Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
19.01.2018
Νέες τάσεις του 2017, αφίξεις που συζητήθηκαν, πιάτα που εντυπωσίασαν
ΓΕΥΣΗ

Νέες τάσεις του 2017, αφίξεις που συζητήθηκαν, πιάτα που εντυπωσίασαν

Η Νίκη Μηταρέα γράφει πώς διαμορφώθηκε το γαστρονομικό τοπίο της πόλης τη χρονιά που φεύγει

H «αχινομακαρονάδα» του Funky Gourmet.
H «αχινομακαρονάδα» του Funky Gourmet.

Δύο αστέρια Michelin δεν έχουν πολλά ελληνικά εστιατόρια και το Funky Gourmet επιβεβαιώνει κάθε στιγμή τη φήμη και την ιδιαίτερη αυτή αξιολόγησή του, προσφέροντας ταυτόχρονα φαγητό που χαρακτηρίζεται από σασπένς και χιούμορ. Έτσι ορίζει τη μοναδικότητά του στην Αθήνα.

 

Καθένα από τα πιάτα που εμπνεύστηκαν η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος αξίζει εκτενή περιγραφή, όμως αν έπρεπε να επιλέξω ένα, τότε θα κράταγα την «αχινομακαρονάδα» τους, όπως την αναφέρουν στο μενού. Στην πράξη, έχουμε χειροποίητα ζυμαρικά σαν πακετάκι με τρούφα και ζωμό κοτόπουλο και πάνω τους φρέσκα αυγά αχινού που σερβίρονται κατευθείαν από το κέλυφός του. Ένα πιάτο βαθιάς νοστιμιάς.

 

Είναι γνωστές οι ικανότητες του Αστέριου Κουστούδη, executive chef στο GB Roof Garden Restaurant του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρετανία, στο να χειρίζεται με μαεστρία τις καλές πρώτες ύλες. Ένα ακόμη εξαιρετικό δείγμα τεχνικής και δημιουργικότητας μάς έδωσε τους περασμένους μήνες με το απολαυστικό ταρτάρ από πέστροφα Ορχομενού, σάλτσα αρακά, γάλα καρύδας, σορμπέ μοσχολέμονο και τζίντζερ. Έμπνευση και υλοποίηση στα καλύτερά τους.

 

Το Premiere Restaurant & Lounge Bar στην κορυφή του Athenaeum Intercontinental επιβεβαίωσε και με το καινούργιο χειμωνιάτικο μενού του τη συμμετοχή του στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας. Ο executive chef Μιχάλης Νουρνόγλου, ο οποίος ηγείται της κουζίνας του εστιατορίου, έδωσε νέα δείγματα ωριμότητας και πειραματισμών με τις τεχνικές και τα υλικά, χωρίς να επιτρέπει στη φαντασία του να υποκύπτει σε γεωγραφικούς και εθνικούς περιορισμούς.

 

Μεταξύ των κορυφαίων πιάτων του ο σιγομαγειρεμένος λαγός σε μεγάλο ραβιόλι με φουαγκρά, καμένο κρεμμύδι, δαμάσκηνο, περιχυμένος με τη σάλτσα του, σοκολάτα και τρούφα ήταν ένα αξέχαστο γευστικό ποίημα.

 

O executive chef Premiere Restaurant & Lounge Bar στην κορυφή του Athenaeum Intercontinental, Μιχάλης Νουρνόγλου.
O executive chef Premiere Restaurant & Lounge Bar στην κορυφή του Athenaeum Intercontinental, Μιχάλης Νουρνόγλου.

 

Στο εστιατόριο Metropolis Roof Garden του ξενοδοχείου Electra Metropolis Athens ο executive chef Σάκης Βενέτης έστησε ένα μενού με πιάτα που χαρακτηρίζονται από καλές τεχνικές, αρωματική και γευστική ένταση και γοητευτική, μοντέρνα παρουσίαση, όπως παστιτσάδα, μοσχάρι μαγειρεμένο με σπετσιερικό, γκόγκες Μονεμβασιάς και ξερή μυζήθρα. Γεύση πληθωρική και ελληνική που επιβεβαιώνει την προσπάθεια που καταβάλλει το εστιατόριο του εμβληματικού ήδη Electra Metropolis Athens να παραμείνει στην πρώτη γραμμή της γευστικής αναζήτησης.


