Αν παρακολουθείς τον λογαριασμό του Γιώργου Παπακώστα στο Instagram, ένα είναι το πρώτο συμπέρασμα που θα βγάλεις: ο Γιώργος δεν κοιμάται ποτέ.
Στα πολυάριθμα stories που ανεβάζει ο άνθρωπος που θα συναντήσω σε λίγο οδηγεί συνεχώς, μιλάει με άνεση και χαλαρότητα στο ινσταγκραμικό κοινό, κάνει περάσματα σε κουζίνες εστιατορίων, ελέγχει μεγάλα κομμάτια κρέατος που ψήνονται για ώρες, δοκιμάζει και περιγράφει, είναι αγαπησιάρης με τους συνεργάτες του, συναντά τους γονείς του, μπαίνει σε τηλεοπτικό στούντιο να μαγειρέψει, μετά πάλι στον δρόμο, πάει σε άλλο ένα μαγαζί, κάπου πάλι θα μαγειρεύει, πολλά stories με πίστες και λαϊκούς τραγουδιστές – λίγες μέρες μετά από αυτήν τη συνάντηση μας έκανε να ζηλέψουμε με το ταξίδι του στην Αμερική και στην Κούβα.
«Δε κοιμάμαι ποτέ και οδηγώ πάντα» μου λέει όταν τον συναντώ στο Da Capo για τη συνέντευξη.
Έχω αργήσει και ο Γιώργος είναι ήδη εκεί, πίνει έναν εσπρέσο και μου δίνει να δοκιμάσω μια πιρουνιά από την Torta Della Nonna που έχει παραγγείλει («δεν είναι η καλύτερη που έχεις δοκιμάσει;»).
Εντυπωσιακά ντυμένος, συζητά με έναν φίλο περαστικό. Κρυφακούω τη συζήτηση, εστιατόρια, νέες επιχειρήσεις, πολύ inside information για πράγματα που πρόκειται να γίνουν στην Αθήνα κι εμείς δεν έχουμε ιδέα.
Εύκολα θα μπορούσε κανείς να πει ότι ο Γιώργος έχει γεννηθεί μέσα στα εστιατόρια και γνωρίζει τα καλά και τα κακά αυτής της δουλειάς πολύ καλά.
Γιος μεταναστών με πολλά εστιατόρια στην Αμερική και άλλα τόσα μετά στην Αθήνα, ακολούθησε την αυτονόητη πορεία μαθαίνοντας κι αυτός μαγειρική και ασχολούμενος με το επάγγελμα.
Δημιούργησε μαζί με την οικογένειά του τα εστιατόρια The Burger Joint και θα μπορούσαμε να πούμε πως ήταν από τους πρώτους που έφεραν στην Αθήνα τα «καλά» μπέργκερ.
Αυτό που λίγο με στενοχωρεί είναι ότι βιαζόμαστε πάρα πολύ εμείς οι Έλληνες να πάμε σε καινούργιες κουζίνες που δεν τις καταλαβαίνουμε, δεν τις ξέρουμε, δεν έχουμε τις απαραίτητες γνώσεις γι' αυτές. Δεν μπορώ να διανοηθώ ότι στην Αθήνα το 2018 δεν υπάρχει ένα πάρα πολύ καλό κινέζικο εστιατόριο, ας πούμε, αλλά θα βρεις περουβιανή κουζίνα, νικέι και άλλα τέτοια.
Επιχειρηματικά έκανε φέτος κάτι πολύ πρωτότυπο. Άνοιξε μπεργκεράδικο μέσα στο Αθηνών Αρένα. Μια εξαιρετική, κατά τη γνώμη μου, ιδέα, γιατί τι πιο ιδανικό από το να βρίσκεις το street food στη Μέκκα του ξενυχτιού, που είναι μαγαζιά όπως το συγκεκριμένο;
Αυτό αλλά και η εντελώς διαφορετική προσέγγισή του ως τηλεοπτικού μάγειρα στην εκπομπή της Ελένης Μενεγάκη με οδήγησαν να τον συναντήσω.
«Πήγα στην τηλεόραση γιατί μου έλειπε πολύ η καθημερινή μαγειρική. Πέρσι είχα κάνει με τον Άκη Πετρετζίκη το "Ready Steady Cook" και το διασκέδασα πολύ, παρά τα απαιτητικά γυρίσματα. Πέρναγα πολύ καλά.
Η διαδικασία του διαγωνισμού αλλά και των γυρισμάτων επανέφερε την έμπνευση που χρειαζόμουν για να συνεχίσω. Στην Ελένη είχα πάει και στο παρελθόν, αλλά φέτος όλα ήρθαν βολικά ώστε να έχω μια πιο μόνιμη συμμετοχή στην εκπομπή της».
