Πρώτη φορά στην Αλόννησο και ήδη μέσα από το χρονοβόρο ταξίδι που με πάει σε ένα νησί απομονωμένο που δυσκολεύεται στην επικοινωνία του με τον έξω κόσμο, λιγουρεύομαι τόνο Αλοννήσου από την πηγή, φρέσκο πριν μπει στο βαζάκι του, έτσι όπως θα μου μείνει αξέχαστος κάποτε που τον έφαγα στο Τρίκερι, στην ταβέρνα της κυρίας Ασημίνας στις Κόττες.
Τρυφερό φιλέτο, βελούδινο, με το ελαιόλαδο, το ελάχιστο λεμονάκι, ροδέλες κρεμμυδιού και ολόκληρα πιπέρια, άρωμα από ιώδιο.
Στην απάνεμη Στενή Βάλα, το γραφικό καταφύγιο των σκαφάτων των Σποράδων που φημίζεται για τις θαλασσινές του μακαρονάδες, καθόμαστε στο πρώτο καφέ μπροστά μας, να διώξουμε με ένα κρύο τσάι-"Κατίνας" λέει το μενού- τη ζάλη από το ταρακούνημα του κουρασμένου θαλασσόλυκου "Πρωτέα".
Πίσω μας, σχεδόν αθέατη, μαυροφορούσα, σιωπηλή, ελαφρώς αλευρωμένη από την κουζίνα, μια οποιαδήποτε γιαγιά θα την περιέγραφες, από κείνες τις γλυκούλες που δεν κάνουν πολλή φασαρία, μαδάει φυλλαράκια από τις γλάστρες, ροζ πιπέρια από την πιπεριά που μας σκιάζει αγνάντια στο σμαραγδί νερό, σε λίγο, τα πίνουμε στο ποτήρι.
Η Κατίνα κάνει αυτό που έκαναν όλες οι γενιές πίσω της, μια φυσική συνέχεια της επιβίωσης που χρειάζεται προετοιμασία και επαγρύπνιση όλη τη χρονιά, τα τεράστια ψυγεία της που φυλάνε κρίταμα, τσιτσίραβλα, φτέρες και όλα τα καλούδια του χειμώνα μέσα σε βάζα. Μπροστά στην πόρτα, το καϊκι. Που αναλαμβάνει τις ψαριές.
Έρχεται κοντά μας, να μας προτείνει μια σπανακοτυρόπιτα που έβγαλε μόλις από το φούρνο, με δικό της φύλλο, σπανάκι από τον κήπο της, τυρί από τις κατσίκες της, μυρωδικά από το βουνό. Με την ευκαιρία φέρνει και μια ζεστή μηλόπιτα. Και θριφτά κουλουράκια που μοσχοβολούν γλυκάνισο-τους βάζει ούζο.
Καμαρώνει περιμένοντας αντιδράσεις, λίγο φιλάρεσκη αλλά και με μια παιχνιδιάρικη αγωνία για τη γνώμη των Αθηναίων. Αν δεν τα τρώμε, λέει, έχει ζυμώσει και ψωμί χωρίς γλουτένη. Το κάνει και πίτσα.
Ενεοί οι Αθηναίοι, τσιμπιούνται με αυτό που τους συμβαίνει, σε ένα καφέ που δεν μοιάζει με τον παραδοσιακό καφενέ, στην ντίσεντ αισθητική μιας οποιαδήποτε, μοντέρνας καφετέριας.
Περνώντας από την κουζίνα δοκιμάζουμε μπακλαβάδες και αλοννησιώτικες τυρόπιτες, κέικ και πάστες φλόρες που όλες βγαίνουν από τα χεράκια της.
Πίσω ακριβώς ένας κήπος που θυμίζει Εδέμ, με όλα του κόσμου τα λαχανικά, τα φρούτα να ωριμάζουν πάνω στα δέντρα, τον ξυλόφουρνο, τους αργαλιούς που έχουν υφάνει χιλιόμετρα αριστουργήματα, στο σαλόνι της ένα ολόκληρο βουνό από όλων των χρωμάτων τα σπάνια βότανα-δια πάσαν νόσον-που ξεραίνονται για να μπουν στα βαζάκια τους.