Στο καινούργιο μενού του Balthazar ο Χριστόφορος Πέσκιας έδωσε μαθήματα γεύσης με το καρπάτσιο λαβράκι, αχινό, φέτες αυγοτάραχο, πιπεριές χαλαπένιο σε ροδέλες, νερό ντομάτας που δίνει την οξύτητα, σταγόνες passion fruit και λάδι βασιλικού. Ένα πιάτο με μοντέρνα γευστική αισθητική, με τη λεπτότητα του ψαριού να δανείζεται την οξύτητα από την ευφυή προσθήκη του νερού ντομάτας και να απογειώνεται από τα γευστικά κύματα των φίνων υλικών που συμμετέχουν. Ο Πέσκιας συνοδεύει το πιάτο με ψημένες μπουκιές ψωμί.

 

Kαρπάτσιο λαβράκι από τον Χριστόφορο Πέσκια.
Kαρπάτσιο λαβράκι από τον Χριστόφορο Πέσκια.

 

Στο Sense fine dining στον τελευταίο όροφο του ξενοδοχείου AthensWas, στη γειτονιά του Μουσείου της Ακρόπολης, ο ταλαντούχος σεφ Θοδωρής Παπανικολάου «κέντησε» ελληνικά στην κουζίνα, φτιάχνοντας αποδομημένη σπανακοτυρόπιτα με τορτελίνι από σπανάκι γεμιστό με μυζήθρα που συνοδεύεται από αφρό γιαουρτιού και μαύρη δαντέλα από μελάνι σουπιάς. Πιάτο που σε κάθε μπουκιά του αποκαλύπτει πλούσια, οικεία γεύση πίτας παραδοσιακής.


Ο Andy Lay, ο νέος executive chef του Oozora στην Κηφισιά, είναι επικεντρωμένος στην ιαπωνική κουζίνα. Τα πιάτα που σχεδίασε αποκάλυψαν τη βαθιά γνώση του όσον αφορά τις αρχές και τις εκλεπτυσμένες τεχνικές κοπής και σύνθεσης των sushi rolls, maki, nigiri και sashimi. Τις γευστικές εντυπώσεις κέρδισε το εξαιρετικό New style φιλέτο μπαρμπούνι με τσίλι σος.

 

Το Σερσέ λα φαμ, το παραδοσιακό καφενείο, όπως μας συστήθηκε, που φτιάχτηκε στην πλατεία Μητροπόλεως, ήταν τμήμα της αναβάθμισης που δέχτηκε η οδός Μητροπόλεως το 2017. Πέτυχε να αναβιώσει στο κέντρο της Αθήνας εικόνες και γεύσεις από το παρελθόν, οι οποίες, επειδή ακριβώς είναι τόσο ισχυρές, διατηρούν τη διαχρονικότητά τους.

 

Με τον εξαιρετικό διακοσμητικό σχεδιασμό του και το μενού των πολλών μεζέδων που έφτιαξε ο Ανδρέας Λαγός έδειξε ότι μπορεί να υπηρετήσει την ιδέα μιας Αθήνας που έχει λαμπρό παρελθόν και μπορεί να αναζητήσει με αξιοπιστία τα βήματά της στο μέλλον.


Το Coyoacan είναι το νέο bar restaurant στο Θησείο που με το έντονο μεξικάνικο χρώμα του επιβεβαίωσε την τάση ανάδειξης της μεξικάνικης κουζίνας στην Αθήνα. Στο Coyoacan, πέρα από το περιβάλλον που σε ταξιδεύει, τα πιάτα σχεδίασε ο Σταμάτης Λουμουσιώτης, head chef του λονδρέζικου Peyote, και τα υλοποιεί ο Παναγιώτης Μουτσόπουλος. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η κεσαντίγια με χειροποίητη τορτίγια, σοταρισμένα μανιτάρια, τυρί quesillo, τρούφα καλαμποκιού και σπιτική σάλτσα molcajete.

