχα στείλει ένα βιογραφικό, ενώ ετοιμαζόμουν να ξαναφύγω από την Αθήνα για να πάω στην Ισπανία, και κολλήσαμε. Με έχει επηρεάσει η μαγειρική και, τελευταία, πράγματα που δεν έχουν σχέση με το φαγητό. Ετοιμαζόμασταν π.χ. να φτιάξουμε έναν ροφό γιουβέτσι και τη συνταγή την κλείσαμε σε μια συναυλία της Βιτάλη. Εκεί καταλάβαμε πώς έπρεπε να βάζουμε κανέλες και γαρίφαλα. Η χροιά της φωνής της έχει κάτι ανατολίτικο και βυζαντινό και δεν ξεφεύγει για να σε κάνει να πετάξεις χαρτοπετσέτες και αυτά τα κιτς που γίνονται. Άρα, είπαμε, η κανέλα και το γαρίφαλο να μην υπάρχει μπροστά στη γεύση, αλλά πίσω. Μπορεί να εμπνευστώ ένα πιάτο διαβάζοντας το Μονόγραμμα, έναν στίχο: «Την ανεμώνα που κάθισε στο χέρι σου. Κι έτρεμε τρεις φορές το μωβ τρεις μέρες πάνω από τούς καταρράχτες» – εγώ αυτό το «τρεις φορές το μωβ» το έβλεπα στο πιάτο μετά. Ήταν κάτι γόπες ωμές κι εγώ τους έβαζα αλάτι και ξύσμα από λεμόνι – οτιδήποτε άλλο αν έβαζα, ήταν περιττό.

 

  • Δεν πιστεύω στις συνταγές καθόλου. Τις εικόνες θεωρώ πιο σημαντικές, ακόμα και από την ίδια τη συνταγή. Τι να σου τη δώσω με γραμμάρια, τι να σου τη δώσω με εικόνες είναι υποκειμενικό, δεν πρόκειται να βγάλεις άκρη. Συνταγές που έχουμε σήμερα θα μπορούσαν να έχουν υπάρξει και με άλλο τρόπο. Ο τρόπος που οργανώνω τώρα πια τα πράγματα στην κουζίνα είναι πολύ ανθρωποκεντρικός, ενώ δεν ήταν.

 

  • Είναι σκληρή η δουλειά του μάγειρα. Πρέπει να δαμάσεις τον χρόνο. Είναι άτιμος, αλλά εσύ τον έχεις μέσα στα χέρια σου. Το θεωρητικό κομμάτι εύκολα το συζητάς, αλλά μετά πρέπει να έρθει στο τραπέζι σου. Εκεί μπαίνει ο χρόνος, γιατί πρέπει να κινείσαι με ακρίβεια δευτερολέπτου, και εκεί γίνεται πιεστικό όλο αυτό. Επίσης, πρέπει να φτιάχνεις πιάτα που ο άλλος θα πρέπει να βρίσκει ενδιαφέροντα για να τα παραγγείλει, αλλιώς τα πετάς. Και εκεί έρχεται και η πραγματικότητα. Είχα κάνει πιάτα που θεωρούσα θαυμάσια και πήγαν στα σκουπίδια. Κάπου εκεί κατάλαβα ότι δεν υπάρχει σεφ και μενού, αυτά είναι μαλακίες. Το θέμα είναι να πλασάρεις στον κόσμο πιάτα και αυτός να βρίσκει τη δουλειά σου ενδιαφέρουσα. Εγώ θέλω να φτιάξω αυτό που γουστάρεις. Αν είναι να φτιάξω αυτό που γουστάρω εγώ, έχεις πρόβλημα. Στις μέρες μας, βέβαια, αυτό δεν το δέχονται και πολύ. Γι' αυτό κι εγώ δεν μπορώ να φτιάξω το μενού. Αν είχες ένα μαγαζί και μου έλεγες «φτιάξε μου το μενού και πάρε αυτά τα λεφτά», θα σου έλεγα ότι δεν ξέρω να το κάνω. Έτσι αγάπησα και τη φάση με το Μilos, που τρως ό,τι θέλεις από τα display, και τώρα δεν μπορώ να κάνω μενού. Εμείς είμαστε και λίγο παράξενη φάρα. Έχουν τύχει φορές που έχεις πάει σε ένα μαγαζί και λες «εγώ αυτό δεν το θέλω έτσι, το θέλω με δύο κολοκυθάκια» και σου λένε «α, ο σεφ όμως προτείνει αυτό». Αν εσύ στον αστακό που σου ετοιμάζω θες να βάλω κορδόνια από παπούτσια, θα το κάνω. Δεν θεωρώ ότι ξέρω καλύτερα το φαγητό από εσένα που έρχεσαι να το φας.