Έξω ο ελαιώνας, το αμπέλι, οι κότες, τα προβατάκια, οι κατσίκες, το κοπάδι της. Από πάνω τους, εκείνη. Σαν παλιό ξωτικό, θεματοφύλακας, τροφοσυλλέκτης-χωρίς να γνωρίζει τον όρο. Να λοιπόν, που το φαγάκι του τουρίστα μπορεί να είναι το ευλογημένο φαγητό του πρωτόπλαστου, αυτό που η Κατίνα επεξεργάζεται στους πιο σύγχρονους φούρνους και με τα πιο σούπερ μίξερ-καθότι δεν είναι μια γιαγιά σαν τις άλλες-σε μια κατηγορία που δεν διαφημίζεται, δεν προκαλεί το δημοσιογραφικό μελάνι, δεν το βάζει ταμπέλα στην πόρτα της.
Η Κατίνα κάνει αυτό που έκαναν όλες οι γενιές πίσω της, μια φυσική συνέχεια της επιβίωσης που χρειάζεται προετοιμασία και επαγρύπνηση όλη τη χρονιά, τα τεράστια ψυγεία της που φυλάνε κρίταμα, τσιτσίραβλα, φτέρες και όλα τα καλούδια του χειμώνα μέσα σε βάζα. Μπροστά στην πόρτα, το καΐκι που αναλαμβάνει τις ψαριές.
Την επομένη, δίνουμε ραντεβού να μας ανοίξει φύλλο για την αλοννησιώτικη, δαντελένια τυρόπιτα. Πάνω από τα αλεύρια, και όπως ο πλάστης ανοίγει το φύλλο στρογγυλό σαν τον κύκλο της ζωής, ανοίγει και η Κατίνα την κουβέντα για τον κύκλο του βίου της.
Κάποτε, στον πόλεμο της Μικρασίας, ένας στρατιώτης Έλληνας αγάπησε μια Τουρκάλα. Όταν ο στρατός επέστρεψε από τον άτυχο πόλεμο, εκείνος γύρισε, εγκαταστάθηκε στο Αργυρόνησο κοντά στους Ορεούς, πρόκοψε σιγά-σιγά, έγινε μεγάλος επιχειρηματίας. Η Τουρκάλα, ως τρελή, μπήκε μόνη της σ'ένα πλοίο να τον αναζητήσει στην Ελλάδα.
Ξεμπάρκαρε στο άγνωστο, γύρναγε στους δρόμους, γυρεύοντας "τον Νικολάκη με τα χρυσά δόντια". Μόνο τούτο ήξερε για κείνον. Και αίφνης, τον είδε να περνά από μπροστά της. Έκτοτε, εκείνος τη βάφτισε Ελένη και τους χώρισε μόνον ο θάνατος.
Ο μπαμπάς της Κατίνας ήταν υπάλληλος του Νικολάκη Μελαδιώτη. Ο οποίος, τον έστειλε να εγκατασταθεί με τη φαμίλια του στη Στενή Βάλα, να αναλάβει το καρβουνιάρικο που είχε εκεί.
Ως άλλοι πρωτόπλαστοι, οι γονείς της Κατίνας, με κείνην μωρό, προσγειώνονται σε έναν παράδεισο, απόμακρο, έρημο και ακατέργαστο, ξεκομμένο από τη στεριά και δυσπρόσιτο από το πέλαγος. Τότε η Αλόννησος ήταν ένα πάμφτωχο νησί, που δεν ασχολιόταν καθόλου με το ψάρεμα.
Η οικογένεια Θεοδώρου -Ικαριώτης ήταν ο μπαμπάς- αρχίζουν να καλλιεργούν, να χτίζουν, να ψαρεύουν, να προκόβουν. Οικογενειακό τους τσιφλίκι ως τα σήμερα, όλη η Στενή Βάλα. Μοναδικοί επισκέπτες οι ψαράδες του πελάγους, όταν αναζητούσαν καταφύγιο από τη φουρτούνα και περαστικοί εργάτες από τον κάμπο της Θεσσαλίας .
Η Κατίνα τους θυμάται να ζυμώνουν μαύρο ψωμί για τις κουμπάνιες τους, στα καμαράκια της παραλίας όπου τους φιλοξενούσαν.
