Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι;

Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι; Facebook Twitter
Χρειάζεται υψηλή τεχνογνωσία, με σημαντικό κόστος σε δοκιμές και απώλειες μέχρι να επιτύχεις να παράγεις ένα υψηλής ποιότητας χαβιάρι.
1

Αν και η χώρα μας δεν έχει παράδοση στην παραγωγή χαβιαριού, ωστόσο υπάρχει μια ελληνική εταιρεία -ονομάζεται Thesauri- που με πολλή υπομονή και κυρίως μεγάλο πείσμα, κατάφερε να αποκτήσει την τεχνογνωσία και την πείρα που χρειάζεται για την παραγωγή ενός από τα εκλεκτότερα εδέσματα στον κόσμο, με την τιμή του να κυμαίνεται από 2200 έως 3500 ευρώ το κιλό, ανάλογα με το είδος, το κανάλι διανομής και τα επιμέρους χαρακτηριστικά κάθε παρτίδας.

Όμως κάτι που οι περισσότεροι δεν γνωρίζουμε είναι ότι το χαβιάρι, στη σύγχρονη μορφή του, είναι και ελληνική εφεύρεση. «Η εφεύρεση ανήκει στον Ιωάννη Βαρβάκη, έναν από τους ευεργέτες του ελληνικού έθνους ο οποίος μεταξύ άλλων έδωσε τα χρήματα για να χτιστεί η Βαρβάκειος Αγορά.

Αυτός ήταν λοιπόν που βρήκε τον τρόπο διατήρησης του χαβιαριού, που μέχρι τότε γεύονταν μόνο οι ψαράδες της Κασπίας, και κατάφερε σε μία εποχή που δεν υπήρχαν τα σύγχρονα μέσα μεταφοράς να το καταστήσει ένα εμπορεύσιμο προϊόν, να το κάνει παγκόσμια μόδα και να το διακινήσει σε ολόκληρη την Ευρώπη», σπεύδει να επισημάνει ο κ. Ανδρέας Μίντσιος, Γενικός Διευθυντής της Thesauri, θυμίζοντας μου παράλληλα και το θέμα της ταινίας του Γιάννη Σμαραγδή «Ο Θεός αγαπά το χαβιάρι».

Το χαβιάρι παράγεται μόνο από αυγά οξύρρυγχου, τα οποία λαμβάνονται από το ψάρι κατά το προτελευταίο στάδιο ωρίμανσης, και παραδοσιακά το τελικό προϊόν περιέχει μόνο αυγά και αλάτι.

Πώς όμως μια ελληνική εταιρεία αποφασίζει να ασχοληθεί με την παραγωγή χαβιαριού; «Η εταιρεία μας ξεκίνησε το 1990, αρχικά ως ιχθυοκαλλιέργεια χελιών. Αναπτυχθήκαμε σε μία έκταση που σήμερα εκτείνεται σε περισσότερα από 300 στρέμματα, λίγο πιο έξω από την Άρτα. Όταν αποφασίσαμε να εγκαταλείψουμε την εκτροφή χελιών και να στραφούμε στον οξύρρυγχο για την παραγωγή χαβιαριού, ήμασταν η πρώτη (και παραμένουμε) μονάδα στην Ελλάδα. Αλλά και σε διεθνές επίπεδο, οι μονάδες παραγωγής αυτού του πολύτιμου εδέσματος ήταν μετρημένες», λέει ο κ. Μίντσιος.

Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι; Facebook Twitter
Σήμερα περίπου το 95% της παραγωγής της Thesauri κατευθύνεται προς τη διεθνή αγορά.

Επειδή δεν υπήρχε καταγεγραμμένη τεχνογνωσία –δεν είναι όπως άλλες εκτροφές πιο συνηθισμένων ειδών που μπορείς να ανοίξεις ένα βιβλίο και να μάθεις για την εκτροφή– πέρασαν αρκετά χρόνια για να αναπτύξουν τη δική τους τεχνογνωσία και για την εκτροφή του οξύρρυγχου αλλά και για την παραγωγή του χαβιαριού και αυτό έγινε με πάρα πολλές δοκιμές.

