Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»;

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Οι εκπομπές τύπου «Masterchef», ίσως απαιτούν μια σύντομη εισαγωγή σε μια-δυο "άγνωστες" στους κοινούς θνητούς, μαγειρικές έννοιες.
0

Αν παρακολουθείς εκπομπές τύπου «Masterchef», ίσως χρειάζεσαι μια σύντομη εισαγωγή σε μια-δυο μαγειρικές έννοιες για να νιώθεις πιο άνετα όταν παρακολουθείς τους συμμετέχοντες να μαγειρεύουν με έναν τρόπο εντελώς διαφορετικό από αυτόν της μαμάς σου (ή μήπως όχι;)!

Άσε που, αν ανέμελα «πετάξεις» και καμιά τέτοια άγνωστη λέξη στην παρέα, όλοι θα σου πουν «μήπως να πας κι εσύ, Νικολάκη, στο "Masterchef", που μαγειρεύεις τόσο φανταστικά;».

Sous-vide (σου-βιντ): Μια μοντέρνα γαλλική τεχνική κατά την οποία η πρώτη ύλη (το κρέας, το ψάρι με τα λαχανικά και τα αρωματικά του) πακετάρεται σε σακουλάκι, σε κενό αέρος, και βυθίζεται σε χαμηλής θερμοκρασίας νερό για να σιγομαγειρευτεί μέχρι και για 48 ώρες.

Η τεχνική αυτή εγγυάται όχι μόνο ομοιόμορφο μαγείρεμα αλλά και ελεγχόμενη υγρασία στην πρωτεΐνη (το κρέας γίνεται μαλακό και κρατά όση υγρασία χρειάζεται για να περάσει μετά γρήγορα από το τηγάνι, τον φούρνο ή τα κάρβουνα, χωρίς να στεγνώσει και έχοντας διατηρήσει όλη του τη νοστιμιά).


Η τεχνική αυτή αντιστοιχίζεται συχνά με το αργό, πολύωρο μαγείρεμα στην πήλινη γάστρα, σε χαμηλή θερμοκρασία, στον φούρνο (όπως το κατσικάκι με μάραθο, το γιουβέτσι ή η σιφναίικη ρεβιθάδα). Και αυτή, μολονότι παμπάλαια και παραδοσιακή τεχνική μαγειρικής, εγγυάται μαλακό κρέας, μελωμένο και γευστικό, μια και αυτό μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες στα ίδια του τα ζουμάκια.

Μπορείς κι εσύ να αποκτήσεις μια συσκευή sous-vide για το σπίτι. Ο Άγιος-Βασίλης, εεε, το Amazon εννοώ, τα έχει σκεφτεί όλα, ακόμα και μια μικρή οικιακή sous-vide για επίδοξους Masterchefs!

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Η τεχνική Sous-vide εγγυάται όχι μόνο ομοιόμορφο μαγείρεμα αλλά και ελεγχόμενη υγρασία στην πρωτεΐνη.

Μοριακή γαστρονομία (molecular gastronomy): Ο όρος πρωτοχρησιμοποιήθηκε από τον φυσικό Nicholas Kurti και τον χημικό Hervé This που πρόσφατα επισκέφθηκε και την Ελλάδα, αφήνοντας ελαφρώς αμήχανο το κοινό που τον άκουγε να μιλά για το μέλλον της τροφής ‒ μιας τροφής εντελώς διαφορετικής όμως απ' ό,τι την ξέρουμε μέχρι τώρα.

Το 1988 ακούστηκε για πρώτη φορά ο όρος «μοριακή γαστρονομία», αλλά τη δεκαετία του '90 εξαπλώθηκε σε κάθε εστιατόριο που ήλπιζε σε ένα αστέρι Μichelin, μια διάκριση ή, αργότερα, σε ένα επιτυχημένο post στο Facebook ή στο Instagram.

Η μοριακή γαστρονομία επιστρατεύει επιστημονικές τεχνικές που αλλάζουν τη μορφή του φαγητού, διατηρώντας όμως τη γεύση του όπως την ξέρουμε, π.χ. οι «υδάτινες ελιές» του El Bulli και τα σφαιρίδια πάγου που μας αφήνουν έκπληκτους, αλλά όχι απαραίτητα χορτασμένους, εδώ και τρεις δεκαετίες.

Η μόδα της μοριακής γαστρονομίας καλά κρατεί και στις μέρες μας και δεν είναι λίγα τα εστιατόρια που μεταλλάσσουν την ελληνική κουζίνα, χρησιμοποιώντας τις τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας. Στη συγκεκριμένη τηλεοπτική εκπομπή όλα σχεδόν τα φαγητά εμπνέονται από τη μοριακή γαστρονομία. Γρανίτα τηνιακής αγκινάρας κανείς;

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Η μοριακή γαστρονομία επιστρατεύει επιστημονικές τεχνικές που αλλάζουν τη μορφή του φαγητού, διατηρώντας όμως τη γεύση του όπως την ξέρουμε.