Σιγά-σιγά, χτίζουν τα πρώτα ενοικιαζόμενα, ο Κορνήλιος Καστοριάδης και ο Γιάγκος Πεσμαζόγλου αναγνωρίζουν τον ταπεινό παράδεισο, γίνονται τακτικοί και φίλοι της δυναμικής Κατίνας, η οποία πρωτοστάτησε στο να γίνει γυμνάσιο και λύκειο στο νησί, μια μέρα πριν γεννήσει κατέβηκε στον υπουργό να πιέσει το ζήτημα, ο υπουργός της έδωσε ραντεβού για την επόμενη αλλά τελικά της έκανε χάρη για το νιόφερτο μωρό της.
Κι όταν το κράτος δεν είχε κοντέινερ για να εγκατασταθεί επιτέλους το πολυπόθητο σχολειό, η Κατίνα έφτασε ως τον κάμπο, να βρει διαθέσιμα κοντέινερ, να τα διαλύσει, να τα βάλει σε φορτηγά, να τα στείλει στο νησί.
Κάποτε λοιπόν, ήρθε στη Στενή Βάλα ένας Γάλλος ωκεανολόγος, ο Σιμονέ, να μελετήσει τον κιτρινόπτερο τόνο της Αλοννήσου, που ως τότε κανείς δεν ήξερε ότι κολυμπούσε στα δικά μας νερά. Οι Αλοννησιώτες δεν το έτρωγαν αυτό το ψάρι.
Ο Σιμονέ εξήγησε στην Κατίνα ότι στην Ευρώπη τον κάνουν κονσέρβα και της έδωσε τη συνταγή. Την οποία η Κατίνα δοκίμασε και τη διέδωσε και στις άλλες νοικοκυρές του νησιού. Και κάπως έτσι, ο τόνος έγινε αλοννησιώτικος. Όταν της είπαν πως καπνίζεται κιόλας, έστησε μπροστά στην παραλία μια φωτιά με όλα τα αρωματικά κλαδιά του νησιού, τα κατάφερε.
Γύρω στα 20 χρόνια πριν, και αφού έχασε ένα γιο 14 χρονών και έκανε στο μεταξύ μια κόρη και άλλο ένα γιό, με άλλες 20 γυναίκες του νησιού, ιδρύει τον πρώτο Γυναικείο Συνεταιρισμό. Φτιάχνουν γλυκά και τραχανάδες, μέχρι που η Κατίνα τους προτείνει να βάλουν και τόνο σε βαζάκι. Αυτός ήταν ο πρώτος τόνος που γνωρίσαμε και αγαπήσαμε και μεις στην υπόλοιπη Ελλάδα.
Αφού τέλειωνε τα εκατομμύρια δουλειές της ημέρας, η Κατίνα-πρώτη γυναίκα που έπιασε τιμόνι στο νησί-οδηγούσε ως το Πατητήρι, το λιμάνι, μαγείρευε τους τόνους, 1 τη νύχτα τους φόρτωνε στο αυτοκίνητο, ξημέρωμα άναβε φωτιά και τους κάπνιζε στην παραλία της, το πρωί τους ξανακουβάλαγε να τους "βαζώσει", όπως λένε εδώ το κλείσιμο σε βαζάκι.
Τα τελευταία 30 χρόνια, λοιπόν, η Αλόννησος έχει έναν τόνο για να ανεβάσει τον τόνο στη φήμη της, αυτόν που την έκανε γνωστή στον έξω κόσμο, αυτόν που ψαρεύεται από τον Οκτώβρη ως τα Χριστούγεννα. Τα καΐκια ξεκινούν στις 2 τα μεσάνυχτα από τον βορινό όρμο του Γέρακα. Στις 3 τα ξημερώματα αρχίζουν να καλάρουν τα παραγάδια, ανηφορίζοντας προς το Άγιο Όρος.
Τα βυθόμετρα εντοπίζουν τις τούνες και τις ψαρεύουν με μονάγκιστρο. Κάθε αλιευτικό έχει γύρω στα 1500 αγκίστρια. Ο κίτρινος τόνος, ο καλός, ο ακριβός, ζυγίζει από 60 ως 300 κιλά. Το καλάρισμα τελειώνει το ξημέρωμα και στη συνέχεια αρχίζει το λεβάρισμα του παραγαδιού. Η καλή ψαριά μαζεύει από 60 ως 70 ψάρια.