 

Ο «πασά κεφτές» του εστιατορίου της Φάρμας Μπράλου.
Ο «πασά κεφτές» του εστιατορίου της Φάρμας Μπράλου.


Το εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου στον πεζοδρόμο της Μηλιώνη στο Κολωνάκι δικαίωσε τις προσδοκίες που είχε γεννήσει η αναμονή του, καθώς η ποιότητα του φαγητού που δοκιμάσαμε επιβεβαιώνει τα πρότυπα στα οποία μας έχουν συνηθίσει η παραγωγή της φάρμας και το κρεοπωλείο της, το οποίο βρίσκεται στον ίδιο πεζόδρομο. Δίπλα στα ποιοτικά κρέατα ωρίμανσης με τη βαθιά γεύση που μπορείς να δοκιμάσεις, ο «πασά κεφτές» με μια πινελιά μελιτζανοσαλάτας και στην κορυφή χιόνι παστουρμά πραγματικά κλέβει την παράσταση.

 

«Che» στα αργεντίνικα σημαίνει «φίλε μου». Και το εστιατόριο με το ίδιο όνομα που άνοιξε στον Πειραιά ξεχώρισε με τον σχεδιασμό του. Έντονο άρωμα χασιέντας σε ένα διατηρητέο κτίριο της δεκαετίας του '20 που μεταμορφώθηκε με γούστο και σε ταξιδεύει τόσο με την αισθητική του όσο και με την κουζίνα του στη Λατινική Αμερική. Εξαιρετική υλοποίηση μιας πολύ καλής ιδέας.


Στο καινούργιο ιταλικό εστιατόριο Nolita Athens που στεγάζεται στο ξενοδοχείο «Semiramis» στο Κεφαλάρι ο σεφ Γιάννης Λιόκας άντλησε έμπνευση από παραδοσιακές ιταλικές συνταγές και έδωσε «τροφή» στους εραστές της πραγματικής καρμπονάρας. Η εκδοχή του σεφ χρησιμοποιεί σιουφιχτά ζυμαρικά που παντρεύονται με κρέμα παρμεζάνα και λεπτοκομμένο μοσχαρίσιο καπνιστό νούμπουλο Κέρκυρας. Στην κορυφή του πιάτου το αυγό, παναρισμένο με πάνκο, σπάει και αναδεικνύει το σύνολο.

 

Καρμπονάρα στο Nolita.
Καρμπονάρα στο Nolita.


Πιάτο άψογης τεχνικής και απέραντης νοστιμιάς ήταν το κριθαρώτο ολικής με καραβίδα, αγκινάρα, μελωμένα ντοματίνια και μια πινελιά γλυκάνισο που έφτιαξε ο σεφ Δημήτρης Νίκολης του Barbarossa Athens στο Χαλάνδρι. Κατάφερε να δώσει σε μια μάλλον πολυφορεμένη προσέγγιση απόλυτη ιδιαιτερότητα με αρώματα και γεύσεις που συνδυάζονται στην εντέλεια.


Στις προτάσεις του μενού στο Hytra Απλά διέκρινες την επιθυμία του σεφ Τάσου Μαντή να αξιοποιήσει τα ελληνικά προϊόντα. Το ανακάλυπτες στην καλοκαιρινή σαλάτα με τα ελαφρά σοταρισμένα σπαράγγια και την αλμύρα που «δένουν» με το πικάντικο τυρί καρίκι Τήνου και τα καβουρντισμένα φουντούκια. Τόσο νόστιμη και καλοφτιαγμένη ήταν αυτή η σαλάτα, που χωρίς προσπάθεια καταγράφηκε στη γευστική μνήμη.

 

Στον καινούργιο χώρο του Λευτέρη Λαζάρου, στο Bites and Wine στο Μικρολίμανο, εντυπωσιακά ήταν τα εκπληκτικά σοκολατάκια με γέμιση γαρίδα και καραβίδα, μια ιδιαίτερη καλοδεχούμενη γευστική έκπληξη του ικανού chef patissier Θοδωρή Μωυσίδη.