Ο Γιώργος έχει χάρισμα και μεταδοτικότητα. Έχει επίσης το ταλέντο της απλότητας κι ένα παρουσιαστικό που δεν θυμίζει σεφ έτσι όπως τους έχουμε συνηθίσει.
Στις λίγες εκπομπές που έχω παρακολουθήσει είδα πως μαγειρεύει φαγητά απλά μεν, αλλά με τον σωστό τρόπο, επαναφέροντας στην οθόνη κάτι που μας είχε λείψει, τη συζήτηση (έστω και σύντομη) για το πώς να μαγειρεύεις σωστά, τι σημαίνει η κάθε κίνηση, το κάθε υλικό, και όχι κατ' ανάγκην εύκολα και γρήγορα.
Με τον τρόπο του προσπαθεί να πείσει ένα μεγάλο κοινό πως η μαγειρική είναι πολύ περισσότερα. «Έχω ένα καλό ή κακό. Ποτέ δεν κοιτάζω γύρω μου να δω τι κάνουν οι άλλοι. Ενώ μου αρέσει να ευχαριστώ τους άλλους, στη μαγειρική δεν ακούω ποτέ τι θέλουν οι υπόλοιποι. Κάνω αυτό που ευχαριστεί εμένα, αυτό που μου αρέσει, γιατί δεν μπορείς ποτέ να ευχαριστείς τους πάντες.
Όταν έκανα το πρώτο ραντεβού με την Ελένη (Μενεγάκη), ζήτησα μόνο αυτό: μια σχετική ελευθερία στις επιλογές μου όσον αφορά το φαγητό που θα μαγειρεύω.
Σε έναν πολύ μεγάλο βαθμό έτσι γίνεται. Εννοείται πως είμαστε ομάδα και, φυσικά, θα ρωτήσω τη γνώμη τους, αλλά στο τέλος η επιλογή είναι δική μου.
Εγώ, λοιπόν, προσπαθώ, μέσα από τις συνταγές που κάνω στην τηλεόραση, να δείξω τον σωστό τρόπο να μαγειρεύουμε.
Ας πούμε, τα μακαρόνια με κιμά που αρέσουν τόσο πολύ σε όλους, άμα τα κάνεις με τη συνταγή που έμαθες από τη γιαγιά σου, θα καταλήξεις με 2-3 δάχτυλα λάδι στο πιάτο! Άμα το κάνεις με τον σωστό τρόπο και με τα σωστά υλικά, το αποτέλεσμα θα είναι πολλές σκάλες ανώτερο».
«Εγώ δεν ήξερα να μαγειρεύω ελληνικά φαγητά. Πρώτη φορά έφαγα μουσακά όταν χρειάστηκε να τον φτιάξω μόνος μου στη σχολή μαγειρικής στη Νέα Υόρκη.
Μου ζήτησε ο καθηγητής να φτιάξω για όλη τη σχολή μουσακά. Από τον πανικό μου, κλείστηκα στην τουαλέτα και πήρα τηλέφωνο τη γιαγιά μου να μου πει τη συνταγή. Μου εξήγησε σε τρία λεπτά τη μεθοδολογία και τα υλικά και με όσα ήξερα εγώ έφτιαξα τον δικό μου μουσακά και "σώθηκα"!».
Η συζήτηση πάει φυσικά στο street food και στη «μόδα» που μοιάζει να έχει καταλάβει τα πάντα στην Ελλάδα. «Νομίζω ότι ο λόγος που είναι παντού έχει να κάνει με την οικονομία της χώρας.
Ονομάζοντας κάτι "street food" ή κάνοντας ένα "φτωχό" μαγαζί, πρόχειρο δηλαδή, και ένα πολύ μικρό μενού με τορτίγιες, μπέργκερ και φαγητά που οι περισσότεροι νομίζουν πως δεν χρειάζονται μεγάλη προσπάθεια και γνώση, θα προσελκύσεις κοινό που θέλει να φάει οικονομικά. Τις περισσότερες φορές, βέβαια, το κόστος δεν είναι καθόλου χαμηλό...
Δυστυχώς, εμείς οι Έλληνες ψαρώνουμε πάρα πολύ εύκολα. Είμαστε ξενομανείς, με το που δούμε κάτι καινούργιο πάμε και αδειάζουμε τις τσέπες μας. Αυτό που κάναμε εμείς ήταν ότι προσπαθήσαμε να δημιουργήσουμε ένα πάρα πολύ καλό μπέργκερ.