Από τη θάλασσα ως το βαζάκι, ο τόνος περνά από τρία στάδια επεξεργασίας. Τον πλένουν, τον καθαρίζουν, τον τεμαχίζουν, αφαιρούν το δέρμα και τον βράζουν σε νερό με χοντρό αλάτι για 3 ώρες, να σφίξει καλά το κρέας και να μην διαλυθεί.
Ύστερα τον στραγγίζουν καλά, τον αφήνουν να στεγνώσει, μετά τον καπνίζουν προαιρετικά και τέλος τον κλείνουν σε αποστειρωμένα βαζάκια με νερό, φυτικό λάδι ή ντόπιο ελαιόλαδο, από το εξαιρετικό τοπικό ελαιοτριβείο.
Τόνοι υπάρχουν πολλοί. Ο κόκκινος (thynnus), ο μακρύπτερος (alalunga) ή τονάκι Αλοννήσου, το καρβούνι, η παλαμίδα, το ορκύνι, το ακανθορίκι. Δεν μπαίνουν όλοι σε βαζάκι γιατί οι κατώτερης ποιότητας δεν "βαστάνε" στο βράσιμο, όμως οι ντόπιοι, που όλοι κάνουν τον δικό τους σε κάθε σπίτι, κάνουν και με δεύτερης ποιότητας-εγώ τον προτιμώ στη γεύση γιατί είναι πιο τρυφερός-αρκεί να είναι σωστός στα κιλά.
Και ενώ ο ΙΚΟΣ, ο συνεταιρισμός έβαλε τον τόνο στον χάρτη, οι επιταγές των καιρών που επέβαλλαν ειδικό παρασκευαστήριο, του απαγόρευσαν την παραγωγή, την οποία έχουν πια αναλάβει οι λιγοστές, ιδιωτικές οικοτεχνίες.
Ο τόνος Αλοννήσου, που παρά τη μοναδικότητά του δεν συμπεριλαμβάνεται ακόμη στα ΠΟΠ προϊόντα, δεν είναι μόνο νόστιμος αλλά και μοναδικός, αφού τα ελληνικά νερά δεν περιέχουν τα βαριά μέταλλα του Ατλαντικού.
Ωστόσο, με την Ελλάδα δεύτερη χώρα παγκόσμια στην εξαγωγή τόνου στην Ιαπωνία, από το 1974 που ξεκίνησε η αλίευσή του, δεν μένει και πολύς για την ελληνική αγορά. Άσε που ο μακρυπτέρυγος βρίσκεται ήδη στην κόκκινη λίστα των απειλούμενων ειδών του πλανήτη.
Ο δικός μας θεωρείται καλύτερος και από τους καλύτερους ισπανικούς και σαν ψάρι γενικότερα, είναι φουλ στα Ω3 λιπαρά, περιέχει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, κάλιο, σελήνιο, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
Η Κατίνα, πλέον φτιάχνει τόνο μόνο για τους πελάτες της και στα 73 της, συνεχίζει ακάθεκτη τη σκληρή δουλειά που δεν χωρά σε ένα εικοσιτετράωρο. Με ένα μόνο μάτι από πέρσι που μια θρόμβωση της πήρε τη μισή ματιά, ατενίζει τον κόσμο από μια απόμερη παραλία του Αιγαίου, τόσο πρωτόγονη, τόσο "μέσα στα πράγματα", σε έναν συνδυασμό που μοιάζει φυσικός και γαλήνιος, σαν βαρκάδα με μπουνάτσα.
Φεύγοντας να μαζέψει τα κατσίκια της και τα αμπελόφυλλα που θα τυλίξουν τα ντολμαδάκια της χρονιάς, με ρωτά αν τα ξύλινα γυαλιά μου τα έχουν σχεδιάσει τα παιδιά από τη Σύρο ή κάποιος άλλος αφού "και άλλοι πολλοί τους έχουν μιμηθεί".
Πρέπει και να μαζέψει το σπίτι της. Να υποδεχτεί το πρώτο της εγγονάκι.
Να εξασφαλίσει τη συνέχεια ενός κοσμοπολίτη μικρόκοσμου, που χτίζεται από Γη, Θάλασσα και δυο χέρια.
σχόλια