Στο καινούργιο εστιατόριο Sea Spice στη Γλυφάδα τα βιολογικά προϊόντα της εποχής και ό,τι φρέσκο βγάζει η θάλασσα συνέθεσαν το ρεπερτόριο του μενού που έστησε ο δημιουργικός Κώστας Τσίγκας. Πολλά ιδιαίτερα πιάτα, από τα οποία ξεχώρισε η «πειραγμένη» ταραμοσαλάτα φτιαγμένη με κουνουπίδι, μία από τις επιτυχημένες γευστικές «επιμειξίες» που είναι το αγαπημένο παιχνίδι του σεφ.

 

Tζατζίκι με μαύρο σκόρδο & coconut (αριστερά) και ταραμοσαλάτα με κουνουπίδι (δεξιά).
Tζατζίκι με μαύρο σκόρδο & coconut (αριστερά) και ταραμοσαλάτα με κουνουπίδι (δεξιά).


Ο Βασίλης Ακρίβος έχει αποδείξει τη βαθιά γνώση του στην ψαροφαγία με το γνωστό μαγαζί του «Ψάριστον» αλλά και με το «Αιόλου 68». Αυτήν τη χρονιά μάς σύστησε και στις κρεατοφαγικές αναζητήσεις του μέσα από τον καινούργιο χώρο του στη Μεταμόρφωση, μια χαλαρή χασαποταβέρνα με την παιχνιδιάρικη ονομασία «Το Γίδι», όπου επιλέγεις το κρέας της αρεσκείας σου και αυτό κόβεται μπροστά σου. Οι σχάρες παίρνουν φωτιά και ψήνονται με τέχνη τα αρνίσια παϊδάκια που γίνονται λουκούμι.


Στον πολυσύχναστο πεζόδρομο Κατσουλιέρη το Mr. Pug's Canteen του σεφ Γιώργου Βενιέρη μας έδωσε την ευκαιρία να ανακαλύψουμε την ομορφιά, τη νοστιμιά και την ελαφράδα του bao bun με τραγανό κοτόπουλο, αγγούρι, φιστικοβούτυρο, ψιλοκομμένα λαχανικά, πάστα τσίλι και τραγανά φιστίκια, που εκφράζει την ταϊλανδέζικη προσωπικότητά του. Γευστικό βάθος, σωστή διαχείριση των ποιοτικών υλικών και ωραίο παιχνίδι υφών. Μία από τις περιπτώσεις που σε κάνουν να γλείφεις και τα δάχτυλά σου.


Στο Pink Flamingo, που άνοιξε στην αρχή του καλοκαιριού, o Βασίλης Καλλίδης έφτιαξε ένα ασιατικό street food όπου τον πρώτο λόγο έχουν τα dim sum στον ατμό και τα bao bun και επιβεβαίωσε ότι το φαγητό του δρόμου καλά κρατεί στην Αθήνα.

 

Bao bun του Βασίλη Καλλίδη. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Bao bun του Βασίλη Καλλίδη. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Όταν έρχεται στο τραπέζι η μεταλλική σούβλα όπου είναι περασμένο το αμερικανικό μοσχαρίσιο παϊδάκι χωρίς το κόκαλο και ανάμεσα παρεμβάλλονται κομμάτια Iberico ελληνικής εκτροφής καπνισμένο στον ξυλόφουρνο με κρούστα παρμεζάνας, τότε υποκλίνεσαι στη νοστιμιά. Το κρέας κόβεται σε λεπτές φέτες και συνοδεία σάλτσας τσιμιτσούρι τοποθετείται πάνω σε λεπτές, χειροποίητες πίτες. Ήταν ένα από τα εμπνευσμένα τα πιάτα του Ηλία Σκουλά στον νέο χώρο του Food Mafia στη Νέα Ερυθραία.


Φρέσκες ιδέες, τεχνικές και αγάπη για τη μαγειρική είναι μερικά από τα χαρακτηριστικά του νέου σεφ Μιλτιάδη Αρμένη που ανέλαβε το εστιατόριο Όμικρον του Ομίλου Καστελόριζο. Νόστιμο δείγμα μιας κουζίνας που στηρίζεται στη γευστική παράδοση ήταν το ντάμπλινγκ παστιτσάδας κόκορα με κρέμα γραβιέρας, διακοσμημένο με τηγανητό κρεμμύδι ψιλοκομμένο σαν άχυρο. Ευωδίαζε κανέλα και γλυκά μπαχαρικά, μια πλούσια ισορροπημένη γεύση, με την πικάντικη επίγευση να φέρνει αγαλλίαση.