Να σημειώσουμε εδώ ότι ο οξύρρυγχος μπορεί να είναι γνωστός για το χαβιάρι, αλλά έχει και εξαιρετικό κρέας όπως με πληροφορεί ο κ. Μίντσιος. «Στις χώρες που έχουν οξύρρυγχο, όπως είναι η Ρωσία, το Ιράν –οι βασικές χώρες που παράγουν χαβιάρι– το κρέας του οξύρρυγχου αποτελεί ένα από τα εκλεκτότερα εδέσματα».

Αφού λοιπόν διαπίστωσαν ότι τα γεωγραφικά και κλιματικά χαρακτηριστικά της περιοχής όπου βρίσκονται οι ιχθυοκαλλιέργειες ήταν ιδανικά, πλέον η εταιρεία ειδικεύεται στην εκτροφή του είδους Οσιέτρα, ο οποίος θεωρείται ένα από τα καλύτερα είδη, ανάμεσα στα οποία είναι και ο Μπελούγκα.

«Κάπως έτσι πήραμε την απόφαση ότι θα αφιερωθούμε στον οξύρρυγχο και σταματήσαμε οποιοδήποτε άλλο είδος. Η μονάδα από εκεί που ήταν χελοκαλλιέργειας έγινε οξυρρυγχοκαλλιέργειας. Εκτός από ρώσικο οξύρρυγχο βάλαμε οξύρρυγχο Σιβηρίας και έτσι σιγά-σιγά αρχίσαμε να αναπτυσσόμαστε και στο χαβιάρι», καταλήγει ο κ. Μίντσιος.


Σήμερα περίπου το 95% της παραγωγής της Thesauri κατευθύνεται προς τη διεθνή αγορά. «Έχουμε συνάψει 17 διεθνείς συνεργασίες με χονδρεμπόρους, με σημαντικότερη αγορά μας στην Ευρώπη τη Γερμανία. Σημαντική αγορά για εμάς είναι επίσης και η Ρωσία, η οποία όπως είναι γνωστό έχει μακρά παράδοση στο χαβιάρι. Εκεί εξάγουμε το χαβιάρι Thesauri καθώς και κρέας οξύρρυγχου, το οποίο είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο».

Όμως, βλέποντας ότι η τουριστική κίνηση στην Ελλάδα ακολουθεί σταθερά ανοδική πορεία, με μερίδα του τουρισμού να αναζητά κατά την περίοδο των διακοπών του την πολυτέλεια των premium προϊόντων η εταιρεία της οικογένειας Παπαγιάννη ξεκίνησε πρόσφατα μία πολύ σημαντική συνεργασία με την Luxury Concierge, την εταιρεία παροχής VIP υπηρεσιών σε ξένους και Έλληνες τουρίστες, η οποία μάλιστα πρόσφατα άνοιξε κατάστημα στο Hilton Αθήνας με premium προϊόντα, μεταξύ των οποίων και το χαβιάρι της Thesauri.

Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι; Facebook Twitter

Μερικές πληροφορίες για την παραγωγή χαβιαριού:

- Το χαβιάρι παράγεται μόνο από αυγά οξύρρυγχου, τα οποία λαμβάνονται από το ψάρι κατά το προτελευταίο στάδιο ωρίμανσης, και παραδοσιακά το τελικό προϊόν περιέχει μόνο αυγά και αλάτι. Είναι ένα ιδιαίτερα ευαίσθητο προϊόν, τόσο κατά την παραγωγή όσο και κατά τη συσκευασία και μεταφορά του.

- Ο οξύρρυγχος αποτελεί ένα μοναδικό ψάρι που μπορεί να ζήσει περισσότερα από 100 χρόνια και να αγγίξει τα 1.500 κιλά. Στη φύση έχουν καταγραφεί 25 διαφορετικά είδη οξύρρυγχου. Στη Thesauri εκτρέφουμε τον οξύρρυγχο Οσιέτρα (Oscietra), ο οποίος μαζί με το είδος Μπελούγκα (Beluga) και Σεβρούγκα (Cevruga), αναγνωρίζονται ως τα είδη οξύρρυγχου που αποδίδουν το υψηλότερης ποιότητας χαβιάρι.