Υγρό άζωτο (liquid nitrogen): Αυτό το φυσικό αέριο στη ρευστή του μορφή έχει σημείο βρασμού τους -196 βαθμούς Κελσίου. Σε ένα δέκατο του δευτερολέπτου, με την επαφή και μόνο, παγώνει το φαγητό και κατόπιν, στη θερμοκρασία της σάλας του εστιατορίου, ξαναγίνεται αέριο, περιτυλίγοντας το τραπέζι με ένα εντυπωσιακό σύννεφο μόλις οι σερβιτόροι ξεσκεπάσουν ταυτόχρονα τα πιάτα που έχουν υποστεί αυτή την τεχνική στην κουζίνα.

Αυτό το σύννεφο έκανε διάσημο τον Εγγλέζο σεφ Heston Blumenthal που πρώτος το λάνσαρε, κάνοντας ακόμα πιο θεατρική την έξοδο σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας.

Κρυοξήρανση (freeze drying): Με τη μέθοδο της κρυοξήρανσης τα προϊόντα μπορούν να καταψυχθούν ακόμα και για 30 χρόνια, διατηρώντας το 97% των θρεπτικών τους συστατικών. Καταψύχονται αμέσως μετά τη συγκομιδή ή την παρασκευή τους, τοποθετούνται σε χώρο με κενό αέρος για να εξατμιστεί το νερό που περιέχουν και κατόπιν ασφαλίζονται με άζωτο για να διατηρήσουν τη γεύση, την υφή και το χρώμα τους.

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Το υγρό άζωτο στη ρευστή του μορφή έχει σημείο βρασμού τους -196 βαθμούς Κελσίου. Στην επαφή του με τη θερμοκρασία της σάλας ξαναγίνεται αέριο δημιουργώντας ένα εντυπωσιακό σύννεφο.

Φυγόκεντρος επεξεργασία: Πώς μπορούμε, άραγε, να ξεχωρίσουμε το λίπος, το λάδι ή το νερό από έναν πουρέ ή μια σος με τη βοήθεια της τεχνολογίας; Μα, φυσικά, με τη φυγόκεντρο δύναμη. Ειδικές μηχανές γυρίζουν τη σος που θέλουμε να αποσυνθέσουμε στα εξ ων συνετέθη, απελευθερώνοντας το ζητούμενο μέρος.

Εμείς στο σπίτι μπορεί να περιμένουμε υπομονετικά το κρασί να εξατμιστεί από μια σος, ανακατεύοντας αενάως με τον αυγοδάρτη ή την κουτάλα, όμως οι νέοι σεφ στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας έχουν όλες τις απαραίτητες συσκευές για να επεξεργαστούν γρήγορα και αποτελεσματικά τις τροφές για θεαματικότερα αποτελέσματα, με τη φυσική γεύση της ποιοτικής τροφής να είναι το σύνηθες θύμα.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ergon Bakehouse:

Γεύση / Η πιο ελαφριά και αφράτη πίτσα της πόλης σερβίρεται στο Ergon Bakehouse

Στο νέο πολυεπίπεδο πρότζεκτ Ergon Bakehouse Athens όλα μυρίζουν ζυμάρι. Εδώ θα βρείτε έναν φούρνο με πολύχρωμα ψωμιά, όσα χρειάζεστε για τα δικά σας ξεφουρνίσματα στο σπίτι, αλλά και ένα χαλαρό μέρος για να φάτε κάτι εύκολο και νόστιμο στο κέντρο, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Και έρχονται και άλλα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Δέκα διευθύνσεις για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Γεύση / Εννέα μέρη για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Η 25η Μαρτίου είναι μία από τις τρεις μέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής που επιτρέπεται το ψάρι, το λάδι και το κρασί. Δεν ξέρω πόσο μεγάλη είναι η πίστη σας, ξέρω μόνο πόσο ευλαβικά αγαπάμε όλοι τον μπακαλιάρο σκορδαλιά και πόσο καλά ξέρουμε να τιμούμε τις γαστρονομικές παραδόσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Γεύση / Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Αυτήν τη στιγμή ξεφουρνίζονται στην πόλη cinnamon rolls σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ψωμιά με μάραθο και κουρκουμά και πολύσπορα με μέλι, vanilla buns, ηπειρώτικες χορτόπιτες και empanadas σαν σπανακόπιτα. Κάποιοι κάνουν υπομονή μέχρι να ωριμάσουν τα ζυμάρια τους για να βάλουν στη βιτρίνα τους πράγματα που μας φτιάχνουν τη μέρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