Ενώ τα μαγαζιά ήταν "τρύπες", το ζητούμενο ήταν η ποιότητα. Γιατί έτσι μεγαλώσαμε εγώ και τ' αδέρφια μου από τον πατέρα μου. Δίνουμε πάρα πολύ καλή ποιότητα και πολύ καλό σέρβις».
Και η μόδα με τα μπέργκερ; Θα τελειώσει ποτέ; «Δεν θα εκλείψει ποτέ, θα υπάρχει, αλλά λίγο μαζεμένα. Δηλαδή θα τα κάνουνε λίγοι πλέον. Αυτό που δεν πρόκειται να εκλείψει ποτέ είναι η φαντασία».
Συμφωνούμε, πάντως, και οι δύο πως η Ελλάδα γνωρίζει μια πρωτοφανή ανάπτυξη στον τομέα της γαστρονομίας. «Χαίρομαι πάρα πολύ που, παρ' όλη την κρίση, γίνονται πολλές επιχειρηματικές κινήσεις, καινούργια πράγματα, μαγαζιά ξεπετάγονται κάθε μέρα, καινούργιες κουζίνες.
Αυτό που λίγο με στενοχωρεί είναι ότι βιαζόμαστε πάρα πολύ εμείς οι Έλληνες να πάμε σε καινούργιες κουζίνες που δεν τις καταλαβαίνουμε, δεν τις ξέρουμε, δεν έχουμε τις απαραίτητες γνώσεις γι' αυτές. Δεν μπορώ να διανοηθώ ότι στην Αθήνα το 2018 δεν υπάρχει ένα πάρα πολύ καλό κινέζικο εστιατόριο, ας πούμε, αλλά θα βρεις περουβιανή κουζίνα, νικέι και άλλα τέτοια».
Του αναφέρω πως η πιο συγκινητική στιγμή στα stories που ανεβάζει ήταν ένα βράδυ στην κουζίνα του πατέρα του, όπου οι δυο τους έφτιαχναν λουκάνικα.
«Ο πατέρας μου με κάνει να ντρέπομαι. Δουλεύει πιο πολύ και από τους τρεις, εμένα και τα δύο μου αδέρφια μαζί. Ο πατέρας μου έχει την εμπειρία. Έχει ανοίξει τόσο πολλά μαγαζιά στη ζωή του, που μπαίνει στο μαγαζί και μέσα σε πέντε λεπτά ξέρει πόσα κουβέρ κάναμε, τι είσπραξη είχαμε, πόσα κιλά πατάτες φύγανε. Θυμάται τα νούμερα που είχαμε κάνει την ίδια μέρα πέρσι.
Δεν θα του μοιάσω ποτέ. Σ' το λέω και στενοχωριέμαι, δεν πρόκειται ποτέ να γίνω σαν αυτόν. Η γενιά μας μεγάλωσε πολύ διαφορετικά. Δεν περάσαμε ούτε εμφύλιο, ούτε πόλεμο, ούτε χούντα, ούτε στερηθήκαμε τίποτα. Όσο φτωχό και να 'ταν το σπιτικό μας, και προβλήματα οικονομικά να 'χαμε, πάντα είχαμε παραπάνω από τους γονείς μας.
Ο πατέρας μου πήγε μετανάστης στην Αμερική, έκανε λάντζα, δούλευε είκοσι ώρες την ημέρα και αγόρασε σε δύο χρόνια το πρώτο του μαγαζί. Εγώ αυτό δεν πρόκειται να το καταφέρω ποτέ μόνος μου. Έχουν αλλάξει, βέβαια, οι εποχές πάρα πολύ. Είναι πιο δύσκολο να κάνεις την επιτυχία. Δηλαδή εγώ δεν θα τα καταφέρω ποτέ όπως ο πατέρας μου, που έχει ανοίξει εξήντα εστιατόρια».
Θέλω να τελειώσω τη συνάντηση με μια ερώτηση που μου αρέσει πολύ και να την απαντάω ο ίδιος αλλά και να ακούω τις απαντήσεις των άλλων.
Το τελευταίο γεύμα σου στη Γη, ποιο θα ήτανε; «Αρχικά, το μυαλό μου πήγε σε ένα τριάστερο εστιατόριο, αλλά κατευθείαν μου 'ρθε μια σφαλιάρα στο κεφάλι και συνήλθα! Θέλω να φάω ό,τι έτρωγα στην ηλικία των 12 χρόνων στο πρώτο Casa di Pasta που άνοιξε ο πατέρας μου στη Σπευσίππου, στο Κολωνάκι: scaloppine al limone και saltimbocca alla romana του σεφ Dominic».
Ιnfo:
www.burgerjoint.gr
Instagram:@georgepapakostas
To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO
σχόλια