Η σουπιά, ψημένη στη σχάρα, σερβίρεται πάνω σε σάλτσα ταχίνι με λεμόνι και διακοσμείται από πινελιές μαύρου ταραμά με μελάνι σουπιάς και μια σταγόνα ελαιόλαδο παγωμένο. Ο δημιουργικός σεφ Γιάννης Στανίτσας που επιμελήθηκε το μενού στο καινούργιο εστιατόριο Αφρόψαρο, στο Νέο Ηράκλειο, έκανε ασκήσεις υψηλής γευστικής τέχνης με ελάχιστα υλικά στο πιάτο.

 

Το μπέργκερ κροκόδειλου στο Big Kahuna.
Το μπέργκερ κροκόδειλου στο Big Kahuna.


Το μπέργκερ από φιλέτο κροκόδειλου με ψητό ανανά, τσίλι, λάιμ, κόλιανδρο, τραγανά κρεμμύδια και iceberg έκανε σουξέ αυτήν τη χρονιά στο Big Kahuna, τον χαλαρό χώρο που φτιάχτηκε στον Κεραμεικό, προσπαθώντας να δώσει την αίσθηση παραθαλάσσιου χωριού. Ευκαιρία να καλύψεις τη γευστική σου περιέργεια και να δοκιμάσεις «λαϊκό γκουρμέ στην προσωπική σου Τζαμάικα», όπως δήλωσε ο δημιουργός του.


«Βομβίδια» τα λένε στη Θεσσαλονίκη και είναι μακρόστενα «στρουμπουλά» ψητά κεφτεδάκια από μοσχαρίσιο κιμά που συνοδεύονται με σάλτσα γιαουρτιού, ντομάτα, κρεμμύδι και ψημένη πίτα. Αποκάλυψαν πληθωρική νοστιμιά στο καινούργιο Steak bar by Kiku και στο κρεοπωλείο Carnicero του Ψυχικού, στο Yolenis στη Σόλωνος.


Το The Salty Pig που άνοιξε τον Δεκέμβρη του '17 στην Ιπποκράτους κατάφερε να ενσωματώσει με συστηματικό τρόπο και σε συσκευασία street food όσα τα τελευταία χρόνια έχουμε δει και γευτεί σε διάφορα εστιατόρια δανεισμένα από την κλασική αμερικανική κρεατοφαγία. Ιδιαίτερα κομμάτια κρέατος, καπνίσματα, σάντουιτς με πορκέτα και λεπτοκομμένο ροσμπίφ, σου τα σερβίρει με εμπειρία από πρώτο χέρι για το τι συμβαίνει πέραν του Ατλαντικού στο street food.

 

Σάντουιτς με πορκέτα και λεπτοκομμένο ροσμπίφ στο The Salty Pig.
Σάντουιτς με πορκέτα και λεπτοκομμένο ροσμπίφ στο The Salty Pig.


Ο Κωστής Κωστάκης στο Α λα γκρεκ, στη γειτονιά του Χαλανδρίου, φτιάχνει γλυκά που αναβλύζουν παράδοση. Τους προηγούμενους μήνες έφαγα από τα χεράκια του μπακλαβά που πατάει σε κυπριακή συνταγή. Την ομορφιά αυτού του γλυκού με το τραγανό φύλλο και το χοντροκομμένο καρύδι που ευωδιάζει φρέσκο βούτυρο πρέπει να τη γευτείς.

 

Έχει εκδώσει τα βιβλία «Οινομαγειρέματα» (εκδόσεις: Ελληνικά Γράμματα) και «Με κρασί και ελληνικά» (εκδόσεις: Πατάκη).
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΘΕΜΑΤΑ/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

CITY GUIDE/ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ/ΠΡΟΣΦΑΤΑ