- Τα αυγά του οξύρρυγχου μπορούν να αξιοποιηθούν μονάχα όταν το ψάρι φτάσει σε ηλικία ωρίμανσης, δηλαδή 6-8 ετών. Αυτό για την επιχείρηση αποτελεί την πρώτη από μια σειρά προκλήσεων, καθώς θα πρέπει να αναμένει σχεδόν μία δεκαετία πριν καν ξεκινήσει να παράγει προϊόν. Και όταν ενηλικιωθούν οι ιχθύες, η διαδικασία συλλογής των αυγών και παρασκευής του χαβιαριού έχει εξαιρετικά υψηλές απαιτήσεις. Χρειάζεται υψηλή τεχνογνωσία, με σημαντικό κόστος σε δοκιμές και απώλειες μέχρι να επιτύχεις να παράγεις ένα υψηλής ποιότητας χαβιάρι. Εάν επιλέγεις, όπως η Thesauri, να λειτουργείς μία ιχθυοκαλλιέργεια που θέτει ως προτεραιότητα την ευζωία των οξύρρυγχων, δεν χρησιμοποιεί φάρμακα και διαθέτει διεθνή πιστοποίηση CITES, τότε οι δυσκολίες αυξάνονται.

- Το πόσο τραγανά είναι αυτά τα αυγά εξαρτάται από τη μαεστρία του παραγωγού, δηλαδή αν παίρνεις τα αυγά την κατάλληλη στιγμή που είναι λίγο πριν ωριμάσουν πλήρως.

Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι; Facebook Twitter
 

Γεύση
1

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ergon Bakehouse:

Γεύση / Η πιο ελαφριά και αφράτη πίτσα της πόλης σερβίρεται στο Ergon Bakehouse

Στο νέο πολυεπίπεδο πρότζεκτ Ergon Bakehouse Athens όλα μυρίζουν ζυμάρι. Εδώ θα βρείτε έναν φούρνο με πολύχρωμα ψωμιά, όσα χρειάζεστε για τα δικά σας ξεφουρνίσματα στο σπίτι, αλλά και ένα χαλαρό μέρος για να φάτε κάτι εύκολο και νόστιμο στο κέντρο, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Και έρχονται και άλλα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Δέκα διευθύνσεις για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Γεύση / Εννέα μέρη για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Η 25η Μαρτίου είναι μία από τις τρεις μέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής που επιτρέπεται το ψάρι, το λάδι και το κρασί. Δεν ξέρω πόσο μεγάλη είναι η πίστη σας, ξέρω μόνο πόσο ευλαβικά αγαπάμε όλοι τον μπακαλιάρο σκορδαλιά και πόσο καλά ξέρουμε να τιμούμε τις γαστρονομικές παραδόσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Γεύση / Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Αυτήν τη στιγμή ξεφουρνίζονται στην πόλη cinnamon rolls σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ψωμιά με μάραθο και κουρκουμά και πολύσπορα με μέλι, vanilla buns, ηπειρώτικες χορτόπιτες και empanadas σαν σπανακόπιτα. Κάποιοι κάνουν υπομονή μέχρι να ωριμάσουν τα ζυμάρια τους για να βάλουν στη βιτρίνα τους πράγματα που μας φτιάχνουν τη μέρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

1 σχόλια
Μπράβο στους 'Ελληνες υπεύθυνους για αυτή την δραστηριότητα, όπως και στο Lifo για την δημοσιογραφική κάλυψη. Υπάρχουν και άλλες, μικρές αλλά σημαντικές, ελληνικές εταιρίες στον τομέα των υδατοκαλλιεργειών (πχ. με χέλια) που δραστηριοποιούνται σχεδόν αποκλειστικά με εξαγωγές - και αυτές πέρα από τους μεγάλους "παίκτες" τύπου Νηρέα, Σελόντα κλπ. Να σημειώσω μόνο πως αυτό που λέει ο κ. Μίντσιος πως η εταιρία διαθέτει "διεθνή πιστοποίηση CITES" δεν έχει σχέση με την ποιότητα του προϊόντος (όπως πχ. η ISO22000), και επίσης δεν είναι προαιρετική (όπως πάλι η ISO) αλλά νομικά υποχρεωτική. Η CITES είναι μια διεθνής σύμβαση που αφορά αποκλειστικά την εµπορία ειδών άγριας πανίδας και χλωρίδας που απειλούνται με εξαφάνιση, όπως και ο οξύρρυγχος. Και μια επιχείρηση που κάνει τέτοια εμπορία υποχρεούται από τον νόμο να είναι εγγεγραμμένη στο σχετικό μητρώο CITES, με διάφορες ποινές παράβασης που συμπεριλαμβάνουν πρόστιμο από 1500 έως τριάντα χιλιάδες 30000 ευρώ ανά παράβαση.