 

  • Το αγαπημένο μου φαγητό είναι η ντοματοσαλάτα με φέτα και ζεστό ψωμί. Επίσης, το μπριάμ. Ένα άλλο φαγητό που έφαγα από την Εύη Βουτσινά και μου άρεσε πολύ ήταν κουκιά με μεδούλια, ένα φαγητό-σεισμός. Μου αρέσουν πολύ τα ωμά ψάρια και πειραματίζομαι πολύ με αυτά. Παλιά, στα ψαρέματα με τα χοντρά παραγάδια, έπαιρναν τη σαρδέλα και, όπως την άνοιγαν, την άφηναν δίπλα στη βάρκα που έσκαγε το κύμα κι εκείνη αλατιζόταν.

 

  • Το Μilos είναι δημιούργημα του Σπηλιάδη, είναι οne-manshow. Έκανε το πρώτο του μαγαζί στο Μόντρεαλ πριν από 33-34 χρόνια. To όραμά του πέτυχε γιατί ήταν πρωτοπόρο σε μια εποχή που μεσουρανούσε η γαλλική κουζίνα και κυριαρχούσαν τα πιάτα με τις πολλές κομψότητες. Πήγε ενάντια στο ρεύμα και δεν έκανε ούτε μια έκπτωση. Ο κόσμος πίστεψε σε αυτό χρόνια αφού το ξεκίνησε. Μίλησε για την πρώτη ύλη πριν από 30 χρόνια. Είναι ένα μαγαζί πετυχημένο, γιατί είχε όραμα ο ιδρυτής του.

 

  • Στο Milos κάνουμε έναν διαφορετικό τρόπο εμπορίου, αυτό είναι όλο. Π.χ. δεν αγοράζουμε από την κεντρική ψαραγορά αλλά από τον μικρό παραγωγό. Και στα λαχανικά και στα ψάρια και στα κρέατα. Τα τελευταία δύο-τρία χρόνια έχουμε μια συνεργασία με τον Σωτήρη Λυμπερόπουλο, ο οποίος έκανε ό,τι κάναμε κι εμείς. Πέφτουν στα χέρια σου κάτι διαμάντια που δεν το πιστεύεις. Αν δεν σε φάει η δουλειά και βρεις λίγο χρόνο να ψαχτείς και βρεις κόσμο να μιλήσεις, μπορεί να πέσουν στα χέρια σου προϊόντα που δεν θα τα πιστεύεις.

 

  • Έχω έρθει σε επαφή με πολλούς ψαράδες, όπως και με τον Αρτέμη Περιστεράκη που διατηρεί ένα κρεοπωλείο το οποίο φέρνει πράγματα από τη Νάξο. Τυριά από την Τήνο από μια γιαγιά, ένα τυρί χλωρό, άψητο από τη Σαντορίνη, βούτυρο από την Κέρκυρα από το μικρό ζαχαροπλαστείο «Αλέξης», λαχανικά από την Άνοιξη – δεν θα βρεις αλλού μεγαλύτερη ποικιλία σε χόρτα και βότανα.

 

  • Αυτή την εποχή ξεκινάμε ντομάτες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, μπάμιες – όχι ακόμα. Από ψάρια, δε, χαμός: γόπες, κολιοί, ζαργάνες, και αυτά είναι και τα καλύτερα. Αλλά ακόμα και εκεί πήγαμε και βάλαμε ταμπέλες Α' και Β'. Τα Β' είναι, όμως, αυτά που έχουν και το ζουμί. Εμείς, π.χ., κάνουμε club sandwich με γόπες.

 

  • Δεν με ενθουσιάζει η ιδέα να κάνω κάτι δικό μου. Να κάνω κάτι με πολλούς, ναι. Έχει περισσότερη πλάκα. Σε αντίθετη περίπτωση, θα είχα ένα μόνιμο άγχος. Κοιτάζω περισσότερο να περνώ καλά. Υπάρχουν πολλοί που λένε «είναι η ώρα να βγω από την κουζίνα και να πάω σε κάτι πιο διοικητικό». Σε κάποια φάση αυτό μου προτάθηκε και το έκανα, μια και είχα αναλάβει όλα τα Milos, αλλά έναν χρόνο μετά το άφησα. Δεν θεωρώ πρόοδο για τον μάγειρα το να φεύγει από την κουζίνα. Δεν την έχω βαρεθεί καθόλου.

 

  • Για πολλά χρόνια δούλευα σχεδόν σε όλα τα μέρη με τον κολλητό μου. Μέχρι προσφάτως ήταν και εκείνος στο Μilos, τώρα είναι στη Μύκονο. Τις πιο πολλές παραγγελίες μού τις έχει φέρει αυτός. Η πιο περίεργη ήταν όταν είχαμε σκάσει εγώ από τη Βενεζουέλα και εκείνος από την Ισπανία και πιάσαμε δουλειά στο καφέ του Μουσείου Θεοχαράκη και μια γιαγιά είχε ζητήσει τοστ ζαμπόν-τυρί, χωρίς ψωμί. Ήθελε μόνο ζαμπόν και τυρί!